Les secrets d’Anne-Sophie Pic, la cheffe la plus étoilée du monde

il faut sentir quand les choses sont prêtes je je crois que c'est vraiment un sentiment très personnel sur son travail sur le travail qu'on peut composer aussi avec les autres c'est de se dire là on s'arrête on est juste on a on a touché alors on peut toujours mieux faire mais mieux faire pe peut être contreproductif donc c'est un ressenti on s'arrête parce que là on est prêt on est prêt à livrer les choses et dans le temps on va encore les améliorer les choses parce que le plat il est abouti émotionnellement au niveau de la texture au niveau du visuel trois choses essentielles mais après ce plat il va falloir que l'équipe qui le produit au quotidien se le [Musique] réapproprie qu'est-ce qui permet de donner le meilleur de soi-même qu'est-ce qui permet de traverser des crises pour atteindre le Graal qu'est-ce qui permet de toucher à la magie pour répondre à ces questions j'invite dans cet épisode de dialogue à sophieic vous la connaissez peut-être c'est la femme étoilée la plus étoilée du monde aujourd'hui c'est elle a réussi en tant que femme à s'imposer dans un monde où il y avait pas beaucoup de femmes étoilées et de devenir une des références de la gastronomie mondiale mais je l'ai invité surtout parce que son travail absolument unique permet de vraiment comprendre en profondeur pas pas seulement la cuisine mais au fond ce que c'est le travail le plus poétique le travail le plus créatif et je trouve qu'on peut y trouver à la fois une source d'inspiration pour chacun d'entre nous et une manière de renouer avec le la merveille de la vie car je crois qu'au fond Anne sophiic c'est vraiment célébrer ce qu'il y a de plus merveilleux dans la vie dans son surgissement dans sa dans son mystère sacré vous allez voir c'est passionnant et émouvant bonjour Anne Sophie bonjour fabcement je suis vraiment très très heureux de te recevoir parce que je suis tellement émerveillé et éclairé par ton travail mais surtout là aujourd'hui je suis content parce que je te reçois pour ton pour ton livre imprégnation et je dois dire que j'ai vu dans ma vie beaucoup de beaux livres mais là je crois que c'est un des plus beaux livres que j'ai vu de ma vie il y a vraiment quelque chose de com quand on est chef on en vient à une telle ambition parce que c'est vraiment c'est pas juste un livre de recette c'est vraiment un livre qui montre toute une vie de travail autour de de la cuisine avec ce concept très fort de l'imprégnation comment tu en es venu à à vouloir faire un livre qui ressemble à rien alors déjà merci pour le compliment parce que je vois que tu es entouré de magnifiques livres aussi donc c'est un avis tellement éclairé en fait oui c'est une ambition c'est c'est vrai à la fois c'est quelque chose de simple dans le sens où euh il y a il y a une frustration un petit peu dans ma famille pour les livres de cuisine il faut savoir que ni mon père ni mon grand-père ni mon grand-mère encore moins n'ont écrit de livres de cuisine n'ont pris le temps d'écrire de livres de cuisine donc moi toute la transmission que j'ai eu je l'ai eu par des des des des bouts de papier des notes alors des choses d'acyographier aussi parce que évidemment les recettes existaient mais pas sous forme de livre et c'est vrai que j'aime faire des livres de cuisine je m'oblige à faire des livres de cuisine pour fixer un instantané aussi et puis pour transmettre euh parce que je pense que les livres sont porteurs de connaissance euh et puis sont des aides aussi sont sont des aides au développement personnel de chacun c'est-à-dire que moi je me souviens d'avoir feuilleté les quelques livres qui ont été précieux pour moi je me souviens des livres de Jacques Maximin sur les légumes je me souviens d'un un Almanac de des gastronomes à l'époque qui qui situaiit bien les saisons quand j'étais tout jeune j'avais 22 23 ans j'ai j'ai lu le livre de Michel brass aussi puis quelques autres mais et ils ont ils m'ont donné du courage pour continuer donc j'espère que ce livre fera cette œuvre là et et donc c'est un moment de partage c'est fixer les choses aussi pour soi c'est important aussi à un moment donné de fixer les choses et de dire voilà ça c'est fait je passe à autre chose je vais entamer une nouvelle période donc pour toutes ces raisons c'était important pour moi de d'écrire ce livre alors le le le thème central qui a plein de résonance c'est le terme d'imprégnation et l'imprégnation si j'ai bien compris c'est à la fois un rapport à la cuisine mais aussi presque un art de vivre un rapport au monde un rapport aux autres euh alors si tu veux dire come qu'est-ce que c'est l'imprégnation et comment tu en es venu à mettre sous ce terme quelque chose de la singularité de ton ton travail en fait je cherchais un mot qui qui puisse désigner euh mon travail mon univers culinaire qui chaque chef a son univers et et en fait je je voulais l'exprimer de façon synthétique et l'imprégnation est venue tout naturellement je j'ai j'ai vu ce mot écrit imprégné j'ai vu et il m'a parlé ce mot et et en fait au début quand j'ai trouvé ce mot il y a déjà quelques quelques années on va dire 4 ans à peu près 4 5 ans euh quand je le donnais aux uns et aux autres je je je partageais ce mot et personne ne le comprenait force particulièrement enfin ça paraissait être une énigme voir c'était peut-être un peu prétentieux et en fait que pour moi alors que pour moi c'était un mot extrêmement simple et extrêmement sincère et ce mot il a fait ce son chemin et aujourd'hui il paraît comme une évidence mais en fait je crois que bah je crois aussi à l'infini visible c'est-à-dire que je crois au au fils invisibles qui sont entre les êtres entre la nature et nous entre la pensée et le spirituel voilà bon c'est c'est comme ça que je vis ma vie et si je suis pas voilà je je suis dans cette émotion là et et c'est vrai que l'imprégnation pour moi c'est c'est c'est construire un monde qui m'est particulier c'est-à-dire de l'ingrédient comment le l'intégrer à à mon à mon travail et pour ça il faut le comprendre donc c'est c'est forcément un travail de de comprendre l'autre donc une forme d'imprégnation naturelle qui se fait de l'un à l'autre et puis c'est aussi transmettre quelque chose donc faire grandir les autres euh sous votre aile parce que vous-même vous avez une connaissance que vous avez envie de transmettre sinon elle meurt si elle on transmet pas ce qu'on sait donc c'est c'est cette forme là une philosophie de vie finalement de d'emmener aussi tout le monde tout un groupe autour d'une cuisine d'une vision de du restaurant aussi en toute sincérité modestie parce que finalement tout est toujours remis en question imprégnation c'est à la fois très concret c'est euh comment un ingrédient est imprégné par un autre oui donc c'est c'est technique Comment comment euh rien n'est tout seul il y a une sorte d'influence mais donc ça ça c'est c'est la bas donc c'est très concret en même temps parler d'imprégnation en cuisine j'ai l'impression que c'est vraiment penser la cuisine d'un point de vue à la fois harmonieux et vraiment non violent puisque ce qui compte c'est d'abord comment les choses vont s'imprégner se mettre ensemble infuser euh c'est juste ah oui c'est très juste je je je suis tout à fait d'accord avec toi c'est c'est quelque chose qu'on m'a jamais dit sur ce terme là mais c'est une réalité enfin c'est une vérité oui une forme de non violence quelque chose une imprégnation ça ça ça mène une une une note de douceur en fait c'est quelque chose qui est qui est affirmé qui est là qui est réel qui est sincère mais qui se fait en douceur c'est c'est c'est quelque chose de presque une fusion quoi tu peux donner quelques exemples très concrets et très simples de de comment on a com l'imprégnation se se manifeste donc il a par infusion oui il y a par infusion par marinade ça peut être une décoction ça peut être une un fumage aussi qui va qui va infuser ça peut être un pochage ça peut être donc marinade sèche marinade liquide c'est aussi à travers une sauce c'est-à-dire une sauce qui va qui qui est un mouvement fluide qui va permettre un ingrédient de de de de s'infiltrer et de et de faire alliance avec un autre pour donner une nouvelle saveur euh c'est c'est des c'est du séquençage aussi qui va se créer parce que finalement l'imprégnation c'est aussi ajouter des goûts aux autres des saveurs des ingrédients les uns aux autres et qui lors de la dégustation vont créer un séquençage euh donc c'est un assemblage aussi ça peut être aussi un assemblage une imprégnation donc c'est c'est un enfleurage par exemple quand on va imprégner le beurre d'une d'une épice ou d'une pour pour capturer son son goût et le rediffuser lors d'une sauce ça peut être une huile aromatisée aussi ça peut être un passage au mortier aussi ça peut être broyer c'est une imprégnation aussi broyer des éléments ensemble ça peut être dans les textures aussi ça peut être dans le séchage enfin l'imprégnation elle est vraiment multiple et partout autour de nous en fait donc ça ça permet de comprendre à les éléments de ton univers qui est vraiment euh que chaque plat soit harmonieux divers multiple qui a comme ça une sorte de on on Nimagine pas toujours la cuisine comme ça on imagine on met tant de choses on met tant de choses on metett tant de choses et au fond en parlant d'préation je crois qu'on on voit le le le le déplacement profond que tu fais qui qui je crois est ouvre vraiment des des pans de réflexion profond sur la cuisine et la vie il s'agit pas juste de d'assembler ceci ou de cuir comme ceci mais il s'agit de faire chanter raisonner et donc imprégner un peu beaucoup voilà donc là on est dans une dans quelque chose qui est plus symphonique je dirais on l'impression que l'imprégnation et et comment tu en parles et dans ton travail c'est plus symphonique que voilà que démonstratif ou ouais c'est c'est c'est une forme de rêverie qui qui qui qui prend sens en fait mais qui est une rêverie qui prend sens parce que parce queussi cette imprégnation elle est elle est jamais la même en fait elle est mouvante en fait l'idée du mouvement que tu décris il est parfait parce que en fait on laisse une liberté aussi aux ingrédients c'est pour ça que je je je m'autorise pas à utiliser des huiles essentielles qui est un un extrait précis concret et assez similaire d'une recette à l'autre euh on accepte aussi l'idée dans l'imprégnation du mouvement et de et du geste à faire pour retrouver le mouvement justement qu'on a qu'on a induit par la recette par le par l'association par voilà c'est on interfère toujours sur ce sur sur cette recette elle n'est pas stable donc c'est donc on voit l'imprégnation c'est c'est le contraire de la violence c'est le contraire de la fixité et tu dis aussi dans ton livre c'est aussi le contraire du maquillage on n'essaie pas de maquiller un produit mais parce que dans ce qui est très beau dans la prégnation c'est qu'il y a un goût qui va venir entrer parfumer mais en respectant ou c'est c'est ça qui est beau c'est une impréation quand on on imprè c'estàd que la chose reste ce qu'elle est elle gagne en qualité elle gagne en profondeur mais on nessaie pas de la déformer en fait j'ai j'ai utilisé ce terme de non maquillage parce que je j'ai pensé qu'à un moment donné ce travail que je faisais d' d'aromatisation de de de de de d'association de saveur d'imprégnation certaines personnes ou certains chef ne le comprenaient pas et et l'imaginer comme un maquillage en fait et pour moi c'est c'est tout le contraire de ce que je suis en fait je déteste maquiller je je j'aime la la profondeur de goût de chaque ingrédient et j'essaie de de les comprendre le mieux possible pour pour les marier le mieux possible et quand tu fais un riz de veau à la cire d'abeille par exemple c'est parce que intrinsèquement ce ridevau je trouve qu'il a des notes douces de miel un peu d'amertume enfin que naturellement intrinement en lui il a toutes ces notes là et je viens juste les les les les comment dirais-je leur faire prendre encore un peu plus de de profondeur mais c'est c'est vraiment au service deux donc pour imprégner un aliment ça implique euh d'entrer en relation profonde avec lui pour voir quelle imprégnation va révéler quelque chose et alors comment tu choisis si on prend l'exemple de la tomate donc qui est un de tes plats phare peut-être tu peux essayer d' déécrire un peu ce plat et comment euh alors c'est drôle parce que je travaille sur une tomate toutalement à l'opposé de celle-ci donc c'est c'est c'est drôle parce qu'en fait on va dans des dans des dans des axes et on prend d'autres axes la tomate là c'est moi j'ai mangé une fois les tomates chez toi imprégné au safran oui ou il y a eu du safran oui ah oui c'est c'est ancien ça ent mais c'était j'en reste c'était juste des tomates imprégnées dans une autre safran ouais ça je me souviens et c'est ça fait avecar non oui et je m' et je je n'avais jamais mangé des tomates c'estàd le le le safran je peux juste témoigner voilà à mon petit niveau cet haut de sa cet haut de safran faisait que la tomate c'est la meilleure tomate je m'en souviens encore elle a une émotion mais elle est pas défigurée elle est pas maquillée en autre chose c'est ça c'est vraiment je sentais et j'en j'en rêve encore de la tomate à l' à l'eau de safant parce que vraiment c'est le truc le plus improbable ouais pour quel rapport entre et quand on le goûtait il y avait une évidence et en même temps c'était symphonique ou ou mélodique donc on on peut revenir donc voilà donc celle-ci cette tomate euh euh donc euh c'est un trompeleœil euh et et ce qui est intéressant dans cette tomate c'est qu'elle est très texturée comme les la tomate finalement au naturel et l'idée c'était de retravailler finalement dstructurer la tomate mais la restructurer comme elle est au naturel et en fait à part qu'elle a cette enveloppe là euh illusoire puisque c'est c'est pas une peau de tomate mais c'est c'est une coque de tomate à base de donc d'une pâte de riz et d'autres tomates donc c'est un croustillant qui a été frit et qui a été formé dans un moule souple pour avoir ce galbe de tomate et qui est bien sûr rouge comme peut l'être la tomate il y a une poudre de tomate qui a été faite par contre avec les pots de tomate donc ça se répond aussi dans le dans le plat et à l'intérieur de cette tomate donc il y a un dessous et un dessus il y a plusieurs stratifications et c'est ça que je voulais finalement ce séquençage dont on parlait l'aromatisation de ce plat la palette de saveur c'est autour du safran pardon lapsus parce que tu m'as parlé du safran c'est autour de la lavande du carvi et de la vanille fumée donc autour de la tomate et dans cette tomate donc il y a un cœur de tomate au fond de de de cette tomate qui est donc passé à la marinade donc c'est une marinade donc ça c'est un fusé c'est un prégier alors c'est une marinade que je fais avec une une gastrique donc une autre tomate il y a un petit peu de surau il y a un peu de citron enfin c'est une recette que j'ai depuis toujours un peu vinaigré donc qui va cuire un peu cette tomate mais sans la cuire voilà qui va la cuire par la marinade parce qu'il y a un peu d'acidité elle va être rendue translucide et elle va avoir un goût extraordinaire ensuite il va y avoir une enveloppe donc avec le cœur de la tomate comme une bille coulante de cœur de la tomate il va y avoir un pala de glace à base de Carville et de lavande et puis il va y avoir ce ce ce nuage C cume qui est fait donc avec le siphon d'au tomat aromatisé à la lavande à vanille fumée qui va apporter comme un nuage donc on va casser on va avoir un nuage puis avir on va vair un coulant et puis une glace qui va rafraîchir et enfin la tomate plus au naturelle mais mariné donc c'est un peu l'idée de ce plat et c'est c'est un plat qui est extrêmement éphémère en définitive que une fois qu'il est monté il doit déguster tout de suite quand on t'entend on voit que dans l'imprémiation il y a plein d'éléments qui rentrent en ligne de compte et les fleurs oui et tu as un rapport aux fleurs tout à fait particulier donc tu au début quand tu étais jeune c'était d'abord tu la fleur d'oranger oui puis il y a le fameux millefeuillees jasmin au jasmin don je suis fou je trouve c'est un des meilleurs desserts que j'ai jamais vu de est-ce que tu vux essayer de parler de de de ce que c'est une fleur comment tu é ouvert vers les fleurs et comment la fleur participe de l'imprégnation bien sûr euh alors la fleur et la plante en général mais la fleur est toute particulière surtout en cette saison de printemps jusqu'à l'été c'est c'est assez magique la fleur moi je l'ai ressenti la première fois il y a plusieurs choses que j'ai senti enfant mais c'était plus les épices mais il y avait aussi la fleur alors la fleur c'est c'est dans un un gâteau enfin dans un dans la pogne qui est une brioche trouée donc qui est une gourmandise enfin qui est qui est dégustée à Valence la pgne on appelle ça enfin dans la Drome c'estô la poogne de roman et qui est faite à base de fleurs d'oranger puis il y a aussi le le le Suisse Valentinois alors Suisse Valentinois c'est un biscuit en forme de garde suisse bonhomme Suisse qui est aussi parfumé à la fleur d'oranger donc en fait dans mon imaginaire d'enfant je déguste de la fleur d'oranger et j'ai ça en tête et c'est quelque chose qui revient très souvent donc la fleur d'oranger c'est peut-être la première fleur que j'ai dégusté à travers ces biscuits et ces traditions on va dire de la région enfin de Valance euh il y a aussi euh le jardin de mon grand-père mon grand-père avait un jardin extraordinaire c'était le mon grand-père maternel donc qui était pas pas celui qui était chef André mais Adrien et il m'aemmenait dans son jardin et il faisait pousser plein de choses et je me souviens de la lavande je me souviens de ces odeurs là il y avait des fleurs aussi bien sûr il y avait des fruits il y avait des fruits il y avait des fleurs avant et et il y a aussi toute cette imprégnation de mon enfance où finalement je vivais les dimanches euh dans les jardins c'est-à-dire que il y avait à cette époque en France ces jardins où les gens les les les les familles modestes cultivaient leur jardins en fait et ils avaient le produit de leur récolte et et mon grand-père avait un un terrain à à Néron où on allait donc le dimanche c'était tout une expédition et là on récoltait les fruits il y avait les fleurs il y avait il y avait tout ça donc il y avait cette ce jardin et puis ma mère aussi ma mère qui composait tous les bouquets de fleurs du restaurant et et elle était une folle de géranium ça est arrivé dans mon univers déjà par l'odeur quand j'étais enfant et voilà et elle était tout le temps dans les fleurs ma mère et moi quand je la quand je me baladais dans la maison elle était tout le temps en train de faire les fleurs pour pour les clients elle prenaent les commandes mais il y avait aussi ces odeurs de fleurs et puis il y a une autre personne qui l' plus concrètement m'a amené vers la fleur comestible c'est Jean-Luc rayon et Laurent bourgeois qui ont été des précurseurs dans la Drome et qui en imitant un peu les Pays-Bas on va dire qui qui cultivait déjà beaucoup les fleurs mais en faisant quelque chose de dromois euh on commençait on intégrit la fleur comestible en France donc il y a beaucoup et de pous sauvage euh pas sauvage de pouss cultivé et de fleurs bio qui sont partis de la Drome même pour monter à la capitale servir des gens comme Pierre ganère euh donc la fleur comestible est née dans ma région dans la Drome et je me souviens qui m'a initié en fait à ça euh c'est-à-dire que bah j'étais celle qui était la plus proche d'eux donc il m'amenait euh ces ces cargaisons de fleurs et j'avoue qu'au départ je savais pas bien quoi en faire parce que j'avais pas l'éducation à la fleur je l'avais dans l'aromatique et j'ai commencé à capter ça et et à me poser des questions là-dessus et et ça a été voilà et la première fleur qui est venue c'est le c'est le jasmin parce que j'ai j'adorais le thé au jasmin aussi voilà il il y a tout ça qui s qui s'est construit donc fleurs d'oranger jasmin après la cuillette sauvage le surau le géranium la rose évidemment mais le géranium parce que la rose était difficile à capter pour moi à l'époque donc donc voilà mon en aventure sur les fleurs et aujourd'hui après les fleurs il y a eu aussi cette cette note que les fleurs c'est joli dans une assiette et en fait moi je je considère que si je mets des fleurs c'est c'est parce qu'elles ont du goût donc toutes les fleurs ont pas de goût en fait elles ont des odeurs mais pas forcément tout duû Oui et après il y a la fleur comme imprégnation pas celle qu'on voit pas mais qui va imprégner et et donner une voilà une une autre qualité au plat ouais sur la sur l'anau par exemple la fleur d'orangier est magique elle elle confère cet agnau une douceur c'est c'est merveilleuse euh je trouve pour comprendre aussi l'imprégnation je trouve ton rapport au safran aussi est passionnant donc le safran participe de la CU ton père utilisait le safran donc tu avais plein de souvenirs mais le le safran était plutôt li à l'hiver on mettait avec le beurre et au fond là là aussi et et tu voulais essayer de changer le rapport au safran faire quelque chose de plus plus en rapport à notre temps ouais bien sûr alors il y avait il y avait un véritable amour du safran par mon père et je je voulais tout à l'heure te parler de cette boîte d'épic que mon père avait il faut savoir que les chefs ont toujours eu des des gens merveilleux auprès d'eux qui leur amenait des produits et c'est vrai qu'il y avait une forme d'exotisme dans cette boîte remplie d'épic que mon père avait qu'il utilisait peu mais moi que j'ouvrais assez souvent et il y avait ce safran et mon père était un fou amoureux de safran et et en fait comme ça baigner dans mon enfance j'ai j'ai appris à à le sentir à le goûter et et ce côté un peu médicamenteux que ça chacun quelquefois des personnes trouve moi je le vois pas du tout de cette façon-là je le vois comme un or précieux et et et c'est vrai que toutes les recettes de safran que j'ai pu goûter finalement dans mon enfance c'était plutôt mon père l'utilisait plutôt pour des notes hivernales c'est vrai et j'ai voulu le ramener à la fraîcheur de la plante aromatique donc le safran avec le kawa avec avec des des choses très beaucoup plus fraîche avec la bergamote avec il fonctionne aussi parfaitement bien parce qu'il amène de la chaleur mais si on lui amène des notes vertes il répond extraordinairement bien à ses notes vertes donc j'ai voulu le ramener un peu plus dans une note de printemps en plus c'est la première fleur en fait de de la fin d'hiver parce que c'est c'est le crocus donc c'est c'est c'est c'est sous la neige nez nez le nez le safran et et en fait le le le safran bah finalement c'est la la c'est une fleur d'hiver mais qu'on utilise finalement on pourrait utiliser plus au début de printemps c'est c'est c'est logique de l'utiliser dans ce sens là aussi et et et et donc tu as aussi changé son utilisation puisque tu fonctionnes par imprégnation tu saffran dans dans dans l'eau donc ça c'est déjàou c'est vrai alors qu'est-ce que ça change parce que là ça permet de comprendre vraiment le le changement de ce que c'est l'imprégnation alors en fait partir d'un élément enfin l'eau pour moi est magique en cuisine c'est même l'ingrédient principal euh que souvent on partait de fumée ou ou de bouillon ou de choses déjà aromatisé et après quand on faisait une sauce on imprégnait enfin on faisait infuser des choses dans cette sauce mais moi j'ai voulu partir de l'eau euh pour être le plus pur possible en fait dans cette imprégnation et puis ça me permet de vraiment laisser de l'espace au safran de de de de de s'épanouir et et de et de grandir dans cette eau si c'est une eau qui est déjà imprégnée d'autrre chose qui qui est déjà grasse qui est déjà chargé en fait d'arôme il y aura moins de place pour le safron donc en fait partir de l'eau c'était comme amener une pureté dans le plat et après monter la sauce mais partir de l'eau c'est c'est quelque chose aussi de magique ou parce que souvent même chez des grands chef il y a un plat avec une sauce mais l'imprégnation c'est autre chose c'est pas juste la sauce qui vient c'est vraiment un mouvement une harmonie c'est ça donc on voit le le safran dans l'eau tout ça il y a vraiment une imprégnation oui qui donne une une autre profondeur j'ai l'impression que oui ça donne ce que je trouve une des caractéristiques de la cuisine c'est ce côté cette profondeur harmonique symphonique qui donne une émotion et une précision il y a un mélange ici entre une émotion intense et une extrême précision qui j'ai l'impression est vraiment la singularité de de ton travail ben merci c'est ça ça ça me touche que tu me dises je c'est c'est comme ça que j'essaie de construire les choses et que tout se réponde et que chaque élément individuellement fasse sens mais qu'ensemble ce soit plus magique encore donc c'est l'alliance qui qui donc c'est pas une voilà c'est pas une cuisine avec un plat avec sa sauce c'est vraiment autre chose c'est un autre monde donc c'est ça qui c'est ça tu que je trouve et je trouve pourquoi c'est aussi émouvant pourquoi parce que au F si tu inéresse à l'imprégnation on a vu c'est ce rapport de nonvolence de quelque chose de beaucoup plus subtile de plus mélodique mais j'ai l'impression que ce qui te le mouvement c'est quand même à voir avec l'émotion ouais en fait c'est c'est c'est le mouvement c'est c'est une forme de liberté aussi c'est c'est accepté d'aller dans un sens puis dans l'autre c'est c'est ouais je crois que c'est la liberté que j'ai j'ai comprise assez jeune par le fait que je sois autodidacte de me dire que les codes je l' compris prenais puisque j'étais né dans ce métier mais que finalement je pouvais m'échapper des codes et aussi parce que je les avais en tête malgré tout donc je me fixer des limites mais sans plus et mais je me laissais la possibilité de de cette liberté à l'ingrédient finalement c'est ce que je lui laisse aussi dans l'assiette mais je en fait pour l'imprégnation du safran c'est c'était aussi intéressant de faire des tests par exemple sur du safran minisimé qui était donc le safran de la récolte de l'année même et le safran qui s'est qui a un peu séché qui s'est encore qui a encore perdu son humidité qui s'est qui s'est pas refermé mais qui s'est qui s'est comment dirais-je intensifié euh et et justement parce que c'est quelque chose de précieux il y a que l'eau qui peut qui peut le révéler en définitive et c'est ça aussi mais cette liberté que que que l'ingrédient a de de de de de bouger aussi et de capter aussi tout son armatique c'est pour ça que souvent dans les huiles essentielles et pour ça que je les utilise pas c'est que souvent les notes de tête sont sont sont sont parties sont sont sont éphémèes dans la plante qu' j'aié la plante ou j'ai l'ingrédient entre les mains j'ai vraiment envie d'en capter toute sa richesse et pour ça c'est un vrai travail d'imprégnation et de captation aussi c'est pour ça qu'il y a plus d'émotion parce que l'imprégnation fait que il y a plus de profondeur plus de longueur en bouchecoup plus de profondeur plus d'intensité ouais plus vivant aussi plus vivant ou et l'émotion c'est ça c'est la profondeur et le fait que c'est vivant ou bien sûr que c'est là que c'est frais que ça vient d'être cuilli que c'est intense que c'est une plante aussi a ces capacités là elle là la la fleur d'oranger enfin toutes les plantes qu'on peut avoir il y a cette ce côté frais ce côté riche du moment qui fait que c'est là qu'il faut capter en fait moi je trouve que ce qui est très beau de ce que tu dis c'est qu'on voit que ton travail à voir avec le fait de de que ce soit vivant que ça reste vivant par qu'on a l'image comme ça la cuisine c'est voilà l'émotion le plaisir mais mais mais c'est pas que ça on entre dans la vie on touche quelque chose d'extrêmement vivant il y a une célébration de de la vie qui régénère en profondeur la nature c'est ça en fait c'est capter c'est pour ça que le jardin est important c'est-à-dire que si on n pas le jardin à proximité on peut pas aller capter aussi cette richesse là et cette vivacité donc c'est c'est aujourd'hui il y a trois jardins autour de la maison qui qui m'aident à capter ça avec une une jardinière Alice qui vient capter ça pour nous aussi qui nous le ramène enfin c'est tout un c'est circulatoire en fait entre nous tous c'est ça c'est magique alors quand on lit ton livre on comprend que aussi un des grands axes de tout ce travail c'est ce que tu appelles la trame aromatique ou alors qu'est-ce que c'est la trame aromatique bah la trame aromatique tu parlais de note tout à l'heure je crois que ça correspond peut-être à ce que tu ce qu'on pourrait pour les mélomanes envisager comme notes c'est euh c'est l'esprit du plat c'est-à-dire c'est l'aromatisation du plat donc on sait pas encore à ce moment-là quand moi je note des trame aromatique je sais pas encore si ça va être sur un poisson une viande un végétal par exemple donne-moi un exemple de trame aromatique donc tu sais pas encore ce que tu vas faire bah en fait j'en ai j'en ai plein mais cétait difficile de choisir euh bah peut-être la trame du moment donc on va dire re boss jeancian conne de pain mais là je sais que ça va être sur une tomate donc c'est c'est pas vraiment le mais bon ça va être au début tu sais pas trop au début tu as au début tu as une sorte d'imprégnation de différents élément géranium niveche par exemple voilà ça peut être ça tu sens que ils ont quelque chose à se dire entre eux c'est ça bien sûr c'est ça et donc ça commence comme ça la création d'une plat parce que je vousou l'ai demandé mais comment on fait pour créer un plat donc ça commence d'abord par la trame aromatique ouais ça commence par la trame aromatique tu dis pas d'abord je vais faire tel poisson non tu dis d'abord d'abord il y a une trame aromatique qui commence à venirou ouais c'est ça c'est vraiment le chapeau quoi c'est c'est la rêverie c'est voilà c'est c'est ça c'est c'est vraiment et en fait tout se parle dans la nature d'une façon incroyable quand on commence à à trouver le fil de tout ça et à le capter à c'est c'est c'est dingue c'est immense donc tuas la trame aromatique elle apparaît rapidement ou c'est un travail pour qu'elle se construise non elle est assez évidente fugace et évidente ou donc tu comme une sorte de révélation ou ou vraiment et après c'est quoi le travail pour amener pour arriver au PL après la trame aromatique je la valide toujours je je suis assez sûr de mes trames mais bon quelque fois il y a y a des échecs mais bon on va dire que ce moment-là en fait c'est le moment où je transmets à mes équipes et où ils doivent être convaincu de cette tram aromatique sinon on pourra pas travailler ensemble sur le plat donc cette RAM arumatique il faut se la valider entre nous donc en fait elle peut être validée n'importe quelle façon une infusion un enfleurage enfin mais en tout cas il faut capter donc il faut réunir les deux éléments dans un mélange une technique qui me permet de la goûter qui permet à l'équipe enfin deux personnes qui travaillent avec moi de la goûter parce que c'est souvent le chef du restaurant et le chef du du restaurant extérieur et le chef de la cuisine desess et moi qui sommes ensemble ça juste une parenthèse pour pour pour les gens qui connaissent pas donc tu as dans ton restaurant à Valence ouisineou la cuisine qui pour restaur Etas une cuisine d'esss dans lequel voilà tu es comme dans ton laboratoire voà moi j'ai mon bureau où je travail toi tu as ton laboratoire qui vraent ta cuisine desessès dans lequel tu inventes tu testes tu tu pars à l'aventure je teste en fait j'invente dans un lieu séparé du restaurant c'est souvent chez moi en fait c'est c'est pas forcément ou dans des lieux je peux pas pas vraiment être concentré dans l'enceinte du resturant c'est trop compliqué mais mais par contre voilà c'est l'application de de de des idées et donc là cette rame est révélée confirmée adoubé on va dire enfin elle est parce que quelquefois il y a 10 il y a 10 accords il y en a deux qui sont wou mais ça ve pas dire que les h ils sont pas bien mais donc voilà donc il y a il y a quand même aussi forme bah en fait c'est c'est très compliqué de enfin il y il y a toujours une collection qui se crée c'est comme une collection de de saisons en fait qui qui va cré autour d'aromatique cette année ça va être ces aromatiques là et il y en a un qui va faire waou c'est ça il y en a un qui va faire plus waou donc c'est celui qui qui sera choisi évidemment et et après c'est la construction du plat donc sur quel ingrédient majeur du plat il va être appliqué et comment l'appliquer par quelle technique et après comment construire autour de cette aromatique là c'est-à-dire quelle cuisson quelle technique quelle sauce ou quel jus quelle texture de sauce euh quel alors quel légume enfin quelle garniture s'il y a une garniture quelle texture donc il y a beaucoup beaucoup d'étapes mais si cette cette cette armatique là est pas décidé le PL il démar pas dans ma cuisine euh moi ce qui m'intéresse comme question c'est qu'est-ce qui fait que ça fait waou comment on sait ça bah je sais pas quand je sais pas quand je pas oui je pourrais dire c'est c'est quand tu fais waou quand tu goûtnes mes plats c'est clair mais ça c'est très j'insiste parce que je trouve que moi je on en a parlé j'en parle souvent je trouve qu'un des grands malheurs de notre temps c'est que les gens ne savent pas que le goût s duuc les gens pensent juste j'aime ou j'aime pas ouais et je crois que c'est comme pour apprendre à lire à apprécier de la peinture de la musique il y a une initiation qui est pas un apprentissage théorique mais qui juste voilà sentir ah oui non j pense beaucoup ça à l'éducation c'est comment alors après il y a de il y a deux il y a deux il y a deux choses par rapport à ce que ce que tu viens de dire il y a le fait que pour moi je dirais pas que le goût est universelle mais l'émotion véhiculée par le goût il doit toucher tout un chacun ça ça me semble postulà de base mais je sais je suis pas sûre de moi à 100 %. si c'est réussi ça doit ça doit être ça doit presque être univers même si bon on est chacun très différent bah c'est comme c'est comme un tableau ENF pourquoi ENF c'est clair voilà y a quelque chose qui est plus fort que n'importe quoi et qui qui touche quelque chose de je sais pas ENF pas de divin serait prétentieux par rapport de dire ça par rapport à la cuisine mais quelque chose de mag oui je comprends qui est très difficile pour notre monde et pourtant c'est évident c'est que ça fait W il y a une évidence mais c'est pas logique ou scientifique c'est vraiment une expérience mais qui n'est pas enfermé juste dans notre subjectivité on se dit moi je crois que c'est un des plus grands mystères mais qui est très important de réussir à dit enfin c'est vraiment il y a voilà là on goûte et on dit ah waouh il y a une sorte de presque de vérité c'est vérité mais je sais que ça ça choque beaucoup mais ça me semble vraiment euh important de dire ça c'est exactement ça et et on a actualise pas les choses en disant ça c'est c'est c'est quelque chose de finalement simple c'est une révélation c'est un c'est une évidence et et ensuite je suis perdue finalement je me suis perdu dans mes explications on a parlé de il y a ce waou de montrer voilà je voulais revenir un peu en arrière qu'on voit qu'il y a quelque chose qui s'impose de lui-même auquel on est obligé de consentir que c'est plus pas toi qui décide c'est le goût qui dit ah ben voilà là c'est juste et après donc le travail là je reviens à toute cette complexité de tous les éléments et tous les paramètres qui vont faire qui vont faire un PL qui demande donc c'est de l'extérieur pour les gens qui connaissent pas on a l'impression que le cuisine doit avoir beaucoup d'inventions mais quand on commence à rentrer dans le détail on voit que c'est beaucoup d'écoute oui que plus que de la création au sens abstrait tu il y a vraiment c'est quelque chose qui s'impose et après tu vas trouver tous les paramètres et donc c'est vraiment une sorte d'écoute extrêmementou c'est c'est c'est ça c'est une compréhension du produit des coûes et puis il y a un chemin donc c'est le c'est le chemin du plat qui débute et là chaque fois il y a des il y a un autre chemin à prendre une route à prendre à décider arbitrer à se dire ben non là c'est pas le bon chemin on est en train de se tromper c'est pas celui-là mais il fallait prendre celui-là pour comprendre qu'il faut prendre l'autre enfin c'est doncche Tromp c'est l'échec par exemple bah quand ça quand ça avance pas alors moi je j'ai vraiment beaucoup de recul par rapport à ça c'est-à-dire que je je je sais très bien que je vais arriver au bout du chemin je des fois je sais pas quand donc ça va prendre et là après comme on fait beaucoup d'essais avec les équipes il y a il y a une forme de de lassitude qui peut s'opérer c'est-à-dire une forme d'échec on n arrive pas et c'est là où il faut être très tenace et très très fort aussi psychologiquement en disant si si le chemin mais on va trop vite c'est pas là il faut réfléchir un peu pluscement un exemple qui a rien à voir mais j'étais en train d'écrire un chapitre de mon prochain livre et j'appelle ça le lien et je travaille sur le lien qu'est-ce qui crée le lien pourquoi le lien c'est magique et je me et je me dis ça marche pas ça marche pas c'est abstrait et puis à force de travailler je me dis non c'est toi et moi je vais appeler le chapitre toi et moi et à partir de toi et moi on va comprendre le lien mais ça va devenir beaucoup plus vivant donc je donne je donne pour montrer c'est pareil c'est il y a quelque chose qui s'impose et le lien c'est un peu intellectuel même si je le sentais moi et toi et moi ah oui toi et moi qu'est-ce qui fait que toi et moi on est c'est pas juste ça fait un nous il y a quelque chose qui se crée ouais donc oui oui là c'est dialectique c'est la dialectique pour toi et pour moi c'est c'est c'est des notes quoi c'est des c'est des c'est desou des odeurs des sensations des des goûts mais mais mais voilà et et et il y a le chemin du plat en fait alors on parle beaucoup de storytelling entre guillemets de l'histoire du plat que ensuite la salle va va va prendre et et va et va va diffuser au client mais c'est une réalité c'est-à-dire que le plat il se construit dans une évidence ça dure combien de temps par exemple juste pour voilà ah c'est ça dépend le rythme des essais parce que quelque fois je suis obligée de stopper des essais parce que je voyage donc euh là là je sais que je suis sur sur sur ma tomate euh donc j'y suis depuis deux samedis et donc là ce samedi-là je sais que je vais y retravailler dessus et je veux la décorréler du travail que je fais avec euh avec mes autres chefs parce que je je veux pas qu'elle soit entre guillemets polluée par mes autres m autres plats donc voilà et je sais que voilà ce samedi il faut qu'il ait des déclics sur plein de choses mais mais l'aromatique est calée c'est c'est fascinant de t'écouter comment de rentrer dans l'atelier de ton travail c'est vraiment ouais mais c'est c'est c'est c'est génial enfin moi je trouve que c'est une joie quoi c'est et en fait je grâce à ton livre on rentre dans ça on rentre ou dans on commence à comprendre disons quelque chose de cet univers et il y a un il y a un autre mot mais je t'ai coupé tu voulais dire quelque chose et il y a un autre mot qui qui qui est central de de de cette logique de l'imprignation c'est que du coup il y a une métamorphose qu'est-ce que c'est la métamorphose et la métamorphose en fait bah c'est un c'est un ingrédient qui va se transformer en fait c'est c'est le chemin du plat c'està-dire que il y a un départ il y a un milieu et puis et puis se se si je devais prendre des photos des premiers essais en fait en fait on prend jamais parce que c'est la naissance et le babuent en fait et babuent il est dans une forme quelquefois d'échec donc il est pas forcément à montrer mais il il est indispensable pour aller à la métamorphose à ce qui voilà ce qui va ce qui va ce qui va naître et aussi la métamorphose du goût c'est-à-dire que des ingrédients deux deux arômes associés vont se ose vont se métamorphoser en quelque chose de d'autre quoi qui sera forme de RVER ouais c'est magique magique la métamorphose c'est complètement magique et souvent cette métamorphose c'est un goût différent mais à la fois on retrouve les deux mais c'est comme s'ils étaient unis dans ce même goût en fait un commence et l'autre finit parce queil y a oui alors ça pardon de te couper c'est c'est aussi très important quand j'explique à mes à mes à mes jeunes chefs le travail sur l'assemblage du goût je dis attention dans cette recette vous allez sentir d'abord ça ça ça et ça il y a un ordre de séquenage des goûts ils vont apparaître les uns après les autres et pour se faire il faut le geste va être induit pour avoir ce séquençage c'est dire que s'il met trop d'un ingrédient il va arriver avant et l'autre pourra pas s'épanouir donc il y a aussi une construction extrêmement fine et précise donc en fait celui qui a la sauce et c'est souvent dans la sauce que se révèle ce cette magie il faut qu'il comprenne tout ça là aujourd'hui en ce moment j'ai j'ai un jeune Indonésien à la sauce qui est incroyable qui comprend qu'il n'a pas de culture de cuisine française qui travailler dans des dans des trois étoiles aux États-Unis enfin qui qui est brillant mais il a compris c'est très intellectuel la sauce hein parce que il faut adapter aussi ce ce séquenage il faut l'avoir donc il sait quel quel geste et quel produit et quel quantité amené à quel moment pour que cette magie opère dans ce sens-là c'est ça l'émotion bah c'est ça l'émotion pour moi c'est c'est c'est fin à ce niveaau-là enfin ça révèle de cette alchimie là oui mais mais en fait le client doit pas le sentir mais enfin c'est induit quoi c'est mais nous en tout cas on l'a construit pour que ce soit dans ce sens là pour qu'il la comprenne dans ce sens là ah mais ah c'est clair mais en même temps en même temps on sent c'est c'est c'est ça qui se passe je voulais parler d'autres éléments qui participent de de de l'imprégnation donc on a parlé des et alors il y a aussi euh le les bourgeons et particulièrement le bourgeon de sapin que que tu as découvert quand tu as ouvert ton restaurant à Lausanne alors qu'est-ce que c'est le bourgeon de sapin qu'est-ce que ça permet de faire ouais ça c'est c'est c'est aussi merveilleux euh en fait le bourgeon de sapin j'ai découvert par le sirop de bourgeon de sapin première chose une des premières choses que j'ai goûté quand je suis arrivé en Suisse il y a 15 ans sirop de bourgeon de sapin cuit dans l'âtre de la cheminée un sirop de bourjon de sapin ah oui mais d'accord mais il est où le bourjon de sapin donc sirop de bourjon de sapin magnifique c'est une tradition séculaire en Suisse on fait revenir dans dans dans un sirop le bourgeon de sapin dans l'â de la cheminée donc il se fume légèrement euh et c'est quelque chose qui est consommé comme un sucre enfin comme un sirop hein tout simplement mais qui est une merveille je vous viens de de la personne qui m'avait présenté ce produit-là euh et qui m'a initié à la cuelle sauvage donc parce que après avoir goûté le sirop de B bon de sapin forcément j'ai eu envie de rencontrer le bourchon de sapin et en fait des bourchon de sapin il y en a dans la Drome il y en a partout enfin des sapins et des épicas en particulier parce que c'est souvent le bourgeon d'épica qu'on ramasse après il y a le il y a le il y a le sapin dou glace aussi il y a beaucoup de variété il a albiè Alba aussi il y a beaucoup de variétés de sapins donc ça il faut les connaître évidemment mais on apprend à à les ramasser et c'est très drôle à ramasser parce qu'il faut vraiment tirer comme ça c'est c'est faut pas le couper faut vraiment il vient tout seul le tout petit bourgeon qui pousse à ce moment en ce moment c'est le moment de les ramasser et et j'ai été initié du coup à la cuueillette sauvage et suis parti sur cette cuillette sauvage qui a été une ouverture sur le monde incroyable il y a il y a 15 ans donc et il se trouve que bah je à un moment donné je dis mais comment je peux avoir des bourgons de sapins donc j'avais quelqu'un qui m'a ramassé aussi pour la France mais qui était plutôt proche de Paris et puis j'ai découvert qu'il y avait des bourgeons de sapin qui poussait aussi dans ma région qui avait des ipicea dans la Drome dans le verrecore et du coup je suis allée à la quête de ces bourgeons de sapin et maintenant les équipes ramassent aussi les bourgeons de sapin dans la dans la Drome depuis quelques années mais cette initiation et en fait il y avait pas de culture de ramassage du bourjon de sapin dans notre région il y en a un peu dans les Alpes et encore pas pas tant que ça euh plutôt pour les alcools mais dans la cuisine pratiquement pas enfin très peu et il y en avait par contre en Suisse de de C cette cultur là existait vraiment en Suisse donc ça veut dire que les espèces elles pousseent mais c'est la culture en fait du R un massage les habitudes ancestral Sécula qui font que ça arrive dans une cuisine pas et qu'est-ce que ça donne à la cuisine et qu'est-ce que ça permet bon c'est magique c'est c'est c'est vraiment c'est comme la bergamote quoi c'est une révélation cet ingrédient mais en fait moi je l'ai travaillé de tellement de façon donc ciselé haché bah ça aromatise énormément on peut le soupoudrer c'est c'est juste magique en infusion séché en infusion c'est c'est fabuleux aussi c'est c'est vraiment ça ça va très bien avec les agrumes ça va avec tout c'est c'est une note un peu citronnée pas mentolée mais très très fraîche très résineuse finalement donc ça ouvre le champ des possibles c'est un goût nouveau en fait et c'est aussi ça je suis à la recherche c'est ce qui me taraude c'est ce qui me qui me plaît c'est partir à la recherche de saveurs nouvelles en fait et quand on parle on voit à nouveau que tu parles de plein de manières différentes et c'est pas d'accommoder le bourge c'est de l'imprégner pour qu'il trouve des on différent ou de comprendre en fait c'est c'est c'est c'est ça que je trouve ouis il y a pas alors tu t'es pas arrêté au bourjon de sapin tu t'es intéressé au bourgeon de cassis bourgeon de cassis alors bourgeon de cassis alors bourgeon de cassis c'est intéressant parce que c'est c'est quelque chose qui est quand même un peu connu dans dans la région dans la Bourgogne parce qu'il y a beaucoup de cassissers dans la dans la Bourgogne et bourgeon de cassis ou poivre de cassis on l'appelle poivre de cassis c'est vraiment le bourgeon avant avant le fruit donc c'est c'est c'est un c'est quelque chose qui est qui est très qui est très particulier parce que c'est c'est c'est vraiment l'émergence l'émergence du bourgeon qui est qui est tout petit et qui va donner naissance plus tard à la à la fleur et aux fruits et et c'est ça des notes de cassis incroyable mais comme un poivre très animal et c'est extrêmement intéressant c'est c'est c'est pas si utilisé que ça mais aujourd aujourd'hui ça l'IT de plus en plus et c'est surtout c'est c'est c'est drôle c'est un peu comme le sépage chenin en fait c'est ça cette note très particulière bourjon de cassiss qui est qui est un peu folle vraiment un poivre blanc animal et et je c'est incroyable après la gémothérapie est très intéressante hein parce que dans les bourgeons il y a il y a il y a des essences il y a a tout toute la nutrition en tous les nutrimen et tout toute la comment dirais-je la vivacité enfin la l'essence même de la plante est est concentrée là donc il y a c'est quelque chose d'extrêmement bon pour la santé aussi et c'est c'est c'est génial donc c'est intéressant de s'intér de s'intéresser au bourgeons et Bourgon de cassis c'est là moi j'ai beaucoup aimé l'associé au curry voilà au bourgeon de sapin aussi d'ailleurs il s'associe très très bien au bourgeon de sapin voilà après j'ai tendance à dire que les bourgeons vont bien ensemble enfin il y a des notes aussi dans les bourgeons qui se ressemblent il y a plein de fils invisiblebl aussi encore une fois donc ça c'est le il y a d'autres bourgeons aussi que tu B en fait tous les bourgeons sont intéressants le bourgeon de de la feuille de figuer avant la feuille de figuer tous les bourgeons avant que les feuilles sortent le le bourgeon alors il y a il y a aussi le bourgeon de la feuille de d'agrume qui qui est juste génial au début du printemps c'est une quintessence de goût mais c'est extrêmement amer mais c'est précieux c'est la quintessence de la plante en fait tout est là et ensuite voilà il y a cette cette sève hein tout tout tout le toute l'énergie de la plante grandit grandit pour devenir la fleur et ensuite fin de la thé ça redescend et après on va aller chercher les racines donc c'esti à ce moment-là c'est pour ça qu'on travaille beaucoup les racines l'hiver parce que c'est là toute l'énergie redescend dans la plante et là aussi c'est donc en fait la plante on la on la la valéiane par exemple la racine de valériane on travaille les fleurs enfin tout se mange finalement et la racine à forue mais mais voilà c'est ce qui est intéressant c'est de voir la plante dans sa son entièreté ce qui m'a toujours intéressé c'est qui à un moment donné par exemple sur les agrumes quand j'allais visiter le centre de linra en Corse des agrumes je voyais les agrumes l'été j'avais des agrumes en surmaturité mais j'avais aussi des bourgeons j'avais aussi des fleurs j'avais potentiellement ce qu'on appelle le petit grain enfin il y avait plein de choses à capter donc on parle de saison mais la plante elle existe toute l'année donc et c'est ça qui aussi permet l'imprégnation parce que l'imprégnation c'est la continuité au fond l'imprégnation c'est éviter la saisie juste d'un élément donc sentir le mouvement de la plante son développement les différentes étapes tout à fait ça ça permet d'enrichir ce que j'appelle la symphonie que tu veux nous faire éprouver c'est ça que manger un té plat ou suivre un repas c'est pas juste goûter quelque chose de bon mais c'est rentré dans dans dans cette dans cette alchimie dans dans ce monde ouais dans cette vie quoi dans cette vie cette évolution de la nature c'est c'est juste fascinant C il y a il y a un thème qui que que qui m'intéresse beaucoup don je voulais t'interroger dessus parce que c'est un peu un des fils rouges de beaucoup de mes entretiens c'est ce que c'est l'excellence qu'est-ce que tu dirais surtout quand quand tu parles à à des chefs qu'est-ce que tu leur dis pour aller en direction de de l'excellence en fait l'excellence euh c'est un mot mais on a déjà un peu parlé ensemble qui qui me qui me plaît et et à la fois euh me déplait parce que dans l'excellence il y a comme si on avait pas droit à l'échec et pour moi l'échec fait partie de de cette accession à une forme de quête du Graal ou de ou d'excellence ou de euh d'évidence aussi don dont tu parlais tout à l'heure euh donc donc j'ai toujours un peu de de d'a priori par rapport à ça donner le meilleur de soi-même voilà donner le meilleur de soi-même qu'est-ce qu'est-ce que quel conseil tu donnes pour essayer de donner le meilleur de soi-même parce que je je crois que ton travail peut intéresser des gens même dans d'autres domaines parce que tuas tu es vraiment mu par ce souci de donner le meilleur de toi-même ouais c'est vrai euh et tu vois comme cette question là quand tu l'as dit de cette façon me par euh en fait c'est une forme de bah il faut être déjà dans dans cet alignement aussi faut faut faut aimer quelque part chercher la perfection ou il faut être curieux faut être faut être sincère euh c'est bon curieux sin curiux sincère curieux sincère voilà c'est sensible aussi sensible parce que qui dit sensibilité dit curiosité et aussi dit cap en fait si on n pas la sensibilité on peut pas écapter l'autre et capapter ce que la plante nous dit ce que le ce que la nature n nous amène ce que voir l'infini invisible en fait donc donc c'est un peu tout ça oui sincérité curiosité émotion je dirais pas passion parce que c'est presque évident en fait être capable de se remettre en question aussi faire F de ses certitudes être dans une forme de doute j'ai parlé à un des chefs qui a travaillé avec toi il m'a dit qu'un des conseils que tu lui avais dit c'était quand c'est moyen c'est pas grave mais quand c'est vraiment très bien c'est là où il faut travailler davantage pour aller plus loin et j'ai trouvé ça mais vraiment très très aidant je me suis dit et j'y pense beaucoup moi-même dans mon propre travail d'écrivain je me dis mais oui c'est très vrai on veut toujours progresser quand c'est moyen et quand c'est bien on dit qu'on est arrivé et je trouve qui c'est là c'est c'est c'est à ce niveau-là alors c'est ce que tu tu appellerais l'excellence mais c'est cette cette marche là à franchir c'est c'est c'est c'est le sublime quoi c'est ça touche donc c'est quand on est quand on l'impression que c'est bien c'est là où on peut faire encore un P plusou bien sûr c'est c'est drôle c'est c'est c'est c'est c'est drôle qu mais mais ça mais ça m'étonne pas parce que je en fait comme je lâche pas je leur montre que c'est suffisant mais que c'est pas suffisant quoi c'est c'est bien et qu'il faut aller plus loin c'est vrai c'est intéressant de savoir ça B c'est magnifique je trouve parce que ouais ça fait plaisir de savoir ça bah et puis c'est magnifique je trouve que c'est très profondément vrai ouais et c'est là où ça devient vraiment mais c'est très difficile parce que comment on va plus loin sans défaire ce qu'on a fait en allant vraiment plus loin ouais comment tu fais bah en fait il faut il faut sentir quand les choses sont prêtes je je crois que c'est vraiment un sentiment très personnel sur sur son travail sur le travail qu'on peut composer aussi avec les autres c'est de se dire là on s'arrête on est on a on est on est juste on a on a touché al alors on peut toujours mieux faire mais il faut pas non plus enfin mieux faire peut peut être contreproductif donc c'est un ressenti on s'arrête parce que là on est prêt on est prêt à livrer les choses et dans le temps on va encore les améliorer les choses parce que le plat il est abouti émotionnellement au niveau de la texture au niveau du visuel trois choses essentielles mais après ce plat il va être il va il va falloir que l'équipe qui le produit au quotidien se le réapproprie parce qu'on fait pas le plat à 15 hein euh donc donc ça veut dire que 12 15 personnes qui travaillent en cuisine vont devoir comprendre à leur tour le plat se le réapproprier et le faire grandir parce que le plat il peut encore grandir mais c'est maintenant leur responsabilité de le faire grandir je leur dis tout le temps ça quelque fois ils osent pas mais après au quotidien voilà c'est la façon dont il se la approprie et peut-être qu'ils peuvent encore le pousser encore un peu plus haut et dernière question c'est quoi l'élégance c'est laisser la place à l'autre dans tes plats il y a tellement d'élégance c'est tellement et un côté je trouve l'élégance ça s'impose c'est bah laisser la place à l'autre dans l'assiette je sais pas dans l'ingrédient je je pense à ça directement mais l'élégance c'est une forme d'évidence peut-être sera plutôt ça c'est c'est peut-être laisser s'exprimer les choses en fait ton livre il est tellement élégant je veux dire comment tu as pensé la couverture comment on l'ouvre le rapport au blanc l'espace bon après c'est travail de de de de aussi de de designers qui avec lesquels j'ai réfléchi c'est pas un travail que j'ai j'ai mené toute seul mais c'est quand même je trouve que le livre ressemble à tes plats donc on sent quand même ton esprit il y a quand même quelque chose d'une élégance pu qui ce qui ouais c'était un vrai sujet aussi de classement des recettes euh alors c'est intéressant ce que tu dis sur l'élégance parce que en fait on classe par saison on classe par nom on classe comment les recettes et comment tuas classé par couleur en fait je suis partie du blanc et je suis allée jusqu'au plus foncé c'est pour ça qu'il y a ces notes là donc là on est dans la le vert il y a le rouge il a le ça c'est tellement élégant aussi peut-être que l'élégance c'est d'être vraiment proche du réel et pas trop dans les idées qu'on a qui qui forcent le réel c'est peut-être aussi cette cette humilité là peut-être l'élégance pas s'entraver en fait pas être entravé ou oui avoir l'humilité peut-être l'élégance quand on est élégance c'est comme tu disais laisser la place à l'autre c'estàd avoir l'humilité euh parce que là quand comme tu as choisi de laisser la couleur dans les recettes il y a quelque chose voilà comme comme tu imposes pas quelque chose ouai c'est vrai c'est je crois que l'élégance c'est de ne pas imposer quelque chose je disais au début que l'imprégnation c'est le contraire de la violence mais on pourrait dire que l'élégance c'est ça ça c'est vraiment je suis d'accord et et c'est vrai que ça correspond aussi à la façon dont je transmets ma mon travail c'est c'est de pas de pas imposer en fait en fait j'ai compris très tôt qu'en étant une femme si dans la cuisine je j'imposais de façon violente quelque chose ça ça ne marchait pas je peux pas imposer en fait il faut convaincre et et c'est c'est pour ça que quand je te dis les trames aromatiques je sais un trin cement qu'elles vont marcher parce que j'ai un peu l'habitude au bout de 30 ans il y a des esscs bien sûr mais mais ça sert à quoi à emmener l'équipe avec moi en fait à les convaincre qu'on est sur le bon chemin et ça c'est c'est super important au niveau d'une équipe de convaincre les gens bah de rester aussi un petit bout de temps avec moi encore parce qu'ils vont grandir avant de me quitter et de voler par de propres ail c'est c'est a c'est aussi tout ça donc donc c'est une forme d'élégance ou j'espère coute merci infiniment c'est vraiment tellement merveilleux de de t'écouter ça ça donne envie de célébrer la vie c'était une interview très élégante che Fabrice ben merci beaucoup d'avoir suivi cette épisode de dialogue et n'hésitez pas à vous abonner vous inscrire partager me faire part de vos commentaires c'est toujours un tellement grand plaisir de sentir que nous sommes un peu à l'unisson au travers de ces moments de partage je vous embrasse tous [Musique]