美食真探 【咖啡配苶】Up主探索中，歡迎收看求三連！

格溫本應是你所熟悉且能依賴的存在。 而且原本是為了吃一塊美味的牛排而出門，卻意外遇上了這麼多其他精彩絕倫的東西。 其他牛排館常見的奶油菠菜，那種帶點更多風味的東西。 為其增添了美食風采。我們在好萊塢，我們是一家肉舖，專注於高檔餐飲的肉類料理。 餐廳。在每個人的眼中，好萊塢都是一個神奇的地方，除了那些真正居住在這裡的人。 但我其實想為好萊塢帶來一點昔日的傲氣，讓某種感覺重新回來 就像它一直就在这里一樣。你知道的，弗蘭克和穆索餐廳就在前面那條路上，他們一直都在那裡。 近一個世紀以來。因此，要相信我還能活到九十年後，實在是個極高的要求，但你…… 誰知道呢。在格溫那裡，我們每天開始得相當早，因為有肉店。今天我們有一些 豬來了，然後我們就把牠們吊起來，接著必須迅速地將牠們分解。這就是 我們稱之為原始部位。這是豬身上最昂貴的部分。因此最終就變成這樣。 直接放在烤架上，但其他的部分，則透過我們這裡製作的乾式醃料，轉化為魔法般的效果。 第一步通常是移除一個腎臟。有時我們會將其與一些磨碎的東西一起研磨。 豬肉製作一種特別的香腸，我們在店裡出售。我們製作大量的風味肉製品。 還有大量的薩拉米香腸，所有東西都得到了充分利用。這裡的屠夫與廚師之間的關係非常密切。 非常重要。這家肉店的整個理念就是零浪費。因此，任何原本會被浪費的東西 在肉店喝得酩酊大醉，然後被交到我們手上，這正是我們作為廚師展現技藝之處。 實際上知道該怎麼處理它，並把它變成真正有用的东西。現在我要開始了 這裡是肩部的原始部位，請將科帕肌膚分離出來，我們將對其進行醃製並懸掛六個月。 而且會做出一塊漂亮的科帕塞卡。菜單上有一款火腿拼盤，使用了我們的 薩拉米，我們所有的肌肉香腸、現場製作的醬料，以及所有這些產品 將從這一切中產生。因此，下一步就是將其轉化為 一些精美的肋排，今晚將登上菜單。有一件事我一直很喜愛 製作新鮮義大利麵，除了肉店之外，這大概是人們對我們的印象。 我認為最重要的是，我們每天早上都全新製作。這款寬麵條搭配黑松露。 因此我們將那側的菜板剃平，製作一點乳化物，再放上菊苣增添風味。 苦澀感。我們還有一些榛子，同樣帶來那種令人愉悅的濃郁風味。這 優質義大利麵的關鍵在於，使用00號麵粉時，必須在早期就充分揉捏麵筋。 這需要一點工夫。你要把蛋和橄欖油充分攪拌均勻，加一點鹽。只有 就像新鮮義大利麵裡的四或五種配料，一旦你把蛋液混合得恰到好處，然後 你將麵粉混合進去，把那些掉落的小塊乾粉全部混合均勻。就是这样。 這是一種相當精確的食譜，所以你必須確保確實用力揉捏麵團。 我在倫敦為馬可·皮埃爾·懷特工作了八年，親眼見證了如何將一件事物iser 那樣質樸而簡約，卻能轉化為極其高雅的境界。你將會看到 正如我持續揉捏麵團，麵團的含水量也變得越來越理想。所以你真的需要 讓它完全吸收水分。你看到它彈回得有多快了嗎？我們正開始逐漸…… 將這種彈性揉進麵團裡，這正是你之後會感受到的感覺。 咬一口義大利麵，它會帶來那種美妙的脆感和順口的質感。我們先將它捲起來，稍後再滾開。 因此，當義大利延遲靜置後，你就能看出麵團彈)': 看看它如何留在那裡，而之前它會直接彈回來。 麩質仍然非常活躍。所以你一開始只需稍微揉一揉，然後觀察一下。 麵團的質地，確保你對其感到滿意。你隨時都可以將其對摺回來。 如果你需要的話，接著你就會開始尋找所需的厚度。所以情況會是這樣。 給你一個良好的表面麵積，以便能夠切出寬麵條。你需要它幾乎要 透明的。你看看我的手透過那張紙是不是稍微更清楚了一些？所以我們靠得非常近，然後 我們使用這個小工具。這就是切斷它的工具。它上面會承受一些壓力。 然後我們把每根麵條稍微曬乾一點 parchment。一張紙大約就是一份的分量。我們會 我們的服務可能會進來15筆訂單、20筆訂單。如果我們能賣出超過30筆，我會非常開心。 一些松露義大利麵。然後我們就準備好上菜了。魚已經到了，海鮮。所以 我們有美麗的螃蟹、魚類，還有比目魚、鱟、牡蠣。你只要檢查一下新鮮度就行了。 他們都還活著，這真是太好了。所以所有這些東西今晚都會被賣掉。到時將什麼都不會剩下 明天出發。我們唯一要做的就是進行乾式熟成牛排。所以這些會是 掛了兩天。我們要把這些耐久件準備好，然後讓它們繼續老化。 通常持續三到五天。他們只待大約三天，主要是因為這樣的原因。 我們很忙。所以現在我只是在把所有的鰭和上方的脊骨去掉。所以當我們…… 去問那些不喜歡的人，他們並不能阻止我們砍掉它。然後我們也稍微拿一點 火柴棒之類的東西插進去，就像衣領那裡，以保持空氣流通，讓裡面保持通風。 不會變質。我們進行乾式熟成的原因，是為了讓表皮更加酥脆，其中一個原因就是如此。 方法是將其放在走道式乾燥櫃中風乾。我們也會一併拆除這些肋片。這非常 因為在乾燥過程中，如果你不將它們取下，後果將會很嚴重 它們會黏在魚皮上，然後魚皮下面的部分就會濕潤而不會。 乾燥到可以在碧玉上烙出痕跡。然後我們就只是把牠們掛在這裡，因為這裡的空氣流動方式 它只是像一個大迴圈一樣循環，這樣就能讓更多空氣吹到那些部位上，效果更好。 一個很棒的地方可以掛起來，那裡幾乎什麼都沒有，除了其他魚以外。 馬塞爾是冠軍。他是格溫這裡的主廚，工作非常努力。他已經在這裡待了 很長一段時間。他在升任主廚之前，曾擔任副主廚幾年，而他現在…… 贏得了這裡每一位同事的尊重，而你通過努力工作也贏得了團隊的尊重。 你自己知道，然後大家就會跟著照做。這就是我們的尻鯛。 這是我們目前在Kudo上使用的魚。我們將從一邊往下進行 接著，我們將加工同一側的底面，然後我們將 基本上在中間處對齊，然後我們將跳過脊椎骨以分離 從焊縫的上下兩側同時進行，穿過剪斷肋骨，然後我們就…… 只剩下兩根脊椎和中間的骨頭，而且也沒有像處理其他部位那樣進行去骨處理。 我們剛才從中間切下來，然後把那些骨頭去掉，否則你會把魚弄壞的。 並損害魚肉的品質完整性，所以乾脆將它們剔除。接著我們是 要把它切成塊再切丁。我們每筆訂單大約處理60克，然後會這樣處理…… 一個忙碌的夜晚，半加侖。所以我們的松露經銷商，這是由她提供的。她帶著一桿秤。 你好嗎？很高興再見到你。還有野生蘑菇。我稱這為羊蹄菇。 什麼叫它？刺蝟。刺蝟。那我們就隨便挑選吧。她讓我們這麼做，我們真是幸運。 讓我們挑選最優秀中的最優秀，並進行一些研發工作。 目前我們的黑松露來自西班牙，而西班牙是最大的生產國。 世界上黑松露的產量。我想這個物種的產量約有70% 然後它有一個小小的頸部，這樣就能讓你看出內部的品質。你會發現 聞著氣味判斷成熟度，因為有些果實還沒完全成熟就被採摘，有些則是在最成熟的時刻採摘。 在正確的位置。你還在尋找顏色，使其呈現出濃郁深沉的黑色，就像黑松露一樣。 你要黑色的，越黑越好。我總是在尋找那些成熟飽滿的。 隨時待命供應，因為我們在烹飪時也使用它，所以您能品嚐到我們烹飪過程中所散發出的濃郁風味。 550克。他們是冠軍。是的。我們從袋子裡選]'了最好的兩個嗎？ 你做到了。 juste騙我。你做到了。所以我想，格溫的一個大秘密就是乾式熟成。 牛肉。我們有兩個獨立的房間，乾式熟成室在這裡，然後是乾式醃製室。 就在走廊的前面一點。你可以隨意進行乾式熟成，想熟成多久都可以。你可以熟成21天。 天數。你可以延長到28天。這是一個我們非常喜歡的黃金時間點，28天。 我們有一些客人特別喜歡濃郁且富有風味的，而且還特別喜歡陳年陳化，因此我們會把風味提升到更高層次。 60天。這是一個很大的原始標籤，你可以在上面看到我們開始時的樣子，以及它持續了多久。 已經老化了。所以你可以看出這有多難，就像你幾乎無法穿透它一樣。它變得 非常乾燥且非常堅硬的外殼，而那層霉菌生長實際上對人體非常有益。 風味。這就是我們的30天乾式熟成肋排部位。我們會帶著翼骨對肋排部位進行乾式熟成。 而且附帶了提升器，能讓乾熟過程更為溫和。是我們最熱門的產品。 餐廳的牛排，份量大且適合分享，非常適合擺在桌上享用。雖然如此 有些人會走進來，我見過單獨用餐的人拿走其中一個，這挺有趣的。 不錯。為餐廳切割時，他們有特定的規格，我們則是按照36盎司來製作。 這樣就能確保所有東西同時烹煮。所以我會輕輕晃動鍋子。我喜歡這樣。 大約45至50盎司左右才會變乾淨，而這裡正好是45盎司，剛好完美。這樣就能得到完美的效果。 36盎司的份量。下一步只是清理，然後進行法式處理。我會去掉一些這部分 這裡有多餘的脂肪。還有一個步驟，就是綁紮的步驟。這樣就能形成一個均勻的圓形。 以確保四周均勻烹煮。因此，這是乾式醃漬室。整個房間 一道菜單上的料理，背後不知耗費了多少小時的心血。我們獨特的風乾醃製方式 我們在製作風味肉製品時所使用的所有豬肉產品，真正讓這一切得以成立。 除了許多其他之外。 這是我的寶貝。我多年前找到了這台切片機。它是一台約一百年歷史的萊里奧牌機器。 它由一位前法拉利機械師維修，那位機械師也差不多一百歲了。所以這就是科帕杯。 這是肩膀的肌肉。我們做了一道非常精美的牛肋條。這是和牛牛肋條，所以你 可以看到那美麗的大理石紋路。這門課程幾乎涵蓋了格 intimates 的一切，你知道的，就像這樣。 這僅僅展現了屠夫與廚師之間的關係。我們處理事情的方式正是如此。 食物，以及我們在這裡手工製作的各種東西，別處根本無法找到。這就是安杜伊香腸。 這是一種可塗抹的卡拉布里亞風味香腸。我實際上剛才在盤子上放了一小撮。 像這樣。我們總是提醒客人最後再吃安都伊香腸，因為它實在太辣了。 我們手工切製意大利香腸、和牛以及黑胡椒。現在我們已經準備好所有肉類，接下來就去採購所有其他食材。 配件備齊後就上菜。玉米上桌。所以這道菜有少許芥末，還有一些自家製作的柚子泡菜。 就這樣了。非常簡單，就是要呈現出那種質樸而簡約的感覺。 就是吃一點這個，然後我們會做一款漂亮的橄欖油配海鹽麵包。 我們在布拉塞羅這裡生火，那裡其實只是一個火籃。當那時 把它燒熱，讓它從這裡落下，然後我們把它拖過去，在烤架上間接烹煮。 你知道的，對於像格溫這樣相對大型的餐廳來說，這是一個非常高效的系統。 這可以滿足整個房間的需求。澳洲人真的很喜愛烤肉。我們稱之為烤肉烤架。 我們對此非常熱衷。我奶奶格溫過去曾在家中生火，用來加熱水。 她用它來烹飪，它還用來為房子供暖，功能非常多元。這股氣味…… 火依然讓我想起在她家的時光。真的很酷。所以這傢伙是個吹煙槍。 你從這裡吹氣，空氣就從那裡出來，因此你不必靠煙火太近。 因此，它只是為火勢增添了一點氧氣，使燃燒更快。 那些人有個小電器，有時會用到。我叫它作弊。 這是給千禧一代的，你們懂的。簡單多了。兩點鐘時，火勢正旺。 廚師們陸續到來了。服務還有一兩個小時就要開始，所以現在氣氛也漸漸緊張起來了。 我一生所做的一切，就是在一些很棒的 samt 餐廳工作。那便是我的職業生涯，後來我來到了美國。 我拍了一部電視劇，接著又拍了另一部，再接著又拍了另一部，還寫了一本書。 而且我真的想念那些餐廳，你知道的，我真的很想念。所以我认为，這是一個重要的分水嶺。 在我的職業生涯中，決定開設 blink 的那一刻，以及重新投入那種「我究竟能做什麼」的狀態。 廚房。到那時，我大概已經經歷過七到八年左右的時間了，你知道的。 我並不在餐廳裡。而且食物移動得很快，你知道，裡面有更多科技應用。 廚房裡會有更多烹飪活動。所以你必須決定自己要來做什麼。 回到廚房裡，你卻像個頑固不化的人，一進來就說不行，非得按我的方式來不可。 學會了怎麼煮飯，接下來我就要這麼做。還是你繼續努力學習，那樣的話呢 我選擇一直以來都與優秀的人為伍，彼此交流想法 聽聽他們的想法吧。所以我們有這些漂亮的蘑菇，因此我們會有 小小的一場表演，創造一道新菜色，炫耀這些漂亮的蘑菇。你覺得怎麼樣，瑪西？ 我們該怎麼做？我有一款正在研發的黑蒜泥，應該會很合適。 搭配蘑菇。我想可以做一道小小的前菜。好吧。也許就是這樣 品嚐菜單的第一道菜。對。這些蘑菇下方有一小塊細微的部分。 吃起來也不錯，但我比較喜歡不加。我們來處理蛋黃怎麼樣？好啊，我們可以來燉煮蛋黃。 蛋黃。對。所以非常溫暖且濕潤。對。因為我們也許可以直接放在一個小玻璃杯裡做。 泥狀物、蛋黃、蘑菇，然後也許再加點酥脆的東西。不錯，我們的想法很一致。 當我們不和諧的時候，我只要 slap 他一下，很快就又和好了。所以我們實際上會去 confit 慢慢地用橄欖油烹煮蛋黃。好的，這是一種非常溫和的烹調方式，我喜歡。 只是把它移動一下，讓你知道它不會黏住，然後我們就繼續照顧溫度。 這是黑蒜豆腐泥。確保它一直保持在145度。 這很有趣，因為我們有許多鮮味，感覺既不錯又帶有泥土氣息，但同時也…… 絲滑順口，來自豆腐的質感非常均衡。是的，我想這會非常合適，但你一嚐就知道。 那樣，再想像蛋黃。對。再想像蘑菇。對。非常濃郁，非常濃郁，非常濃郁。所以我們需要 做點什麼來點亮它。比如加入一個新穎的元素或輕盈的元素。我們該用什麼醋呢 有嗎？你們有像樣的那個……我們有雪利酒、蘋果酒、香檳。 maybe 一些 一些雪利醋。好的，我們可以將它們炒一下，做成一道美味的燉菜，加入洋蔥和大蒜。很好。 然後加一點點雪莉醋。好的，這樣聽起來不錯。然後這樣會讓整體更清爽。 好了。不錯。我們只是在調整一下展示方式。我吃你的，你吃我的。 我的。你會嗎？它真的很漂亮。我喜歡把它當作第一道菜。關於這道第一道菜，有一點…… 在您美味的菜單上，您希望客人品嚐幾口後，會覺得意猶未盡，想要 toilets more. 你想要那種刺激感，因此你必須先打造出它，接著第二堂課開始，我們就進入下一階段了。 馬塞爾，這不錯，很棒。祝你星期二愉快，祝你星期二愉快。我們還有松露。 嗯，就像我們上周說的那樣。這些黑松露來自西班牙，非常漂亮。我們 今早親手挑選的medicine。所以和上周吃的義大利寬麵和土豆小麵團一樣，但 它們都非":"'非常出色。巧克力的品質實在太棒了，真是太棒了。 務必確保我們真正關注我們的客人。認真細緻地思考我們正在做的事。 我們不斷努力提升標準，追求比昨天更好的目標。 所以今晚也沒什麼不同。大家晚上愉快啊。廚房真的很有趣。 因為它隨著一天的變化而轉變。你知道，它一開始非常平和。 一天之中，然後節奏逐漸加快，變得更加緊張， everybody 開始 看著手上的手表，心想他們是否能在服務開始的五點三十分前準備好。 我要給我的肋眼牛排調味，我們只在準備烹煮前才調味，這樣才不會出現 任何水分的流失。牛肋眼部位有兩塊肌肉，其中一塊是長肋肌。 背闊肌，而那個是脊柱肌。它們的食用方式大不相同，但在肋眼牛排中 你用帶骨的方式烹煮，兩個肌膚就得用相同的方式烹煮。所以骨頭會是這樣 保護這塊肉，所以你需要稍微加快烹煮牛排這一面的速度。那麼，我們開始吧。 因為骨頭朝向火源，從那一側會有更多熱量滲透進去。 我們將在每一側留出大約兩到三分鐘的時間，開始建立色彩。 非常緩慢地進行。然後休息五到十分鐘。再次進行二到三分鐘。第二輪 休息一下，然後繼續這個過程，直到達到完美的熟度為止。我超愛這一點。我 喜歡它的難度，因為如果太容易，你很快就掌握了，然後就會覺得無聊。 想去做點別的事。好吧，那就這樣吧。它會自己掉下來的。我們讓它靜置一下。它就這樣…… 才剛開機總共 maybe 五分鐘，所以還是藍色的，還算不上稀有呢。我們還在 讓它靜置大約五到七分鐘，然後我們再把它放回木炭上。 他們所有的牛排都附帶一點點裝飾菜，而我每周都會去農夫市場。 取決於他們有什麼，我就能得到什麼。這週我們在羅茲農場買了一些東西。 他們所有的農產品，所有的生菜、萵苣和羽衣甘藍都極為出色。一點點 油，一點煙霧，然後在那裡加一點檸檬，我們通常會這樣製作 就像我們淋上的油醋醬，能幫助調和牛排的酸度以及脂肪含量。 當我們開設格溫餐廳時，其實從來沒想過會贏得米其林星級。你知道的， 當然，你努力工作，對自己的工作感到自豪，也希望得到認可，但我們並沒有。 出發去贏得一顆星，當我們真的做到了，我們都驚訝地說：天啊，這可不是傳統的方式。 米其林星級餐廳。你知道，一般來說，米其林星級餐廳會稍微更華麗一些。 白色桌布算是過去對米其林星級餐廳的傳統想法，如今已不再如此。 但你知道，這會給你帶來更大的壓力。我們做義大利麵的第一步是先製作 乳化物僅含黃油和水。這將持續下降並變得濃稠。接下來我們加入 寬麵條。它只要幾秒鐘就煮好了，所以我們小心翼翼地把它放進去，然後放入 我們將一些菊苣放入乳化物中。我們放入那塊美麗的黑松露。我們也將其加入其中。 醬汁。黑松露非常適合烹煮。我的乳化液稍微變得濃稠了一些，所以 你只需再加一點水。作為廚師，最重要的事就是不斷地 在食物的各個階段都嘗一嘗，以確保那濃郁的大地風味達到均衡。 松露與菊苣的苦味相得益彰，非常美妙。寬麵條已準備好了。 一點奶油，一點起司，新鮮的韮菜，少許黑胡椒，一點點檸檬汁。 切開部分豐富的口感，我們就完成了，接著在桌邊現削松露。 所以我們有之前準備好的牛排，兩面已經塗油並撒上鹽了。 為了確保不會粘黏，我們還有這顆檸檬，也將進行炭化處理。我會把 就在吐司上直接放好。所以我們現在開始看到顏色了，儘管魚還沒有完全熟。 頂部很少有，所以我喜歡把它移到頂部，然後繼續烹飪過程。 當那樣在烹飪的時候，我們還會準備這種類似柚子油醋汁，然後稍微淋上一些。 在底部的那樣，等魚煮好後，我們會稍微攪動一下魚。 那裡我們做得不錯，我們正好處於中間位置，既不太熱也不太冷，然後我喜歡…… 接下來我要做的就是把它拿起來，直接翻轉過來放在那醬汁上，然後…… 就這樣，直接上盤。服務已經開始了，現在正忙著。我們有幾塊牛排在烤。 還有幾位客人要來，不過嗯，我們馬上就要進入柵欄區了。 今晚吃豬排。我想讓大家進來，自己選擇他們的美食冒險。 這就是為什麼我們會給他們很大的權力，你知道的。我們的菜餚可以單獨食用。 它們也都很棒，我從來不願意告訴別人哪一種比較好。 這取決於你，但我希望他們能享用美味的食物。我希望他們走出門時，心裡覺得那真是一次美好的體驗。 我吃過最棒的食物之一，我希望他們能感受到真正的特別。 這正是我們每晚努力為人們做到的事。