全集【高雄餐廳】主廚現做歐式料理｜無菜單日式料理｜高空景觀餐酒館｜選一間慶祝特別的日子吧！｜主廚餐桌.歐式料理.綠 Midori.眺吧餐酒館│Kaohsiung│ep.334

每個人都有屬於自己的特別日子 許多人會找一些好的餐廳 替自己或替對方慶祝一下 今天就和大家分享 我的高雄節日餐廳 好的餐廳 不一定要有華麗氣派的裝潢 但是卻要有可以溫暖人心的料理 坐在料理臺前 讓主廚親手為您端上客製料理 今天就坐上主廚的餐桌 享受最棒的款待吧 這裡整個環境雖然簡約 但是很有設計感 猜得出來這邊提供什麼料理了嗎 就是北歐料理 雖然宇辰對北歐料理是不熟悉 但是沒關係 只要放寬心來這邊聽阿翔主廚說故事 解鎖他的款待就好囉 哈囉 宇辰你好 聽說妳喜歡吃鴨肉 所以今天我準備了這一道 我們店裡面的櫻桃骨香煎鴨胸 佐魯卡蔬菜 好 這個鴨肉因為現在冬天 冬鴨它的油脂比較肥厚一點 吃起來會比較好吃也比較香 它的鴨肉口感好軟嫩喔 而且它有一個培根的香氣耶 它那個是所謂的梅納反應 是肉類蛋白 然後糖 還有油跟高溫 那它會讓那個肉類 雞肉纖維變得酥脆可口 然後也會讓東西變得比較香 所以在煎牛排 煎肉類的時候 那個梅納反應是很重要的 那基本上我一個爐烤蔬菜 種類大概超過10種蔬菜 看你是點的是什麼排餐 我會用煎過它的鍋子裡面的殘油 煎香一下那個蔬菜 然後再進去烤 培餐的爐烤蔬菜也非常好吃 將蔬菜烤到微微的焦糖色 吃下去仍保有蔬菜的清香 和爽脆 將蔬菜的水分及甜味 濃縮得恰到好處 除了配著肉捲以外 本身也可以是一道好吃的料理 妳還記得小時候在等吃飯 然後在那邊跟爸爸媽媽碎碎念 我好餓喔 對…就是那一種感覺 其實我覺得那種感覺很好 一種家的感覺 像有時候我的客人來的時候 他們不會去坐其他的位子 他們就是很篤定的就是 我要坐 對 我要坐吧檯 所以久了之後 我自己也就只收這一張吧檯的客人 在這邊其實很有趣 因為除了可以看主廚現場製作之外 也可以去跟主廚聊他的 料理的精神 為什麼用這個料理 所以讓我更期待 接下來的料理了 下一道是什麼 下一道是法式蒂蓉的羊小排 坐到主廚的餐桌上 看得出來這美味是得來不易 每個步驟 每個動作 甚至是一個轉身 都是經過縝密的安排 是不斷的彩排 在這一刻正式演出 其實蒂蓉它是法式的 一道羊排的做法 在我的排餐裡面 通常不會看到醬汁 因為基本上醬汁的味道 我已經給它賦予在裡面了 你把它想成這一塊羊排 我是用蒂蓉口味的東西 去醃漬它 濕潤度的話 就是靠動物性的油脂 跟它的肉汁下去提升濕潤度 所以你會發現 一塊羊排你可以看得到 我剛剛沒有撒鹽 我沒有淋任何醬汁 但是它裡面是有味道的 因為味道已經被賦予進去了 這邊除了排餐之外 也有義大利麵 是現炒的對不對 對 現做的 好 我們來大開眼界一下吧 這一道是很經典的一道 義式的煙花女義大利麵 所以這一道菜 一定要做出 風情萬種的那種感覺 然後是讓你流連忘返的感覺 所以OK 說到這樣 我們就知道 它第一 它的氣味必須是很 強烈的 很強烈 很撲鼻的 然後再來就是 它必須在你的嘴裡面 留下足夠的香氣 讓你去慢慢的回味它 所以這一道菜裡面用到了鯷魚 現場看義大利麵製作也很有趣 看著義大利麵的配料 在眼前有一樣一樣的食材 變成一道融合的料理 更期待會是什麼樣的味道 義式煙花女義大利麵 謝謝 這道菜有很多 必加的靈魂食材對不對 對 鯷魚 酸豆 橄欖 這一類型的東西 所以妳可以試試看 它的味道也會很不臺灣 真的是嗆辣的味道 對 那個滋味 整個在嘴巴炸開的感覺 非常的豐富 它有橄欖跟酸豆的酸氣 然後一點辣椒的辣度 還有鯷魚的鮮味在裡面 而且它的香氣 滋味非常豐富 但是你最後留在嘴巴裡的味道 是很乾淨的 是會讓人回味的那個味道 一道看起來很簡單 但是其實不簡單的義大利麵 因為義大利麵其實就真的是 很注重在鍋子裡面翻炒的 很多細節 然後酸豆的控制 裡面還有新鮮的香草 裡面有一株迷迭香 就是所謂的Rosemary 一起下去做拌炒 要把迷迭香的那種香氣 利用油把它抽取出來 那個油的溫度也要控制好 不然的話你可以想像 植物在熱油裡面很快就焦掉 當我的味蕾還沉浸在 煙花女義大利麵酸辣帶勁的同時 主廚一邊準備著下一道 不同風格的義大利麵 來挑戰我的味蕾 這道義大利麵是 它的名字很繞口令 這一道的名字叫做 義式陳年黑醋牛肉花佐 溫泉蛋義大利麵 OK 我知道 它的名字很長 這一道料理的發想 其實就是我們小時候 臺灣很常見的那種路邊的牛排 很好玩 因為你吃進去的時候 真的是像阿翔說的那種 臺式牛排 一般夜市場可以看到 那種牛排的香味 可是你在咀嚼的時候 你會發現它有一股 酸甜的香氣出來 是這個黑醋對不對 對 花生米果 因為那顆溫泉蛋 是這一道義大利麵 最主要的主體醬汁 很有趣的去銜接 醋的強烈的酸勁 黑胡椒的辣 蒜頭的辛辣跟甜 然後還有那個小麥的香氣 跟牛肉的香氣 它是可以很有效的把這幾種 就像妳講的那麼多主角 你必須要有一個漂亮的女主角 把那些主角拉在一起 纏在一起 對 那顆溫泉蛋 就是這一道這邊的重點 這就是坐在 主廚料理臺前的有趣之處 可以即時的問答 讓平常變得更有意思 而主廚的開朗性格 跟料理一樣人見人愛 接著是輕巧型的酸辣義大利麵 簡單的料理在主廚的巧手下 就是可以變得很好吃 這是要做披薩嗎 對 這是手工的披薩 教我做麵糰的是一個 義大利回來的做披薩師傅 那說得也很巧 他是我店裡面的客人 然後就是他知道 我正在為了披薩苦惱的時候 他就說我們可以交流一下 他的專業度真的是很厲害 他的那個麵皮 不是單純的麵粉而已 裡面還和了很多香料 所以感覺裡面的滋味 會非常豐富 其實包含教我做披薩的那一個人 他都有問我說 為什麼你一定要用 T55的法國粉下去做 因為其實那是一個 那是一個非常非常貴的一種麵粉 他是專門在做法國麵包的 製造法國麵包外面的那一層 脆皮用的那種麵粉 對 他就說你幹嘛要這個樣子 我說我喜歡那樣的口感 那臺灣絕大多數的披薩店 都會用所謂的披薩絲下去做 那雖然我也用披薩絲 但是這個莫札維拉起司 纔是真正讓整個披薩能夠牽絲 然後帶入起司香氣的主體 所以這道披薩的主角就是起司 起司 番茄跟羅勒 我要幫妳做的是很經典的瑪格麗特 瑪格麗特 對 像你說的北歐料理的手法 其實主要是食材新鮮對不對 對 食材的原味 盡可能地去呈現食材的原汁原味 纔是北歐料理的精髓概念 應該說整個歐洲的料理概念 我懂你對麵粉的堅持了 有那種脆脆的感覺對不對 對 然後有一種很香的小麥的香氣 對 很好吃 謝謝 墨西哥辣味披薩以肉醬為基底 看起來溫和 吃起來辣得過癮 另一款綜合起司 吃起來就真的跟外表一樣溫和了 烤得精華還有咖啡色香煎 毫不手軟的起司分量 可以感受到主廚的豪氣 我覺得今天來到這邊 真的很驚豔耶 因為每一道菜 都可以吃到它的食材非常新鮮 而且這樣跟阿翔聊天的感覺 非常的棒 雖然吃的是 以前不太熟悉的北歐料理 但是不像想像中那麼寒冷 其實充滿溫度 接下來還有甜點不容錯過喔 親手製作的奶酪 入口即化的口感讓人迷戀 加入手工炒糖的鮮奶茶 多了一股焦香味 每一口都值得細細品味 好的餐廳 除了要能提供好吃的食物 還能依照客人的心情 端出暖心料理 來 接下來這一家 也是超級厲害的 不過它可不是隨時 想要吃就能吃到 旅餐已經預約好了 我們走吧 這一間位在美麗島捷運站附近的 無菜單日式料理店 可以說是小資女們 想要過節吃好料 又不想荷包大失血的好選擇 簡單的木質裝潢相當高雅 開放式的吧檯空間 而料理長專注料理的神情 準備為我們進行一場 精緻的美食饗宴囉 在開始我們的美食之旅之前 通常廚師都會幫我們介紹 今天的食材 不過今天由老闆Midori 來幫我們做介紹 今天有哪些好料 今天的部分 先跟大家介紹一下 我們餐廳無菜單的部分 它除了大家對日本料理 既定的印象以外 最特別的是我們會搭配 每一季嚴選的活海鮮 秋天最好吃的就是螃蟹 秋蟹 所以我們在菜單裡面 都會搭配上活海鮮的部分 這個是菲律賓的活紅蟳 光看那個食材 我就已經超期待了 板前歌峯料理 是日本特有的飲食文化 現在在高雄也吃得到囉 歌峯的廚師 必須要從進貨 事前準備 到精通各種料理手法 才能站在這個位置服務客人 這種近距離的用餐體驗 讓宇辰非常期待 明太子洋芋燒 OK 所以我就從明太子開始 日本風味之旅了 是 就是要開始 我們今天的美食奇幻旅程 現在就請師傅來幫我們 現切今天的生魚片 就是看師傅表演的時候 這個就是做板前的樂趣 刺身料理 是選用當季最新鮮的食材 只要出力得當 就能呈現出它特有的風味 與口感 在嘴裡蔓延開來的甜美 細膩滋味滿足了每一個人 挑剔的味蕾 而安康魚乾 拌入橙醋醬後更是清爽開胃 我們不敢吃生的客人 就請師傅現場幫你做炙燒 來品嘗一下海裡面的美味 我覺得這點超貼心的 因為其實現在滿多人 就是不敢吃生的 但是其實我們可以做 生魚片等級的魚 是非常好的食材 所以稍微做炙燒以後 這樣子我們可以吃 而且可以吃到非常好的味道 是 所以這裡不只是板前 可以去看師傅料理 其實你真的可以去訂製 你想要的 當然可以 這個就是小餐廳的樂趣 炙燒的香氣好棒 是 它整個油脂的香氣都出來了 好好吃 因為師傅那個熟度 它其實掌握得剛剛好 它裡面還有一點軟綿的感覺 然後外面有炙燒的香氣 對 我們現在品嘗完生魚片之後 我們的菜單 第一道要先品嘗的 就是我們剛剛活蹦亂跳的 這看起來好過分喔 我只可以直接這樣吃了啊 看起來很邪惡 是 對 吃螃蟹就是等這一刻啊 這道料理的主角 就是蟹殼帶著鮮豔亮紅色澤的 紅蟳 蟹黃的味道相當濃鬱 在這個時節 吃到紅蟳料理好幸福喔 我們現在看到的這個是 黑鮪魚的腦天肉 天靈蓋這邊的肉 所以它吃起來 會有別於其他的部位 是格外的軟嫩的 很軟嫩 而且它稍微帶有一點Q勁耶 是… 它是膠質 它非常Q彈之外 它其實那個照燒醬 稍微有點甜鹹的味道 調得非常剛好 是…是非常討喜的味道 對啊 因為像這個是食材本身就好 我們只要做一點點的調味 就很棒了 對 日本料理就是這樣子 其實不需要太多 太複雜或華麗的烹調方式 我們最主要就是用簡單的烹調 再加上小許的配料 去提升它本身的原味 我們師傅他現場正在幫宇辰 準備的這一道菜就是 日本料理很經典的一道菜 壽喜燒 我們肉煎到五分熟左右程度之後 就會開始下醬汁 把醬汁就下去了 對 我們剛剛有提到 就是壽喜燒的部分 它的基底除了醬油跟清酒以外 不可或缺的就是糖 糖 糖的部分我們怎麼來做表現呢 我們師傅會在現場做出一個 像雲朵一樣軟綿綿的棉花糖 放在牛肉上面 去增加它的糖香味 太可愛了吧 這是誰想的 這個是大家集思廣益的創意 你看它不管看起來 還是吃起來的方式都非常可愛 而且非常的療癒 我們這道菜的吃法 除了讓棉花糖本身融化以外 我們待會把溫泉蛋 牛肉 還有棉花糖三種合為一體 就可以開始享用了 好好喔 肉的熟度除了掌握得剛剛好 之外它的醬料很棒 而且其實吃下去的時候 我完全不會想到那個糖 是後來用棉花糖再加進去的 它味道非常的和諧 是… 它是完全附著在上面的 而且請一定要吃一下 蛋跟溫… 溫泉蛋跟牛肉 融合在一起的感覺 因為它整個會讓口感 變得非常的滑順 所以一定要做個攪拌在吃 接下來就是我們日本料理 一樣不可或缺的另外一道 菜色的部分就是壽司 鰈魚側緣的口感是嫩中有脆 炙燒後是入口即化 搭配黑松露 則散發著悠揚的香氣 親子秋桂海老天加州捲 肉質滑嫩細綿 溫潤的油脂香 融合了整份豐盛的配料 十分好吃 另外就是黑鮪魚的中腹肉 上面幫你搭配上的是 999.99的純金金箔 跟德國的黑魚子醬 撒上金箔後 帶著低調奢華的壽司 選用的是黑鮪中腹肉 隨著魚子醬一起入口 在嘴裡依舊是滿滿的驚喜 覺得真的很享受 因為在這邊用餐的過程 其實會覺得很開心 然後有被當貴客 其實我覺得超越貴客 是有一種家人的款待 就是在問說 你喜歡這什麼樣的料理 那你喜歡什麼口味 我幫你做這種感覺 是 那當初怎麼會想要開 這樣一間店 最大的重點是因為 我們都是土生土長的高雄孩子 都是在這一片土地成長 所以希望說 可以做一個小小的餐廳 提供給我們年輕的師傅 有一個可以去表現的品牌 藉此也可以去推廣 我們高雄這一塊土地 所以在這邊吃一餐 不只很划算 還可以認識高雄還有臺灣 認識菜喔 是的 我的完美Ending是嗎 對啊 好 這個是菜單裡面 最後的一個畫龍點睛的紅豆湯 紅豆湯 對 除了紅豆湯以外 裡面加上這個是日式的烤麻糬 這真的是我的菜耶 一頓飯吃下來 好像在打開驚喜包 每一道料理都令人驚豔 彷彿看了一場精采的表演秀 難怪許多網友都大力推薦 這家CP值爆表的餐廳 很適合在過節時 帶著親朋好友來聚餐 用心細細品嘗 主廚為顧客們獻上的真誠料理 講求用餐氣氛的朋友 就選這邊吧 這家餐廳位在高雄一間 設計旅店頂樓的餐酒館 有餐有景 當然就有氣氛啦 整體餐廳設計的很有質感 大面的景觀玻璃窗 讓視野超開闊 往外看下去 有種在都市中遠離塵囂的感覺 能夠靜靜的欣賞這座城市的美 這裡不同的時候 有不同的感覺 下午茶可以搭配到夕陽 如果是晚上的夜景 可以搭配夜晚的佳餚 其實只要感覺對了 不管是什麼時刻 都是最棒的一餐 這次特別選在下午時段 因為喜歡看著夕陽慢慢西下 享受白晝與黑夜交替的 短暫瞬間 我們今天點的是 英式商人下午茶 甜點跟鹹食是固定的 所以我們只要挑選飲料就好了 飲料有像是咖啡 氣泡飲 或者是特調之類的 搭配下午茶就來個拿鐵吧 放著甜點和鹹食的 三層架一上桌 感覺就像生日時 端上生日蛋糕為你慶祝的感覺 空氣中瀰漫著一股 甜甜暖暖的氛圍 最下層的兩份鹹食 在精美擺盤下 不會被上層的甜點強奏風采 華麗的蝦捲曲在麵包上 海鮮的鮮甜 在麵包的小麥香氣 還有醬料的引導之下大放異彩 甜椒鮮豔的色彩 讓鮪魚當了個好背景 而入口後 鮪魚成功的刷了它的存在感 吃到討喜的小點 接下來這塊蛋糕應該價值不菲 上層的大理石也太像了吧 這塊是重乳酪蛋糕 上層是巧克力慕斯 搭配重乳酪的濃鬱乳香 再帶點檸檬的香氣非常契合 荔枝玫瑰慕斯 好好吃喔 接下來最上層的這個 是伯爵司康跟抹茶達克 東西方的兩種非常有名的茶 坐在同一盤裡面 抹茶為甜點帶來一股清香 外層的糖霜脆口 咬到內層是軟綿的口感 好幸福的甜點 女孩子總是會被可愛 又好吃的甜點吸引 在這邊慢慢的享受 一整個下午的時光 看夕陽下山 等到夜色的時候 如果還很眷戀這片美景的話 就再點上一份夜晚的佳餚 陪伴我們跟這片景色 一起度過一個美好的夜晚吧 天邊的景色 隨著甜點一塊塊的消失 也時刻在變化著 華燈初上 路上的人車依舊熱鬧 我們點了份晚餐 延續這份淋雨城市 喧囂之上的寧靜 西班牙方紅花海鮮燉飯 脆口的九孔鮑魚 和燉飯裡畫龍點睛的海苔粉 相呼應著屬於大海的鮮甜 喜歡美式的 可以來份手工小漢堡 薯條沾醬 是特製的薑汁番茄醬 是主廚送給味蕾的小小驚喜 基本上高雄在夜間的特色 就是光陰高雄 但是在光陰之下 我們爬到了這樣一個高處 享受這樣子的美味 餐點的特色是具有組合式的 有特別它的調味 我覺得也有一點異國的風味 所以在這樣的海港的城市 真的是必有一番滋味 每個地方都有它獨特的故事 用他們的大自然和人文 寫自己的故事 桌上主廚的餐桌 是一場滿足視覺與味覺的饗宴 充滿溫度的料理 熱情的服務 在特別的日子 獻給心中特別的人 銀聖街道內的無菜單日式料理店 有著料理人的堅持與用心 嚴選當季的新鮮食材 變換出不同的菜色 展現對賓客的尊重與重視 每個人心中都住著一個小孩 需要細心呵護 就用甜點擄獲他們的心吧 夕陽之後夜晚將臨 讓我們一起迎接 下一個美好的一天 這就是獻給特別的你的 高雄節日餐廳