隔行如隔山！ #調酒師挑戰 #手沖咖啡 直接落賽 Ft. 瘋狂咖啡師 Amis｜人人皆懂調

今天呢 我邀請了我一位好朋友 阿彌斯 他是一位非常厲害的手沖大師 來 你介紹一下你的頭銜 我很厲害 不是那麼簡單的啦 你要不要講一下 我是咖啡師 也是調酒師 也是咖啡莊園主 他號稱呢 是臺灣手沖界的第一把交椅 今天我為什麼要請他來呢 因為呢 我們打算做一杯調酒 叫做什麼 咖啡馬丁尼 那我們從基礎開始 最原始酒譜 最簡單的呢 Espresso Martini呢 它的材料有什麼 伏特加 咖啡利口酒 糖 Espresso 可是後來有很多人衍生 比如說萊姆酒啊 甚至是用威士忌 琴酒都有 因為它風味會更豐富 對 然後呢 我們今天就做最簡單的 伏特加的版本 來 那伏特加呢 下45ml 咖啡利口酒 我們下30 通常也可以換那咖啡利口酒 有一個Mr.Black 嗯 那個很好喝 那個很好喝 我做的嘛 我現在寫的 然後呢 再來 差不多10g的糖 最後呢 Espresso增添它的風味 以及 它這樣Shake 它會有那個綿密的泡沫 我們加30 自家味道 漂亮 好 再來呢 攪一塊 然後把材料倒出來 多一點這樣子 好 來 然後再給我一點咖啡豆 欸 我的咖啡豆是很貴的那種的欸 給我拿來Garnish 然後呢 我們再鋪三個 三顆豆子 分別代表什麼呢 一個是事業 愛情 金錢 哇 看手相 對 好 一次滿足 這就是簡單的咖啡Martini 我們就來喝一下 基礎版的EspressoMartini 基礎Martini 好 這個是非常基礎的 EspressoMartini 我們先講一下它味道好不好 它就是很傳統那種 咖啡糖的味道 有苦 喝進去其實它的那個綿密感還不錯 我覺得傳統版的話可能喝一兩口就 你說很容易膩掉 膩掉 太甜了 因為它的元素就是咖啡立口酒 你就可以已經想像得到它的味道了 伏特加基本上幫助酒精 然後再來呢 幫助助眠 Espresso就是萃取它的苦味 對 苦味 義式的苦味 它就是這簡單的調酒 為什麼要介紹這個咖啡Martini 因為呢這要講起啊 這個月份呢 我說是戀愛的季節嘛 為什麼感覺很感傷感覺 有點很傷 真的是親身親力 一路來的親身親力 這個季節呢最需要另外一半的時候 可是通常呢 他又不在 對 感情中呢 你可能有一個曖昧對象 可是呢你沒有名分 他讓你很痛苦很痛苦 真的王八蛋 讓你很痛苦很痛苦 甚至是說什麼你可能經歷了分手 你的心情呢就一個起伏不解 糾結 對 感情太複雜了 對這時候呢 你看又看大家都很開心的 在那邊浪漫的 啊這個王八蛋 哇這個真的很痛苦 所以你就應該要喝這一杯 那因為這一杯的故事我來跟大家分享 這杯故事呢其實是發明在1983年 有一個非常厲害的調酒大師 他叫做 Dick Bracell 啊不是不是不是 叫做Dick Bracell 據說啦 有一個名模呢 他來那個酒吧 他就只跟調酒師講說心情調酒 然後呢這個原文是這樣講的 他叫Wake me up Then fuck me up 是告訴你說 先讓我清醒 再來灌爆我 有沒有心情非常的像 你其實應該清醒點 清醒點的時候你就要面對現實 那現實呢是殘酷的 所以呢再來灌爆我 對就是那種感覺 就是清醒了看清楚那種感情了 然後你就知道哇真的太痛苦了 太痛苦了 然後就喝爆自己 喝爆自己然後吐 然後明天又上班 還怎麼辦啊 你也講的有點那個餒 鼻酸餒 等一下 開始啦 開始了 眼睛發紅了 沒有眼睛發紅我是那個啦 宿醉 理性飲酒啦 理性飲酒理性飲酒 對對對 還是不要灌爆自己 對灌爆自己 隔天什麼呢 你想說哇我的感情好痛苦 沒有你的身體更痛苦 我也比較痛 絕望氣一切 轉移注意力心法 好我們謝謝阿彌斯的分享 怎麼變我的分享 假如你要把它做得更精彩一點的 我們其實需要手沖的幫助 對 萃取 而且還要厲害的手沖大師 沒錯 對這纔是我們的邀請 阿彌斯來的目的 好 大家好我是阿彌斯 咖啡的調酒 很多人會用espresso 那我為什麼不會用espresso呢 因為espresso呢有油脂 然後很多人把espresso吹到苦掉 對我來說呢 咖啡這個東西 它是不能有苦味的 精品咖啡學來說 我們深焙來吹的時候也不能吹到苦 我們可以濃 我們可以香甜 但不能苦 好那我今天帶的豆子呢 特別了 家鄉貨 我們剛剛說他是咖啡莊園族 對 我們是賣產品的節目 這個是臺東的鸞山流淚谷 那他去比賽 然後六十的選手 幾乎我拿臺灣豆 然後我前四名晉級 耶 全貨 原住民交好 咖啡與調酒呢 要做什麼會比較好呢 很多人說手沖會水掉嘛 對不對 所以那時候呢我就提出一個 非常 好的幫助業界的一個理論 叫做高濃度低萃取 濃度要高 但是萃取不能那麼高 怎麼辦到 怎麼辦到呢 粉就加多一點就好了 好我介紹一下我的濾杯 我是用星芒濾杯 可樂哥濾杯 星芒濾杯 星芒的下壺 然後黑鏡的磅秤 好咖啡是磅秤 時間有重量 然後飛龍壺 然後還有我最喜歡的 Nest G Nest G我介紹一下 因為它是陶瓷刀嘛 它要保留香氣 所以它不會因為磨速太快啊 鋼刀然後 香氣就消失了 對就很可惜 好來我們磨一下 30克我用的是30克 然後我磨 這是它的最細 等一下讓我聞一下味道 好 等一下讓你聞聞看 我喜歡用它 因為它噪音也很小 它不會噪音那麼大 所以在那種隔音不好的 酒吧的時候 對啊 還是可以用 你說想要 你說會啊 來我聞一下琵芳姊 咬一下 讓它的粉均勻一下 好你可以聞到類似 鳳梨的味道 在乾粉 然後一些酒的香氣 因為這是我發酵的 我用豔陽 豔陽發酵 豔陽發酵就有點像釀酒這樣子 很香 現在我們倒入粉塵 我用30克呢 我用比較多的粉 就會比較濃 而且我磨磨豆機的最細 那我磨豆機的最細是 手沖的最細 為什麼呢 因為你最細的時候會比較濃 但是我們沖煮的時間 不要那麼久 因為我們沒有要脆苦 我們要脆濃而已 很多人不想用手沖 然後做調酒嗎 或是做特調 其實他們怕太水 他們不知道說 如果手沖沖得好的話 那個濃度可以比 espresso還要高 可以很濃 然後香氣都保留 香氣都保留啊 而且我知道你為什麼 你說把磨的咖啡粉很細 是不是因為它的 整體的接觸面積會比較多 會比較多 帶出來的物質也比較多 然後會比較濃 你看等一下 這是淺焙喔 沖出來的顏色應該是那種 黃色這種 可是等一下我沖是黑黑的 很多人說 那一定會苦 不一定 那是濃而已 來 我用100度的水 我們先做一個預浸 也是大家說的悶蒸 其實蒸蒸的講法叫做預浸 就是預先浸濕 讓粉層先吃水 它還沒有吃飽水 就開始沖的話 當然你拿的東西會比較少 就比較淡了 那到底要怎麼沖呢 我來揭祕 給所有的 Blender 咖啡師 最好的沖法 而且你預浸 它都沒有滴出半滴 就是讓它吃飽水 你看下面已經有了 當你滴下很多的時候 它就水掉了 我們吃飽水以後 我們就可以沖煮 很多人說到底要繞圈呢 還是像我這樣攪拌 都可以 但是呢 我今天教說 比較大家能夠用的 好不好 在家裡也可以用 或是如果你是Bartender 你想要手沖 做一杯咖啡調酒 不一定是Martini 你也可以用 就是這樣就好 真的這樣就好 你相信我 這樣就好 在中間 中間 你知道為什麼嗎 為什麼 因為中間的粉最深 所以它會往 你這樣的流速 讓它往外擴散 對 你知道為什麼 我今天選擇在中間倒A嗎 還有一方面是 你吧檯太高了 我真的太矮了 我這邊168耶 不要鬧了 168耶 好身高 好 斷一次 為什麼要斷一次呢 可以增加濃度 它可以重複一直拿物質 不要一直一注到底 一注到底的話 你的水就太多了 再一次 你說好浪費喔 這30克只取一點點 就是這樣 濃縮濃啊 你咬我 哇真的很黑耶 對啊 你知道為什麼要拉開嗎 我的濃度到了 我的香氣也到了 我就不要取那麼多啊 等一下變苦 對 雖然調酒的元素 苦是可以 可以的 但是咖啡是不行的 我們要舒服的口感 像是甜香 Body 餘韻 不要有那種不舒服的味道 特別是色感 色感是不行的 給Plantain聞一下 你聞一下 水果的味道 很誇張 就是果汁 果汁 它的咖啡的味道 很少 比那個Espresso的好 所以它做的話可以 風味跟風味結合在一起 我很興奮耶 期待 對啊 好 來 那我們今天呢 馬丁尼呢 我們要做馬丁尼嗎 那重點來了 我們要用什麼鏡呢 我要用這個鏡 No.3 好 倫敦拽鏡 OK 然後呢 我們先倒一下 為什麼要倒這邊 我們要先清楚知道 雞酒的特性嗎 不是 因為我要喝 水耶 我不是那個嗎 小煙不倒翁啊 接下來呢 我們就可以 用這個來做任何的咖啡調酒 你會有風味跟風味結合 我現在的風味哦 是荔枝跟鳳梨 還有蘭姆酒的味道 它本身的咖啡的風味 而且是非常集中 非常濃鬱 來來來 我們來個Shot杯 單喝看看這個咖啡 你會被一拳打到的感覺 就是因為它太濃了 它比濃縮還濃 水跟粉的比例是非常窄的 非常濃 1比5而已 不要Shot了 淡了 我Shot了 你早講嘛 很濃耶 非常濃 香氣 然後酸 不會澀不會苦 就很柔順 柔順又濃烈 我在講什麼 真的是原住民的中文耶 接下來呢 我們就用這個來做咖啡調酒 來我們來放45c.c. 我們的琉蕾乳咖啡呢 也是45c.c. 那我們就放我們的冰塊 就這樣子 對啊 就這樣子 其實不用太多 因為 風味跟風味已經結合了 你就不用太多的因素了 如果你要太多的東西的話 它會反而會雜掉 如果你要增加風味的話 反而會 我反而會建議 只用古晶 我們做一個Hot Shake的泡泡 搖起來 你看喔 顏色沒有你的深 但是風味會比你的多 你信不信 我信 你進化信不信 我信 我們現在來喝喝看 喝喝看 白花雞 跟野薑花 野薑花 很像啊 它在這口腔中是很飽滿的 一直這樣 而且你看喔 鳳梨火龍果 然後白花 你看很清爽 然後黏膩感 就剛剛好 不會太過 你這杯你可以完全喝完 而且你會發現 你每一口喝的那個韻味都不一樣 因為咖啡本身就是天然分子 它可能放著放著就會跑掉 香氣也會開始轉化 所以你喝的每一口都會不一樣 這就是好玩的地方 看起來很大 可是喝起來超容易 對 剛剛好 很好喝 很好喝啊 我都佩服自己了 糟糕 怎麼辦 看這個節目感覺很簡單 但你真的要親身體驗 你來去喝它的咖啡 你才會知道當中的奧妙 我外行的來示範給大家看 有什麼都可以控制呢 剛剛比如說它磨的 磨的可惜度 然後取決要的功課 我這邊都可以學 接下來我就要學注水的部分 其實我剛剛教的就是簡單就好 就是中心點 你也可以做得到 好 我試試看 來跟大家看一下差別 厲害的咖啡師跟 有一個門外漢的感覺 像有些咖啡師 他們那個什麼水的溫度 比如說80幾 70幾 60幾 那為什麼你今天會選擇100度 因為溶解比較快 低溫也可以啦 其實我最喜歡的咖啡調酒的方式 用什麼最好 你知道嗎 冰滴 冰滴可以保留很多的香氣 如果你冰滴做的也是高濃度 的確就是很濃 但是隻吹那種花香水果香氣 然後吹它的酸感甜感就停手的話 哇 你做任何的咖啡調酒 會變得超級好喝 可能對調酒師 Bartender來說 咖啡只是一個元素 就是咖啡味 可是對於咖啡師來說 咖啡有千百種風味是 Bartender可能不知道的 所以我們可以拿各種的風味 而且是天然的風味 可以一直變化的 所以變成說咖啡調酒是變成無限可能 對對對 來來來 幫你量 幫你量一下 我覺得這個概念就像有沒有 我們大家有沒有看頭文字D 你以為再快它也只是個8.6 沒有 它千百種可能 千百種可能 你絕對想不到水果乾也可以 欸這個有年代感耶 怎麼辦 年紀都出來 接下來呢 膜 不好意思怎麼操作 好 開一下開一下 開一下這個 不不不 這邊 欸等一下 你要先蓋一下 不好意思 為什麼要蓋呢 怕它粉跑到外面 先開機再放豆 因為這有擋板 你開機的時候可能馬達會 會受傷或是說 打的豆子不平均都有可能 所以先開機後放豆會比較好 後放豆 好的 這一臺多少 這一臺一萬兩千二 其實咖啡的東西其實都不便宜 器具強會代表就很好喝 真的 不是這樣 不是你買那個 Yukiwa的Shaker杯就會調酒 裝備哥 每個年代都有裝備哥 好啦我就直接倒 大還小 好現在歸零 第一步呢現在要幹嘛 現在要浸濕整個粉 那因為我的濾紙是 使用酵素漂白 所以我不用洗濾紙 我知道很多人會洗濾紙 那這個是不用洗也不會影響味道 你可以多一點 可以多一點 怎麼那個水量很像 很像 滴出來了 好一點點可以 一點點可以 控制那個水流就穩定的做水 大家以為說剛剛好像很容易這樣 你用給他們看 好 來一二三 中間中間 小一點 再小一點 再大一點點 好保持 肩膀放鬆 不然 好累 我們加一點水 不要撞到濾杯 要停一下 我覺得我 好你可以停一下 讓它先留一下 讓萃取能夠更多 好我們的行話叫做斷水 有分斷萃取 可以繼續囉 好保持 小一點 保持 很累耶那個肩膀 五十肩這樣 那麼容易喔 好來 繼續 你怎麼一直這樣 我們要這樣子 這有點高 你有身高優勢 小一點 你知道為什麼嗎 為什麼我一直叫你小一點嗎 因為如果 因為我拿的是快速勤濾杯 如果你的水流太大的話 可能你取下來 你的水停留時間短 你取下來可能就是水感 可能是這樣子 好因為你萃取比較少 我們讓它流光 不用做節流 來拉開這邊 我們檯面都要保持乾淨 這就是Bartender跟Barista 一樣的地方對不對 對 好我們現在來喝喝看 稍等一下 好我們講到一個重點 因為它是低濾式 所以要漸層的 所以你要先 手均勻地攪拌搖晃 再聞一下 再給客人聞一下 給客人聞一下 你就可以倒給客人 那這是手沖濃縮 但你可以沖得更濃 手沖濃縮比Espresso好控制 是因為時間長嘛 所以你可以控制自己的濃度 可以控制自己的水量 可以控制自己的粉量 我覺得我的深度 好像沒有剛才的深 可能 過多水是不是 可能你做的咖啡馬丁尼 或是你做的咖啡調酒 會比我來的淡 對 你自己喝就知道 我們來喝 它有點酸苦 對 有點酸苦 然後 然後水感太多了 不是一點點而已 很苦 很苦呢 為什麼 欸 我的肚子很好的 你知道嗎 不要浪費好不好 不要浪費 欸 你們真的喝 欸 真的有差 來 你看咖啡師這樣萃取 就只有水 要這樣倒以為很簡單 對不起 我的就是有點酸跟苦 跑出來 風味很不明確 然後會有那些水感 簡單來說就是很失敗啦 我們還是不能浪費我們的材料 把它做出來 剛才的版本 試試看 欸 你沒有知道規矩 為什麼 各位觀眾為什麼要先倒呢 這是一個儀式 好 有 我剛剛自己先喝 好 味道有點扁掉了 更水 就是它 你看喔 我的看起來很淡 可是我的巴黎是很渾厚 假如沒有學過手沖的話 我們通常不會去走手沖這個步驟 就直接用espresso防止它水掉 或是前面不定的因素 假如你要做出層次感的咖啡馬丁尼 或是咖啡調酒 咖啡調酒 因為萃取你可以把它所有的 比如說果香味或是什麼 豐富的花香水果 可以讓你的咖啡馬丁尼 變得更有層次或是 更有趣 這就是差別 各行如各山 比如說呢 平常我們在看調酒的頻道 你看我就這個加這個加這個 感覺很簡單 這很實際做 其實會有一個落差 然後就像剛才我們看到咖啡加水 溫度幹嘛要那麼假掰 然後這樣還量重量 它就是有差 然後流速的大小也有差 你看我一樣同樣的位置 然後呢這個 然後豆子也一樣 我的呢就偏偏萃取的出了 酸跟苦 就是累積你的生命經驗 你多喝你就知道差別在哪 咖啡不只是只有咖啡 幫你投入你才知道 它其實世界也是跟調酒一樣廣大 那呢講到這裡 我剛剛說累積生命經驗 因為其實底下很多網友 在私訊我說 欸那威士忌到底怎麼喝 怎麼喝都是威士忌 沒有 那你就是喝得太少 我必須要這邊公關一下 12月13號 大仁的園遊會 就在我們小後院大直呢 那個場地呢 我們要辦一個園遊會的酒展 所以呢你告訴我說 啊我要試好多威士忌花好多錢 我跟你講 那就是你沒有管道 你來參加這個園遊會 就是買購票 一個杯子 所有你看得到的酒展都可以喝 你這時候呢 你就會體驗到不同的酒廠 不同的味道 開始打開你的味蕾了 打開你的想法 打開你的肝 當天我會帶大家導覽 所以你不是那種無頭蒼蠅 那呢大家可能看了說 蛤 可是還有繳門票 我要送觀眾100張公關票 啊水 100張免費公關票 只要呢在我的IG底下留言 我要公關票 前100位 前100位好不好 他的IG瘋狂咖啡師呢 他現在呢就在我們的小後院大直 禮拜三固定會辦一個咖啡日 來讓你看看咖啡的可能性 所以呢我們兩個呢都在小後院 大家歡迎來找我們 歡迎大家來玩 12月13號 由我呢 親自帶領大家呢 導覽員 讓你認識威士忌的世界 然後一杯買了一個杯子 到處喝 然後時間在11點到晚上6點 歡迎你們來 然後送出100張公關票 記得留言 我們STREET BAR下回見 掰掰