重塑中國餐桌文化，清朝為何要力推豬肉？ |清朝|飲食文化 |豬肉

中國古代老百姓最不待見的就是豬肉 王權貴族就更別提了 都嫌豬肉騷氣重 宴席上偏愛牛羊肉 但偏有這麼一個朝代 貴族們還真就不吃牛羊肉了 只愛吃豬肉 更有意思的是 這個習俗還是皇帝帶起來的 那麼問題來了 豬肉既然這麼難吃 這個朝代爲啥逆勢而行 皇帝力推豬肉 這背後又有啥非吃不可的原因呢 想要搞懂這事啊 咱們得先聊聊豬肉在古代的憋屈史 雖然在現代豬肉在餐桌上隨處可見 但在古代豬肉可是幾千年都上不了桌的 原因無他 在古代吃什麼肉 直接跟你的身份掛鉤 而豬肉從一開始就在食物鏈的最底端 國語廚語裏就曾記載過 天子吃牛 諸侯也能吃牛 清大夫級別才能吃羊 到了大夫這一層才輪得上豬肉 至於士最多隻能吃到魚肝 老百姓就更別提了 只能啃啃菜葉子 這等級劃分呢 簡直比現在的職場層級還嚴格 豬肉自然沒辦法越級 碰瓷牛羊肉了 勾踐滅吾中也記載 古代生了男孩 朝廷賞兩壺酒加一條狗 生了女孩 就賞兩壺酒加一條豬 在男尊女卑的年代 這意思是再明顯不過了 豬的地位最低 連狗都不如 是底層肉食代名詞 就這麼着 豬肉在古代一直忍氣吞聲了幾千年 但有句老話 怎麼說的來着 是尖子總會發光的 到了明朝 豬肉的春天也來了 明朝永樂年間 宮廷御膳的菜單上 豬肉用量第一次超過了羊肉 豬肉用了6斤 羊肉才5斤 雖然差距不大 但這可是歷史性的突破呀 到了明末 光祿寺統計 宮廷一年的牲寇消費 結果竟讓人大出所料 豬竟然吃了18900頭 而羊只有10750頭 豬肉實現了對羊肉的反超 不過雖然在明朝 豬肉的地位有所上升 但真正讓豬肉一飛沖天 逆襲成餐桌C位的 還是清朝 而且說出來你可能不信 豬肉能上桌 還是皇帝親自帶起來的 那麼清朝 爲何要這麼力推豬肉呢 這裏頭的門道啊 可真不少 對皇帝來說 表面看是吃豬肉 實際是借豬肉 重塑清代的文化 爲何這麼說呢 要知道 滿清是中國歷史上 少有的少數民族政權 清人入主中原時 漢人的人口占絕對多數 所以啊 他們面臨着 被漢文化同化的風險 你想啊 滿人本來就人少 進了中原周圍還全是漢人 他們的語言生活習慣 還有這個飲食文化啊 和滿族可都不一樣 要是不守住自己的傳統 用不了幾代人 可能就沒人記得 自己是滿人了 所以清朝統治者 從一開始 就特別注意 遵從祖制 想盡辦法保留滿人的傳統 比如說他們搞 齊漢不通婚啊 不讓齊人和漢人結婚 強調 弓馬騎射乃立國之本 逼着八旗子弟天天練武 還在廣州西安南京 這些大城市 設滿城 把齊人和漢人隔離開來 甚至他們還想把滿語 推廣成普通話 不過顯然沒有成功 畢竟古代交通和通訊太落後 漢人的基數又太大 難度實在是太高了 不過在這麼多執行的政策裏頭 有一個政策 很值得拉出來 說道說道 那就是昆寧宮祭祀 這個祭祀 源於滿人的薩滿將 早在女真部落時期 滿人就特別重視薩滿祭祀 祭祀的核心環節 就是殺豬宰牛 用新鮮的肉祭拜神靈和祖先 八旗軍人入關後 就把這個祭祀活動搬到了北京 地點選在了皇后居住的昆寧宮 現在你去故宮參觀 走到昆寧宮西邊的牆角 還能看見三口黑亮的大鐵鍋和竈臺 傳設跟老百姓家的廚房似的 但這可不是擺設 就是專門用來燉煮祭肉的 關於這個祭祀 鐵帽子王戴善的後人趙連 在《孝庭敘錄》裏留下了 特別詳細的記載 大概意思是什麼呢 就是說這是皇宮的定製 每年元旦次日 中秋和秋朔都要舉行 被邀請來吃祭肉的 都是滿蒙清貴府政大臣 六部正卿這種級別的大人物 這事兒的儀式感很強 對於清朝皇室來說 這是強化族群認同的重要方式 通過一起吃祭肉 提醒大家 我們是滿人 不能忘了祖宗的規矩 既然是這麼重要的祭祀 那吃的一定很可口吧 那你就想錯了 這祭肉啊 不僅不是什麼山珍海味 甚至堪稱史上最難吃的御膳 咱平時吃的肉 不是紅燒就是爆炒 最少也得加點鹽和香料吧 但昆寧宮的祭肉 做法簡單到粗暴 把大塊的豬肉 直接放進大鐵鍋裏擺煮 不放大料 姜還有花椒 不去腥就算了 甚至連一粒鹽都不加 煮到七八成熟就撈出來 帶着血水 還散發着濃烈的肉腥味 這玩意兒啊 別說錦衣玉食的王公大臣了 就算是天天吃粗糧的老百姓 估計也咽不下去 可爲什麼非要做得這麼難吃呢 因爲皇帝的目的 就是讓這幫貴族憶苦思甜 努爾哈赤時代的滿人 在東北臨海雪原裏漁獵爲生 條件特別艱苦 能吃上一口不加鹽的白水煮肉 就已經是頂級美味了 清朝統治者 就是想通過難吃的肉 讓後代記住先祖創業的艱辛 把吃苦耐勞 強悍善戰的作風傳承下去 所以不管肉多難吃 大臣們都得在皇帝面前 裝出一副大快朵頤的樣子 不僅得三口兩口吃完 還得露出滿足的表情 誰敢表現出嫌棄 那就是對祖宗的不敬 後果得有多嚴峻呢 遺習親王洪小就撞在了槍口上 洪小是康熙十三阿哥印祥的後人 印祥可是雍正的鐵桿盟友 所以遺親王一脈 是清朝宗室裏少有的鐵帽子王 地位特別顯赫 洪小實在受不了這個白水煮肉的味道 就偷偷往肉里加了點鹽提味 結果怎麼着 他就被告到了乾隆那裏 乾隆正好想找個反面典型 立立規矩 直接嚴懲了他一頓 這一下啊 滿朝文武都嚇壞了 這麼硬的後臺都不頂用 何況普通權貴呢 從這以後 沒人再敢隨便破壞忌肉的規矩 而且啊 在吃忌肉這件事上 皇帝也得以身作則 不能搞特殊 乾隆就非常謙虛了 還把吃忌肉這事 跟自己的皇位綁在了一起 清高宗時錄裏記載 雍正剛登基第一年 就召當時還是皇子的乾隆到養心殿 其實也沒啥事 就是賜給他一塊忌肉 可能雍正就是想教育兒子 不能忘本 但人乾隆不這麼想 哎 繼位後直接把這事解讀成了 雍正早就想把皇位傳給我 如果雍正不想傳 爲啥要特地賜自己一塊 有代表性的忌肉呢 爲了讓這個說法更站得住腳 乾隆還特地拔高了 忌肉制度的嚴肅性 誰要是敢破壞規矩 那就是對皇帝本人有意見 也別怪他不客氣 皇帝都這麼推崇豬肉 下面的百姓也就有樣學樣 開始吃豬肉 畢竟皇室可是潮流的風向標 這一下徹底改變了豬肉的命運 也改變了中國古代的主流肉食 在清朝宮殿的御膳裏 豬肉佔據了絕對核心的地位 從雍正開始 宮廷就定下了嚴格的肉食供應制度 皇帝每天的膳食份例裏 光豬肉就有一口豬的量 皇帝一個人能吃完嗎 肯定不能 這是供整個宮廷後廚用的 親王每天能分到二十斤豬肉 郡王十五斤 貝勒十斤 就算是最低級的公爵 每天也有五斤豬肉供應 這麼一來 豬肉就成了宗室和官員餐桌上的核心 宮廷宴席上豬肉更是重頭戲 除夕宴 元旦宴 這些大型國宴 豬肉的採購量永遠是最大的 猜猜一場標準的滿席 要用多少斤豬肉 一次要一口大豬 八口小豬 合下來得有幾百斤了 負責操辦宴席的光祿寺 賬目上全是採辦肥豬百口 採購小豬百六十口的記錄 御膳房爲了處理這些豬肉 還專門設了一個包哈局 包哈是滿語的音譯 意思是做下酒菜的地方 這裏的大廚全是高手 專門負責把豬肉做成各類菜品 豬的各個部位在御廚手裏都能變成美味 豬肘子做成燒燴肘子 豬蹄能做白雲豬蹄 豬裏脊能炸成子蓋 就連豬肚豬腸豬血這些下水 也能做成各式各樣的菜餚 廚師們變着法的翻新吃法 可以說是把豬肉物盡其用到了極致 宮廷對豬肉的推崇也慢慢傳到了民間 一部分原因是受到了皇室祭祀的影響 每次祭天祭地祭太廟這些大典結束後 用來祭拜的豬肉會被分給王公大臣和官員 這是一種賞賜叫做分福 能拿到祭肉是莫大的榮耀 這些官員把肉帶回家 雖然白水煮肉沒味道 但架不住意義重大 後來民間也跟着學 把白煮肉發展成了白肉火鍋 蒜泥白肉的吃法 除了皇室的影響 豬肉在明清的盛行也有一定的歷史必然性 明清時期人口激增 人力矛盾日益凸顯 豬作爲一種適應性強 可圈養且轉化率高的家畜 飼養的收益比牛羊高不少 養豬一來能提供肉食 二來豬糞還能當做肥料食用 漸漸的豬肉就以其物美價廉的優勢 取代了牛羊 成了老百姓桌上必不可少的美食 到了晚清豬肉已經毫無爭議的 成了中國南北各地宴席上的頭號主角 根據光緒年間流傳下來的 一份民間婚宴菜單 20道菜裏有12道都是以豬肉爲主料的 從紅燒肉 燴裏脊 到炸丸子 燜肘子 全是豬肉菜 可見豬肉的受歡迎程度 這種趨勢一直延續到現在 2018年 中國豬肉消費量達到了5595萬噸 是羊肉消費量的10倍 人均消費約40千克 豬肉早已成爲中國人餐桌上的剛需 回過頭來看豬肉的爆火 雖然最初是出於政治目的 但根本看來是豬肉本身 具有貼近民生需求的天然優勢 豬肉的物美價廉 適配性強 吃法多樣等優點 讓它穩穩佔住了中餐肉類的C位