北方人蘸麻醬，廣東人蘸醬油，為甚麼川渝人死磕油碟？【食來話長】

第一次見識川渝火鍋的外地人 看着那滾燙的紅油鍋底 戰戰兢兢地問 能給碗清水刷刷嗎 老闆一聽就笑了 二話不說地上一碗香油 給你打個油碟嗎 這碗香油看着簡單 可裏面門道多着呢 爲啥川渝人吃火鍋 非得配油碟 要解開這個祕密 你從這片潮溼盆地的氣候說起 打開中國地形圖 四川盆地 就像一口被群山環抱的大火鍋 這裏年均溼度超過70% 冬季日照時長 不足北京的三分之一 唐代詩人李商隱 在《夜雨記北》中寫下的 巴山夜雨長秋池 描繪了巴蜀地區多雨溼潤的特點 這樣的氣候 讓當地人飽受夏季悶熱 冬季陰冷的困擾 在辣椒傳入中國前 蜀人早已用豬魚 生薑等辛香料去寒去溼 華陽國志記載 蜀人上滋味兒 好辛香 這種對辣味兒的偏好 似乎磕進了當地人的骨子裏 當其他地方用香料調味兒時 創意人卻靠香料續命 辣椒傳入後 這種需求 最終催生出了更熱烈的吃法 他們把去溼的藥罐子 煮成了沸騰的火鍋子 要說清楚油底兒 還得先揭開這口紅鍋的紳士 關於火鍋的起源 當地主要有三種說法 重慶江北說 蘆州小米灘說 和自貢鹽廠說 結合現有資料看 蘆州小米灘的說法最爲可信 這個長江邊的天然碼頭很特別 無論是上行還是下行的船 船工到達小米灘時 都臨近天黑 在簡陋的行船條件下 船工們就地取材 用鵝卵石壘造 圍着湯鍋 燙飾各種肉類和蔬菜 這種簡單直接的烹飪方式 就是最早的火鍋 後來隨着船運貿易的發展 這種吃法傳到了重慶 到了民國時期 重慶街頭 就開始出現專門賣毛肚火鍋的店鋪 慢慢就演變成了 現在大家熟悉的川魚火鍋 說起火鍋 蘸料最爲關鍵 最早的船工哪有那麼多講究 撈起來就吃 後來慢慢發展出了自己的門道 清末民初那會兒 街邊攤流行用辣椒麪 花椒粉加鹽調成的幹碟 簡單又夠味 還方便攜帶 到了四五十年代 受北方飲食文化影響 不少家庭開始使用芝麻醬配醬油 蒜泥當蘸料 這種搭配比較適合清湯鍋底 類似涮羊肉的吃法 等牛油鍋底在六七十年代流行起來時 四川人就發現了香油拌蒜泥的妙處 撒一把蔥花越吃越香 現在就更豐富了 連鎖店都設有自助調料臺 蠔油 藤椒油隨便加 一人一個口味 吃的就是個自在 就像川魚人懂得用香油調和火鍋的造例 中老年人也要懂得用對方法呵護關節 最近跟老媽出去走走 回家的時候發現老媽的膝蓋咔咔作響 明明走得不久 但是小腿就是痠痛直打軟 看着老媽不斷地錘打按摩來緩解 內心也不舒服 我想可能是他們那個年代 苦力活幹的太多 膝蓋磨損嚴重 現在特別害怕摔跤 想要改善 熱敷啥的也都試過 蓋片更是沒停 直到最後才知道 補充胺糖是重要的 胺糖是關節核心的營養成分 年紀越大 關節胺糖流失越嚴重 需要及時補充 我媽目前堅持在用的是這款塗抹胺糖 酷冬胺糖小白管 裏面添加胺糖 軟骨素 骨膠原蛋白 都是關節需要的核心營養 可以很好修復關節軟骨 潤滑關節讓行動更便捷 還添加了人蔘 山津車 白千層等植物舒緩因子 能快速舒緩放鬆 緩解關節肌肉不適 爲什麼推薦這款 是因爲使用起來真的很方便 我媽去跳廣場舞 就會經常帶 哪裏不舒服就用它塗一塗 三五分鐘馬上緩解 速度很快 而且不含藥物激素 成分溫和不刺激 用起來更放心 而且還有多項人體實驗 可以很好地改善關節肌肉不適 爸媽關節好 也不疼痛了 活動也更加便利了 去做他們喜歡的事情 現在價格也很優惠 拍兩隻力減200加 每隻100毫升 能用兩個多月 性價比很高 家裏有老人關節不舒服的 可以去評論區鏈接看看 按需求購買 當然 這種幹碟到油碟的轉變 可不是偶然 油碟能成爲主流 靠的是它獨特的優勢 第一 降溫 剛出鍋的食物溫度很高 蘸油後能快速降溫 再也不用對着筷子呼呼吹氣了 第二 鎖味 香油能吸附辣味 同時蒜泥 香菜等調料混合後 能讓食材裹上更豐富的香味 提升整體口感 第三 減少刺激 油脂可以中和辣椒素帶來的灼燒感 降低辣度對口腔的直接刺激 雖然油碟成了吃火鍋的標配 但傳統的幹碟並未消失 而是作爲特色選項繼續存在 尤其是適合搭配毛肚 黃猴等爽脆食物 說了這麼多 不知道大家注意到沒有 七八十年代流行的油碟 用的可不是現在常見的芝麻油 而是菜籽油 在油碟普及初期 人們常使用的是更爲經濟實用的菜籽油 但早期菜籽油多爲土榨手油 香氣濃郁但雜質較多 溫度升高後容易產生苦味 但正是這種獨特的焦香 反而成了老火鍋的風味標誌 到了1990年代 隨着消費升級和健康意識的提升 香味更清雅 口感更柔和的芝麻油逐漸登場 並在2000年代成爲了主流選擇 如今 一些高端火鍋店 甚至使用冷榨芝麻油 現在這樣既方便又衛生的蘸料方式 其實都要歸功於那場轟動一時的老油風波 以前串一人吃火鍋 最講究的就是那鍋老油 所謂回鍋油越熬越香 好像這纔是正宗的老火鍋味道 當時的火鍋店 經常把客人吃剩的鍋底油回收再利用 誰也沒覺得有啥問題 隨着城市化加速與居民生活水平的提高 火鍋消費群體 從以碼頭工人爲主的吃飽型 轉向爲更廣泛的大衆和家庭消費者 特別是當媒體報道出 火鍋店回收剩油的新聞後 人們突然意識到 這鍋老油可能不太乾淨了 老油的美名瞬間轉變爲衛生隱患的代名詞 就這樣 四川人忍痛告別了老油情懷 換來今天每罐香油拆封時的安心咔呲聲 火鍋店也開始使用一次性鍋底 單獨包裝的油底 還有自助調料臺 就是我們現在吃火鍋的形式 從長江碼頭的粗陶碗 到現代餐桌的獨立包裝 變的只是形式 不變的是川渝人骨子裏的辣而不燥 熱而不燙的生活藝術 所以你看 川渝人吃火鍋 最講究的從來不是敢不敢吃辣 而是懂不懂得在沸騰的紅湯裏 調出一碗屬於自己的煙火人間