百國千城 從塞爾維亞到希臘，歐洲東南部的國宴都吃些啥？【百國千城】

本期開始前，先來個靈魂拷問 要是有人請你去巴爾幹吃國宴， 你會提前餓上幾頓？ 這都是巴爾幹的宴席了， 一般也就是烤全羊橫在桌子中央 旁邊落着肉餅， 服務員端着酒瓶滿場轉 誰放下叉子 誰就對這片土地的畜牧業缺乏信心 結果睜開菜單， 貴客吃的東西里 還能找到菜葉卷肉奶酪面卷， 甚至還有人專門要求來點薯條配啤酒 這事兒可不是大胖嘴編的 2018年保加利亞籌備歐洲領導人的一場晚餐 當地電視臺跑去打探菜單， 爆出來的有本地蔬菜醬和奶酪 另外有位客人提前提出： 你們巴爾幹地區的菜好吃啊， 所以我要薯條和啤酒 好傢伙，會議可以開到歐洲層面呢 這晚餐的願望還真就那麼樸實無華 那麼巴爾幹這些國家招待貴客 到底端什麼上桌呢 爲什麼同樣一塊奶酪， 有的拿去拌菜，有的塞進肉裏 還有的非得裹上面皮再叫一遍沙西馬 歡迎回到電視，我是胖叔的配音 今天準備帶一瓶果醬去認親戚的沙西馬 咱們接着聊國宴 這回往歐洲東南邊走，看看巴爾幹的廚房 還是得按照國際慣例，先說一下 正式國宴峯會晚餐和工作餐規格各有各的不同 咱們挑幾場公開過菜單的宴請 再順路看看當地的招牌菜 巴爾幹的範圍 也有不同的畫法 今天還會繞到半島邊緣的斯洛文尼亞 地圖上的線先放一放 這桌上的食糧啊，可就不好吃了 我們今天的第一站是塞爾維亞 2021年9月德國時任總理 那個在瀋陽吃酸菜吃得很爽的默克爾大媽到訪 塞爾維亞方面安排了一頓工作的晚餐 承辦餐廳對媒體說 他們想讓客人吃到從本國北邊到南邊的傳統風味 公開提到的菜有斯雷姆地區的庫倫香腸 奶酪風乾肉以及綠葉包的小肉卷 聽到這兒，德國客人至少對香腸這個項目很熟悉 雙方可以先從共同語言聊起 庫倫香腸切開以後肉餡帶著明顯的紅色 紅椒在裏面也出了不少力 再搭上鹹香的風乾肉 這頓前菜就挺會勾人了 你本來打算禮貌的嘗一片 嘗完卻發現鹹味還在嘴裏 於是想吃點麵包 麵包吃完又覺得該配點肉 正式的主菜還沒露面 前菜就已經把你帶進循環了 至於那個綠葉包肉的小卷 外型對中國觀眾很友好 我們之前介紹過叫糉子 哦不對是這邊常見的薩爾瑪 葉子裹住餡收好口 挨挨擠擠放在鍋裏 乍一看是挺像糉子家族 又添海外親戚 不過它裏面最常見的是肉餡和大米 吃的時候連外面的菜葉一起送進嘴裏 你要是把葉子拆下來扔了 這邊的人相當於看到有人吃餃子 先把皮給扒了 這類葉包飯肉在巴爾幹有很多的版本 塞爾維亞常見的薩爾瑪 會用酸捲心菜葉包肉餡和米 換個季節換個地方 也能看到葡萄葉的做法 前面那頓工作晚餐 報道寫的是綠葉小卷 具體到每家廚房用什麼葉子 怎麼調味 還是得看別人的做法 酸菜版本尤其容易讓咱們理解 肉慢慢燉出油脂 菜葉帶著酸味 米把湯汁吸進去 一口下去 肉菜飯齊活 東北朋友看完可能會點頭 這個方向很對 就是包得太認真了 咱家直接一鍋燉 吃起來還能少一道工序 胖叔表示畢竟俺們東北糉子一般是蘸白糖的 在塞爾維亞乳製品跟肉也特別聊得來 當地有種東西叫卡伊馬克 質地厚厚的奶香很足 傳統做法會收集加熱後的奶在表面凝成的脂肪層 它能抹麵包也能搭肉 你看著就像是給烤肉添了一小團白色配菜 入口才發現原來肉已經很香了，廚師還覺得可以再努力一下 沿著這團奶香，咱們再去看看當地的一道招牌菜 卡拉喬爾傑炸肉卷 他跟國賓廚房頗有淵源 創造他的廚師米切斯托耶諾維奇 他是誰不重要 重要的是他曾為大統領鐵託掌勺 塞爾維亞旅遊局部門官方反正是說 有一天客人想吃基輔炸肉 廚房缺了原本需要的材料 廚師臨場變通 拿手頭的肉和卡伊瑪克做出了新花樣 今天常見的版本是把肉片展開 填進卡伊瑪克捲起來 裹粉油炸，旁邊配上塔塔醬 外頭一層脆殼，裏頭含有奶香 切開了才知道它藏了個什麼 普通的炸肉已經挺有戰鬥力 他還給自己裝了個夾心 減肥軟件要是看到了這地盤 估計會先問一句 今天能不能先別記賬 把這些菜放在一起看 塞爾維亞廚房的脾氣也就很明顯了 肉得給足，乳製品也得跟上 好在旁邊有酸菜，有蔬菜 吃幾口濃香的，再換點清爽的 嘴裏舒服了，叉子還能繼續往前伸 吃到這裏，咱們再往西走 去那個無數個夏天 給大家夢想的格子軍團所在地 克羅地亞克羅地亞的海岸線很搶鏡 很多人一想到它，腦子裏就是海水紅屋頂和海鮮 不過要看它怎麼把家鄉菜送進貴賓宴席 還得把鏡頭轉到首都薩格勒布 看看老牌的艾斯普拉納酒店 這家酒店有一道很有代表性的食物 叫斯特魯克利，名字有點繞 咱們先把它理解成奶酪面卷 酒店自己介紹說 1951年他們就開始爲盛大宴會的外國客人準備這道菜 希望端出當地的傳統味道 它來自克羅地亞北部的扎格列地區 那裏有牧場和農田 麪粉跟奶製品湊到一起非常自然 所以你住進豪華酒店 燈光挺好，桌布挺白 期待廚師端進來某種需要查字典的稀罕玩意 結果一看麪皮包奶酪 不過不得不說，這做起來還挺費手的 麪糰要拉得很薄 鋪開以後放上鮮奶酪餡卷好分段 酒店這款會先蒸熟，再放進陶瓷容器送進烤箱 等表面烤出金黃色才上桌 它跟咱們不少餡餅的思路就挺接近 區別就落在了這個餡兒和最後那一澆上 咱們吃肉餅，有人喜歡配小米粥 人家是奶酪面卷又給它加奶油 你說這外頭已經裹了一層面，吃着應該挺飽對吧 可偏偏這種軟乎乎的口感還容易讓人順手多拿一塊 更有意思的是，這道東西還能跨工種做鹹口 可以當一道菜做成甜口 又能往甜點那邊走 一張麪皮帶着奶酪 這前菜、主菜、飯後甜點都能應聘 至於最後把它安排在哪個位置 就看菜單怎麼排了 離開克羅地亞，順路去一趟斯洛文尼亞 在這一站 咱們直接看招待英國女王的菜單 2008年10月 伊麗莎白二世訪問斯洛文尼亞 在布爾多參加正式晚宴 公開菜單先上三樣蔬菜前菜 有茄子疊層、釀洋薊 還有用西葫蘆包着的彩椒慕斯 後面接皮蘭海鱸魚大炒雞油菌和蕎麥烘餅 再上迷迭香楊柳，最後是栗子小蛋糕 這一串聽下來，廚房像是把菜市場認真逛了個遍 海里的林子裏的地裏長的都挑出來點兒 不過前菜那個彩椒慕斯最有意思 彩椒先改變一下形態，西葫蘆再幫它整理外觀 都是蔬菜同在一個盤子裏 有的負責內容，有的負責包裝 還好斯洛文尼亞人沒有下點狠心 再加點茄子燉一下 海鱸魚特意寫皮蘭 這是斯洛文尼亞的海濱城鎮 這個國家給人的印象經常是跟雪山和森林連在一起的 它確實挨着亞得里亞海 只是海岸線不長，大約40多公里 雖然海不多，但是海鮮的席位得排上 大海啊，在巴爾幹這地方就是讓人神往 再看旁邊的雞油菌 雖然名字裏有雞，其實是蘑菇，配着魚和蕎麥 這盤的味道就很有層次感 海魚的鮮，菌菇的香 再加上穀物的氣息 胖叔看到蕎麥還挺親切 畢竟庫倫蕎麥它有名啊 俺們拿它做蕎麥餄餎 他在這邊也有自己的吃法 世界那麼大，真是無奇不有呀！ 你把這盤菜放回到地圖上 搭配就容易理解了 斯洛文尼亞靠着阿爾卑斯山 也碰着地中海世界 森林又多 魚跟蘑菇在廚房見面 並沒有跑太遠 地方不算大，採購員 能接觸的食材類型 倒是挺齊全 楊柳那道加了迷迭香 味道繼續往農舍走 等吃到最後 用一塊栗子蛋糕收尾 時間正好是十月看着就有秋天的感覺 普通人這會兒逛街聞到炒栗子的香味兒 也容易走不動道坐進宴會廳 栗子換個做法照樣能夠把人給留住 而且這頓晚宴的報道還提到 有八名廚師參與準備提前幾天就開始醃肉 熬基礎湯汁調整味道 最後出來客人看見的只有盤子裏的那幾樣東西 其實這一叉子下去很快後廚卻爲這一叉子忙了挺久的 看完這桌咱們再往東去保加利亞 前面說的2018年峯會晚餐 公開報道里讓人印象深的 還有一種紅彤彤的醬叫柳特尼茶 這玩意兒常用紅椒番茄等蔬菜做 各家還會加進自己的配料 有的細膩，有的留點顆粒 味道也有溫和版和辣口版 光看顏色判斷挺容易誤會 你以爲廚師準備拿辣椒考驗貴客 可抹一點嚐嚐 這裏頭還有蔬菜本身的甜味兒 它很適合配麪包 想象一塊麪包 抹上厚厚的紅椒番茄醬 再搭點奶酪 紅的白的擺在一起 做法簡簡單單 這嘴巴還挺忙的 甜酸鹹湊得合適 根本用不着把盤子堆成小山 蔬菜醬進入這種晚餐 也給東道主省了不少介紹家鄉味道的口舌 你要是隻報一個陌生的名字 客人還得琢磨 但麪包上抹開一口 焦香和番茄味都能嚐到 至於吃完記不記得住它叫柳特尼查，那是另一項考試 你換胖鼠來，他大概率也只能記住剛纔那罐紅的，再來一點兒 說到保加利亞的日常餐桌，奶酪和蔬菜還有一個出名的搭配 肖普斯卡沙拉，番茄黃瓜甜椒洋蔥切好 上面擦一層白奶酪，紅紅綠綠的蔬菜蓋着一層白的 遠看很清爽，近看奶酪給的挺實在 有些中國朋友吃沙拉習慣找一大勺的沙拉醬 在這兒就可以先嚐嘗奶酪的鹹香 番茄有汁黃瓜脆 椒和洋蔥又帶來不同的味道 幾樣混在一起配肉挺舒服 只不過你要是爲了少吃點熱量 一邊放心點頭，一邊拼命追加奶酪 那咱們還是得誠實一點 就說自己喜歡吃奶酪 順着家常菜看 保加利亞還有一種黃瓜酸奶冷湯 叫做塔拉托爾 常見配料包括蒜、赤蘿 有些版本還放核桃 喝到這碗湯 才能發現酸奶到了當地廚房 業務範圍到底有多廣 你平時喝酸奶可能會想加水果加蜂蜜 保加利亞廚師拿出黃瓜和蒜 下一步準備盛湯 第一口需要把腦子調整一下 接受了這個方向 再想想黃瓜的清爽 酸奶的酸味 它就順了 咱們也有鹹豆漿 豆子都能適應 奶應該也可以 再回到那頓峯會晚餐 後廚準備本地產品 記者關心桌上有什麼 偏偏有人提前提出薯條和啤酒 報道沒說這位客人是誰 咱們也別瞎猜，愛吃這兩樣的歐洲人實在太多了 可能是某個土耳其派到英國的間諜吧 這最後一站咱們去希臘 2016年11月希臘在總統府爲到訪的美國總統奧巴馬 舉行正式晚宴 值得一提的是，那是奧巴馬的畢業旅行 川普已經在當時勝選了 於是這畢業旅行的菜單上 有蝦配燴飯 萊夫卡達石斑魚配煮蔬菜 栗子甜點還有白葡萄酒 飯後用茶或咖啡收尾 看見沒有 前面一路奶酪風乾肉羊肉吃過來了 到了這裏，海鮮把場子給接住了 蝦先來，魚隨後到 而且菜單裏還把石斑魚的產地給點了出來 中國人對此非常熟悉 吃魚先得問吃哪了 就跟吃大米也得先看產地一樣 希臘的地形也確實給廚房提供了條件 半島伸進海里，周圍又散佈着許多島嶼 海鮮自然很有存在感 當地飲食裏，橄欖油蔬菜香草和魚都很常見 乳製品與肉也都有位置 一張桌子上既能夠聞到海味 也能夠遇見濃濃的奶香 咱們先盯住第一道蝦配燴飯 中國觀衆對米飯太熟了 熟到看到它躺在前面可能都會愣一下 怎麼剛開始就上主食了 在這種分道上的菜單裏 米也可以承擔前面一道菜的任務 一樣咱們吃桌菜的習慣 等着最後再來碗飯 結果他已經提前出場 燴飯裏的米粒跟咱們日常的蒸米飯 口感走的路子還是有區別的 湯汁和米拌在一起 吃着柔潤 還得保留合適的口感 蝦當上去 一勺能同時吃到海鮮和米 對吃慣米飯的人來說 理解門檻很低 主要問題是前面這點到底夠不夠 咱們再看主菜，石斑魚配主蔬菜 聽上去甚至有點樸素，可魚這東西咱們太清楚了 做法簡單，照樣考驗火候，肉要保持嫩 熟度又得合適，旁邊的蔬菜也不能煮得沒精打采 菜單隻有幾個字兒，輪到後廚做，那可沒有那麼輕鬆 中國人請客，端上一條好魚，大家開始討論肉質和鮮味 換到希臘總統府，餐具和上菜方式變了 魚照樣得做得好吃，咱們腦子裏可能已經想起一句 要是旁邊再給碗熱米飯就好了 等等，剛纔那道米飯好像收走的太早了吧 末尾的栗子甜點又把這一桌拉回到了11月 前面的斯洛文尼亞十月的晚宴也選擇了栗子蛋糕 兩場宴請隔着年份，隔着地方 同一種秋天的食材，最後都做到了甜點的位置上 它的味道溫和，做成細膩的甜食 也很適合跟前頭的鹹味菜換換口 看到這裏，你會發現巴爾幹這些宴席的有趣之處 就在於，好些東西咱們看着都熟悉 可真嘗一口，又能吃出自己的路數 同樣是葉子包餡兒，人家把葉子也吃了 同樣是麪皮裹奶酪，外頭還能再澆奶油 咱們熟悉的酸奶，轉個彎兒就跟黃瓜蒜成了一碗湯 等你終於適應了這一片廚房的節奏 希臘又把米飯提前端上來 提醒你不要按照老習慣，等最後一道主食 還有個細節，也挺能說明一道宴席怎麼讓人記住地方 菜單裏出現的皮蘭的魚，斯雷姆的香腸 客人吃完以後，至少能把某個地名跟某一種味道連起來 以後再看地圖，腦子裏除了邊界和首都 也許還會冒出一句：哦，這地方那跟香腸可挺香的 至於那位想吃薯條配啤酒的客人，其實也可以理解他 這些菜名一個比一個難記，最後能夠脫口而出的 可能真就剩下這兩樣，這個安全，這個熟悉 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