用「包子皮」當外皮！外酥內軟「芝麻蔥燒餅」，滿滿蔥花超滿足！Sesame Scallion Roll│芝麻蔥燒餅│林鎔標 老師

芝麻蔥燒餅的餡料用的很簡單 我們很容易取得的東西 我們用蔥切段 切成蔥花 不用切得太碎 蒸起來以後就沒有口感 就不見了 我們有肥油粒 細角肥油粒 肥油粒我們用的是豬背油 可能外面我們在買的話 在市場買的時候 可能會 老闆會跟你說 這不夠不夠 會沒味道 你跟他說不管 我就是要攪 他不幫你攪的話 你要切很久 才切得碎 所以我們就把豬油放進來 鹽巴調味料 我們先下 鹽巴跟糖 胡椒粉 因為我覺得你等一下還要炸過 然後上面又有很多的那個芝麻 然後再加上這個豬油 如果天氣比較涼快 老闆可能比較願意幫你攪碎 我們今天做的蔥燒餅 跟一般可能我們 印象中 知道的蔥燒餅 比較不一樣 來最後我們下入我們的蔥 蔥花 今天做的這個芝麻蔥燒餅 是用一般我們像 做包子的皮 來製作 但是在喫的口感上面 還有風味上面 可能也不遜於這個 用這個酥皮來做的 因為待會我們還會有 除了蒸之外 我們最後還有一個炸的一個 這個工序 來最後我們 拌均勻以後我們再放入 豬油 對 液態豬油 好油喔 老師 油 就是要油 炸起來我們的蔥才會香 拌均勻以後我們把它放在冰箱裡面 冷藏把它冰著 它比較不會那麼濕濕水水的 等一下會比較好包 接下來老師就要跟大家分享 怎麼做我們這個包子皮的部分 對 我們現在 做包子皮 我們下 中筋麵粉 低筋麵粉 砂糖 酵母 泡打粉 老師這個酵母 是乾酵母 對 基隆乾酵母 來我們再來下水的部分 好 下水之前 老師有先把它 打勻一點嘛 對 我們先用 低速打 低速打讓它先 混合我們的麵皮跟水 再來我們再用中速 來把它打到它整個呈現 三光的狀態 打好的麵皮阿 打好的麵皮我們會呈現比較光滑麵 比較光滑麵然後有彈性 對 它顏色會比原本 更白一點 原本的麵粉 會有一點點的黃黃的 感覺 就像剛剛老師講的 三光嘛 對 OK 那再來我們就可以來分 劑子跟來 包我們的蔥燒餅 對 那我們麵皮做好以後 我們會比較有延展性一點 那我們用中筋麵粉或者是 高筋麵粉來做手粉 那我們平均把它 分成八等份 撒一點粉 我們稍微 把它壓開 好 冰過的這個 蔥花餡阿 確實是比較好包 因為它比較不會散 那我們包的時候阿 餡料盡量的往 下壓 纔不會說 包不進去 我們這包起來 餡料包蠻多的喔 那我們包的時候 我們只用到 拇指跟食指 拇指不動 食指動 好 慢慢轉動它 最後收口 有沒有發現它像一個 肉包子 嗯哼 其實它包的漂不漂亮不重要 因為我們要把它蓋下來 哇 這是 我最喜歡聽到的話 包的不漂亮沒關係 為什麼要把它蓋起來 而且待會又會裹一層這個 芝麻對不對 對 所以也根本都看不到 所以就不要管說我要摺什麼 幾摺幾摺啦 就不需要了 只要包的起來就好 不過為了好包 通常我們雖然 你看老師就只有食指在動 但是也有一點 拉提的效果 這樣子會比較不會漏餡 那我們包好的 包好的蔥燒包 我們把它稍微 塑圓 讓它立體一點 那我們外面裹一層 薄薄的水 沾一點水 原來是沾水 沾水就好了 那我們把它裹上芝麻 哇 那真的是好多芝麻喔 是生的喔 等一下除了蒸我們還要炸 所以千萬不要用烤熟的白芝麻 好 我們原本 這一份材料是做八個 但是因為節目時間的關係 我們今天就示範三個 那我們裹起來 如果發現它旁邊沒有沾到的話 我們再沾一點水 把它沾滿 等一下我們蒸起來的包子 燒餅才滿滿的芝麻 這時候不要壓扁嗎 不用 就是這樣挺挺的 看起來會特別可愛 那我們包好以後 大概包到一倍半左右 我們就可以入蒸籠蒸 我們現在在拿的時候 其實它拿起來是非常的蓬鬆 你要很小心 你太大力的話 它就冒進去了 那我們要下鍋的時候 我們把它關小火 纔不會燙到 那記得我們要蒸的時候 間距要稍微把它排開一點 因為它等一下會長很大 它會長大 好 這樣子蒸幾分鐘 大概七分鐘左右 對 大火蒸氣上來 我們就計時七分鐘左右 就ok了 好 我們這個 家庭式的做法 就是不一定要蒸籠啦 我們就加裡面的一些比較深的鍋子 然後放一點水 因為我們不是做很多 那我們時間差不多了 那我們就來 看一下我們蒸出來的蔥燒餅 但是先鍋蓋要比較小心一點 就是說你那個水蒸氣 不要讓它淋在我們的包子上面 這樣子的話 因為我們待會還有一個油炸的動作 你太多水分的話 比較容易引起這個油爆 再來我們來做一個油炸的動作 那家裡我們要炸這個 可能大家想 哇 一顆那麼大顆 我們要用多少油纔有辦法炸 其實沒關係 油不需要用的很多 我們可以用油淋的 把它淋到金黃色酥脆就好了 反正我們那個白芝麻 剛剛已經蒸熟了嘛 我們現在只是要讓它上色 還有讓它的這個皮 變得比較酥這樣子 比油炸的好 對 香 那我們油溫 大概是落在 170 180左右 那家裡的爐子 可能要稍微等它一下下的溫度 油溫還沒上來的時候千萬不要去 下去你會含油 會吸了非常多的油 大家觀眾朋友 有看到這個顏色跟我們還沒有 那個油淋的顏色 真的是 這個看起來非常的 這個賣相很好 底部的部分我們就直接把它放下來 稍微炸一下它的底部 對 我們讓它底部稍微 上色一下喫起來會比較 酥脆一點 那這樣我們炸起來的 蔥燒餅 剛剛我們蒸起來它是軟趴趴的 現在我們炸起來它是酥酥脆脆的 那聞聞看 我剛剛已經聞到很香了 哇 好香喔 這時候裡面的蔥呢 跟那個豬油應該也已經化掉了 但是現在是非常燙 尤其是裡面有豬油 所以大家千萬不要說 那麼香我趕快切來喫 一定會燙嘴巴或者直接這樣咬下去 所以要非常非常的小心