【ENG】《舌尖上的中国》第四季 02 在菜市场里品味“烟火” 中国人有独属于自己的“市井江湖” 火盆烧烤 铁锅炖大鹅 虾包——烟火【CCTV纪录】

以菜市場為原心 這裡是一方風土的入口 永遠熙熙攘攘,熱氣騰騰 也是活色生香的朋友圈 安於雞毛蒜皮,家常裡短 弄堂小巷,露天彭市 每個人都是尋常生活的詩人 菜席食材烹煮人間煙火 日色在砧板與竈臺間陰暈成暖 市井之中有大道 煙火之間有真情 我們菜市場 泥坡村藏在大涼山的褶皺裡 村民所說的慢車指的是時速四十公里 悠哉穿行於山脈之間的工藝列車 因為沿途暴雨已經停運了二十多天 大涼山 地處青藏高原東南邊緣 懸殊的晝夜溫差 畫一處富含粉質的高山土豆 細膩綿軟 當之無愧 縣城菜市場裡土豆界的堅貨 終於 煙雨 泥坡收割起了個大早 以最快的速度打包裝車 自家和幫老鄉代銷的農活 加在一塊八百斤 這是泥坡收割隻身一人 前往喜得縣城的日常運載量 泥坡收割嚴陣以待 因為火車的停靠時間只有兩分鐘 讓站臺上的鄉裏鄉親 默契地裡應外合 上下協作 這趟從浦雄開往攀枝花南的 一鄉情五六三三次工藝性慢火車 跨越三百七十六公里 平均二十三分鐘停靠一站 一共二十五站 每經一站 上車的農特產就會多上幾輛 賣點再買點 前往縣城市場的路上 火車變身 移動的菜市場 老鄉們深知 車廂裡都是各村鎮最新鮮的食材 不足舌尖所需 先下手為強 海拔超過兩千米的大涼山山區 原生純淨的自然環境 耕種出城市餐桌上的寵兒 苦蕎麥 它富含蘆丁 雖說是苦味的來源 但也是現代人三高的剋星 九十攝氏度的熱水和麵 再經烘烤 苦味變淡 麥香漸漸凸顯 如果水煮 麵團揉搓成手掌大小 沸水十分鐘 這就是大涼山版的家常饅頭 坐上火車 好東西得以走出大山 成為明星 這條鐵路 化身通向美好生活的紅毯 在鐵口站等車的羅俄無極 也做好了走紅毯的準備 可等著等著 他卻發現不對勁 站臺上 怎麼只有自己一個人 因為臨時調控 火車甩站而過 沒有提前看到通知的羅俄無極 做了一個大膽的決定 人追火車 何況還背著二十多斤的山貨 這怎麼可能 但羅俄無極一臉輕鬆 似乎勝券在握 五六三三次列車 經行的成坤鐵路 修建難度極高 自一九五八年起 已是十二年才竣工 從鐵口站到新涼站 垂直落差一百米 火車蹣跚行駛 要經過三個Z字形緩坡 路程大約九千米 而這兩站之間的直線距離 也就一千多米 倘若腳步快一點 路線熟一點 人或許真能追上火車 一上車就開始 獨有的稀缺山貨 讓羅俄無極成了 這一站車廂裡的焦點 牛口刺 當地人喜愛的林地植物 根部自帶清新香氣 久燉之後的粉末口感 讓它成為土雞豬蹄的絕配 滾沸的濃湯 香滑爽口 魚味回甘 翻山越嶺 五六三三次列車抵達喜德站 站臺距離縣城最大的農貿市場 只有五分鐘車程 那是尼庫梭格的目的地 不到一小時 尼庫梭格八百斤的山貨 就快見底 沒有在喜德站下車的羅俄無極 還在車廂裡忙碌著 一隻手要扶著它 竹筐裡的涼山烏金豬 讓羅俄無極從賣家變買家 做成今天金額最大的一筆交易 再過四站就是西昌 涼山彝族火把節 一把節有著敏銳的生意頭腦 火把點燃城市的狂歡 也讓大山的食材 登上面向世界的舞臺 烏金豬 一指寬的油邊 如玉帶般晶瑩 彝族人青瓜木薑子根 飄散的碎蟹 為豬肉帶來類似檸檬 香茅和生薑的混合氣息 三百攝氏度的高溫 縮短了炙烤時間 最大限度保留肉汁 恰到好處焦化豬皮 入口彈軟皮香肉嫩 火把節期間的西昌 處處煙火滿城飄香 大山深處的燃情歲月 在市井中綻放 鐵軌穿行山水 竄起人間百味 這一路的風物 滋養著人們的味蕾 也編織著山野與城市的連結 菜市場是地方物產的中軸 更是一方食俗的誕生地 他們應時而動 譜寫著日常餐桌上的四季之歌 這是每年近餘期的前一天 露林市場裡都會上演的屯火大戰 來自寧波周邊五個漁港的海鮮 要支撐當地百姓 接下來三個月的日常 寧波人不可一日無海鮮 保存鮮美 提取鮮甜的聰明才智 由此而生 鹽霜浸潤七日 讓蛋白質凝聚 卵珠蘊染琥珀光澤 磨囊裡封存著最濃烈的海洋氣息 無論剁碎特異 還是整汁入菜 都是鮮味永不缺席的法寶 五個月後 兩千七百公里外的北安 也應季更換菜單 零下的氣溫 讓這裡和金秋沒了關係 但並不影響黑土地上熱鬧非凡 一顆顆大白菜 正值脆嫩多汁的巔峯 約六千噸的秋菜 是貓冬的預備零 便宜了 一塊五塊秋菜 便宜了 五塊五塊 早市裡人頭攢動 對菜農們來說 國慶七天 就是決定他們能否完成KPI的黃金周 每家都有幾萬斤的秋菜翹首以待 又甜又脆大蘿蔔 你整一塊你嘗嘗 快點吃 我還切一刀碎的呢 哎呦的媽 你快穿上都得了點 遠晴臺 也有人標榜實惠 你這小弟這麼大點 我八十一斤小 別摘著別摘著別摘著 看我這 這買的菜都回去了 你倆可做好啊 在我們最熟悉的這個場景裡 藏著買賣之間的人情法則 和超於買賣的坦誠相待 菜市場 時令更迭的晴雨表 萬家廚房的風向儀 酸菜與菜乾 在熱湯中舒展筋骨 發酵與陳化 帶來了不同氨基酸的鮮味模樣 激活北方人沉睡的冬日味覺 近期無聲野生菌 叫呼吸上升 順應四時輪轉 是菜市場共通的秉性 作為風味的關節 串聯南北 銜接四方 一方一餘 都以自己獨特的方式 演繹著時令的復格 七月 昆明市中心的霧水花市場 如約開啟狂歡 每一輛進場的貨車 都會引發一輪小高潮 也有人司機撿漏 我們餐桌上70%的野生菌 都以這裡作為起點 您知道的野生食用菌有幾種 在雲南 這個數字是900多 中國人獨到的味覺追求 鮮 是所有食用菌的強項 雪山 草甸 峽谷 森林 雕塑出129個水土各異的 生長小環境 讓菌子個性十足 只是 您得有雙慧眼 食菌變毒 是一門古老的功課 除了市場裡的專業巡查隊 當地百姓 也大多能在鹹與鮮之間 自如切換 頭上戴帽子的 穿裙子的 都是有毒的 這個東西如果插不鬆的話 就是容易結霜了 有些毒 靠眼力規避 有些則要靠廚藝來解決 受傷後會變色的牛肝菌 人稱劍手菁 它含有一種致幻物質 食之不當 會產生幻覺 被當地百姓戲稱為劍小人 烹飪的火候 是化解的良方 輪火燒製15分鐘以上 便能化險為夷 成就鮮美山珍 在木水花市場裡 判斷有毒無毒 還只是每戶賣家 最基本的技能 這個青頭菌 沒發展到今天 從鮮皮 再到飲食幻覺 再到物質裡的狀態 我非常關注 如果達不到物質裡的狀態 我就不跟它發火 林俊熙 木水花市場裡 最會掐尖的人 他有自己的貨源 只要最好的菌子 20年的市場經驗 讓他積累了 全國各地的2000多個客戶 按理說 這樣的實力賣家 應該高枕無憂 但最近幾天 他卻開始焦慮 咱們去年這個時候 我們去年怎麼樣 怎麼出不來了 這個經驗還不行 好幾年不消遺了 家產崩塌了 你看不到點貨 民眾退出了 7月中旬 菌王就要現身 電話的另一頭是劉自坤 常年與林俊熙合作的菌農 他承包了800畝山林 只為把這種最受雲南本地人 偏愛的菌種 悉心照料 相當瘦 因為長得麻的很 所以瘦得要2、4天左右 小少林場的鬆土上 星星點點的白絲出現 這是菌王初露蒸容的暗示 它生長緩慢 脾氣古怪 與山林共綠 保持著不可人工複製的驕傲 能否喚醒菌王 這個深約3米的大坑 以前是個水塘 因為濕氣更重 裡面的菌王 有可能比地面上更早現身 甘巴草苞格菌裡 俗稱甘巴菌 是在中國發現 並用中文拼音命名的野生菌之一 因為積累了50多種揮發性化學成分 細紋有山川草木的氣息 兼具瓜果蔬菜的香甜 還透著一絲淡淡的酒香 最為複雜的香氣 讓它成為雲南本地人心目中 當之無愧的菌王 甘巴菌從那一塊泥土 那一分鐘 一直在一時間散泡 隨著時間的推移 甘巴菌它的香味 慢慢慢慢地走化 今年品質如何 此刻格外緊張 香 泥土也乾淨 金黃色的 很新鮮 但是判斷它的鮮度 還不行 我拿在手裡 沒找到我的手 我感覺差這一點 哎呀 也好找到我的臉 就活該了 扳開 擦擦擦擦擦得很清脆 會香 正好聞起來呢 就是甘巴菌特有的香氣就在裡面 我認為是頂級甘巴菌 驗收合格 丁俊錫帶著工人慢了下來 氣定神閒地 將甘巴菌拆成小塊 說好的和時間賽跑呢 甘巴菌處理起來 它就是含沙非常多 我不要你笑你 我要求你呢 你慢慢慢 再慢再慢再慢 你就一定要刮乾淨 一旦完成精細清理 大傢伙鈴聲齊首 瞬間提速 你們看看幾點了 十點半了 十一點就要走了 一寬一厚又多寬又多寬 八個寬 七個小時 林俊錫一路陪跑 直到郡王光鮮啟程 木水花市場位置四通八達 凌晨採收的甘巴菌 在當晚就能到達千里之外 而在昆明本地 人們進水樓臺 必然得享最一手的滋味 甘巴菌離開土地的時間越短 奇異味道的揮發性就會越強 只需二兩 被乾水分吸活香氣 搭配雲南火腿 就能把一盤炒飯 點化為這個季節最熱門的頭牌 但在身為甘巴菌行家的林俊錫看來 這轉瞬即逝的鮮 也可以被保存起來 品相好的菌子發給客戶 剩下細碎的也不能浪費 搭配韭菜花蕾和邱北辣椒 再加以紅糖平衡增鮮 倒入白酒醃漬半月 一罈滋養日常的萬能醬料 就此誕生 椰孫捲這個食材 沒有發自內心的警衛心去搭理 有些市場以眼光獨到論英雄 還有一些則臥虎藏龍 暗藏精妙手藝 又小又薄 吃火鍋的 我會切成是鐮刀的 現代生活節奏 促使菜市場的賣家們不斷修煉內功 精細加工換來更多回頭客 正是這些大隱於事的高手 擦亮了菜市場的精緻招牌 凌晨三點 菜販們按時上貨 我們一般無緣見識 卻是張小紅的日常 我一般三點鐘就要出來賣團 要早八點起來 才賣得一個好的團 老闆有西蕭罐 西蕭罐要幾斤 要幾斤 好 西蕭罐一斤就是一斤 今天切個十斤 賣幾百斤 一斤就賣一兩斤 這個菜是湯哥要半斤 香菸的團料 當第一縷陽光灑落幹江平原 張小紅的煤爐早已通紅名焰 兩口鐵鍋 四個高壓鍋 只她一人操煉 在江西太和這個菜市場裡 人們的採買 並不都以帶回家為目的 不太貴 我隨便給你差半 買一把就出來 來給我嘎個營養 好好好 那你給個大杯 五碗就夠了 交給我 一碗就夠了 我隨便 可以可以 謝謝 當張小紅為客人擺上滿滿噹噹的一桌 纔是早上九點 涼菜小炒 燉煮煲湯 雞鴨魚肉應有盡有 這種配置 是太和人習以為常的早酒 會友談事 或純粹只為解饞 菜市場裡的早酒都是首選 早酒要沖 既要盡興 又不能上頭 於是當地人將米酒和啤酒 以一比三的比例混合 特調出清涼爽口的啤東 這種風靡太和的早酒文化 歸功於菜場攤販 他們總是深夜開工 上午收工 賣菜剩餘的材料 和左鄰右舍一湊 簡單烹飪 是一日勞作後的犒賞 長此以往 普通市民也聞香而來 菜場裡的早酒店蔚藍成風 家家都有拿手絕活 張小紅的一朝鮮 只要六十秒就能出鍋 一盤炒雙脆 需要六根筷子長短的豬心血管 和半斤豬背筋肉 這片裏脊 加上與豬皮連接的筋膜部位 分為兩層 兼具彈韌軟嫩 口感奇特 凌晨三點的等候 換來鍋氣騰騰的三秒點化 腥氣隨著清香消散 汁香伴著熱氣升騰 等到青紅線椒椒圈加入 這盤炒雙脆 燃盡煙火 鮮辣刺激 這家小店 張小紅身兼老闆 廚師 服務員 僅僅一個上午 起步十桌客人 每桌至少十道菜 有壓力的時候 適該給適該下決心 做一件事一定要做好 再厲害一點要做好 不能讓客人失望 手快腳快 腦子更要快 前後照應 同潮安排 電光石火間快速反應 就連喝口水 也主打一個爭分奪名 來給我幫忙 所以該不要走位 外面跟我太太一起 就是跟心裡 跟適該裡 我剛來食堂 做生意跟她適該 有個都生肖的 都自己搞的 哎呀 最關鍵的是 以前都沒 生意沒給適該 幾十萬個月 我還得去炒飯 月薪不如其名 這個缺點就是 還要拼命 要給我辛苦 菜市場的閨蜜團 各有拿手好戲 不容小覷 七十斤的牛骨 要扣出十斤的貼骨肉筋 牛熟 是訛解便廢為寶的絕技 將鋒利的刀腹固定 雙手在刀尖遊走 骨肉連接的筋脈周旋 頗有刨釘解牛的氣魄 會吃的老顧客 不會錯過這道 專屬於太和菜市場的美味 牛熟的膠質 在高溫下溶解 形成銀潤黏稠的自來芡 帶著鍋氣上桌 入口柔韌 越嚼越有滋味 臨近中午 菜市場的熱鬧散盡 張小洪還有最後一桌客人 每天最舒心自在的時刻 一定是菜場閨蜜團的 把酒小聚 忙碌八小時 睏乏時候 一杯皮冬 幾句家常 是最好的慰藉 換你的手 對菜市場裡的女人來說 燙出的疤 磨成的繭 是手藝的證明 也是幸福生活的勳章 守望日升月落的菜場 在歲月長河中悄然蛻變 它是時光的織錦 將四季物產編織成畫 將市井人情凝結成詩 一針一線 縫合著土地與生活的故事 如今我們再逛菜市場 好吃是新標準 廈門的第八市場 一定榜上有名 當然這主要來自 遊客的口碑 每年有超過 一千萬人次來到這裡 以開盲盒的心態 解鎖菜場裡的 一家家路邊攤 然而老廈門人 對八市卻有 不同的打開方式 黃咪咪 街坊鄰裏都叫她咪姐 人家到八市 大概三十幾米吧 我在這邊買菜 買了二十幾年了 其實八市 它和一條巷子 串了好多地方 就像迷宮一樣 始建於二十世紀 二三十年代的廈門八市 本來是碼頭邊的 海鮮自由市場 但隨著城市擴容 老廈門人以此為原心 向外延展生活版圖 菜攤也在曲折交錯的街巷裡 不斷迭代 如今 八市漸化成了 有可瞭解 老廈門市井文化的窗口 與本地居民共享其美 蔥頭有啊 可以給他剝蔥頭 剝什麼 剝蔥頭 你給他剝蔥頭 對啊 好想剝耶 謝謝東阿姨 好的 可以 二公 你是我們八市的一朵花 謝謝 從姑娘做到阿姨 對我來說 逛菜市場是一種超自癒的 就是你在菜市場裡面 是會很快樂的 八市其實就像一個寶藏 你只要走街串巷 市場上看不到的東西 但是你在八市一定能找得到 得益於八市的流量 蜜姐經營了一傢俬房菜館 懷舊的她 癡迷於琢磨老廈門菜技法 立冬前後 她惦記上了最是肥美的大黃魚 蜜姐 你那邊 你那邊 今天你才進到六芝啊 這個東西早上剛來的 都很新鮮 我知道 我也要挑啊 傳統技法講究烹飪海鮮時 有一位最佳搭檔 還有更肥的嗎 吃這一條行不行 我就要這個油 老一輩的廈門廚師 瞭然海鮮與豬肉的搭配 餐桌上的山海相依 層別出美味的盛景 浸在滾燙的豬油裡 肥膘脂肪被緩慢溶解 留下入口脆彈 內裡的海鮮肉餡 則被汁香浸染 鮮甜與厚重輪番上演 依循前輩的烹鮮理念 鍋貼黃魚 是蜜姐的看家好菜 北方人聽到鍋貼二字 大多認為是道麪食 而在蜜姐手中 去刺的黃魚肉 是鍋貼的皮 貼上馬蹄豬肉餡 再取一片五花肉上下合一 貌似陌生的料理方式 追求的卻是我們最熟悉的痛快肉感 魚鮮與肉香 都被熱油激發 入口即是直衝天靈蓋的 芝芝酥化 融合起來就非常的鮮 然後又迸發出了豬油的香 能吃到那種小時候的味道 歲月在巴士的磚牆上刻下年輪 卻在老店的味蕾中 永駐芳華 這裡是記憶的樞紐 老菜場就像一隻浸透煙火的瓦罐 封存著最動人的市井韻味 菜市場的變化 是一方城市發展的縮影 在寸土寸金之城 它的存續更新 講述著時代的故事 歷經兩年裝修 88歲的澳門紅街市重新開業 人們特意請出醉龍醒獅 給這位新生的老朋友賀壽 澳門人習慣稱菜市場為街市 熟人社會 城小人多 紅街市開門第一天 更像是一場久別重逢的老友聚會 澳門的街市 沿襲特殊的傳統 攤位大多在一個個家庭裡代代傳承 固定攤位 固定品類 帶來的是更優選的食材 與更忠實的顧客 風扇 是廣東人對河南的叫法 向來挑剔的順德廚師 如今在紅街市就能邂逅家鄉物產 賴布扇 這道古法順 也得以在澳門人的餐桌上 再現風姿 但紅街市裡的故事 不光講友情 回來了 改變很多 這是我阿嬤 阿婆住的地方 房間 因為我爺爺是紅街市的契茶 所以我就有 幸運地可以去紅街市 我住到16歲 Nata的爺爺是葡萄牙人 奶奶是廣東人 中蒲融合家庭的後代 被稱為土生蒲人 而竣工於1936年的紅街市 也印證著東西方文化的交融 紅街市以前給我的 是最高的一個地方 現在有很多大廈 以前這裡全都是田地 沒有車過 只有牛走 這裡一直走就有 雖無沃土千頃 卻與祖國血脈相連 大地的饋贈 源源不斷地滋養著這座城 九座街市如明珠般相牽 串起了澳門人的生活軌跡 見證著這座城市的勃勃生機 街市裡的各路物產 加上土生蒲人家庭裡東西融合的食俗 造就了澳門獨有的飲食印記 土生蒲菜 它融匯了本土食材 東方香料與西式烹調 非洲沒有的非洲雞 葡萄牙沒有的葡國雞 和葡式蛋撻 都是自成一脈的澳門製造 今天做血雞 用什麼雞好 如果你稍微吃軟一點 就最好這個 好啊 新鮮雞 五點鐘到八點鐘 你摸上去就像新鮮雞 Neta所說的血雞 對雞肉鮮度的要求極高 來自東南亞的黃薑粉和鹽碎粉 將水嫩的雞肉包裹 冷凍雞血是點睛之筆 白醋讓血液中的鐵離子氧化 鮮紅轉為巧克力色 雞血入鍋 土豆起沙 覆滿雞肉的每一個細小顆粒 都是多元世界的濃縮 這個就是血雞 我覺得回憶很多很多很多的東西 一模一樣 可以重出江湖了 澳門和散佈在這座小城裡的街市 讓源自四海的食物與文化 共野一爐 如今的紅街市 是讓頂級名廚都心嚮往之的創意寶庫 生長於東方土壤的芬芳 養成於海洋河流的歡悅 最使一方風物驕傲的所在 才能體會那些名列十足的典籍 成就下一道澳門之味 人生酸甜苦辣鹹 菜場最服凡人心 如果覺得悶了累了乏了 逛逛菜市場吧 鼎沸的市集中 沉澱的歡喜正在發芽 四塊錢 兩塊六 七塊三嘛 剛七點三 六塊錢的 剛七點三 九塊錢 也是七塊 謝謝 明天見 OK