家常菜 【簡簡廚房】老式鍋包肉

小白在家怎麼做出好吃的老式鍋包肉 鍋包肉一般用的是豬裏脊 給它切成厚度大約4毫米的大肉片 然後呢用刀給它拍一下 讓這個纖維稍微鬆散一下 炸出來肉比較嫩一點 加鹽 料酒給它抓勻 醃個15分鐘 讓它稍微有個底味 醃的時候咱們準備一下配菜 有蒜片 蔥絲 薑絲 還有胡蘿蔔絲 香菜梗 把它分成兩半 蔥絲 薑絲 蒜片 剛開始煸的時候用 剩下的配菜出鍋的時候用 再來調一個糖醋汁 碗里加入白糖 米醋 就是9度米醋就可以 如果用其他的醋呢可以稍微多一點 再加入鹽 料酒 糖醋汁必須要加鹹的去調劑 要不然這個糖醋味就會特別的割裂 不夠柔和 加入料酒呢 它是熬的時候和醋發生止化反應 提供一個複合的香氣 調一個掛糊 碗里加入土豆澱粉 泡打粉 清水 植物油拌勻 泡打粉能讓它起泡性更好一點 不稀可不加 加入植物油呢 就是說如果你不泡澱粉的情況下 炸的時候也不容易崩 掛好的糊全部倒入肉片裏給它抓勻 掛好的糊就是這種粘稠的狀態 不要再加水了 咱們炸的時候需要注意的第一個細節 就是把多餘的麪糊 可以往肉片上抹一抹 讓肉片呈現那種感覺 麪糊薄厚不一的狀態 這樣就能炸出那種 咯咯噠噠起泡的效果 再來說第二個細節就是油溫要高 210度 開大火 然後把肉片下進去 下的時候不要着急 拿一片肉 把澱粉抹到上頭 然後再把它投進去 接着再下第二片肉 同樣把澱粉給它抹一抹 你不是不愛起泡嗎 在澱粉糊厚 油溫高 還加了泡打粉的情況下 我看你起不起泡 你虐我千百遍 我帶你入初戀 現在就讓你分分鐘給我起泡 炸的時候咱們分批次炸 比如說你先下個五六片 然後呢炸定型之後給它撈出來 然後再下個五六片 這樣咱們比較好把控 省得在高油溫的情況下 有的炸焦了 有的沒炸好 這裏有個細節 就是比如說你第一批撈出來了 油溫這個時候可能下降了 你要保證油溫還是要升高到210度 然後再炸第二批 但是還有一種可能性 就是你炸的第一批發現油溫更高了 變成230度了 這個時候沒關係啊 咱們可以等油溫降下來再炸 或者說咱們關火再去炸 所以這個油溫要及時去把控它 最後一鍋定型後 把之前炸的一塊放進來 讓它們一起大火炸個一分鐘左右撈出 這一步的目的 就是在它們成色一致的情況下 咱們把它們統一炸 讓它們的水分稍微收幹一下 判斷的標準就是 漏肉的地方 微微出現一點火紅色的跡象就差不多了 再統一進行一次復炸 油溫210度 開大火 一次性倒入肉片 復炸個40秒左右撈出 判斷的標準就是 漏肉的地方變成火紅色 起鍋燒油 倒入蔥絲薑絲蒜片 煸炒出香 然後倒入糖醋汁 大火熬煮 因爲家庭小竈的火力比較有限 加上小白不會顛鍋 所以這裏用的是 沃脂的形式 假如說你對火力和顛鍋都比較自信 那你可以用烹製的形式 如果是烹製的話 就會有那種熟悉的酸嗆味 熬煮到這種密集的大泡 它有點掛漿的狀態下 下入炸好的裏脊和剩餘的配菜 給它翻拌均勻就可以出鍋了 鍋包肉最大的難點 就是在掛火和炸的一些細節上 按照我前面講的操作應該問題不大 至於烹製那個跟火力和顛鍋有關 小白就不必強求了 鍋包肉是東北名菜 也是中國名菜 它吃起來外焦裏嫩 還帶一點韌 酸甜口 非常美味 鍋包肉在起泡比較大的情況下 它就是軟中帶脆 正好裹上這個糖醋汁 吃起來特別棒 如果說你想要酥脆的口感 可以參考我以前發的 另一款鍋包肉的教程 也是糖醋里脊那個糊 那個做法不管是掛糊還是炸 對小白來說都會更簡單 這個鍋包肉一共做了四次 每次我穿過大馬路去超市買裏脊的時候 都告訴自己今天是最後一次了 但是每次都是不太滿意 經過不斷的覆盤和修正 這一次總算比較滿意了 之前炸出來的它是偏硬脆 但也挺好吃的 就是涼了比較硬 我覺得硬脆跟軟脆是兩種不同的口感 其實還都挺有風味的 如果你想吃硬脆的口感 你可以把糊掛得稀一點 水可以稍微多一點 然後也不用加泡打粉 今天就這吧 我是簡簡