百國千城 海軍馬鹿奇葩傳承，日本咖喱是怎麼變成這樣的？【百國千城】

大家印象裏的日本料理是什麼樣的呢 別的不說，這小日子的東西精緻是挺精緻的 你看，一小碟刺身，旁邊擺兩片紫蘇葉 一碗清的能夠看到碗底的味噌湯 再來塊豆腐，撒幾根蔥花 廚師擺了半天，最後端上來一看 好傢伙，這菜還沒我手機大呢 可鏡頭一切到了日本人真正經常吃的咖喱飯 畫風突然就變得有點不一樣了 盤子一半是白米飯 另一半是一灘黃褐色的粘稠物體 土豆和胡蘿蔔若隱若現，然後吧 這東西很多人還是一次做一大鍋 第二天從冰箱裏拿出來時 顛一下鍋 裏面的咖喱，甚至懶得搭理你 你要是不提前說明這是晚飯 觀衆很可能以爲是什麼富士山又噴出泥石流了 更神奇的是 日本人還真就特別愛這一口 家庭不知道吃什麼 做咖喱唄 學校食堂想滿足孩子們安靜吃飯 做咖喱嘍 公司食堂不知道怎麼同時滿足幾百張嘴 那還是得來做咖喱 海上馬路 哦不對 海上自衛隊 甚至每到星期五 都要吃咖喱 各艘軍艦還有自己的咖喱配方 就連日本動漫裏 小學生露營做飯 也經常是一群人圍着鍋切土豆 最後端出一鍋咖喱 突出一個從幼兒園吃到軍艦上 從家庭主婦吃到自衛隊員 一輩子都沒走出這片黃色沼澤 那麼問題來了 日本料理吹牛的時候 不是號稱講究清淡、原味和季節感嗎 怎麼一碰到咖喱 什麼清淡、留白、精緻全都不見了 恨不得把香料、麪粉、油脂、蔬菜和肉全焊到一起 煮成一鍋偉大的糊糊了呢 但是吧，日本咖喱爲什麼又不太像印度咖喱 反而更像是土豆燉肉穿了件黃色外套呢 它又是怎麼從海軍馬路的時候混成了日本的國民料理的呢 歡迎回到地緣志，我是胖叔的配音 如果掉到日本的咖喱裏 在日本動漫裏，少說還得開個第二季的尺碼 這日本料理清淡，這話不能說全錯 但它只是說了日本飲食的一半 甚至可能只是外國遊客最愛拍照的那一半 刺身豆腐清湯，當然看起來特別清淡 可日本人同樣愛吃醬油和糖下的毫不手軟的照燒 鹹甜到發亮的鰻魚醬 油鍋裏游完泳的天婦羅和炸豬排 還有湯底濃到喝完就想喝水的拉麪 壽喜鍋看着溫雅 實際上就是把牛肉 摁進醬油和糖裏反覆上色 何況咖喱在日本最初壓根就沒有被當做傳統的和食 而是被歸進了洋食 所謂的洋食，也不是原封不動的西餐 而是日本人把西餐拖進了廚房 按本國米飯的脾氣重新改造以後 造出來的一批新物種 炸豬排可樂餅蛋包飯 還有那個名叫那不勒斯意麪 都是這一路貨色 意大利人看到日本的番茄醬意麪 可能會陷入沉默 而印度人看見日式咖喱 大概也會陷入同樣的沉思 這位朋友 你說你和我有親戚關係 那你能不能先物理滅除一下足跡呢 說起日式咖喱的身世 概括起來就是一句話 他出生在印度 去英國留了趟學 最後拿着英國文憑去了日本工作 等他在日本混到退休 印度老家的人已經快認不出來了 嚴格來說印度本來就沒有一種統一配方 全國人民照着做的咖喱 南邊可能用椰奶，北邊可能用乳製品 有人吃扁豆，有人燉羊肉 薑黃孜然鹽水籽辣椒葫蘆巴 怎麼搭配各家有各家的辦法 英國殖民者到了印度以後 面對這套複雜的像印度鐵路時刻表一樣的香料體系 顯然沒有耐心從頭學習 於是英國人發揮了工業革命的傳統藝能 俺不會做不要緊，先把它標準化了再說 各種香料預先磨好混在一起裝進罐子裏 統一叫做咖喱粉 原本千家萬戶各有脾氣的菜 被英國商人壓成了一種可以運輸 儲存和批量複製的商品 說的好聽，叫做給巴拉特做文化傳播 說的難聽 那就是大英帝國先把印度佔了 再把印度菜做成了預製調料包 到了英國本土 咖喱又和英國人熟悉的燉菜碰上了 英國廚師習慣用黃油或油脂炒麪粉 做成滷 再加湯汁把醬汁收濃 這樣既能遮住保存肉類的一些怪味 也方便大量烹調 於是印度香料進了英國廚房 沒過多久就從層次複雜的香料菜 變成了帶咖喱的濃燉菜 所以日本咖喱之所以濃 第一口鍋其實得由英國人來背 日本學到的本來就不是印度家裏千變萬化的咖喱 而是已經被英國人用咖喱粉和麪粉改造過一遍的版本 印度負責提供香料，英國負責加麪粉 日本負責把麪粉繼續下到咖喱可以用來砌牆 三國合作，突出一個各司其職 19世紀中後期日本開國 明治政府看着西方列強的軍艦和大炮 心裏那叫一個着急 過去日本人還覺得 洋人不過是什麼南邊兒來的蠻夷 但黑船往東京灣門口一停 大家立刻發現 對方的炮口似乎有點大呀 於是日本開始瘋狂的學習西方 從軍艦、鐵路、制服到吃飯方式 只要看上去和富國強兵沾點邊兒 都恨不得連包裝一起抄回來 咖喱就是在這股西化的浪潮中 以西洋料理的身份進入日本的 1860年 福澤諭吉編寫詞彙書時 已經把英語裏的curry介紹進了日語 1863年日本幕府派出的使節團 在船上看見印度人吃咖喱 有成員在日記裏 把它形容類似土豆泥的糊狀物 評價還相當嫌棄 畢竟這玩意兒看起來確實不太咋地 到了1872年 日本出版了《西洋料理指南》 和《西洋料理通》兩本書 其中都出現了咖喱的做法 配方直到現在看起來也相當奔放 有雞肉蝦鯛魚牡蠣 甚至還有蛙類 不過這兩份早期配方都有個共同點 都用了麪粉增稠 西洋料理通裏的做法 還會把咖喱粉、麪粉、鹽 以及炒過的洋蔥、黃油混在一起 再放肉和湯汁慢慢煮 也就是說 日式咖喱後來最標誌性的粘稠感 不是20世紀 哪個日本食品公司的靈光一閃 而是在最早被介紹進日本時 就跟着英國式做法一起打包進來了 這味道原理也很簡單 麪粉裏的澱粉遇水加熱後會吸水膨脹 讓原本能夠自由流動的湯汁變得粘稠 日式咖喱塊看起來香料味很足 可它的主體並不全是香料 而是油脂麪粉鹽和各種調味料 這就像咖喱粉負責告訴鼻子 我是一鍋咖喱 麪粉和油脂則負責告訴勺子 你今天別想輕鬆離開 再加上日本家庭習慣往鍋裏放大量的土豆 胡蘿蔔和洋蔥 土豆本身有澱粉 洋蔥長時間煸炒和燉煮以後 又會提供甜味和濃度 最終再扔進去一整盒的固體咖喱塊 小火咕嘟一陣 鍋裏各種澱粉集體開會 成品當然不會像清湯一樣自由奔放 但只有澱粉 還解釋不了咖喱爲什麼會在日本大獲成功 他真正遇到的第一位貴人 是日本的軍隊 明治時代 日本海軍遇到過一個非常頭疼的問題 腳氣病 我們之前講過 這小鬼子不吃肉 又只吃米飯 讓小鬼子的士兵當時普遍缺少維生素B1 最嚴重的時候日本海軍甚至三分之一都患上了腳氣病 乃至於今天互聯網上還有日本大文豪森鷗外 用大米飯害死了三萬小鬼子的離譜段子 這個故事過於離譜 以至於很多人都以爲這是哪個異世界發生的笑話段子 但是我們好好地翻閱一下日本陸軍省自己寫的戰史 可以發現確實在日俄戰爭中 小鬼子因爲腳氣病有14萬人次在戰場上住院 總共發生腳氣病的報告 則是25萬人死 因爲腳氣病死亡的人數都快3萬了 後來日本海軍軍醫高木健寬觀察到 英國海軍的飲食裏 有面包有肉奶豆類和蔬菜 腳氣病就少得多了 1880年代日本海軍開始進行飲食改革 把麥飯肉類魚類豆類和蔬菜加進水兵飲食 腳氣病才得以大幅減少 但是這玩意兒它怎麼吃才能好吃呢 加咖喱唄 肉洋蔥土豆胡蘿蔔都能夠扔進一口鍋 廚師不用給幾百個人分別煎牛排 味道夠重食材稍微普通一點 也吃得下去 澆在米飯上 一盤就能夠解決主食和配菜 而且這玩意兒吃得快 還是米飯 誰也說不出來什麼 1908年 海軍省的《海軍割烹術參考書》 正式收錄了咖喱飯的做法 已經能夠看到肉 蔬菜咖喱粉和炒麪粉 組成的基本結構 今天橫須賀宣傳海軍咖喱 復原的主要也是這一路配方 民間還流傳着一種很形象的解釋 說咖喱做的濃 是爲了軍艦搖晃時不容易從盤子裏灑出來 這個理由聽着特別合理但是挺扯淡的 因爲你吃飯糰當然不會灑了 日本當時實行徵兵制，大批年輕人從農村進入軍營 在那裏第一次吃到咖喱，也順便學會了怎麼做咖喱 等他們退伍回鄉就把這種做法帶回到全國各地 以前在村裏做飯調味料是醬油味噌和鹽 突然有一天一個當過兵的年輕人神祕兮兮的掏出咖喱粉 說今天讓你們嚐嚐帝國海軍同款 家裏人吃完發現 先不談這狗屁的日本帝國怎麼樣 這海軍馬路的這玩意兒 拌飯確實挺香的呀 咖喱就這樣從外國餐廳的稀罕洋食 慢慢的變成了普通人也認識的味道 但它真正征服日本家庭 還是得等到食品工業下場 20世紀前半葉 日本企業開始大量生產國產咖喱粉 戰後固體咖喱塊出現了 至此，日本人完成了這道菜 歷史上最關鍵的一次改造 英國人把印度咖喱變成粉 而日本人又把英國咖喱變成了磚 這種咖喱塊把炒好的油脂麪粉香料和調味料 預先混合，再壓成一格一格的固體 使用者只要把肉和蔬菜煮熟，關小火 掰幾塊扔進去攪開 幾乎就能得到穩定的濃度和味道 連塊數都替你給規劃好了 四個人掰半盒，八個人掰一盒，非常日本 連一鍋來自印度的香料菜 最後都能被整理成方方正正可以按格管理的樣子 1950年前後，固體咖喱塊開始進入日本市場 1963年加入蘋果和蜂蜜 主打溫和口味的福蒙特咖喱上市 它瞄準的就是全家場景，尤其是孩子 過去咖喱常被認爲太辣是成年人的食物 企業就把辣度壓下去 把甜味和油脂感還有鮮味提上來 於是日式咖喱出現了一個特別有趣的結果 它可能很濃，卻並不一定很辣 顏色看着像能把舌頭打進醫院 可吃下去卻是甜甜的 連小學生都能狠狠地幹兩盤 1968年大衆食品又推出了Bon Curry 成爲世界上最早面向普通消費者銷售的袋裝即食咖喱之一 把袋子加熱，剪開，往米飯上 一倒一頓飯就結束了 咖喱從軍隊的大鍋裏走出來 進入了家庭的鍋 又從家庭的鍋裏鑽進了密封袋 做飯這件事被不斷壓縮 最後只剩下了一個動作 打開 別小看這個便利性 高速經濟增長時期 日本逐漸形成了上班族丈夫在公司裏耗上一天 家庭主婦負責家務和育兒的典型家庭模式 一鍋咖喱能夠同時解決肉、菜和主食 做一次能夠吃兩頓 第二天加熱以後甚至更濃、更入味 冰箱裏剩半根胡蘿蔔、兩個土豆、一點肉 全都可以扔進去 所以堪稱是日本日常生活的萬能補丁 1982年日本全國學校營養師協會 曾號召學校在1月22日統一供應咖喱 這一天後來成了日本的咖喱日 說明那時的咖喱已經成了孩子普遍喜歡 全國都能供應的標準菜色 學校食堂對一種食物的推廣有多可怕 一個日本人從小學開始 每隔一陣就聞到同樣的咖哩味 長大以後加班到晚上 拖著身體鑽進一家咖哩店 第一口吃下去 舌頭還沒分析香料 大腦先把人送回學校午餐了 我們再往深處說 日本咖哩的濃 還和日本人吃的米有關 印度不少地區常見的是秈米 米粒比較鬆散 也會用囊薄餅 去蘸不同質地的咖哩 而日本主食則以黏性更強 帶有甜味的粳米或者說粳米為主 日本咖哩不是擺在桌上 讓大家配幾種餅慢慢的蘸 而是直接和白米飯放在同一個盤子裏 用勺子一口一口的送進去 醬汁如果太稀 很容易迅速的滲到底下 把米飯泡得水汪汪 濃一點就能裹在米粒和配料上 讓每一勺的飯和醬的比例差不多 所以日本人在改造洋食時 有一個很穩定的原則 不一定要忠於原作 但一定得能下飯 炸豬排要澆濃醬，漢堡排要配汁 蛋包飯要蓋番茄醬 咖喱當然也得濃的，必須要霸住米飯纔行 日式咖喱追求的也不是印度咖喱那種香料層次 而是日本人常說的濃厚感和醇厚感 爲了讓味道更圓更甜更有粘性 人們會加入炒到發褐的洋蔥蘋果蜂蜜 醬油伍斯特醬，甚至巧克力和咖啡 聽起來像是廚房有人打翻了雜貨櫃 但最後這些東西全都被濃稠醬汁包了起來 形成一種很穩定的甜鹹鮮和微辣 這也是爲什麼很多第一次吃日式咖喱的印度人 會覺得奇怪這香料不夠重 麪粉和甜味卻很突出 可日本人要的本來就不是印度正宗 而是一種能夠配日本米 能喂孩子能大鍋製作能做成商品 還能天天保持同一個味的現代方便食品 等這種基本邏輯穩定下來 日本人又開始在上面瘋狂地加東西 炸豬排蓋上去就變成了豬排咖喱 咖哩塞進麵包裡下鍋炸就變成了咖哩麵包 澆到烏冬面上吃咖哩烏冬 北海道嫌它太稠，反手又發展出湯咖哩 金澤咖哩顏色更深更濃 上面還得鋪鍋炸豬排和捲心菜 原本一個外國菜最後被日本每個地方各自認領 活得像從神文時代就住在當地一樣 日本料理清淡是我們從壽司懷石料理 和旅遊宣傳片裡總結出來的印象 日本咖哩濃稠則是來自另一條完全不同的歷史路線 它不是從茶道和寺院料理裏長出來的 而是從英國殖民貿易明治西化 軍隊伙食食品工業和學校午餐裡 一層一層熬出來的 它的濃稠不是日本人突然背叛了自己的口味 而是每個時代都往鍋裡多加了一勺東西 英國人加了麵粉因為他們熟悉濃湯和燉菜 日本軍隊加了肉和蔬菜因為幾百個人得一起吃飽 食品公司加了油脂蘋果和蜂蜜因為家庭需要方便 孩子不能吃辣 學校和自衛隊又給他加上了集體記憶 煮到最後這鍋東西當然是越來越濃 印度人提供了香料 英國人把香料裝進罐頭 日本人把它做成方磚 軍隊負責推廣 工廠負責定型 學校負責讓孩子產生感情 連鎖店負責給他蓋豬排 這個過程就像是日本近代化的本身 先從西方搬來一套東西 再把不適合自己的部分拆掉 最後做得比原版更標準 更方便 也更像日本 於是今天一個日本人端起咖喱飯 吃到的不只是麪粉油脂和香料 而是明治時代對西方的追趕 軍營裏的大鍋飯，戰後食品工業的流水線 以及放學鈴響之後那頓熱乎乎的學校午餐 這就是一百多年的日本近代史 被煮成了一鍋黃褐色的糊糊 至於它爲什麼濃得像泥，答案也很簡單 因爲這道菜從離開印度的那一天起 就一直有人往裏面加東西，卻很少有人捨得加水 以上就是本期節目的全部內容了 視頻製作不易 您的點贊和轉發就是對我們的最大支持 也歡迎在評論區跟我們一起交流 我們下期不見不散