豐盛美味家常菜、便當菜！「紅麴料理」有撇步，這樣做才不會黑👍│紅麴里肌炒蝦仁│黃景龍 老師

也是我的最愛啦 為什麼 用紅麴 對 紅麴 你知道福州人很會做紅麴 對 它是福州非常有名的一個調味料 是 所以因為我是福州人 所以我一看到紅麴就覺得 我們這個真的是家鄉的 這個非常有 就是說有家鄉特色的 因為小時候我們都自己做紅麴 就我爸他們都 自己釀造 對 自己釀紅麴 紅麴它是一個很健康的調料 但是它在粉條裡面 有一些小撇步一定要注意 我待會再來跟大家來分享 所以觀眾朋友一定要 緊盯著我們的這個龍師傅 來看一下我們做紅麴料理 有哪些小撇步 你稍微注意一下 就可以做出非常美味的料理 好 那今天是 我先把其他副材料先準備好 好不好 那今天準備的副材料 就是有一個比較特別的是生豆皮 那生豆皮 它就是還沒有炸過的那個豆包 我們炸完叫豆包 那還沒炸叫豆皮 那這個豆皮就是不要拆開 就直接放上來 是 然後直接把它先切成長條狀 然後再反過來 把它切成這樣子 塊狀就可以了 因為豆皮它本身是很軟的東西 因為它有一個豆腐的香氣在裡面 對 在這道菜裡面 我都把它煎一煎而已 你煎一煎 然後上面淋個醬油就來 我就覺得好好吃喔 就非常美味 那最主要現在開始要來教大家 真的都很養生 對 我們來處理這個 里肌肉 豬里肌 好 那再來就是因為它這個有一個筋膜 所以你要斷著這個筋膜來切 這樣切直接切成片狀 還要把它 這個一定要切斷 你沒有切斷它等一下會變得滿硬的 好了 這個里肌肉就切完了 好 那再來就是 就是我這邊要來做一個調味的部分 它調味其實不會很複雜 來 第一個 米酒 對 一定要有米酒 因為米酒是去腥提味的一個好朋友 先給它拌一下 米酒 好 那再來呢 我這邊會建議就是說 加一點胡椒粉 對 白胡椒粉 對 因為肉它帶一點胡椒粉之後 它的肉的香氣會更棒 我帶一點胡椒粉 慢慢的拌勻 好 那再來就是要放紅麴了 紅麴醬了 但是在放紅麴醬之前 要再放一個東西 因為紅麴醬它是調味的 是 但是這個肉如果你沒有給它一點太白粉下去的話 它待會在煎的時候 很容易怎樣 就焦黑掉 哇 原來就是要裹一點太白粉喔 對 這很重要 如果你是直接把這個紅麴醬下去拌醃 你下去煎或炸 整個都黑掉 沒錯 我就是都直接下去啦 對 老師它的作用是什麼 怎麼這麼神奇 因為它粉的話 麵粉不行嗎 其實我是覺得用太白粉就可以 因為麵粉它會有黏度跑出來 會黏黏的 那太白粉是它有一個脆度 就是我們就像 有點像我們化妝的時候 我會先打一層粉底 粉底打完之後呢 再上妝 那個妝就會怎樣 就是比較能附著在上面 這樣子 那這個帶來的就是 一大匙的油給它 這很重要喔 因為給它一點油的話呢 這個下去 肉它才會做一個軟化的作用 不然你這個里肌肉吃起來會很硬 會很乾 沒錯 要帶點油 這叫油封 對 這樣子 好 就完成了 這樣要大概醃多久 其實這樣不用醃太久 可以直接來燉調 是喔 對 好 來 好 那這邊的話我先來做豬肉的部分 因為豬肉的話要先煎 先來煎這個紅麴肉 因為這個很重要的地方就是說 教大家怎麼看不會煎的黑黑的 像你有遇到這個問題 是 對不對 這很重要 來 第一個 也是鍋中 隔一點油進來 稍微的讓它有一點溫度 潤鍋就可以了 好 這個油溫不要太高 千萬不要太高 就是有溫度就好 那我把火關小一點 好 來 這時候這個肉就要放下去了 肉就要放下去了 甚至都沒有聽到聲音耶 對 這個還是正確 因為如果你溫度太高的話 紅麴下去 油溫如果你超過160度以上的話 整個就黑掉了 然後再開火慢慢的讓它煎 這個真的是 我想都沒想到要用這樣的方式 因為感覺這樣好像會沾油 不會嗎 其實不會 因為其實炒到最後之後 那個它的油會跑出來 其實你不用擔心 最主要是大家一般就是在做這個 是比方說 我溫度要高一點才會熟 溫度一高紅麴就黑掉了 所以在炸那個紅糟肉的時候 那個溫度也要很注意 只能大概120度 有點低油溫在 有點用泡炸法 慢慢的泡 然後就炸法 而不是那種像炸什麼 鹹酥雞 炸雞排 那個油那麼高下去 整個就黑掉了 我就是用那種方式 因為我想說 然後再逼油 那不得了 一逼了不是逼油 是全部都黑掉 然後就很辛苦的 把那個黑掉的有沒有 把它刮掉 然後最後發現 外面那個皮都扒掉了 就不好吃了 對 就沒有那麼 口感沒那麼好 你看這個紅酒 紅糟肉拌過來 這個肉有沒有 它顏色都咬上去了 但是不會黑 真的好神奇 對 你看一下 天啊 這個肉 好嫩 很嫩 然後又不會烏漆抹黑 這個肉差不多就可以了 我這邊先把肉的火先關掉 好 那我先移過來 因為這兩個要分開 再來就是要處理 這些其他的食材了 其他食材我先 也是一樣鍋中 大概放兩湯匙的油 因為我這裡面有蕃茄 它需要一些茄紅素 需要油出去 用油把它帶出來 去推動它 也是一樣 溫度不要太高 你就先把蒜末下去了 怎麼這麼多 這道菜我們用的蔬菜很多 蒜末 蒜頭的味道 可以把這些食材的味道 全部串在一起 它是一個辛香料 像我們在講說 有五種辛香料 就是蔥 薑 蒜 辣椒 跟紅蔥頭 我覺得這是家裡在炒菜 基本的必備的東西 非常棒 尤其以臺灣菜來講 這幾樣東西 是家庭幾乎都有的 最基本的 再來洋蔥這個時候也要下 因為你會覺得洋蔥也是 需要很大量的油脂 才推動得它 才會變透明 才會香 慢慢的這樣子 把整個香氣炒出來 接下來像這個 這個就是美白菇 這個下去把它炒香 這些食材裡面 有非常多我們每天 必須要的營養素 在炒這些食材之後 還是要加一點水 為什麼 因為水纔可以 把它的食材的味道 把它帶出來 還是要稍微 一點點的水在裡面 像這個虎皮也可以下去了 我趁這個菜在煮的時候 我這邊蝦仁 蝦仁記得一件事情 也是它的好朋友 米酒 鹽巴 給它少許的鹽巴 要不要胡椒粉 這邊就不要胡椒粉 這邊就不要了 米酒鹽巴稍微拌一下 少許的太白粉 也要一點太白粉 一定要一點太白粉 它下去才會有一個 保護膜在上面 我覺得我們自己 如果沒有加這個太白粉 會有一個什麼現象 就是我們的蝦仁的甜味 都跑到湯裡面去了 對不對 都跑進去了 然後蝦仁也炒得 有一點這樣乾乾的 對 好啦 那蝦仁就直接下去了 這樣可以直接下去一起拌炒 所以這一鍋裡面 它就是有蝦的鮮味 跟這些蔬菜的味道 臺陸大餐啦 對 好 好 那待會再拌炒之餘 蔬菜還是要給它一點的鹽巴 因為你知道鹽巴 其實它是最好的調味料 就像這個在吃牛排 就灑一點鹽巴 那個肉汁就都出來了 你再怎麼好吃的菜 如果沒有鹽巴 就是食而無味啦 對 然後呢 因為番茄怕有人太酸 可以放一點的糖在裡面 糖跟鹽巴這樣 好 來 再把它拌炒 這一鍋真的是 看起來營養又美味 好 再來最後呢 就是稍微把這個芹菜段 我也很喜歡芹菜 對 尤其臺灣的芹菜特別香耶 特別的香 而且它的那個香氣 跟口感特別的好 對啊 是一般 那西洋芹當然有 西洋芹的這個魅力啦 但是我覺得芹菜的魅力 是西洋芹沒辦法取代的 對 沒錯 就是比較不一樣的一個味道 好 慢慢的炒 這個不要再加水了 因為其實蔬菜裡面 它待會水分會自己滲透出來 像美白菇它就很會出水嘛 對 菇類的水分很多 那像芹菜也是 番茄也是 洋蔥也是 對 那為什麼一開始會加點水 就是要用那個水 加進去引出它裡面的水分 對 這是一個借用法 老師 你在炒這道菜 你知道我心裡在想什麼嗎 在想什麼 景隆老師 我可以外帶嗎 可以啦 帶便當也非常棒 對 我覺得顏色好美喔 而且裡面都是我愛吃的菜 但是我從來沒有把這幾個 好朋友聚在一起 我真的是 對 我實在是太對不起他們了 偶爾也要嘗試一下 那最後呢 就是把剛剛煎好的紅麴肉下去 天啊 這個顏色真的漂亮 因為你會想說 這個蔬菜吃起來是比較淡雅 清雅清淡 但是紅麴肉它經過紅糟 再經過那個味道就非常的濃鬱 這兩個拌在一起 讓他們變成好朋友 你看老師都忍不住 他自己應該也跟我一樣 很想吃一口對不對 對 而且你看那個虎皮 它整個這樣化開來 巴在這些食材上面 而且不覺得油耶 不會… 你剛剛再加兩匙油的時候 我心裡想說會不會太油 不會… 因為這些像洋蔥還有番茄 它都需要油脂 你看這炒起來就非常的乾爽 起鍋了…老師 不能再多炒兩下嗎 不行啦 因為再多炒兩下 我口水就要滴進去了 這樣就起鍋了 好香喔 芹菜豆皮的味道 還有那個紅麴的味道 慢慢的這樣放進來 真的是很養生耶 對 不只養生 所以我覺得老師教的方法 就是這個海鮮 我們的蝦仁 你一定要給它上一點太白粉 然後我們的這個紅麴 也一樣要上一點太白粉 纔不會焦掉 所以你看今天那個紅麴的顏色 它巴在上面 它很獨立啊 因為如果你沒有處理好的話 可能整鍋的那個顏色 就不會這麼鮮明瞭對不對 不會汙染到別的啦 對 妳講的一個重點就是這樣子 就是說 這邊我就不要再什麼懶人料理 一鍋這個一定要分開 你看每個顏色 該有的顏色都有 各自就是有這個顏色 都不幹擾對不對 湊在一起又非常的漂亮 所以今天我們把這個紅麴肉呢 里肌肉單獨處理 然後再跟它翻炒在一起 有沒有很精彩