芋頭燒排骨！簡單家常菜，芋頭鬆軟、排骨入味～│紫芋小排骨│張立峯 老師

第一道菜我們來做這個就是 排骨 我們就用江浙菜的方式來燒 這個芋頭跟小排骨 其實今天的食材非常非常簡單 就只有芋頭 也只有小排 但是我覺得大師兄的料理 為什麼 我很喜歡他上我們的節目 我覺得一個很平凡的食材 只要經過他的手 都變得非常的貴氣 好 我們先把我們今天要做的一個 小排骨準備好 那我們今天用的是 它比較 我稍微有挑過一下 這個是肋排嗎 對 肋排 那肋排的話 我們不要取太厚段 厚段比較 它比較薄一點 我今天選比較稍微靠中間 就是所謂的 就比較五花的那部分 對 第二隻到第六隻骨 那幾段 好清楚喔 觀眾朋友 如果你是到肉攤上 你就可以告訴那個老闆說 我今天的肋排要 第二根骨頭跟第六根骨頭之間 那個肉攤一定被你嚇一跳說 太專業了吧 第幾根骨頭都說出來了 OK 好 那我們接下來 我們先把我們的芋頭 先把它切起來 還有我想請問一下大師兄 就是說我們剛學料理 你說芋頭沒有錯 臺灣的芋頭 真的品質非常非常的好 但是我們偶爾也會吃到 不夠鬆的嘛 那芋頭要怎麼選擇 就是說外表如果 皮都還沒有去掉的時候 我們怎麼看呢 其實你把它切面的時候 你請菜商幫你切開以後 你如果喜歡切面 切下去你就可以看到這樣子 它的一絲一絲的這個密度 它如果密度越高越好 代表它越粉 然後你煮起來越鬆 那如果它的這個 上面的這個紋路沒有很多的話 反而煮起來就不容易那個 口感就不好 口感就不好 OK 所以說從紋路上面也可以 所以你看我一切開 它的紋路就很漂亮這樣 每一個切出來紋路就很好 真的耶 然後我們接下來 我們先把芋頭稍微炸一下 但是沒有要馬上燒 我們先把芋頭炸起來 這煮菜有一個順序 是 它最基本我們就是說 希望把芋頭稍微炸成金黃色 表皮有稍微 稍微硬一點點之後 我們在 不管在燉或在煮的過程當中 它比較不容易化掉 化掉 因為它的 它本身的質地就是 滿豐富的澱粉質 像我們在吃冰的時候 是 吃那個我們傳統的剉冰 像他們在熬那個甜湯的時候 他們那個就不用煮 它反而就是要糖跟水去熬 就是讓它這樣綿綿的感覺 所以像馬鈴薯 如果我們想要 做一些料理 也有很多人會把馬鈴薯先炸過 一樣的意思 那我們不用很多的油 因為在家裡做這道料理 其實你太多的油 反而你最後 你會沒有辦法去處理這些油 我們炸成金黃色之後 我們把它撈起來 大師兄喔 身高一八幾公分 所以 注意看 今天的鍋子特別大 還有這一鍋是什麼 那一鍋是 這一鍋其實就是我們 我常跟大家聊的就是 上海菜 江浙菜其實在 開囉 它在用料上 它很特別一件事情就是 它很注重湯頭的部分 所以你看到我今天 雖然我的材料這麼簡單 但是我們在燒的過程當中 我們會運用到 湯頭的部分來去替代 我冒著生命危險 給大家看一下 這個湯頭裡面有什麼 可以嗎 我們今天裡面放了就是 雞肉 然後跟排骨 然後幹貝 瑤柱 然後還有就是那個 火腿 金華火腿 這些東西 食材透過這樣子熬煮之後 示範出它的一個胺基酸 其實我們在所有的食材裡面 胺基酸都存在著 是 不管是黃豆 大豆的胺基酸也好 或者是肉類 海鮮 只是我們如何 透過烹調的手法 去把每一個的 把每一個的胺基酸釋放出來 是 我們運用這樣的手法 才能把我們料理的味道 甜味 有辦法去把它整個 就是你不用再去買 添加什麼味精那些 對 這個很重要 接下來我們來準備一些薑片 剛剛忘了跟觀眾朋友講說 這個大概要熬多久 那個湯我都熬兩個多小時 兩個多小時 可是像這樣子的湯 會不會有一些像 像所謂的普林這些東西 一定會有 對…一定會有 所以有通風的朋友 還是盡量克服一下 偶爾剋制一下自己的食慾 OK 那還有就是說要多喝水 好 接下來我們來 把我們要炒的這個薑 薑這些來爆香一下 然後把蔥這樣 爆香的過程當中 我們把冰糖也下來一起炒 這時候放冰糖 對 我一直以為炒糖色的時候 蔥 薑不要放 沒關係 一起炒 一起炒 我們就一鍋裡面就把它做一個 其實我們會習慣把糖 這些東西稍微一起 把它炒香 我們看到大概炒到 糖也變顏色了 薑 蔥也有那個香味 整個也都出來了 這個時候就可以 把我們的排骨 一起倒下來一起炒 這時候應該比較安全了吧 我可以靠近一點 對 因為它水分開始已經蒸發完 我注意到剛剛大師兄說 排骨要買那個第二根 跟第六根那個骨頭之間的 真的耶 我覺得今天這個感覺 油花比較多對不對 對 就是它有那種 三層的感覺 有一層肉 一層薄薄的油 其實這樣 事實上這樣子的排骨 吃起來待會兒口感會比較稍微 就軟嫩一點 軟嫩一點 對 你不會那麼地柴 你看我們把排骨稍微煎一下 用剛剛的糖跟蔥 薑煎一下 顏色變好漂亮 它香氣也會出來 是 我們把要加的醬油先下來 好香 我超級喜歡這個醬油 我們先把醬油稍微燒一下 讓它的醬香味先把它燒出來 一般來講我們在燒的時候 都是會先放水 再下味道 可是我會習慣先放這個 讓這個鹹味先吸進去裡面 然後把酒再下來 不愧是五星級的金帽獎的主廚 手法真的跟一般不太一樣 好 它的整個香味出來以後 我們這時候就可以把 加水進來 然後放兩顆八角 好簡單的調味 對 剛剛只有加那個薑 對 這一道菜的就是 前半段我們先把排骨 先燜到差不多 六 七分熟爛的過程中 待會我們再把芋頭一起下去 因為這兩個熟成的時間不一樣 如果你先把芋頭下去 結果待會芋頭已經糊化了 你的肉還沒有爛 待會差不多 時間還有四十分鐘 差不多時間 我們這時候 再把剛剛炸好的芋頭 把它放下去 所以我們今天要收乾嗎 整個汁 還是要帶一點滷汁 帶一點滷汁 因為太收乾的話 雖然芋頭是比較鬆 但是就是怕太乾的話 反而會覺得這個芋頭太乾了 對 因為芋頭它本身還是有點澱粉 蓋上鍋蓋 再燜個十五分鐘 讓芋頭整個鬆化 你自己先吃吧 我等一下 這個時候就可以撒蔥花了 撒一點蔥花 讓它稍微 蔥花也不要太生 對 你這樣子反而 蔥花的味道就很香 這時候淋一點香油 很棒 它整個香氣就起來了 你先幫我挑一塊 好 謝謝 這個肉很嫩喔 芋頭應該可以了 這芋頭可以了 可以了喔 好香 加一點醬汁吧 你給我醬汁我就很想要去 滑飯 對 白飯 對 一點白飯 我們經過這個 稍微油炸過的這個芋頭 放到這個滷排骨裡面 你會發現 它形狀非常完整 而且呢 就是它的這個粉 不會說裹在我們的 排骨上面 看起來好像髒髒的 就是整個料理呈現的 非常的清爽喔 非常的清爽 我們的調味就是這麼簡單