歷史小知識 英王過生日吃什麼？和三千貧民一起吃自助！ 風帆時代的飲食【十三】

英王過生日吃什麼？和三千平民一起吃自助 東方時代的飲食十三 水手們好呀！本期有兩份水手國王威廉四世的晚餐食譜 共11道菜的具體做法，請耐心看到最後 1830年剛剛登基的英國漢諾威 國王威廉四世在帝國處於巔峯時 解散了哥哥留下的法國廚師團隊，轉而聘用價格低廉的本土團隊 這讓一些經常在王宮用餐的人扼腕嘆息 外交大臣約翰·威廉沃德伯爵尖銳地諷刺道 可真是變了天了，冷的肉餡餅配熱的香檳 奧地利駐倫敦大使菲利普馮諾伊曼男爵說的則更爲直接 難吃的要命 但威廉四世作爲一個禮儀性親吻女性訪客 臉頰時，都會依據其顏值 而非地位決定到底是親兩邊或一邊或乾脆不親的人 壓根不會在乎別人的看法 既然貴族嫌棄廉價本土廚師團隊做的食物 那就請他們回自己家吃，把經費讓給真正愛吃的人 1830年8月21日，威廉四世 以慶祝自己65歲生日爲由 在溫莎城堡的皇家獵場溫莎大公園 設宴招待三千餘名貧苦市民 當天，威廉四世就坐在民衆中間 和大家一起大快朵頤 享用無限量供應的 煮牛肉烤牛肉烤小牛肉 火腿李子布丁和麥芽酒 煮牛肉就是後來維多利亞時代工人階級的日常菜餚 英國地道傳統美食清水煮牛肉做法就真是字面意思 整塊牛肉和胡蘿蔔塊、洋蔥塊、芹菜段冷水下鍋 加入月桂葉、丁香、黑胡椒、百里香、鹽 開小火慢燉兩小時，將肉撈出切片食用 多數人認爲在古代絕大部分平民很少食用烤肉 是因爲在烤制過程中珍貴的油脂會流失 但有意思的是18世紀英格蘭傳統節日烤牛肉的做法 事實上就是一種完美的物盡其用之法 先將鹽、黑胡椒、歐芹、百里香、 麪包屑、檸檬皮鋪滿去骨的牛腰肉 然後把肉捲起來用繩子捆住防止逃跑 接着放到明火上烤制時在牛肉表面塗油、 黃油和牛奶組成的醬汁 刷醬時要在牛肉卷下面放一個平底鍋接住滴落的油脂和醬汁 在牛肉烤熟以後在接到的油醬混合物里加點紅酒 再次塗抹在牛肉上切片食用即可 相較於剛纔說的烤牛肉具有強烈的平民屬性 烤小牛肉可謂是標準的上流社會國菜 它不僅是包括加冕儀式在內的各類王室重大活動的常客 各種大貴族的宴會上也頻繁出現它的身影 比如第五代佈雷布魯克男爵獨生女的婚宴上就有烤小牛肉 烤小牛肉和烤牛肉最大的不同就是小牛肉更嫩 在烤制過程中極易烤失水分發幹 爲避免浪費優質食材，19世紀早期英國御廚的做法通常是 在卷肉時儘量把厚厚的脂肪留在外側 如果脂肪不足，還會額外裹上一層牛板油 烤前還需在肉卷外側均勻撒上面粉 這樣明火烤製出的小牛肉不僅可以保持嫩度 甚至融化的油脂還會和麪粉形成一層薄脆皮 食用時有外脆裏嫩的奇妙口感 從公元12世紀開始，英格蘭王室的火腿就多是約克郡火腿 維多利亞女王的首席廚師查爾斯·埃米爾·弗蘭卡泰利曾說過 約克火腿被公認爲英國火腿中的上等之物 事實上，我傾向於認爲，除了口味的特殊性之外 沒有任何一種火腿能勝過優質的約克火腿 製作地道的約克郡火腿需要選用英國本土的大白豬 並在宰殺前先斷食24小時 宰殺並燙皮退毛後，讓其懸掛12小時再進行切割 隨後用糖、硝石鹽摩擦肉塊使其局部脫水 醃製完成後，懸掛在陰涼的地窖中風乾3-4個月 約克郡火腿與伊比利亞火腿的區別，除了選材外 還有就是約克郡火腿需要做熟後切片冷食 而非直接生食 這倒是很像傳統雲南火腿的食用方法 之前我在《鴉片戰爭》那期裏說 李子布丁相當於北方中國的餃子 是我考慮不周了 相較於餃子主要集中於冬至和春節 風帆時代的李子布丁幾乎會出現在英國的所有宴席中 它其實更像如今雲南昆明的涼米線 但凡吃席，大概率就有 裏子布丁在王室廚房和軍艦上的做法沒區別 就是把雞蛋麪粉牛油白蘭地 各種果乾和香料混合成麪糊 包裹在布丁布里，下鍋水煮 撈出後切片食用 可以看到，這一餐對於巔峯時期的 日不落帝國王室來說，可謂相當簡樸了 但這並非是王室某種刻意表演的親民活動 因爲威廉四世更適合大肆宣傳的體恤民衆行爲，包括但不限於 將加冕典禮的預算縮減85% 爲省錢拒絕定做加冕禮服，選擇穿着樸素的海軍禮服接過王冠 取消加冕晚宴讓參會的貴族老爺餓着肚子各自回家吃 日常乘坐最普通的馬車出行 向民衆開放溫莎城堡的石砌觀景道 爲節約維護費用，拆毀了 哥哥喬治四世在溫莎鎮的大部分華麗設施 把原本的德國樂隊換成開支更低的本土樂隊 皇家遊艇從5艘縮減到2艘 喬治四世留下的150只珍禽異獸悉數贈予動物學會 皇家種馬場裁去一半規模 拆除多餘的皇家馬廄 騰出土地用作建設特拉法爾加廣場 喜歡請平民和海軍戰友吃飯，反而是威廉四世花錢最多的活動 據說威廉四世在位期間，平均每週要招待2000人 這種奢侈的行為自然會引起議會的警覺 但有意思的是，在一番核實之後，議會老爺們驚奇地發現 國王的開銷完全控制在議會撥付的收入內 說人話就是，威廉四世用之前王室的 餐費，每週請2000人吃飯還有富裕 可見其飲食習慣之親民 威廉四世這種簡樸的飲食習慣主要來自於兩方面 一是他的兒童時期出於健康考慮，其父親農夫國王喬治三世 為王子們制定了極其健康的食譜 每週僅供應兩次咖啡和冰淇淋 平時早餐是牛奶烤吐司配茶 晚餐是少油的蛋湯瘦肉配蔬菜 沒有黃油的魚和不讓吃皮的水果塔，以及一小杯葡萄酒 夜宵同樣也以清淡為主 說人話就是威廉四世13歲以前就沒吃過啥好玩意 二是威廉王子好不容易熬到青春期可以吃點好東西 結果喬治四世又把他整海軍服役去了 本來軍艦的飲食條件就沒法和岸上比 更慘的是威廉王子和他的叔叔約克公爵 與坎伯蘭公爵主要是去海軍鍍金的不同 威廉王子還真是被送去打仗的 1779年，海峽艦隊副司令狄格比少將 接到了國王喬治三世的信件 國王強調，即將到他麾下旗艦喬治王子 號90炮二級戰列艦服役的威廉王子 其身份只是候補軍官 狄格比少將不僅需要確保王子嚴格履行被分配崗位的全部職責 也要保證除了給王子安排一間獨立 艙室方便隨行的家庭教師教學外 任何人都不得向候補軍官威廉提供特殊禮遇 情商極高的狄格比少將一方面真的在工作中 把威廉王子當成普通的海軍候補軍官對待 確保王子能學到真東西 甚至在聖文森特角這種異常激烈的海戰中 也沒有讓王子躲在下層甲板 反而是讓他在戰鬥一線擔任傳令軍官 另一方面狄格比少將在規則允許範圍內 儘可能地爲正在長身體的威廉王子提供最好的飲食 他幾乎每一天都會邀請威廉王子和他共進晚餐 你說這違背了國王的要求嗎？ 並沒有 首先艦長和指揮官本來就有義務邀請海軍候補軍官一同進餐 以此教會這些孩子上流社會社交場合的禮儀舉止 至於邀請頻率和人數艦長和指揮官吃飯本就是花自己的錢 他們每天愛請多少人就請多少人愛邀請誰就邀請誰 其次大多數時候狄格比少將和威廉四世一同 用餐吃的真就只是將軍們在海上的日常標準 對於普通水手肯定是高規格 但相較於同期岸上貴族老爺們的珍饈美味來說算是相當簡樸了 我們以1781年狄格比少將的侍從約翰 在餐單中明確寫到為簡單晚餐的食譜為例 週六除威廉王子和狄格比少將外，一同用餐的還有四位上尉 這餐共有四道主菜，白煮羊肉 碎羊肉雜燴、烤豬肉、白汁燴鴨 配菜統一為冷吃醃菜、黃油以及煮熟的土豆與四季豆 得虧廚師不是彪哥，不然這一桌子人一個都活不下來 最後兩道點心分別是煎餅和邊境塔 白煮羊肉在18世紀是典型的平民節日慰藉餐 將退役的產毛綿羊肉和土豆、洋蔥以及各類根莖植物放入鍋中 加入鹽、黑胡椒、高湯或能沒過五分之四食材的水 放到火上蓋蓋小火燉煮兩小時 再開蓋燉一小時即可食用 這東西在海上受制於存儲難度，確實是普通水手高攀不起的美味 但是在岸上，英國有小片土地的農民幾乎每週都能吃上這道菜 碎羊肉雜燴 這道菜起源於英格蘭早期平民將上 一天吃不完的整塊羊肉切碎回鍋 到了18世紀人們發現切碎的熟羊肉能更好地吸收醬汁 從而被上流社會接納 先將麵粉和黃油放入鍋中翻炒 待黃油融化冒泡後加入羊骨煮成的肉湯 然後加入酸黃瓜醃洋蔥汁 歐芹碎蘑菇做的番茄醬、蒜末、鹽、黑胡椒 攪拌均勻後加入熟羊肉碎 讓其裹滿醬汁，炒熱即可 通常人們會將它塗在麪包片上食用 烤豬肉的話，上一期講過了 就是把大片豬肉用黑胡椒百里香迷迭香醃製以後 捲一捲，捆起來，用明火烤熟 白汁燴鴨這道菜是地道的法餐 18世紀英國的法式燉肉分爲白燉與褐燉 兩者的區別爲白燉通常用雞湯和白葡萄酒 出鍋前加奶油 褐燉通常用深色的牛肉湯和紅葡萄酒 出鍋前加蘑菇做的番茄醬 年輕的威廉四世和迪格比少將吃的白汁燴鴨 是將用鹽黑胡椒醃製過的鴨塊 用黃油煎至兩面金黃出鍋備用 鍋中下入焯水去皮的珍珠洋蔥和 白蘑菇翻炒至淺棕色後加入蒜泥 攪拌30秒擠半個檸檬再次攪拌均勻 加入麪粉快速翻炒避免糊底 待食材裹滿面粉後倒入白葡萄酒繼續翻炒至湯汁濃稠 倒入沒過食材的熱雞湯放月桂葉歐芹 百里香鹽和黑胡椒攪拌均勻以後 放入剛剛煎好的鴨塊蓋蓋煮25-30分鐘 出鍋前加一圈濃奶油歐芹碎和百里香 雖然18世紀英格蘭煎餅更像是如今法餐甜品的煎餅 但它其實起源於英格蘭傳統節日懺悔星期二 因爲在這一天後人們將進入爲期40天的齋戒 期間禁止食用肉類蛋類乳製品和酒精，以及各類油膩食物 所以當時的英格蘭人會在這一天 將剩餘的黃油雞蛋和動物油脂 製成煎餅，大吃大喝 1445年，當時白金漢郡奧爾尼的一位家庭主婦忙着做煎餅 以至於忘記了時間，直到聽到教堂的鐘聲響起才回過神來 她拿着煎鍋和煎餅飛奔出家門去教堂 一邊跑一邊拋煎餅，以免煎糊 後來這演變爲一項運動，傳承至今 2019年脫歐大抗議之前，倫敦每年懺悔星期二都會舉行 康復議會薄餅接力賽旨在引起人們對殘障人士的關注 來自於下議院上議院以及新聞界的參賽者 戴着廚師帽和圍裙，一邊顛鍋給煎餅翻面，一邊賽跑 第一名會獲得議會薄餅賽冠軍的頭銜 上流社會的傳統英格蘭煎餅需要先將 142.05毫升牛奶和三個雞蛋攪拌均勻 然後加入三湯匙麪粉，攪打到沒有 硬塊後，再加入兩湯匙麪粉，繼續攪打 在熱鍋中均勻塗抹一層牛油 倒入麪糊煎熟一面，翻面煎另一面 出鍋，塗上杏子果醬和白糖食用 另一道甜點邊境塔指的是它起源於蘇格蘭與英格蘭的邊境 把白糖、黃油、雞蛋、葡萄乾、杏仁幹、杏仁碎、粗粒小麥粉 攪拌均勻，放在蛋撻皮中 用做塔皮剩下的邊角料做個裝飾，進 烤箱190度烤25-30分鐘 取出完全放涼後，塗一層由檸檬汁和糖做成的醬汁 各位水手可以將其理解為杏仁葡萄乾蛋塔 這東西我是真沒吃過 在現代英國邊境塔都是極其冷門的食物 最後歷史上的威廉四世不只是在飲食方面 從任何角度看他都是極其簡樸的國王 當時的評論家將其稱為 一個矮小的老頭紅鼻子風吹日曬 一副樂呵呵的模樣氣度舉止都不雅觀 但恰恰是這種平凡簡樸的形象 讓英國王室重新贏得了民眾的支持 其在位期間無論是輝格黨還是託利黨激進派還是保守派 所有人都一致認為他剛登基幾個 月就讓君主制的擁戴度大幅提升 在當時沒有人認為這些是威廉四世為了王室形象的刻意為之 大家都覺得一個在風浪和炮火中成長起來 的皇家海軍老水手自然就該是這個樣子 甚至連將上任國王喬治四世評價為 一頭記仇成性的畜生 的英國小說家艾米利·伊登在評價威廉四世時說的都是 這位盼著讓所有人都快樂他做的每一件事都是善意的