美食真探 華盛頓特區餐廳里的兩位廚師

我們一開始就著手準備的東西之一就是陀螺。 帕蒂每天都會在這裡為我們製作陀螺。 因此我們得到了非常優質的 heritage 豬肉。 這將是一塊切得非常薄的肉。 它將會被醃製在阿多波醬汁中。 我們有瓜希洛辣椒和鳳尾魚、大蒜、孜然，還有那種種調味料。 因此，她要做的是鋪上一層肉， 然後她會往裡頭再放一些洋蔥，還有更多的肉。 所有的洋蔥最後都覆蓋著所有的肉。 因此，帕斯夸的靈感來自墨西哥城市的飲食文化。 我們根本不會開一家塔可店， 如果我們只能選一個塔可，那一定是阿爾帕斯塔可。 對我來說，這就是世上最棒的塔可。 伊莎貝爾來自墨西哥城，那裡是牧師塔可的故鄉。 我們不得不把它放在菜單上。 它靈感來自黎巴嫩料理， 而且傳統上是用羊肉製作的。 但到了墨西哥，羊肉就更難買到了。 而且豬肉非常豐富。 所以本質上就是一種用豬肉製成的沙威馬。 我們將結束這一步，讓它靜置幾個小時。 然後我們會在大約一點半把它安置在壁爐旁邊。 清晨的第一件事，便是墨西哥廚房裡最重要的部分， 我們種玉米。 今天我們在清理黃玉米、圓形玉米和藍色小豆。 因此，玉米頭一天晚上會用石灰和熟石灰煮熟。 我們第一個來的人會去洗它 去除玉米中釋放出來的所有外皮。 這是烹飪前的樣子。 這是它之後的樣子。 玉米的外殼開始變得柔軟。 這就是破壞其中澱粉的原因。 墨西哥料理從玉米開始。 每當人們想到墨西哥料理，就會想到玉米。 因此，擁有最佳的原料對我們來說非常重要。 並以最佳方式展示它。 玉米將會經過這裡，並被送入這些區域。 玉米家族共有四種，分別是白色、蓝色、黄色和红色玉米。 你知道嗎，它們吃起來都不同。 藍玉米的味道更像鮮味、香菇和香草。 Cinema 1000 2024年10月25日 14:00 而且你能聞到它，氣味好極了。 你知道的，就是玉米澱粉。 但它聞起來像一家玉米餅店。 接下來的步驟，在我們取得玉米麵團之後， 我們將把它划到季末 並檢查其含水量是否處於我們期望的範圍內 而且我們知道它會做出一張非常美味的塔可餅 它很柔軟，具有可塑性。 下一步流程，我們將稱量玉米 因為我們需要用鹽調味，所以對其有百分比要求。 我們將划動它，調整水位， 然後我們會為我們想要的每一部分進行分量處理。 對我來說，我是一名糕點師傅，我接受過糕點方面的專業訓練。 我將 masa 視為就像我的麵粉或澱粉一樣。 你所能做出的組合與形狀是無窮無盡的，你知道的？ 下一步將會被分割。 瑪麗亞要開始分裝玉米了。 它們的重量各不相同。 這一個大多會被分開用來做特拉埃拉和塔可餅。 藍色將用於塔拉尤達、玉米餅和小喇叭卷餅。 我們剛收到雷加洛斯的貨物， 因此他們從紐約 overnight 送到了我們這裡。 因此我們得到了金雞，它們來自賓夕法尼亞州。 我們將開始這個流程。 我們會把這些交給主廚布蘭登處理。 他會把它們拆開，放入鹽水中浸泡， 然後把它們放入醬汁中醃製，這樣今晚就能直接使用了。 我正在把雞頭和雞骨椎去掉，以便把雞分成兩半。 因此，一旦這些分開後，就會放入鹽水裡。 這是由橙子、阿爾伯爾辣椒和一些大蒜製成的。 它們將在鹽水中浸泡四小時。 醃製後，我們將它們放在托盤上，讓表皮自然風乾。 以便醬汁更好地附著。 我們真正喜歡他們的地方在於，你多少能看得出來 這裡所有的美麗脂肪， 儘管商店裡大多數雞肉，人人都想要瘦肉。 他們想要快速生長而成的大塊雞胸肉 Mercado de la Venta de Pollo 它們生長得慢得多，而且有更多時間覓食。 因此他們累積了這麼多脂肪。 這就是我們所追求的。 我們每天大概會賣出十到十四隻半隻雞。 一隻雞的份量大概可以吃兩天。 因此，它們將在鹽水中浸泡幾個小時。 我們會把牠們取出，然後用阿多波醬汁醃製。 從那裡，他們將在我们的木柴火上烤熟。 這是餐廳的焦點所在。 我們把它放進去，然後圍繞它逐步建構起其他部分。 我想，當我們在尋找場地時，這其中有一點是我們最重視的。 那麼，我們該如何進行實彈演練呢？ 我們去過瓦哈卡，對我來說，那裡有點…… 這是我第一次覺得，哦，這真的非常特別。 你走進市場，只見人們正在用木炭煮食。 他們正在製作克拉伊達斯，並烤肉之類的。 我們這裡有龍舌蘭，那片葉子，我們會把它烤得非常透。 這就是我們烤好羊頸肉後要包裹它的東西。 在伊達爾戈，傳統上製作巴巴科亞時， 就像一個坑，你先鋪一層龍舌蘭，然後再放上你的肉。 我們在國會山區，他們絕對不會讓我們在這裡挖一個洞的。 但我們可以盡可能地接近它。 我們要把它烤一下，所以再來多加一層風味 那就在盤子裡，那裡面的水，我們真的想把它蒸乾。 這是確保它被正確烘烤的一個非常重要的步驟 在結束之前，因為我們不希望把所有這些努力都白費在羔羊身上。 這要花三天時間才能上桌。 而且只要沒有正確烤好，整道菜就毀了。 現在我們要準備這道羊肉燉菜，所以先拿來羊頸肉。 這些來自賓夕法尼亞州。 我們每周處理大約150英磅的這種東西。 因此，布蘭登現在正在為羊肉準備鹹水。 我們將其醃漬24至36小時。 非常簡單，只要鹽、糖和一些香料即可。 這是已經醃製過的羊頸肉， 現在我們要把這部分拿去揉進我們的阿多博醬汁裡，準備烤製。 這裡有兩種不同的乾辣椒，分別是瓜希洛辣椒和瓦哈卡 pasilla 辣椒。 有一些孜然、大蒜、牛油果葉，還有一些苹果醋， 然後所有這些會與浸泡辣椒的水混合在一起。 所以我們一周輕鬆就能花掉幾百英鎊。 每條羊頸肉約重兩磅。 所以這有相當多的肉。 烹煮後非常柔軟，風味十足。 對我來說，我特別想到小時候在教堂禮拜完後和祖父一起吃塔可的時光。 我們的羊頸肉已經從鹽水浸泡中取出。 它們已經在鹽水裡浸泡了大約30個小時。 然後我們就要開始在燜煮之前，讓這些食材產生一些焦香和煙燻味。 有點像在烤製一些脂肪，讓它產生那種漂亮的煙霧 在它們進烤箱完成烘烤之前。 我們沒有瘋狂地扇風，反而得到了這個。 而且我們都曾在另一名廚師的YouTube影片中看過。 而且我們買了這個，真的改變了遊戲規則。 讓火勢燃燒得更快。 我們會用烤過的龍舌蘭葉包裹起來。 我們正試著真正模擬那種方式，將它埋在地下的坑裡燃燒。 它們變得香甜焦糖化，正是這樣。 裡面所有那些精美的部分都將非常、非常出色。 我們使用這種切法，以及這裡所有的骨頭，其中一部分原因在於 你知道，有軟骨，也有脂肪。 這只會讓那裡的味道更豐富一些。 這就是我們之前在醃製的那一個。 而且我們不想浪費那裡的任何一點阿多波醬汁。 一切都會合而為一。 這最終將成為清湯。 所以這會被包起來，然後放入烤箱烤幾個小時。 現在是下午兩點三十分，所以我們要拿回今天早些時候建造的特倫波。 我們要開始動手了，這樣才能開始烹飪。 大約在下午兩點三十分開始，這樣我們就能正好趕上五點鐘的服務時段。 所以它就那樣設置好了，然後我們的燒灼箱的熱量就會讓它運作起來。 而且只是低沉緩慢地，慢慢升起煙霧。 我們會再往裡頭加些木頭，這樣隨著上菜時間的接近commission，火勢就會真正旺起來。 不過目前為止，我們只想先慢慢提高溫度。 而這層洋蔥和鳳梨會開始慢慢滴落，為其增添風味，以供上菜。 所以這些就是雞了。 他們已經從鹽水中取出幾個小時了。 我們這裡有一種醬汁，是用一些辣椒、蜂蜜、橙汁、孜然和黑胡椒調製而成的。 這樣做會讓事情變得一團糟。 由於糖分及其他成分的關係，煙霧和炭化物會很好地附著在上面。 然後我們會拿起肉鉤，直接穿過去。 這裡還有一些骨頭。 我們只移除了其中一些，這樣也能幫助保護肉類。 而這些人就將被直接吊在這裡，懸在火堆上方。 在服務過程中，我們會根據它們烹煮的快慢程度，隨時調整它們的位置。 當它們開始烹煮時，我們會看到脂肪慢慢滲出並融化出來。 這塊肉幾乎會開始從骨頭上縮回去。 這就是我們知道腿會完成的方式。 我們從一開始就做過的另一種甜點，是布尼尤洛斯。 我對布尼尤洛斯著迷。 今天我們要做的是風之布尼尤洛。 這更為傳統，有點像丹麥的炸甜圈。 我是糕點師，但我也喜歡以合作的方式來設計這份菜單。 這是帕蒂的專案，她完成得非常出色。 而且我认为她的味觉與我成長過程中所習慣的非常相似。 所以，這就像是一道我心想，我們要做布尼尤洛斯的菜。 她說：「噢，我懂你，我懂你，廚師。」 在墨西哥的廚房裡，總會為一位主廚留有一席之地。 就像，你有你的主廚、副主廚，還有你的前線廚師。 總會有一個村長，這是一個受人尊敬的職位。 通常是一位知識豐富的女性負責烹飪出美味的食物。 你知道嗎，對每個人來說，都有一個這樣的人，如果你不知道你的塔馬利為什麼不起作用， 她會向你回答。 這裡，我想我們有幾個主要問題。 我們的AM絕對是帕蒂。 模具需要保持温暖。 我們先將油加熱，然後放入麵糊，再接觸油。 炸油會把它炸得很快。 我們肯定得把它捏住大約一分鐘，因為我們不希望它失去形狀。 所以這裡就是模具的位置，形成類似瀝青殼的結構。 你可以在高檔餐廳裡看到，他們就是為了那些小巧的塔塔利而這麼做。 你知道的，這是一種相同的技術，我們只是把它擴大了規模來執行而已。 這還不是我遇過最大的霉運。 我有一個比這個更大的模具，但他们禁止我使用。 只是因為你知道，我們沒有地方可以容得下那麼大的布尼約。 接下來，我們將製作一份巧克力醬。 我們要製作一種甘納許，但這次不用牛奶或奶油，而是使用水。 我們正在用墨西哥肉桂、八角、樺糖和紅糖煮茶。 那會花費稍微久一點的時間。 那我 juste把茶融化一下。 然後在巧克力方面，我們有兩種類型的巧克力。 我們有黑巧克力，例如65%可可含量的瓦爾羅納（Valrhona）品牌。 我們還會把它和墨西哥巧克力混合在一起。 這是一塊非常苦的巧克力。 氣味美妙極了。 這來自恰帕斯。 那我就 juste等我的茶變溫並散發出味道。 然後我會過濾掉它，並把它倒在巧克力上面。 那將是我今晚上菜用的巧克力醬。 布涅洛的最後一部分會被拋入肉桂糖混合物中。 我們希望糖能確實帶來一點類似肉桂的顏色。 因此，我們正在為菜單安排一道新菜。 我們正進入秋天，天氣確實變得涼爽了一些。 因此，我們大概注意到，Crudo 的銷售情況似乎稍微放緩了一些。 開始想探究一下，我們該如何呈現生魚或微熟的魚類？ 有點熱。 我們有一條漂亮的虹鱒魚。 我們用梅斯卡爾酒醃製它。 我們將在烤架上方抽煙。 我們就直接把它放這裡，讓它在這裡待上大約一個小時，吸收一些煙霧。 不是要煮，只是希望能帶一點那樣的風味上去。 為了貫徹「一切都在接觸烤架」的思路。 所以我們在做大蒜醬。 這一款，我們不用油，而是用褐奶油來取代。 這個概念是一條經過醃製的魚，外觀看起來像塔拉迪托。 而且上面還淋著溫熱的奶油醬。 還有黃油，我們會用一些柚子胡椒來調味。 我們的想法是在桌邊進行這件事。 所以，通常來說，蒜汁就是一大堆大蒜之類的東西。 所以端上桌時會非常香氣四溢。 我想現在我們品嚐時，味覺已經非常契合了。 是的，我想我們都喜歡那種清新明亮、帶點酸味的食物。 所以我們很喜歡那種辣椒、酸味和鹽味的搭配。 而且，我想這正是我們對食物所渴望的。 我們把它切小一點，這樣就可以切出一些漂亮的切片了。 所以，那個尾巴剛才 definitely 變得有點熱了。 所以我們得留意那件事。 然後你想用蘿蔔做點綴嗎？ 我可能對蘿蔔有點太興奮了。 這就是我的問題。我總想把它做到極致。 而且我想有兩種方式。我們可以這樣…… 葉子之間？ 在葉片之間。但那會太…… 不，我喜欢這樣。 我想總是有種跑向某處的感覺，就像，對某件事的評論，就像， 你怎麼能跟你伴侶合作呢，你知道的？ 你怎麼會不知道呢，你知道的啊？ 就像，你的伴侶是你最欽佩的人。 那我為什麼不會呢？ 我喜歡蘿蔔，蘿蔔幾乎就像一口芥末。 我們還需要再加點青檸汁嗎？ 一點鹽。 一起工作對我們來說很棒。 我想我們可以互相交流想法。 而她的優點就在於此。 或者說我的弱點，反之亦然。 所以，這在廚房裡真的很有幫助。 我觉得它稍微缺一點鹽。 我想我們需要弄清楚到底該怎麼把它端上桌。 但我認為週末可以把它列入菜單。 不，今晚不行嗎？ 今晚？ 我想我們今晚就可以做到。 今晚就做吧。 我認為我們今晚絕對可以做到。 好的。 這裏現在是四點鐘。 所以所有專案經理團隊成員都開始陸續到場了。 自大約八點三十分以來一直在此的AM班組 正朝終點線逼近。 這是一段關鍵的緊張時刻。 你看，爐子全都塞滿了，什麼都有 讓我們的PM廚師們在五點前準備就緒。 現在有許多事情要處理，必須在接下來一小時內準備就緒。 我們有什麼？ 因此我們有幾則公告。 今晚我們沒有狗。 我們今天確實有新特價商品。 將會是鋼切鱒魚， 我們會把它放在桌邊。 那我就給你們每人一個鍋。 我可以去桌邊。 我們一起做幾個。 就這些了，各位。我們來玩得開心點吧。 好了，各位，距離服務開始還有15分鐘。 所以這些就是所有的玉米粉了， 現在我們要開始製作玉米餅了。 這是一個我們每天都在進行的過程。 塔可餅，這是其中一種技巧。 這取決於你按壓的方式，也取決於你翻轉的方式。 這張玉米餅只翻面三次。 第一個設置玉米的人， 另一個用來烹飪它。 然後我們再做第三次，以膨脹玉米。 所以這些，我們會在之後把它們曬乾。 這些會搭配你的牛油果醬組合一起使用。 現在我們正在準備所有牛油果醬盤的配料。 所以這是我們的牛油果醬。 我們已經做了泡菜、墨西哥辣椒以及洋蔥和香菜。 這裡我們做的一個小變化是， 這是，再次強調，牛油果葉。 這是我們讓牛油果醬獲得焦香風味的方法。 我們把牛油果葉和洋蔥烤焦了。 看起來有點暗，拿到手時是這樣。 然後一開始動手挖， 那下面會是這種非常漂亮鮮豔的綠色。 那你就會拿到你的薯片。 這是香葱和洋蔥醬。 這是我們的醃汁。 會有一些煙燻菠蘿和蘿蔔。 然後我們要來做我們的莎莎醬， 我們一向選擇清淡的。 那我們就來點生莎莎醬吧。 會有哈瓦那辣椒醬和馬查莎莎醬。 然後我們會再加一點橄欖油完成這道菜 並在上面擠上青檸汁，然後端上去。 這基本上是所有事情的基礎。 鹽和檸檬在最後加上，就像讓墨西哥料理如此美味的原因一樣。 墨西哥城通常使用莫里塔莎莎醬。 青醬就像新鮮的那種一樣。 我們要來做一些新鮮的白洋蔥。 準備好了。 賈法爾，你的餐點是一份羔羊肉、一份飯和一隻雞。 我們搭配蔥段一起上菜。 因此，我們所做的就是讓它們緩慢地烘烤。 與雞肉一同上桌。 因此，這些菜餚基本上都是以家庭式方式上菜的。 我們稍微把它分解一下。 它仍然有些殘留在骨頭上。 但為了方便食用，我們會把它切成四塊。 因此我們配 Removed rice 一起上菜。 所以我們其實在找那種香脆的炒飯。 阿瓜奇萊，洋薑，接著是海膽塔塔 請來一份雞肉第三道菜。 點一份八爪魚，點一份阿瓜奇萊，第二道菜是鰶魚。 第三道菜：茄子與塔塔醬。 請舉手。 我們啟動第32號表格。 請來一份烤肉和一份飯。 所以這會直接放在最上面。 你欠我一個廚師。 一份阿瓜奇萊，一份無花果，一份塔塔。 我們正在服務中。 我們玩得非常開心。 這股能量棒極了。 我觉得廚房表現得太棒了 一切都在按計畫進行。 今天我們將提供一項非常優質的服務。 謝謝你，阿華奇萊，查尤特。 給帕斯夸爾瓜，加辣椒的烤玉米餅，請。 我們想吃墨西哥菜 並在華盛頓特區正確表示它。 並展示其多樣性 以及我們還能用它做多少事情。 所以這真的關係到， 讓我們來運用所有我們喜愛的技巧與風味 並向人們展示它，讓他們看到 而且這不一定要是一家塔可店。 所以Pascual就是這種人。 墨西哥菜是基礎。 我來自墨西哥城，我們大概就是在那裡認識的。 這就像是我們之間的故事一樣。 我懂了。 這是讓我感覺更接近家的地方。 這是個我能遇見人並烹飪的地方。 更多墨西哥廚師 而且這裡是我可以烹飪的地方。 這裡也有許多有才華的廚師。 我們能夠帶去的。 並且僅僅探索墨西哥料理，你知道جون 盡我們所能以最好的方式。