中國八大菜系做法視頻教程800道 廚師必備視頻之271-360 P53 - 0323.優酷網-《膳道·吃遍天下》菠蘿蜜炒豬肚

大家好,歡迎收看《善導吃遍天下》 曾師傅,現在已經六七月份了 這個時候在我國熱帶地區最盛產什麼水果呢? 一般在我們這邊樹菠蘿,龍眼蜜汁和西瓜是比較盛產的 對,那水果入菜已經不是什麼新鮮事了 那您要帶給大家一道什麼菜呢? 教大家做一道菠蘿蜜炒豬肚 好的,來看一下菠蘿蜜炒豬肚的原材料有哪些吧 菠蘿蜜炒豬肚的原材料有 菠蘿蜜六個 豬肚五百克 紅椒一條 燈籠椒一個 洋蔥三十克 姜五克 蔥十五克 白胡椒五克 調味料有 鹽十五克 芥汁三十克 白醋五十毫升 白糖一百克 芥汁十克 生粉二十克 那首先呢,我們來處理一下這個豬肚 這個豬肚在市場上選購回來呢 就會比較多粘液和比較多的髒東西 首先呢,我們來清洗一下 我們加五克的鹽 我們都愛吃豬肚 因爲豬肚它很有彈性的感覺 而且嚼到嘴裏非常的香啊 對,然後呢,我們會加入二十克的這個是生粉 嗯,其實在家裏啊,我們家很少做豬肚 原因就是覺得它非常的難清洗 那今天呢,我一定要好好地跟你學一下 怎麼去清洗這個豬肚 我們再加入這個是十克的這個白醋 嗯 用白醋、生粉和這個鹽稍微地清洗一下 能夠更加地乾淨 然後呢,我們拿去洗手盤這邊把它捏勻 嗯 這樣的話呢,能夠輕易去掉它表面這些粘液 嗯 可以看到是非常的髒的 好 接着我們就可以放水清洗 嗯 可以看到呢,我們用到這個清洗之後呢 它就非常的白了 嗯,對啊,非常白啊 而且它表面這些粘液呢,都沒有了 是,剛剛都油亮油亮的 那現在呢,就不會那麼黏黏滑滑的感覺 是吧 像我們這樣洗好之後呢 緊接着我們開始用刀 把它裏面的這個油給去掉 好 首先呢,我們要把它破開 嗯 破開之後呢,才能更好地處理 誒,你看這裏邊好多這個白色的膏狀的東西 是吧 對對,它這個是它的這個油 嗯 因爲這個豬肚呢,選購的非常的大 所以呢,就會比較多的這個油 好 接下來像我們這樣 把這個豬肚的所有的肥油去掉之後呢 緊接着我們要進行焯水 因爲只有經過焯水才能把它表面這些 黃黃的這些雜質給去掉 所以接下來呢,我們要開始熱鍋加水 好的 我們把水燒開之後呢 緊接着我們把這個豬肚放入沸水中 嗯 稍微地焯一下 稍微地焯,多少分鐘呢 大概焯一分鐘就可以撈起 最主要呢,是觀察它這個表面 可以看到它這個表面呢 這個肉馬上就緊緻了 而且它周邊這些黏液 也馬上就開始凝結了 這樣的話呢,就比較容易刮掉 等一下呢,我們就可以把它倒出來了 其實我們一直都覺得做豬肚啊 非常的複雜 對 所以在家裏啊,都很少吃 儘管真的很喜歡吃 但是隻有在外面餐館裏啊 纔會經常去點這個豬肚 那現在呢,我們跟蹤師傅 學會了怎麼去處理這個豬肚 平時在家裏就可以經常吃了 對 在家裏經常做一點呢 會比較衛生一點 還有呢,我們挑選這個豬肚呢 記得我們要挑選它這個 比較厚肉的地方 因爲這個厚肉的地方 吃起來口感特別的好 有很多人都會誤會 說豬肚就是豬的肚子 其實呢,它就是豬的胃 對 那麼現在呢 我們把它擦好之後呢 過一下涼水 然後呢,我們用小刀 把它這個黏液啊 和髒的地方給刮掉 哦,還要用小刀刮掉它的黏液 這樣我們現在稍微過涼之後呢 緊接着我們要把它取出來 嗯 取出來呢 因爲它這個腸 它這個豬肚的兩邊 它是有一個接口的 就是這個腸脂的位置 我們要把它 用手把它頂出來 有黃黃的感覺 這樣呢 就會看到非常的髒 然後呢 我們用一把小刀 把它刮乾淨 誒,你看現在呢 已經刮掉了 對,這樣的話呢 吃起來就比較衛生了 而且乾淨 嗯 吃豬肚最重要的呀 就是要把它清洗乾淨嘛 這一步是最重要的了 緊接着我們把它放入壓力鍋 用壓力鍋來煮制 嗯 我們把這個豬肚放入壓力鍋 接着我們再把這個胡椒 稍微的用砧板拍一下 因爲這個胡椒呢 最主要的是去這個 豬肚的這個腥味 對 剛剛我在那個 洗這個豬肚的時候 我就已經聞到了豬肚的腥味了 對 還有呢 這個胡椒有暖味的功效 接着我們再把這個姜蔥也放進去 好 這個姜呢我們稍微的拍一下 全部都大刀闊斧的 把它給放進去是吧 直接放進去就可以了 嗯 接着我們再加入適當的清水 我們大概是加入一千毫升的清水 一千毫升的清水啊 對 加入水之後呢 緊接着我們加入十克的鹽 給它增加一個底味 哦,這個時候要增加個底味 對 加點鹽 五克茶匙,兩茶匙的鹽 然後呢 接着我們就可以蓋上鍋蓋 然後用大火 把它煮開 煮沸騰之後呢 我們再轉這個小火 慢慢的壓制三十分鐘 好的 好,那接下來我們該處理什麼了呢 接下來呢 我們來處理一下這些料頭 首先來處理這個燈籠椒 燈籠椒 這個椒啊 一點都不辣的是吧 對 我們最主要呢是用來搭配顏色 哦 我們把它的頭尾切掉之後呢 然後用這個滾刀的方法 哦,滾刀的方法 其實呢 我最喜歡吃的就是燈籠椒了 因爲它不僅不辣 而且還含有很多維生素 對吧 對,像我們這樣 首先呢 改刀 把它切成條 然後呢 再來切成一個件 這是條 然後再把它切成件 那在這裏呢 提醒大家 我們要用的辣椒啊 儘量不要用特別辣的辣椒 如果要辣椒辣的話 會把菠蘿蜜的味道給隔開 是吧 對對對 所以呢 我們最主要用這種比較顏色 比較鮮豔 而且呢 沒有什麼辣味 不會多味的一種食材來進行搭配 嗯 接着我們再來切一下這個洋蔥 這個洋蔥呢 我們也一樣把它切成件 嗯 把它掰開 對 好 最後接着我們再來處理一下這個紅椒 嗯 紅椒 這個紅椒呢 首先我們去掉頭 然後呢 用平片刀的方式 把它的辣椒籽給去掉 嗯 看到這些原材料 我就能想象 等一下做出來的這道菜啊 是非常好看的 因爲有紅椒 又有柿子椒 你看啊 紅綠搭配啊 對 可以看到我們現在在處理料成的時候呢 這個壓力鍋就已經冒氣了 這個時候我們要把這個火候 給調至小火 慢慢的壓制 好的 這個時候一定要注意了 火候要控制好 對 我們把它這個辣椒籽去好之後呢 緊接着把它切成件 嗯 同樣的切成件 對 像我們這樣改刀切好之後呢 一樣是放到一旁備用 最後我們再處理一下這個菠蘿蜜 嗯 我們的主角也上場啦 對 這菠蘿蜜要怎麼處理呢 這菠蘿蜜呢 首先我們是要把它掰開 把它裏面的這個殼給取出來 嗯 可能在北方的朋友啊 不太瞭解菠蘿蜜哈 其實那菠蘿蜜呢 又叫做樹菠蘿 它原產於印度 對 而且呢 在我國種植也有700多年的歷史了 對 這個應該怎麼處理呢 首先呢 我們是在它這個頂部這邊 用手輕輕的把它掰開 掰開 哎你看裏面還有籽 對 這個菠蘿籽呢 一般呢在我們南方這裏 吃完菠蘿之後呢 這個菠蘿籽我們會用熱水把它煮開 適當的加一點鹽進去呢 然後呢再來食用 是非常的好吃的 粉粉的 對身體也非常的好 聽說這個菠蘿蜜啊 有延年益壽的作用哈 而且呢 在當地 比如說海南 它是盛產菠蘿蜜的地方 在當地的年輕人約會之前啊 都會嚼一些菠蘿蜜 把它當作口香糖來 是不是可以除口臭啊之類的 對 我們一次把所有的這個菠蘿蜜掰好之後呢 那麼現在我們所有的食材就處理完成了 都已經處理好了 對 緊接着我們等這個豬肚壓制完成之後呢 我們再進行炒制 嗯好的 好了那現在時間到了 讓我們來看一下高壓鍋裏的豬肚怎麼樣啦 首先我們來關火 然後呢把這個氣給放出 放出之後呢 我們再來把它清一下 好那現在已經把氣放出來了 非常的香啊 好那接下來 我們是不是應該試一下 它有沒有爛呢 對接下來呢 我們用這個筷子 輕輕地戳一下 可以看到 很輕易地就可以戳穿了 證明這個豬肚已經熟了 然後呢我們就可以把它夾起來 夾起來吧 我們夾起來之後呢 過一下涼水 好這個時候再過一遍涼水 把它弄涼了 對因爲等一下呢 我們要改刀把它切成一個件 哎那你看呢 現在這個豬肚啊 變得非常的小了 因爲它剛剛經過壓制之後 它的肉質啊 變得更加的緊實 所以這個面積啊 就好像變小了 對所以呢 剛纔呢我們這個主食材那裏 會寫到500克的豬肚 因爲豬肚剛買回來呢 是不均勻的 因爲我們經過煮制呢 它會變成很小 500克呢大概煮制之後呢 大概是還剩下6兩左右 那麼現在呢我們就改刀 把它切一下 好 切成什麼形狀呢 切成一個條形 好 哎我們可以看到 曾師傅切的這個豬肚 不是特別的細 對我們把它切成這個條形之後呢 那麼所有的食材呢 都可以完成了 接着我們就可以開火 開火 我們直接加油30克的這個花生油 好 這個鍋已經加熱了 15毫升油燒兩勺 然後呢我們先來煸炒一下這個豬肚 先來炒豬肚 這個豬肚是不是需要的油比較多呢 對這個豬肚呢 我們這個油呢不需要太多 它是要有一定的這個油量 好 那我們現在稍微把它煸炒均勻之後呢 可以看到呢 它表面已經有點焦黃了 對 接着我們就可以把這些料都放下去 首先是放這個 海椒 燈籠椒 對 接着我們再把這個 紅椒和這個洋蔥一起放下去 好 哎 曾師傅那現在這個菠蘿蜜什麼時候放呢 這個菠蘿蜜呢 我們是最後再放的 因爲這個水果呢 是不宜炒得太久 炒太久的話呢 會喪失它的這個口感 嗯 接着我們要加入 大概30克的清水 清水 哇 這道菜真的太漂亮了 加入30克的清水之後呢 我們就要開始給它調製一個糖醋 嗯 首先呢 是加入這個是 茄汁 接着我們再加入白醋 嗯 因爲剛纔已經用了10克白醋 所以呢這個白醋呢 我們不需要放得太多 好 接着再把這個桔汁也放下去 哇 太美味了 酸酸甜甜的感覺 對 再加入 這是白糖 白糖 調個味 對 這白糖呢 我們可以適量放多一點 嗯 因爲呢這個醋呢 是非常酸的 好 我們要這個白糖 最主要是 中和這個醋的酸味 嗯 像我們這樣呢 把所有的調味料放下去之後呢 可以看到這個糖融化之後呢 這個湯汁就有點粘稠了 有粘稠的感覺 對 最後呢我們就可以 把這菠蘿蜜放下去 嗯 這菠蘿蜜一放下去呢 要馬上攪拌均勻 然後出鍋 好的 哇 你看這道菜又有黃色 又有綠色 又有紅色 簡直就是太漂亮了 對 像我們這樣稍微翻炒之後呢 就可以出鍋了 好期待啊 因爲我們平時很少吃 酸酸甜甜這樣的菜 對 那今天呢 我一定要好好地嘗一嘗 好了 我們這道味道獨特的 菠蘿蜜炒豬肚 就烹飪完成了 如果您對山島食品 天下感興趣的話 可以登陸我們的官方網站 www.kitchen.com 那同時呢 可以關注我們的 山島新浪微博 謝謝您的收看