江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說上集 P8 - 八　桃花顏色莧菜飯

桃花顏色現菜飯 每次走到人家菜地邊 或看到人家的菜地 腦子裏總要悠遠地冒出兩行古人的詩句 幾芹蔬菜不成行 白酒青蔥拙意長 但在初夏時節 地裏的茄子辣椒和姜豆青豆採起秧架藤子 南瓜也只次第連綿地開出一路黃花 此時拙意長的只能是瓠子和現菜 尤其是現菜 無論是建築在瓠子架下的空檔裏 還是齊展展地整齊呈現於地頭 看上去總是那麼爽心貼意地親切可靠 雨過雲開的菜園裏 雨洗後的現菜 嫩葉尖下墜着水珠 更是有着一種情意綿綿的清新舒展 叫人靈魂靜止 現菜不要油只要三把揉 洗現菜時一定要揉出浮沫 且把浮沫瓢盡 瀝乾水鍋燒辣一點 要多放點油 這是張愛玲說的 再放幾個蒜瓣煸一下 呲拉一聲倒入現菜旺火旺油翻炒 那種有身翅脈絡 葉片肥厚暗紫的現菜 搓洗時就像打翻了顏料罐 能染紅幾大盆水 這種現菜已炒得爛熟一點 只看着白蒜瓣也成了深紅 加到碗裏時 白米飯和白餈碗的邊沿 都會給染成妖豔的胭脂色 過去糕點作坊裏離不開的顏料 叫現菜紅 我們小時鄉土歲月裏吃過的 歡團和饅頭髮糕上的那一點動人煙紅 其來源正是於此 最好吃的是那種細葉初發的青現菜 稍搓揉洗淨 瀝去水 投以拍碎的蒜頭略加清炒 其香鮮柔嫩 便伴着初夏的清新留在齒舌間 正板橋的畫絕 許多題畫師的字句也是妙絕 記得他有兩句詩 白菜青鹽現籽飯 瓦湖添水菊花茶 口感和色彩 都是信手拈來隨意組合的 現菜鹿飯容顏深紅 而屬於那個時代微微泛青的鹽 說明含雜質多 瓦湖煮雨水泡出菊花茶 最是所謂世俗生態 平和茶飯 膚色新似 品味之下 有着一種清寧的鄉居生活的妥貼 很是讓人嚮往 讀枝塘老人那種人情冷暖的小品文 有一篇現菜梗 對於現菜 彷彿有一種舊語之感 說的是那種老得不成樣子 抽筋如人掌的現菜梗 切段鹽子 泡入臭滷裏 後發酵集成 生熟皆可食 夏天晚上吃粥友好 吃的時候一吸 吸出根莖裏成膠凍狀的嫩葉 然後把布中吃的外皮吐掉 大約就跟我們現在吸果凍差不多 在我們這裏 長到人高 葉下結出紫醋的老現菜也是有的 但那是養下來做種的 一顆兩顆 孤單地立於地頭 其餘的 到了季節 該拔的拔了 該散的散了 現菜老了 就不中留 雖然我們這裏也吃現菜梗 卻另有一種吃法 那已是草木微蕊的盛夏了 現菜青瑩瑩的梗 給撕去外皮 掐成寸段 太粗太豐盈的 還要從中間剖開 然後和青椒絲同炒 倒也甚是清新宜人 我小時吃過一種蒸現菜 那是早年缺吃少燒時 一鍋糊吃法 飯鍋幹湯後 把現菜鋪上 竈堂裏續兩把火 將熱氣頂上來 飯熟菜好 拿一雙筷子 從熱騰騰的飯鍋頭上 將蒸爛的現菜滑進碗裏 加上蒜泥 鹽 一半 再淋上幾滴熟香油 吃在嘴裏 味道也說得過去 只是顯山露水的一鍋飯 浸成桃花顏色 就像打翻了顏料罐 那真是有的看了 我在遊玩暉州時 還吃過米粉蒸現菜 將現菜裏放入炒米粉 加鮮湯 鹽 雞精 油 拌勻 大火沸水速蒸 現菜鮮嫩不軟爛 色澤紅潤 味道香糯 鹹鮮爽滑 暉州過去往霧原那邊 還有一種吃法 就是拿現菜做春捲 或者是他們喊成的 現菜盒子 胃頗不餓 令人不爽的 是眼下都市的許多餐館裏 但凡綠蔬菜 都是先在鍋裏 倒重油 拉一下 吃時逆嘴不說 蔬菜原有的精明味道 也給粗暴的強拉盡失 這是典型的商業惡俗作風 現菜爲江南特有 北方顯見 但現在北京的超市裏 也有賣的 是那種圓盾狀 大葉子的現菜 整把地紮了出售 根本瞧不出一點 紅綠相間的水靈鮮活 可笑的是 在琉璃廠旁 一家餐廳的菜簿上 我看到有上湯現菜 想見識一下 是什麼個做法路數 所以點了這菜 若是按規矩來 上湯的菜 都是用高湯做的 就是說 先略炒到 再加高湯 穩火微熟 起鍋裝入碗中 有時還有一點海米 黑木耳什麼的 加盟進來 但是 帶我們要的上湯現菜 端了上來 一看 純粹就是炒現菜嘛 猶如尋着一個 清麗曼妙的名字 叫上來 卻是一個 不堪看的俗婦人 而且那現菜 顯然有點上了年紀 吃在嘴裏 粗糙糙的拉舌頭 到底是北方水土 比不得南方的 軟魚輕柔啊 活澀生香的 長在詩經裏 大名鼎鼎的梨 就是一種野現菜 大衆的喊法是 灰灰菜或灰現菜 肆意生長於房前屋後 和溝溝坎坎邊 灰現菜的幼苗和嫩莖葉 經水焯 再用清水漂去澀味 可炒食 可涼拌或做湯 味道鮮美 口感柔嫩 胃酸多的人 尤其適合吃灰現菜 灰現菜多鹼 炒過灰現菜的水 用來洗碗很爽 馬齒蟹也單了個蟹名 卻相去甚遠了 但曬乾的馬齒蟹 同五花肉一起燒入了胃 在入暑夏日 悠悠穿堂風的吹拂下 用來下飯 倒是很有幾分情調呢