中國八大菜系做法視頻教程800道 廚師必備視頻之271-360 P50 - 0320.優酷網-《膳道·吃遍天下》避風塘掌中寶

大家好,歡迎收看《善導吃遍天下》 曾師傅啊,一隻雞從頭到腳,你最喜歡吃哪個部位呢? 我最喜歡吃雞腿的部分,因爲雞腿的部分經常運動,肉質比較結實。 那看來你還是挺會吃的嘛。 我最喜歡吃的就是雞脆骨了,也就是平常我們所說的掌中寶。 那接下來您教給大家一道什麼菜呢? 接下來教大家做一道避風塘掌中寶。 避風塘掌中寶,先來看一下它的製作材料有哪些吧。 避風塘掌中寶的原材料有 掌中寶500克,麪包糠50克,幹辣椒20克,青紅椒各一條,蒜20克,姜3克,蔥2顆。 調味料有鹽3克,味精2克,雞粉3克,香麻油1克。 好,那首先我們來做什麼呢? 首先我們先來處理一下料頭,因爲這個掌中寶在市場上我們選購回來,因爲它都是加工好的。 所以我們不需要再經過什麼加工,我們只需要把它解凍就可以了。 首先我們先來處理一下這個青紅椒。 一直以來都非常喜歡吃避風塘的做法,覺得麪包糠或者是豆酥嚼起來都是咔咔咔,吃吃吃的感覺非常的誘惑。 那今天我們做這個避風塘口味的掌中寶,相信另有一番風味的。 對,這個避風塘一般在我們廣東是比較流行的,因爲它最主要用到的是這個麪包糠。 這個麪包糠它經過炸制之後吃起來的口感是非常的好。 好,首先這個辣椒籽是要去掉的是吧? 對,去掉辣椒籽之後我們再來切條,然後再來改刀切成一個小粒。 好。 那我記得呢之前我們做過椒鹽掌中寶,椒鹽掌中寶也是非常美味的一道菜了。 那今天這個味道和那個味道是不一樣的,而且做法也是不一樣的。 那這次呢我們要好好地學習一下啦。 對,接着我們再來把這個切好條的這個青紅椒改刀切成粒。 好。 這個粒我們可以切稍微大一點,因爲這個掌中寶呢它的個頭是比較大的。 這個粒如果切的太小的話呢在炒的時候呢就會軟掉,不好看。 哦,好。 這個搭配也是非常重要的哈。 對。 好,那接下來呢? 接下來我們再來處理一下這個姜。 嗯。 這個姜呢我們直接把它切成這個薑末。 好。 一般我們這些做菜的時候啊都是姜都是少不了的對吧? 對,這個姜呢儘量因爲這個食材從而搭配,因爲這個掌中寶呢它沒有這麼大的腥味, 所以呢我們稍微有一點點姜。 好。 就可以了。 也是把它切成末是吧? 對。 接下來處理一下這個蔥。 嗯。 這個蔥怎麼切呢? 這個蔥呢我們是把它蔥白和蔥綠的部分分開來切。 蔥白的部分呢我們把它和這個姜放到一起。 嗯,好。 然後這個蔥綠的部分呢我們把它切成蔥花備用。 大部分的時候我們都是把蔥切成蔥花哈。 對。 今天也不例外。 好,這個也切好了。 對,最後我們再來處理一下這個蒜頭。 嗯,這個蒜頭要怎麼處理呢? 這個蒜呢在我們避風塘的做法裏面呢是必不可少的。 嗯。 我們也是把它最主要呢做成蒜蓉。 好。 把它拍碎。 首先呢我們把它這個頭給去掉,然後呢使它成爲一粒一粒的狀態, 然後呢直接用刀背把它拍開。 好,這樣呢也更好去掉它這個衣是吧? 對,對,對。 我們拍好之後呢把這個蒜的外衣給去掉之後呢, 緊接着我們把它剁碎。 好。 我們在剁的時候呢儘量把這個蒜頭剁均勻, 因爲等一下呢我們要下鍋炸,把這個蒜頭呢炸至金黃色, 所以呢一定要把它剁均勻。 好。 不然的話呢等一下在炸的話呢這個剁的比較小呢就會炸的比較焦。 對。 這個大的就還沒黃。 嗯。 像我們這樣呢把它充分剁勻之後呢緊接着我們把它放碗中備用。 好。 那現在呢這些蒜料啊都已經弄好了。 對。 那麼現在我們所有的食材就處理完成了。 好。 緊接着我們來開火熱鍋。 嗯,這個時候是動鍋了。 對。 首先我們要加油是吧? 對。 首先呢我們是加入這個菜籽油。 菜籽油。 因爲我們要炸制東西呢最好是用到菜籽油或者是調和油都可以。 好。 我們加油大概是400毫升。 用大火加熱到五成熱左右呢我們就可以把這個是蒜頭先來炸制一遍。 哦,先把這個蒜頭炸香來。 對。 那現在我們怎麼樣才能確定它是五成熱呢? 現在呢可以看到這個鍋裏面呢稍微有點冒泡然後呢我們用筷子或者是這個竹籤。 嗯。 反正是竹的製品我們稍微的試一下或者是那個木製的一個勺子我們都可以試一下。 哎,你看現在這個竹籤放下去之後就已經冒泡了哈。 對對對。 還有就是我們這個竹籤或者是木勺必須要事先沾點水才能精確的測出這個油溫多少。 好。 那麼現在呢我們就要開始炸這個蒜頭了。 在炸之前呢我必須要準備好一個是這個是比較密一點的這個綠勺。 因爲等一下呢因爲炸這個東西是比較講究技術的。 對,它也會比較容易糊掉。 所以呢要事先把東西準備好然後呢再放下鍋中炸制。 好,我來準備。 對,把這個火調至小火然後呢我們把它放下去。 哇,現在呢這個香味馬上就出來了哈。 對,炸制這個蒜頭呢記得呢一定要用這個小火來炸,不能用大火。 嗯。 用大火炸呢就會很容易把它炸糊。 現在用這個綠勺稍微翻一下。 對,可以看到呢現在還沒成呢它是比較白的。 嗯。 等一下經過炸制之後呢它就會變成一個焦黃的顏色。 金黃色是吧。 對對對。 好,好香啊。 每次我餓的時候一經過人家的廚房聞到這個蒜的味道我就好有食慾啊。 對啊,這個蒜呢其實呢在家裏可以多吃一點,它有這個殺菌抗癌的作用。 對,好。 我們在煸炸的時候呢可以看到呢如果沒有冒這麼大的炮我們可以適當的把這個火調大一點。 畢竟在家裏的火候呢沒有酒店的火候呢這個火這麼大。 好,就根據自己的情況去調節。 總之呢就是不能把它給炸糊了。 對,也不要這個火不要太小,太小的話炸出來的蒜呢就會呢滲油。 好,現在差不多了吧。 對對對,可以看到呢現在有點這個微黃的顏色了。 好。 我們就可以把它撈起來。 撈起來。 因爲撈起來之後呢它還會變成這個更深一點的這個顏色。 嗯。 所以呢不需要炸了太久。 好。 像我們這樣濾幹這個油之後呢我們放到一旁稍微的讓它控一下。 好。 接着我們再把這個火稍微的關一下。 然後接着我們就要炸這個麪包糠。 那這個麪包糠呢一遇到這個油啊它馬上就會膨脹起來的哈。 對對,也很容易糊掉因爲這個麪包糠呢它是比較細的。 好,這個還是要有技巧的所以大家要。 對,所以呢我們一定要控制這個油溫。 嗯。 這個時候呢我們倒下去之後呢要即刻用大火。 不知道大家有沒有看到曾師傅是稍微這樣子抖進去的是吧。 對對對。 接着我們這個時候呢要把這個蒜頭給倒出來。 因爲等一下呢我們要即刻要把它控出來。 哇。 炸過之後呢可以看到現在呢稍微就有點脆脆的感覺了。 嗯,好脆而且聽這個聲音也是那種脆脆的響聲對吧。 對。 那麼現在呢大概呢炸了有三十秒左右呢我們稍微的翻一下。 大概炸一分鐘呢我們就可以即刻出鍋了。 好。 這油溫呢是要掌握好的。 那麼現在呢炸了一分鐘呢我們即刻關火然後呢把它控出來。 好。 哎,現在可以看到這個麪包糠好像多了一倍一樣的。 對。 變多了就是因爲它膨脹了哈。 這個時候呢我們要充分的把它油控幹。 嗯。 要不然就太油膩了一定要把油控幹了。 我們稍微用筷子抖一下。 可以看到呢現在呢用筷子碰着它呢是非常的脆的。 嗯,聽這聲音也是非常脆。 對。 好。 接着我們把它放到一旁。 那麼現在。 接下來呢我們把這個鍋洗乾淨然後呢開火用大火把它燒熱。 好。 接着呢是加油三十克的花生油。 這個時候我們是不是要炒這個掌中寶了呀。 對對。 首先呢我們是用這個大火把它煎香。 好。 我們都知道啊這個掌中寶是雞當中最好吃的一個部位了。 對。 那平時我們要不要醃製一下它呀。 這個掌中寶呢一般在我們酒店做呢一般是醃製過的。 醃製過呢就會比較入味比較好吃。 好。 那現在呢教大家做家庭的做法呢我們就省去這個步驟。 嗯。 把這個底味放足一點。 這樣吃起來也是可以的。 嗯。 那麼現在這個油呢已經燒至大概七成熱呢我們就可以把這個掌中寶倒下去。 倒下去呢記得我們一定要把它水分給濾幹。 不然的話它就會漸漸的油化。 我們把這個掌中寶放下去之後呢慢慢用大火把它兩邊的煎成這個金黃色。 好。 還有就是呢我們在煎制這個掌中寶的時候呢記得這個油不要放的太多。 因爲這個掌中寶呢它在處理的時候呢會有一點這個油滲出來。 哦。 放的太多油的話呢等一下呢就會比較多的油。 嗯。 你看現在這個油啊就你看到現在這個油啊就已經滲出來了。 對。 那這個掌中寶呢很容易濺出油來。 現在呢我都不敢靠近它了。 所以在家裏我們做的時候一定要小心一點哈。 嗯。 對。 還有呢這個掌中寶呢必須要經過長期的把它煸幹一點吃起來纔有那個比較好的一個口感。 是那種脆脆的感覺是吧。 對對對。 可以看到現在呢我們用大火大概煎了三分鐘左右呢它表面已經有點微黃的顏色了。 好。 剛剛掌中寶是白色的哈。 這個時候也可以看到非常多的油。 嗯。 然後呢我們不要怕因爲我們這些料頭比較多可以吸油。 接着這個時候呢我們就要加入這個辣椒。 辣椒。 因爲剛纔這個辣椒呢我們是沒有過油的。 所以在這裏呢可以是先放下去一起的煸一下。 這樣能夠使這個辣椒可以看到它這個顏色非常的好看。 對啊。 然後呢再把這個青紅椒。 好。 把這個蔥白。 哇這個顏色啊也非常好看紅紅綠綠的搭配在一起。 對像我們現在呢把這個料頭煸香之後呢我們就要開始調味了。 嗯。 我們加入三克的鹽。 三克的鹽。 對這個鹽呢稍微可以放多一點。 嗯。 再加入三克的雞粉。 雞粉。 五克茶匙大半茶匙兩克的味精。 嗯。 兩克的味精。 對。 然後呢再加入少許的這個香麻油一克的香麻油。 就更香了。 對。 然後呢我們快速的翻炒。 這個感覺有點像宮保雞丁啊。 對翻炒之後呢緊接着我們就要把這個這是蒜蓉。 嗯。 炸過的蒜蓉倒下去。 蒜蓉很香啊。 接着我們再把這個是麪包糠倒下去。 然後呢快速的翻炒。 嗯。 然後充分的抹上這個麪包糠。 然後呢我們就一刻可以關火出鍋了。 關火出鍋。 對。 哇。 好這個時候這個蔥什麼時候放呢? 這個蔥花呢是我們出鍋之前稍微放下去。 好。 把它炒勻就可以了。 哇這樣一道菜真的是太吸引人了。 平時呢如果家裏來了客人做這樣的一道菜別人肯定會誇。 哇這個女孩子好賢惠呀。 對。 嗯。 好了這個香脆可口的避風塘掌中寶就烹飪完成了。 如果您對山藻吃偏偏下感興趣的話可以登陸我們的官方網站www.kitchen.com。 那同時呢可以關注我們的山藻新浪微博哦。 謝謝您的收看。