《味道》4K 寻味东莞 第一次去东莞 这些地方和美食强烈推荐 蚬肉粥 杂鱼煲 鱼包 | 美食中国 Tasty China

將魚肉擀成麪皮來包裹餡料 東莞人的魚包裏藏着什麼門道 怎麼樣從它變成它 當地人處理河蟹又有怎樣的絕活 投籃投得也太準了這個 包香蕉皮不用手而用刀 東莞人能把這種水果 做成哪些意想不到的美味 敬請收看原味香煎東莞篇 山海相望 河衝縱橫 不同的地貌 爲東莞帶來了多樣的美味食材 各路烹飪高手隱藏在鄉鎮之間 傳承着古老的絕活手藝 但家夫婦在家門口的小河裏捕獲魚蝦 他們有哪些烹鮮的妙招 個頭還挺大 又有一條前面 用魚肉做麪皮 中唐人的小魚包有多講究 其實特別像我們包的那種小餛飩 淺肉粥鮮香爽滑 道教人會有怎樣清洗河蟹的絕活 投籃投得也太準了這個 用豬肥肉吊棚旗 用刀來削香蕉皮 麻沖人烹製香蕉 有哪些令人意想不到的方式 不是這麼簡單的 東莞人有哪些獨具特色的家鄉味道 尋味之旅馬上開啓 在東莞市沙田鎮 縱橫交錯的河道 編織起一張細膩的水網 這裏是當地淡家人的聚居地 隨着時代的進步 有着水上居民之稱的淡家人 早已上岸安家 對郭旺帝和陳炳權老兩口來說 總是無法忘懷昔日的水上生活 趕上捕魚機 夫妻二人就會在家門口的小河裏 捕魚捕蝦 郭姨 陳叔 你們好 你好 我跟郭阿姨約好 準備去見識一下 淡家人的捕魚絕活和烹鮮祕籍 咱們這個裏頭有什麼魚 有羅飛魚 那羅飛魚咱們一般在什麼地方 能找到 在這個岸邊這個草原地這裏 在這邊就有 是嗎 那你們是要在這兒下網 還是怎麼找它呢 下網 幾十年的捕魚經驗 讓陳大叔對水下魚餌的活動 瞭如指掌 他說羅飛魚喜熱怕冷 在二十到三十攝氏度的水溫中 最爲活躍 於是夫妻倆就頂着中午的大太陽 出來撒網捕魚 也許是對魚餌太過了解 陳大叔將長約五十米的 氈網下去之後 回頭收網的時候就有了收穫 有一條了是不是 那條 個頭還挺大的 又有一條前面 對 還有一條 又有一條 這個叫做雜魚包 新鮮的做雜魚包是嗎 對 那這魚肝呢 魚肝的這個 就是一個五花肉 把它放下去蒸 羅飛魚肝先要浸泡回軟 在郭阿姨的淡家烹鮮祕籍裏 五花肉跟水產乾貨是絕妙搭檔 五花肉沾滿醬油 鋪在魚肝和蝦肝上 再淋上一勺廣東人最愛的花生油 點綴少許薑絲 郭阿姨說 五花肉蒸魚肝 鹹淡適中 頗有嚼勁 是孩子們最喜歡吃的一道家常下飯菜 而接下來的雜魚包更加精妙 水開之後下魚 然而這盤子裏的魚可不簡單 第一條這是羅飛我認得 這條呢 鳳尾 鳳尾是吧 這個是鹹魚 鹹魚是不是 好 那大概要煲多長時間 我看了這個眼睛凸出來了 眼睛凸出來了 就準備好了 對 大小不一 品種各異的魚湊在一鍋燉煮 這種鮮上加鮮的味道疊加 讓簡單的雜魚包 將親手捕獲的食材做成美味 與孩子共享晚餐 是老兩口期待的開心時刻 但美好往往也會事與願違 喂 你爸爸來了 怎麼了 叔 沒事吧 我這個小孩不回來 加班了 哎呀 阿姨 你看你做了半天飯 他今天加班 經常 對 經常 他加班了怎麼等他呢 媽媽做的飯都喜歡吃 是不是 對 這個魚肝 其實我覺得這種醃完之後 這種風味又是另一種味道 它比較入味 這難得只要 這難得只要燉得好吃 居住在高速發展的城市 老兩口和孩子的生活節奏 已經拉開了距離 這一桌愛意滿滿的魚鮮美味 變成了互訴衷腸 回味時光的情感紐帶 爲了追求魚鮮的原汁原味 東莞人還有更高的吃魚境界 如何讓鯪魚脫胎換骨 將魚肉做成薄如蟬翼的麪皮 又如何用這魚肉皮包裹餡料 做成形似雲吞的魚包 這種獨特的絕活 就掌握在黎建平阿姨的手裏 黎阿姨 你好 這個是鯪魚是嗎 是 鯪魚 這個鯪魚要做什麼 這鯪魚就是來打魚鱗 打掉魚鱗 打魚鱗它就能夠起肉 起肉 對 剩下的皮就是用來包魚包 鯪魚是廣東地區最爲常見的淡水魚之一 深受當地人喜愛 剝皮取肉 保證魚皮完整沒有破漏 魚肉去骨剁茸 與冬菇 橙皮等食材混合做成魚肉餡 再塞回到魚皮裏 做出完整的魚身造型 傳統經典粵菜釀鯪魚 就是對這種食材的極致運用 在中堂鎮茶窖村 鯪魚被做得更加精妙 用魚肉做麪皮究竟是怎麼做到的 黎阿姨特意讓兒媳黎曼君 手把手地來教我 一會兒阿君就要帶着我來體驗一下 到底怎麼樣從它變成它 好不好 好的 咱們第一步先要做什麼 先把一點鹽 爲什麼要撒鹽呢 因爲讓它有點粘稠感 直接把它抓進去 好 捏到什麼程度就可以進行下一步 覺得有點粘粘又硬硬的 就是沒有水的感覺 加入適量的鹽 能讓魚肉中的鹽溶性肌肉蛋白質溶解 產生凝膠結構 經過揉按 魚肉變得越來越緊實 那麼如何才能將魚肉做成麪皮呢 這個是擀麪棍嗎 對 這是什麼材質的 膠的 爲什麼不像擀麪一樣用那種木棍 這個會粘的魚 沒有 不會粘 防止魚肉粘在上面 這種材質 還真的是 先鋪一下粉 不會粘到下面去 對 上下推開 我感覺咱們這個擀麪杖的用法 跟擀麪不太一樣 它不是那種這樣滾着的 它是推着的 一個手扶住 一個就是推 魚肉的延展性不比麪糰 如果推的時候用力過大 就會出現破洞 三個步驟重複幾十次 魚肉才能變成薄如宣紙的麪皮 阿君告訴我 500克魚茸可以做出8張麪皮 婆婆最快的速度是5分鐘做一張 每張麪皮被劃分成大約40個小三角 等待餡料的加入 將豬肉 魚肉 臘腸 臘肉 冬菇 鹽 胡椒粉等混合均勻 摔打上勁 營造彈牙口感 我不禁好奇 這麼薄的魚肉皮 能包住這些餡嗎 你好 祝福你 好 阿姨 你背的是寶寶 這是你寶寶嗎 對 是我小孩 幾歲了 寶寶 一歲多了 既然阿姨來了 咱們就看看阿姨包這魚包的手藝 有多好 好不好 包一個我們看看 放一點油 好 就這個了 這麼簡單就這個了 其實特別像我們包的那種小餛飩 是不是 對吧 這也是你女兒嗎 對 這一紮是你這樣個個心靈手巧的 魚肉皮看似吹彈可破 但實則柔韌有勁 包裹少量肉餡 在桌上輕輕一按 一個個小巧可愛的魚包 阿君告訴我 魚包的做法在當地已有上百年曆史 這種傳承論物細無聲 就像他們這一家人 在生活的樂趣中 學到了獨特的家鄉手藝 魚包既可以在沸水中上下翻騰 好像一條小金魚優雅地遊動 也可以進入熱油 那麼用魚肉做皮成就的魚包 究竟是什麼味道呢 好香啊 對 就裏面那個餡料的各種香味 還有魚本身那種鮮味在裏頭 而且我覺得其實廣東人會比較喜歡 這種脆脆韌韌的口感 對 是不是一日三餐都可以吃 宵夜啊 煲湯啊 我們廣東最喜歡煲湯的 對 就是如果不煲雞湯 骨頭湯 我們就煲這個 無論水煮還是油炸 小小的魚包都展示出了 東莞人極致的烹鮮之道 和對傳統手藝的星火相傳 東莞人飲食的精妙之處 總是以小見大 鹹肉粥是讓東莞人迷戀的家鄉味道 從撈河蟹到取鹹肉 各種絕活藏於其中 那麼這碗粥裏 究竟藏着哪些鮮爲人知的祕密呢 在道教鎮永慶村 住着一位世外高人 葉學渭曾是職業挖險人 退休後 爲了能讓古法撈河蟹的記憶 被更多年輕人知曉 他在河邊織起了簡陋的工作室 如今這裏成了當地熱門的打卡地 葉大叔 您這是忙着呢是嗎 那麼葉大叔究竟掌握着 哪種撈河蟹的絕活呢 這個就是咱撈蟹的工具嗎 對 這個竿子那麼長 這有幾米 六米多 有六米多 我覺得我都一個人根本就抬不動 這扛都扛不動 怎麼爬呀 走 走吧 我們去試試 試上這船 好嘞 我幫着你 工欲善其事 必先利其器 這個長約六米 重約七點五千克的耙子 就是葉大叔撈河蟹的必備工具 河蟹的藏身之處 對葉大叔來說早已不是祕密 憑經驗找好地點 他開始做準備工作 我非常好奇 這六米多長的大耙子 究竟該怎麼使呢 您這樣壓一下是什麼意思 壓一下 搞插機 是挖到那個泥裏頭去是嗎 就是咱們那個耙要下去勾它 它所以挖上來的時候 應該是連着泥巴一起的是嗎 對 搞這個耙 搞插機 要這樣是吧 對 要壓一下 壓 感覺就是 放在這裏 放在肩膀上這 對 就是這樣你能感覺到 底下那個泥拽的那個勁 是不是 爬上去 對 往下 往下壓 往下爬進去 對 然後肩膀這還得扛着 對 叔叔你這個肩膀上不疼嗎 有一點疼 不是有一點 而是很疼 等於從那個泥裏面 把那個險子給它勾上來 這樣纔行 竹竿支在肩膀上 就像槓桿一樣晃動水下的耙子 在水的阻力下 這套動作更難操控 我感覺我把我自己都能拖下去 但在葉大叔手裏 長長的耙子就像延伸的手臂 有節奏晃動 讓耙子把河底的河險搓了進去 咱們就是把這個泥巴洗掉是不是 對 洗乾淨 這麼多呢 對 有大的 真的是 所以還是得往深的下是吧 這幾個都挺大的 這都是黃沙鹹 葉大叔告訴我 黃沙鹹是東江裏難得的鮮味食材 只有水質好了 它纔會來安家 韭菜鮮靈 鹹肉鮮甜 樸素的家常美味中 卻集色彩美學和口感層次於一身 是東莞人日常烹飪的心得 放下六米多長的大耙子 葉大叔又拿起一個大網孔的篩子 沒想到工具變道具 葉大叔開始了一場 令我讚歎的絕活表演 其實它在空中是騰起來的 是吧 差不多 躺上去 對 讓它能夠有一個騰空的時間 是吧 超高 超高嗎 超空高都沒關係的 是不是 好厲害 旋轉篩子拋起落下 在水花四濺中 險殼上的泥沙被洗刷乾淨 但這只是入門級操作 接下來的投籃 看得我目瞪口呆 差一點 這麼 爲什麼離這麼遠就能拋得 投籃投得也太準了這個 來來 我也試試 就這樣 好 攝影老師注意 離我稍微遠點 準備 三二一 不是老朱 葉大叔的遠投可不是爲了炫技 以前賣河險都在船上交易 誰要買河險 葉大叔就會直接把河險 拋進對方的框裏 方便又快捷 久而久之 練就了這手投籃的絕活 而我經過一番練習 也迎來了成功一刻 一二 感覺一對 前面那個拋入線就對了 是吧 不要讓它留在這兒任何一刻 留在這兒它就溝垮了 新鮮的血肉含水量豐富 無需加一滴水 一會兒功夫 鍋裏就能滲出鮮美乳白的湯汁 那麼這一鍋血肉和血殼 又該如何分開呢 葉大叔又要表演他的絕活了 哎呦 好香啊 這樣篩出來的 哎呦 有點像我們在那個 篩泥殺那感覺是吧 手法是一樣的 你看在這個篩的過程中 這個肉出來了 但是這個網眼比它大 所以它就通過網眼要漏下去了 就是不同的方向 讓它均勻地跳起來 還是這個手勢這個方向 很比較難掌握啊 跳出來 大力點 葉大叔邊轉邊抖篩子的手法 獨特而高效 只見血肉與血殼輕鬆分離 如同雨點般落入盆中 鍋裏留下的汁水 可是天然的提鮮寶貝 倒入煮好的白粥裏 就會點石成金 血肉緊隨其後 在白粥裏若飲若現 帶來鮮味的載體 加入姜 蔥 猴菜一味續興 讓血肉粥更加鮮香清爽 又香又鮮的 就是那種鮮甜的味道 其實加了一點點姜正合適 真的就是東莞小河裏的那種 原汁原味 這些大叔他們挺辛苦的 他們都是爲了傳承下去 都是要深切點良心 從撈河鹹 到熬出一鍋鹹肉粥 葉大叔的精彩絕活 伴隨着鹹肉粥的鮮美 讓一碗白粥有了耐人尋味的意義 在東莞的鄉鎮裏 可謂臥虎藏龍 各路掌握美味祕籍的民間高手 隱藏山野 用肥豬肉釣螃蟹 這是哪種獨特招式 吃香蕉得用刀削皮 你最熟悉的香蕉 究竟有哪些令人意想不到的吃法 東莞市麻衝鎮 擁有幾百年種植香蕉的歷史 對當地人來說 香蕉不僅是水果 還是餐桌上的佳餚 梁俊華從小在香蕉園裏長大 這裏究竟藏着什麼美味祕密 還得讓他帶我揭曉 這就是易成熟的香蕉了 它易成熟是嗎 我們就是要在這個程度的時候 砍它下來 砍下來以後它都還會自然熟的 現在要是不砍它 它過幾天可能就會熟了 就有一些會掉下來 有些會爛掉了 那香蕉它的完整度就不夠了 就是它砍下來之後 纔會自然地熟化 是吧 所以你需要哪個成熟度都可以 是的 不砍它反而對它不好 哎呀 這麼厲害一下子 哎呦 它這麼沉 這個估計有個四五十斤 阿華說 香蕉園裏除了我們常見的 月牙狀香蕉 還有一種口感偏酸 短粗直挺的大蕉 你看它是那種胖乎乎的 然後比較短一點點 砍下沉甸甸的香蕉 我以爲大功告成 但阿華說 還要在香蕉園裏找一種提鮮寶貝 那又會是什麼呢 這裏應該就有盆棲了 這個溝裏連水都沒有 能有盆棲 它盆棲的習性就是在退潮 在沒水的時候它纔會出來 在太陽找食物這樣子 這誘餌咱倆這還不一樣 我這個是塊肥肉吧 對 我這是頭菜 這個有葷有素的盆棲 到底愛吃葷還是吃素 它都吃 都吃 紮實的 因爲這個螃蟹 它的眼睛在它殼的上部 所以我們得要在它前面 它上面一點的位置 晃動一下我們的這個肉 它纔會想要去夾 一夾住我們就可以把它給扯起來了 那就很快就得 是不是 對 將誘餌在盆棲的眼睛上方 不斷晃動 就能激發它的攻擊性 當它揮五大鉗進行反攻時 就順勢將它吊起或者抓起 就是你別看它個頭小 它那鉗子還是非常厲害的 對 鉗子賊有勁 盆棲個頭雖小 但味道十分鮮美 煮粥時加入幾隻 就能成就一鍋鮮味十足 香滑可口的盆棲粥 先炸後炒 酥脆的口感配上椒鹽口味 就像一個小零食 讓嘴巴停不下來 不過用香蕉和盆棲搭配 我實在想不出是怎樣的吃法 阿華會如何撮合它們呢 來 看一看我手上這個 是不是很酷呢 阿華它到底是用來幹什麼的 我還沒明白呢 這是用來掀螃蟹殼的特殊工具 它相當於是我的大拇指的蓋 然後用它來摳那個盆棲的蓋 是不是 沒錯 直接放在案板上就可以了 對 直接放案板上 要注意把裏面這些肺也要去掉 因爲這肺裏面有很多髒東西 就那個鰓是不是 有了這個小工具 處理張牙舞爪的盆棲不在話下 好 鰓去掉 阿華告訴我 辣椒中的澱粉含量很高 有類似塊莖類食材的乾燥澱粉質地 所以帶皮切成厚片 與盆棲一起燉湯 排骨 盆棲 辣椒 紅棗 統統投入了湯鍋的懷抱 肉香 蟹鮮 果香 在這一鍋裏你濃我濃 互通滋味 辣椒跟盆棲燉出來鮮美清甜的滋補湯 那麼這易成熟的青香椒 又該怎麼吃呢 這個易成熟的 我現在 我感覺就是連皮都剝不下來那種 是的 所以它要用刀削它的皮 就是感覺是削土豆皮那種 是不是 沿着它的那個口子 慢慢地往下 把它的皮一點點掀出來 用這個有刀口 有刀口這個 方便它進入一點的皮 但是這易成熟的香椒 能好吃嗎 怎麼吃 這好吃 我們可以用來熬糖水 剛剛離開枝幹的青香椒 會自行產生乳吸 從而開啓自我催熟的快進模式 阿華告訴我 在易成熟的香椒果實裏 澱粉含量遠遠高於糖分含量 用它跟綠豆 紅糖 紫菜搭配 做成糖水 吃起粉粉硬硬的口感 是當地人的家常甜品 等香椒到了五成熟的時候 澱粉逐漸轉化成糖分 口感粉糯 甜度適中 於是阿華就用它來燉鴨肉 此時的香椒就像土豆一樣 全熟的香椒 糖分含量直線飆升 用薑汁的辛辣來襯托 讓這道薑汁蒸香椒 有了非同凡響的味覺表現 我已經聞到濃濃的那個姜的香味 姜醬奶那種味道 淡淡的鹹味 喜歡的人肯定會特別喜歡 這也算是一種記憶中的味道 是 都是把香椒編着法制的來做菜吃 不同的搭配都是我們以前搭配出來的 感覺是比較可口的一個味道 這一道道獨特的美味 讓我看到了當地人 對家鄉食材在烹飪中的奇思妙想 也讓我對一方水土養一方人 成就一方風味 有了更深刻的理解 東莞很現代 它是我國發達的製造業基地 但東莞又很傳統 古老的記憶並沒有被喧囂掩蓋 反而在城市裏熠熠發光 郭怡和陳叔時常在陽臺上 望着拔地而起的高樓和大橋 心生激動 生活雖然在改變 但但家人的鮮美味道卻意猶未盡 黎阿姨和兒媳阿軍 用心經營着自家的魚煲小店 這門手藝在下一代的成長中如影隨形 葉大叔高超的絕活 讓一碗鹹肉粥彌足珍貴 大飲飲魚飾 秉承傳統的手藝人 在寧靜之地發光發熱 爲現代城市注入着返璞歸真的氣質