《川味》第一季7

四川 擁有56萬平方公里的天府之國 四周山脈環繞 賦予成都平原溫潤而宜人的地理氣候 川流不息的江河 分佈大地 從而並異地出現了川菜的三大幫派 也造就出多彩而傳奇的美食江湖 一切都在上滋味 好心香的號召下 演繹着動人的江湖傳說 辣椒 胡椒 花椒 稱爲三椒 與蔥 姜 蒜的三香 道出川人好心香的獨特情愫 而這種情愫 需要闖蕩江湖的廚藝者 苦練十八般技藝 成就一身絕學 方能迎合 食材 刀工 火候 味型 習性與情感 除此之外 他們還掌握着一本上乘的美味祕籍 那就是川菜之魂的豆瓣 每年端午節後 新鮮的二荊條辣椒逐漸走紅 彭玉華也開始忙碌起來 剁椒豆瓣 是從母親手上接過的家傳美味 曾經只是作爲滿足自家餐桌的調味訴求 而現在卻受到繁華城市中 更多家族的青睞 辣而不燥 色豔香醇 這是烹調川味家常的祕密武器 做調味蘸碟 可以將清淡舒爽的食物 瞬間化作開胃神器 鮮辣生香 清新適口 這是嘴巴與身體都會上癮的味道 也是川南地區每家餐桌上 不能失去的美味 重二十斤的九把刀 是彭玉華爲手工剁椒特地定製的神器 三百次的錘鍊 才能將新鮮辣椒剁碎 用最原始的武力方式 釋放出它們的維生素與胡辣素 足夠的川鹽激發出辣椒的深度鮮美 並在未來的日子裏 讓辣椒慢慢發酵 成爲辣豆瓣保鮮的黃金搭檔 按照辣椒豆瓣七比三的比例 混合兩個月前就發酵的胡豆瓣 用土壇進行儲藏保存 鮮美才能延續一整年 辣豆瓣是川南人餐桌上 最重要的美味大事 所以每年的第一次製作 彭玉華總會留給家人 這之後便堅守這份老味道 開始一萬五千斤左右的手工定製 辣椒在明末青春闖入巴蜀大地 從一種觀賞性植物 轉行至今天的麻辣組合 川人將辣元素極致發揮 風華正茂的青椒可以作爲一種蔬菜 而成熟的紅椒則可以成爲 讓人臉紅心跳的調味食材 辣並非只是一種味道 辣椒素與人體中的香草酸受體結合 製造給身體一種熱痛與興奮感 讓人通透直至大汗淋漓 這種過癮刺激的疼痛 讓身體奔放昂野卻痛並快樂 而辣椒與胡豆瓣的偶然邂逅 誕生出讓川菜更加誘惑力的豆瓣醬 無論是回味悠長的回鍋肉 麻辣膩香的麻婆豆腐 幾乎所有的川味經典 都已無法失去它的香柱 豆瓣 相傳爲明末清初 大移民入蜀遷徙中 因食物稀缺賴以充飢的胡豆 遇陰雨連綿而發黴 移民不捨丟棄 便放于田埂晾乾後 拌入辣椒和少量食鹽 用以調味午餐 材料竟鮮美可口 因食物以胡豆瓣爲主料 便將其換作豆瓣 興康新年間便有人承傳此法 於郫縣開設豆瓣作坊 取本地原料與清水 流程化生產豆瓣 建成氣候 郫縣豆瓣便得以問世 豆瓣是四川人家家都要做的 你是要吃的 是一種離不開的味道 一般家裏面做的叫陰豆瓣 是不需要翻曬的 豆瓣的製作工藝已經出現了三百多年 經過翻曬發酵 曬露的豆瓣 有所皮現的最好 一般三年的豆瓣是最好的 它煮菜的味道是最綿長 煮菜的效果最好 皮現豆瓣 是經發酵後進行翻曬露 而得到的醬香型豆瓣 氣候環境 食材與工藝 每一處細節都不可隨意 幹殘豆瓣子需要用水汆透 而對於今天豆瓣的使用量 專業設備的加入 可以更高效率地 讓每一粒豆瓣變得均勻飽滿 這對最終美味的形成至關重要 混合驅粉 纔會讓它們孕育出相應的有益菌種 專業驅防中相對恆定的溫度與溼度 才能滿足有益菌健康快樂的成長 而在澆池中 經過深度發酵的胡豆瓣 一年時間跨度的祕密轉化 產生的氨基酸與多鈦分子 會釋放出令人無比賞心的濃烈驅香 細柔綿長 較長成熟的瓣子 組合發酵的辣椒 巧妙利用光合作用進行翻曬 讓它們在陽光下相互交融 釋放出各自獨有的草本資源 可以獲得豐富的磷脂與維生素 也能得到高達26%的蛋白質含量 在長達兩萬多小時的日照與夜錄作用下 水氣逐漸蒸發 鹽濃度得以上升 蛋白質經過鹽電解 遊離出讓舌尖味蕾感到無比美妙的 穀氨酸離子 這是讓鮮味受體感受美味的雲泉 這些神奇的自然鮮美 只需烹飪者足夠懂得 便能將任何食物 漢化出妙不可人的滋味來 而用豆瓣烹調魚 算是最簡單直接的美味表達 草魚 在平原地區的江河湖泊 以蜻蜓草藻爲食 體形唯美 四少肉嫩 一道豆瓣魚的製作 選草魚爲上乘 魚肉切花刀 入油鍋炸透 去腥緊皮的同時 也能鎖住質嫩口感 蔥薑蒜切末 豆瓣需要剁碎 下油鍋小火爆香 加入高湯與調味料 構成濃香底汁 慢火微煮 豆瓣的醇香鮮美 才能穿透魚肉 豆瓣清香與豉油融合 澆至魚肉內外 收汁後 起鍋裝盤 加入幾絲天然清香的和香絲 可以增加一縷清新口感 肉質鮮嫩味美 料汁醬香甜辣 讓人慾罷不能 這是幫助食用者身體 保持年輕態的美食 而豆瓣 則是成就這道經典美味的 關鍵所在 我們餐廳做菜 一般都是用的 通過日曬夜滷 一個長時間發酵的 這種豆瓣的代表是皮線豆瓣 皮線豆瓣是這些豆瓣後頭 品質最好的 也是我們用的最多的 選料非常精細 發酵的時間比較長 這種豆瓣呢 它具有很濃烈的醬香味 味道非常順和 做出來的菜品啊 它能夠讓這種辣味 鹹味 比較融洽地 附着在菜品的原材料上面 都顯得我們川菜 最有特色的菜品 是家常菜 而家常菜呢 絕大多數菜品 都要使用皮線豆瓣 四千五百年前 蜀國開明皇帝 禪讓皇位於叢地碧陵 叢地把都城 從貫南遷六十里 定都邑於平原地區 取名皮 數千年繁華走過 充滿智慧的古法島水 讓這裏生態水墨 這是平原西部的 最美水鄉 而岷江水 自岷山山脈中奔流而下 經松攀 汶川 奔跑數百公里 來到東江堰 天然弱鹼性水質 清純乾裂 由旗下徐面河 百條河一路護送 穿越皮線 到達三道堰 用千年的奔走 滋養着無首大地 所以充沛的上平水源 與絕佳氣候 讓皮線擁有孕育 上乘豆瓣的絕佳滋味 成就着川味 靈魂般的味覺傳奇