如何做出毛茸茸的金絲肉鬆？

大家好,我是Yumi 今天我們來做肉鬆 做肉鬆要用純瘦肉 豬身上瘦肉比例最高的部位有三處 前腿、裏脊和後腿 裏脊肉口感鮮嫩 但價格卻是豬腿肉的兩倍 後腿支撐豬的全部重量 雖然筋膜較少 但肉質非常緊實 口感稍硬,容易發柴 而前腿是豬豬運動時發力的部位 相對於後腿 口感會更加鮮嫩 想用最少的預算做出最綿軟蓬鬆 而毛茸茸的豬肉鬆 就選它吧 900克帶皮的豬前腿肉 清洗後直接下鍋 放入兩片薑片 香蔥這樣打結 下鍋後不會散 放一些料酒 倒入冷水慢鍋豬肉 開大火 敞開鍋蓋煮至沸騰 撇去浮沫,去掉蔥姜 隨着溫度的升高 肉原本柔軟的雞肉纖維 會逐漸收縮變硬 爲了短時間讓肉質軟爛 要將肉轉入高壓鍋燉煮 將焯肉的原湯倒入 爲了安全 注意食材和湯料的佔比 不要超過高壓鍋容量的五分之四 放入一些常用香料 蓋緊鍋蓋 開中火 看見有蒸汽穩定地從排氣管排出時 再將限壓閥扣在排氣管上 高壓鍋上汽後 不管是大火中火還是小火 鍋內的平均壓力是相對恆定的 爲了節省能源 你可以轉小火 煮至15-20分鐘 就可以關火了 鍋體自然冷卻大約還需要15分鐘 這時候用手指輕輕 碰一下限壓閥 確認不再有氣體排出 就可以取下限壓閥 打開鍋蓋了 煮好的豬肉香氣四溢 瀝乾水分 這時候它非常的軟爛 很容易將瘦肉和肥肉分開 取下的豬皮也不要扔掉 待日後煮成皮凍或者留作他用 將你得到的所有瘦肉 放入一隻密封袋中 排出空氣後封口 用一根擀麪杖來錘打瘦肉 這是把肉鬆做出毛茸茸效果的第一步 木棒的錘打讓肉的質地發生了改變 雞肉斷裂 纖維鬆弛 肉質變得更加鬆軟 錘散到這個程度就可以倒出來了 這時候順着肉的紋理 將鬆散的肉塊 進一步撕成肉絲 這是一個強迫症患者超治癒的過程 你原本以爲肉絲是這樣的 後來你發現 它還可以這樣 最後你發現 還可以這樣 要想得到毛茸茸的肉鬆 你最好儘可能的將肉塊 都撕成這樣細緻的肉絲纔好 肉絲備好後來調醬料 白砂糖 鹽做基礎調味 紅甜椒粉 不辣卻可以提亮增色 還可以增加香甜的氣息 生抽提鮮 老抽增色增香 將所有的調味料 攪拌成綜合醬料 倒入肉絲中 用手抓拌均勻 讓每一根肉絲 都均勻的裹上醬料 少許的食用油 倒入鍋中 均勻的抹在鍋壁上 將調味好的肉絲倒進去 鍋開小火 戴上PVC手套 兩隻手將肉絲 抓離鍋底約10到20公分 不停地翻炒 手是最靈活的工具 用手翻炒肉鬆 能最大程度的讓肉絲 儘快地散熱 而蒸發掉多餘的水分 而且手能夠感受到肉絲的溫度 一旦溫度過高 有可能將肉絲煎糊的時候 就將鍋離火 轉入無火的竈臺中繼續地翻炒 待到鍋體降溫後 再次轉回有火的竈臺 讓鍋體重新升溫 如此反覆 用手翻炒還有最大的好處 是能隨時將這種成團的肉絲搓散 雖然PVC手套可以阻止一定的熱量 但是你在翻炒的時候 還是要注意避免燙傷 儘量讓手指抓着肉絲 小心地往上提 最多指尖觸碰鍋底 這種瞬間性的接觸 還不至於讓PVC手套 產生有害物質或者燙傷雙手 當然如果你對這樣的操作 實在沒有把握 也可以換做鍋鏟去翻炒 那麼炒到什麼程度纔算OK呢 當你用手 能夠感受到肉鬆已經不再沉澱 溼軟 變得蓬鬆而輕盈 並且大部分肉絲周圍 出現這種毛茸茸的絮狀物的時候 就可以關火了 這時候只需要最後一道工序 你的肉鬆就可以 呈現出完美的狀態了 取一支深盆 電動打蛋器開到中低檔 將肉鬆少量多次地進行攪打 你看 它就這樣乖乖地呈現出 理想中毛茸茸的蓬鬆質感了 攪打蓬鬆後的肉鬆 有一點溫熱的狀態 將它均勻地鋪在一隻大盤子上 充分的晾涼就大功告成了 最終 我用了大約800克的豬瘦肉 做出了260克的純肉鬆 光看一眼它的外觀 和質感 你就可以想象到它鮮香的味道 和鬆軟的口感了 我取了大約三分之一的量 放了一些海苔碎和熟芝麻 攪拌均勻 海苔肉鬆就這樣自然而然誕生了 自制的肉鬆不含有任何防腐劑 裝入密封罐中 冰箱冷藏可以保存10-15天 在這兩週的時間內 盡情地發揮它的無限可能性吧 我是Yumi 下期見