環中國美食 中國特級廚師 VS 全球第一菜，相同食材，誰的更好吃？

這是法國菜 在每年的米其林美食榜單當中 法國菜的數量幾乎都位列全球第一 而這是中餐 中餐的厲害之處就在於 即便不上榜 只要出示一句用量少許 也能征服食客的胃 那如果有一天 當中餐遇到法餐 會插着什麼炸裂的火花呢 前幾天就在法國拍了一條視頻 當時我在視頻當中說 法餐是唯一能和我們中餐 掰掰手腕的菜系 沒想到這兩天 我真的收到了一條私信 Jogo 法餐確實好吃 但是不知道有沒有機會 和法餐切磋切磋 不是你說 怎麼有人這麼不自量力呢 誰大廚 原來是您給發的私信 雞雞老師是我 雞雞老師 我是就是看了您的視頻 我覺得中餐博大精神 法餐能做到的 中餐也能做個芭蕉不離食 那您要這麼說 我這倒有個挑戰 不知道您敢不敢接 怎麼個挑戰法你說 最近我在法國巴黎 嚐到了兩道特別美味的法式菜餚 一道叫法式油烘鴨 另外一道叫伯根地紅酒燴牛肉 聽着不錯 所以我特別想知道 這兩道是啥 如果用中式的做法 有沒有可能呈現出特別高級的感覺 你什麼意思 就讓我用鴨肉和牛肉 和麪做兩道菜唄 試試 試就試試唄 走啊 法式油烘鴨 法國人早年的時候 他們沒有好的冷藏技術 所以他們就把鴨肉 用油烘的技藝來保存 後來法國人發現 不光能夠軟化肉類當中的纖維 同時能夠完美地鎖住鴨肉的水分 咱們中餐都有一道名菜 八寶葫蘆鴨 據史書記載 它也是乾隆下江南吃過的 我們開始吧 來 試試 好 鴨子準備好 在脖子上下刀 用刀把邊上的肉去一去 就是說咱們要把所有的骨頭剔出來之後 還要保持鴨子的完整性 你詞很專業 就我雖然不會做 但我會吃 學廚師的時候 其實這也是一個基本功 整鴨出骨 整雞出骨 就是家常菜的 對於廚師來講 應該是家常菜的 咱們視頻前的小夥伴 有沒有曾經嘗試過 在家裏做過八寶葫蘆鴨的 有的小夥伴 彈幕前扣個一樣 就去看一看 你看灌上水了 它就不漏就行了 所以這一步就是告訴你 這個皮是沒破的 皮是沒破的 咱們準備點小料 八寶葫蘆鴨 徐大叔 您作爲專業大廚 我看您選擇做這道菜的時候 還特別選擇了這款 蘇布爾友泰鐵不沾鐵鍋 這其中是有什麼門道嗎 鐵鍋它導熱快 香味濃 咱把肉倒進去 傳統鐵鍋需要經常的開鍋保養 才能做到不沾 蘇布爾這款鐵鍋 含鐵量也高達99.65% 做到了不開鍋 不養鍋 也能不鏽不沾 它可是國標四倍防鏽 那像我這種新手小白 也能做到不沾嗎 當然可以 人家可是國標一級不沾的鐵鍋 放入糯米 您看 即使放糯米了 怎麼炒也不沾鍋 不僅我炒不沾 新手小白也不容易沾 那我能試試看嗎 可以 來 你來 真我來 那是 哇 這麼輕的吧 在我的印象當中 鐵鍋一般都很重 誒 它真的不沾 那這個鐵鍋含鐵量的高低 有什麼區別嗎 炒鐵鍋一般使用高純度的鑄鐵 或者鍛鐵 含雜質少 強度和導熱性能更佳 蘇布爾有鈦鐵不沾鐵鍋 採用的是鞍鋼馬鋼 健康安全 您不用那麼摳 咱有盤這的 好了 然後裏邊咱們就可以填餡了 葫蘆的細節在三分之一處 放進去 焯水 起鍋 燒油 鍋熱的蠻快 我看已經冒煙了 已經冒煙了 對 好鐵鍋嘛 導熱快 我後邊是法寶 就擱這它就見不着了 來 我給你擋着 所以相比之下 咱們這個中餐其實在技藝上 要更復雜很多 不是複雜一點點 多了幾個步驟 這是真謙虛了 其實咱們就準備點雞湯 然後把炸好的鴨子 放到咱們調好的湯裏邊 然後咱們上鍋去蒸 放在裏邊 我們開蒸 看有形狀吧 我們把汁澆上 好看 可以記一箇中國節 這如果在餐廳的話 對 家常菜 咱就不用記了 不用記了 咱們先嚐一嘗法式油封鴨子 可以 來 沒問題 它這個法式油封鴨 用的是鴨腿肉 來 水老師試試 試試試 這個就是純純的鹽跟肉的作用 一個醃製 醃透了 油泡了它就會保持着一部分水分 如果是幹曬的話 這鴨子就很柴了 有點像那種 就是詩詩俗成的感覺 完了以後把裏面這種纖維給它軟化 有點意思 包括它下面墊的那個 放了黑松露 對 醬 黑松露醬 熬完您的油封鴨了 咱們嚐嚐我的八寶葫蘆鴨 我這個太期待了 這道菜做了好幾個小時 我給您來點餡 這道菜到底是吃皮還是吃餡 其實 還是餡料最香 這米的糯米巨香 然後回味的時候 能嚐到那種八寶餡料的 非常複雜的多層次的口味 對 都不用多說 你就看到整個的水大廚的過程 大家都明白這道菜有多複雜 確實不難 就是一個脫骨釀餡 炸一下燉上就行了 行 是吧 我信你個鬼 哈哈哈哈 咱們讓視頻裏的小夥伴打個分 法餐一到十分 我們先打一分 好 這道八寶葫蘆鴨 一到十分 大家打個分 老師我們先看一下上面的彈幕 哎 謝老師 如果這期視頻 他們要點贊過了二十萬 咱把中餐帶去法國怎麼樣 哎 我願意幹這事 哈哈哈哈 那就看視頻裏的小夥伴 好吧 點贊過二十萬 就看你們的了 下一道菜 前頭的 看看去 好好好 兄弟們 我發現這個水大廚 有點 雖然說我嘴上說不分伯仲 但是 我怎麼感覺 他有點略佔上風呢 嗯 一定是外賣的問題 你自己在那嘀咕什麼呢 快點說第二道菜咱們怎麼比啊 咱們這第二道菜呢 要不然換個玩法 啊 換成燉 之前呢我在法國呢 嚐到了另外一道 算是享譽天下的法國菜吧 勃根蒂紅酒燴牛肉 要不要那麼自信 嘿嘿嘿 很牛的樣子 法國人呢 在做這道菜的時候呢 他們把牛肉 提前24小時浸泡在紅酒當中 再加入胡蘿蔔 洋蔥 作爲輔料 據說呢這道菜想要做的好啊 通常呢 整個的浸泡時間加上製作時間 要長達兩天之久 法國人確實挺能做菜啊 那我就做一道 清真名菜 扒肉條 哎 水大廚你怎麼還換鍋了 因爲我這道菜呢 需要先燉 咱們把火點着 放點油 咱們熗個鍋 做一個 煮牛肉的湯 蔥 姜 花椒大料 然後加點黃酒 休息一會兒 就等着 就等着熟就行了 剛纔問 爲什麼選這口鍋呢 現在揭祕一下啊 因爲這是蘇格爾友泰鐵不沾鑄鐵鍋 一體融入 受熱均勻 過熱時間久 溫度就下來的慢 所以說 它就特適合用來燉煮鍋 時間到了啊 你看 哇 水大廚這鍋呢 一會我來幫你洗了 這人情世故呢 我還是懂的 這個鍋真的是一點都不沾 一刷就乾淨了 我能拿鋼絲球試試嗎 放心 它是國標一級不沾 五倍防鏽 一級耐磨 鋼絲球還真的沒有劃痕 刷完之後也不用擦 不用養鍋也不會生鏽 這個鍋是真的做到了 不沾不鏽也不用養的 牛肉咱們取出來之後 切成大片 老嫩 特別多汁 蔥花 姜沫 加入燉牛肉的原湯 這個咱們切好的牛肉呢 擱裏邊啊 不得了 以前用鐵鍋做這步的時候 掌握不好 特別容易糊鍋粘鍋 走你 這就要啪 好出盤了 出盤出盤出盤 下盤 水老師 這個第二道菜 咱們要不然還是先從 法餐開始 可以 就是說這道菜 這個叫勃根地紅酒燴牛 它應該選用勃根地當地產的一種牛 還得是當地產的紅酒 把它倆混在一塊 叫勃根地紅酒燴牛 所以咱試試 試試試試 這個像是那種 半甜型的 對 紅酒燉的 感覺放了不少糖 但是這個牛肉確實入味了 真入味了 它這個肉感覺選的有點太 稍微瘦了點 沒有脂肪 對 都是纖維 不不不 這是您的菜 我可來了 大塊的 來吧 啪肉條 這也太多汁了 有筋有肉有油 不是您這道菜 從牛肉買回來 到製作出來 其實也就兩個程序 這怎麼做的這麼入味 首先得選這個部位特別好 一定是牛肋這塊 它就是有筋有肉有油 燉出來以後 油脂經過燉制之後 它會化掉 筋會吸收水分 軟糯 所以也就是說 咱也不用像法餐那麼複雜 非得醃製二十小時 倆小時也能幹到同樣的效果 是的 在中餐有中餐的玩法 法餐有法國人自己的浪漫 它叫燴 咱叫啪 都用了同樣的食材 但實際上我們是用不同的技法 做出不一樣的味道 對的 重在交流 交流交流 相互學習 同樣的 咱們讓士兵前的小夥伴們來打個分 好 咱們先給伯根地 紅酒燴牛肉打個分 一到十分 你們能打幾分 好 然後再給水老師的這一份 趴肉條打個分 一到十分 老師你看這上面 好吧 不知道小夥伴們喜不喜歡 今天的這期內容 如果你們喜歡的話 記得一定要給這個視頻 猛猛的點贊 點贊 好 這就是我們這期視頻的全部內容 我是楊樹 我是特助隨便 那我們下期節目見 好 再見 拜拜