產業 每天瞭解一個產業：辣椒

每天瞭解一個產業 今天我們看 辣椒 鮮椒看中國 幹椒看印度 中國種出了全世界最多的辣椒 但最辣的那批工業原料 要靠進口 這件事兒得從你的舌頭說起 你吃火鍋吃得滿頭汗 喊着好辣 可嚴格講 你的舌頭並沒有嚐到辣這個味道 舌頭認的是 酸甜苦鹹鮮五樣 辣不在這五樣裏 辣椒裏的辣椒素 碰到的是口鼻和皮膚上一種叫TRPV1的受體 那是身體專門用來報痛的開關 開關一響大腦收到的是一個痛覺信號 它一邊處理這個痛一邊分泌內啡肽和多巴胺去壓 壓一下痛一下來回拉扯 越辣越想吃的勁兒就是這麼來的 再糾正一個流傳很廣的說法 辣椒最辣的地方不在籽，籽只是挨着辣 真正裝辣的是辣椒肚子裏那條白色的筋膜，學名叫胎座 做菜把籽兒摳掉用處不大 把那條白筋撕掉纔算真減辣 辣椒到中國滿打滿算400年 他老家在中南美洲的墨西哥，明朝末年進來 最早記下他的是明朝人高濂寫的《遵生八箋》 裏面給番椒安排的位置是觀賞花卉 辣椒最早在中國的身份是養在院子裏的花，端不上桌 先看後吃 真正把辣椒推進飯碗的是缺鹽 貴州不產鹽，路又難走 康熙年間的地方誌裏寫着 普苗用以代鹽，拿辣椒頂替鹽 到乾隆年間，它從鹽的替身變成了菜 志書裏的說法是，種以爲蔬 再到道光年間，已經是頓頓之食，每物必番椒 每頓飯每樣菜裏都得有它 從救濟的替代品，吃成了離不開的日常 吃到今天，地圖上的界限很清楚 西南華中是重辣區 華北西北東北是微辣區 東南沿海吃的相對清淡 這條界限是西南大學蘭勇2001年在《人文地理》上畫的 辣味後來又多了一個身份，零食 1998年湖南平江發大水 做醬乾的大豆原料斷了供 在作坊裏拿麪粉試出一條新路 擠壓熟化做出麪筋加辣的條子 辣條就是這麼來的 這些辣味往上游走，全都歸到同一片地裏 2024年辣椒麪積77.29萬公頃 鮮椒產量1733.09萬噸 佔全球產量的38.7% 面積的27.5% 第一，而且是靠自己種出來的 2014年到2024年 面積一直在72.7萬到78.1萬公頃之間 產量從1629.1萬噸起步 之後穩定在1640到1745萬噸的區間裏 十年時間規模基本沒動過 在辣椒種植區域上，貴州最集中 2024年504萬畝全國居首 河南300萬畝左右，雲南250.05萬畝 北方的種植量也在上來 新疆 2026年的面積有望達到500萬畝 內蒙古的開魯 2023年一個縣就種了60萬畝以上 辣椒是個費手工的活，育苗移栽打杈採摘，樣樣要人手 北方正在變，2024年新疆焉耆的 11.9萬畝工業辣椒上了機械採收 2026年機採的關鍵技術又有了新的突破 但南方丘陵山地主要還是靠人手 機械化這道南北差是眼下最實在的一個差距 到了種子這一環，有論文的判斷是不存在受制於人的問題 專利上也看得出來，全球辣椒育種專利 美國410件佔了將近六成，中國213件排第二，但散 論文還點了投入端的老毛病，化肥農藥使多了 土壤板結，抗藥性增強，同樣是辣椒 換到幹椒上，第一的位置就不在中國手裏了 2024年印度產了290.98萬噸幹辣椒 佔全球53.3%，中國的份額6%排第二 這一檔的供給，看進口就明白 2021年進口22萬噸是個峯值 到2022年掉到13萬噸 那年印度的產季出了狀況，行情裏還有囤貨炒作 到2025年進口衝到33.38萬噸創了紀錄 其中98%來自印度 這個33.38萬噸的體量比一比就出來了 2024年中國自己產的幹辣椒是32.62萬噸 2025年這一年的進口 跟2024年的全部國產差不多一樣多 工業提辣用的高辣度原料 中國是買家 你肯定好奇 我們辣椒產量第一，爲什麼還得買 行業報告的答案很實在 比的是一筆錢能買到多少辣度 這個比法上，本土現有品種贏不了印度椒 雖然南方也有一些高辣品種 但種植面積小，價格貴，算總賬不划算 所以印度椒成了採購裏的固定選項 2025年這一年量和價一起動，方向相反 進口量比2024年多了61.13% 進口的單價跌了29.11% 印度來的貨跌得更狠 32.67% 是2019年以來最低 印度椒和國產三櫻椒 各有一支價格指數 2023年12月 印度椒的指數是國產三櫻椒的1.88倍 貴出快九成 到2026年9月底 只剩0.92倍 跌穿了 比國產椒還便宜 這個價差 這一年算是收攏了 再看看價格的位置 幹辣椒的批發價格指數 2025年收盤943.63點 2025年上半年 存椒的貿易商在庫存上就是虧的 金香一斤倒虧1.75元 民隱虧2.1元 到了現在指數1124.51點 比2025年末的低點回升19.17% 但2026年前9個月的均值 還比2025年同期低14.17% 回來了但沒回舊檔 具體到產地的報價 2026年10月初 河南柘城的三櫻椒上桶貨11.5元一斤，民營11.9元 青島港簡把的印度椒S17 10.65元一斤 買進來的椒到了港口還是比國產的便宜 幹辣椒2024年出口9萬噸 2025年出口7.28萬噸比2024年回落了 辣椒粉的出口在漲從2019年的14萬噸 到2024年的27萬噸差不多翻了一倍 鮮辣椒2025年出口21萬噸 行業報告還有一句中國幹辣椒的自給能力本來就比較強 所以缺口兩個字得框在高辣度那裏，缺的是辣度最高的 反過來看印度按它的財年算 2024年4月到2025年3月 對華出口幹辣椒23.6萬噸 它全國出口的大約三成賣給了中國 而它剛剛結束的財年全國出口量降了4.4% 出口額降了12.3% 對方的年景也在轉弱 這批高辣度椒的落點除了調味還有工業 中游的提取業裏，中國有位置 辣椒紅，也就是給食品化妝品上色的辣椒紅色素 全球約八成的份額在一家中國企業手裏，晨光生物 辣椒精，也就是辣椒的油樹脂，全球約四成也在它手裏 但份額穩不等於日子穩 這個產業的利潤跟着上游的年景況 2023年新疆極端天氣，色素椒減產，原料成本升高 2024年，公司加大折扣，清掉高成本庫存 辣椒紅的毛利率跟着回落，新季才緩過來 地裏的天氣一變，提取車間的賬就跟着變 2025年局面反轉 原料端的價往下走，提取端的賬往上翻 晨光生物的毛利率回到13.1% 比上年提高5.14個百分點 淨利潤3.69億元，辣椒紅銷量1.19萬噸，漲25% 辣椒精銷量漲65%，兩個主力產品銷量都創了歷史新高 辣椒精的原料寫得很直接，印度的高辣度辣素辣椒 再往最高走是辣椒鹼，高純度的辣椒素 論文裏的說法是，這個缺口幾乎全部依賴進口，價格昂貴 它去的地方是醫藥和軍工 外用的鎮痛製品，防狼噴霧這類東西 國內也有發力，劉峯團隊的分子育種選的就是高辣度種質 想把辣度從種子頂上去，繼續順着提取廠往下看 辣椒精去的是食品工業，它的本事是把辣度標準化 鮮辣椒每批辣的不一樣，辣椒精的辣度是標準的 醬料調味料零食肉製品都在用它調那個辣 辣椒鹼去的是高純方向 醫藥化妝品農業這些對純度挑剔的地方 進口的高辣度椒最後化成兩樣東西 一樣把食品工業的辣標準化了 一樣去了最講純度的工業線上 加工端的樣子也得說清楚 精深加工的企業數量少 常規加工論文給的評語是小散亂 2026年辣椒相關企業 註冊資本200萬元以內的佔了八成往上 5000萬元以上的不到2% 拿貴州看種辣椒的產值300億元以上 加工的產值160億元以上 把提取液放進更大的背景 植物提取物這個母行業 2024年出口13.4萬噸 量漲了21.3% 出口額30.1億美元 反而降了7.7% 量增價減 辣椒提取物就是在這樣的行情裏過日子 這麼多椒最後都是給人吃的 而需求又大又碎 辣椒的去向拿2022年的結構當樣本分析 一半鮮食 45%拿去加工 5%出口 能吃辣的底盤也寬，統計超五億人 辣椒這個行業價差合適的時候 這是一筆劃算的分工 行情一變，它就是繞不開的依賴 中國辣椒還有很大的缺口 工業化原料進口，也許正是這個缺口裏最不穩定的一環