威士忌名詞九宮格 看看你在哪一格

大家好,我是植杯大叔林一峯 最近有很多新加入威士忌世界的朋友 希望我能夠講一些基礎的東西來分享給大家 所以我想說我們用三個不同的名詞來驗證 你到底到了哪個階段 然後來規劃一下你自己的威士忌的品味 我們先從剛開始出街的時候 你要知道哪三件很重要的事情呢 這個說法似乎已經是老生常談了 但是其實我之前在跟一些初入門的威士忌愛好者演講的過程 發現很多人還是不瞭解什麼叫做Single Malt Single Malt我們中文翻譯成單一麥芽 單一麥芽威士忌,Single Malt Whiskey 很多人會直翻 就以為Single Malt就是單一一種的麥芽 這也是完全錯誤的觀念 Single Malt意思是單一一家酒廠所生產出來的麥芽威士忌 換言之Single的意思就是 這個是指一家酒廠所生產出來 而這家酒廠呢 他也許在低地區、高地區、西北區、海島區或愛雷島區 因為他所在的位置不同 以及他傳承的歷史不同 因此他的風味很不一樣啊 所以Single這個意思有點像是我姓林 我來自於姓林的家族 這個Single就來自於我單一的家族 我們家族裡面都姓林 所以叫Single Malt 而跟麥芽沒有關聯的 我常說啊 如果用英文來看 他應該叫做Single Distillery Malt Whiskey 他這個Single其實是一種記錄了屬於那家酒廠獨一無二的氣味跟獨一無二的文化呢 格蘭Glen是什麼樣的意思呢 Glen就是在蘇格蘭叫山谷的意思 所以只要叫Glen的 他幾乎都位居在蘇格蘭的水源地 山谷的水源地的地方 因為威士忌的製作需要大量用水 所以很多蘇格蘭酒廠都位於水源地的地方 特別是山谷的地方 所以他們都叫Glen什麼Glen什麼 那像這一支Glen Farkas很特別 他後面還有一個Glen Farkas-Glen Libid 很多人都不曉得這什麼意思呢 其實如果你有研究過Glen Libid這個酒廠歷史 你就知道他在1824年的時候是全蘇格蘭第一家酒廠 所以很多人就覺得Glen Libid是品質的代表 所以很多酒廠在他們酒廠後面就會Dash Glen Libid Glen Libid其實是一個立威河谷的意思 他其實取的是一個地名 但是很多消費者不知道 所以格蘭立威Glen Libid這個酒廠呢 就花了很多的時間跟大家大官司 要求大家把這個Dash Glen Libid拿掉 所以後來就沒有了 格蘭立威酒廠他們就在自己的酒廠前面加一個Lib Lib Glen Libid獨一無二的Glen Libid 大家記得很多人會誤以為Glen是不是同個家族 或是關係企業 不是的其實他們都位於河谷的位置 我舉這個例子好了 百靈潭這支酒上面寫21 我們都知道這是百靈潭21年 很多人誤以為21年是怎麼樣 平均年份21年還是裡面呢 喝起來彷彿是21年 就我所知有許多上面有標數字年份的 其實是用這種方式來定義的 例如說西班牙的Solera system 他其實就沒有辦法清楚的標示他是哪一個年份 但是蘇格蘭威士忌不一樣 因為蘇格蘭威士忌當初在威士忌淨桶成年之後 每一桶都是獨一無二的狀況之下 他們在把許多桶的威士忌酒液取出來再進行調和 他們可以決定這批次威士忌的調和裡面所用的威士忌酒液 最少是在橡木桶當中熟成多少年 在蘇格蘭威士忌就有標示年份 不管是12 15 18 21年或25年各種不同年份 他所標示的年份是代表 這一瓶酒裡面的每一滴酒液 最少的在橡木桶熟成的年份都是21年 就像這支白金壇21年 所以這三個問題你問問看自己你知不知道了 因為我們去買酒第一件最重要的事情是 我們要先看懂酒標 我們才知道我們買的是什麼東西 所以我設計這三個問題 其實是要讓大家知道自己買酒的時候 你自己要先有看懂酒標的能力 這就是初階入門 接下來我們進入中階了 中階是你買了這個酒之後 除了看懂酒標之外 你還要知道你選擇的是什麼東西 而不是你買了不知道就是名牌 其實你要知道你選擇了什麼 所以我們也舉了三個例子 你自我檢視一下 因為很多人習慣說 原酒 原酒 原酒 什麼是原酒呢 在蘇格蘭其實沒有原酒這兩個字的定義 但是我們有清楚的Cast Strength 圓桶強度 什麼叫圓桶強度呢 像這支酒呢 它就是圓桶強度 它清楚的告訴你說 它上面有Cast Strength Cast Strength的意思就是說 當我把威士忌酒液 我把透明的剛蒸餾出來的威士忌酒液 放進橡木桶當中熟成 熟成出來我準備裝瓶的時候 這時候我就測量它的酒精濃度 有可能是48.1 有可能是53.4 有可能是62.1 酒精濃度不一樣 每一桶的橡木桶的毛細孔不一樣 它在一呼一吸之間的代謝過程 可能會去除掉一些水分 可能增散了一些酒精 所以每一桶的酒精濃度不一樣 Cast Strength就是直接將橡木桶裡面 剩下多少酒精濃度 裝到瓶子裡面 不加任何加水的動作 讓它保持原汁原味 我們稱為Cast Strength 圓桶強度 那像這支酒呢 它很清楚告訴我 這支酒的酒精濃度很高 高達61.4 這就是所謂的Cast Strength 你要知道你買到是什麼樣的酒 同樣的我們要知道雪莉桶的定義 我們也要知道波本桶的定義 像這支酒很有名的格蘭利威的 純雪莉桶 就是用Sherry Cast 我們知道臺灣的消費者很愛 雪莉桶 但是有時候我在跟大家聊天的時候 大家其實搞不懂什麼是雪莉桶 雪莉桶是什麼呢 我們都知道蘇格蘭威士忌產業 其實他們並沒有特別喜歡 全新橡木桶 因為他們覺得全新橡木桶 桶的味道太重會壓抑掉 他們優雅而具有個性的 麥芽酒的氣味 所以多半呢 他們都會拿二手桶 什麼樣的二手桶呢 就是裝過其他酒的桶子 例如說波本桶 就是他們從美國買來的二手桶 而這個二手桶之前裝過 美國以玉米為主要原料做成的波本酒 所以它叫波本桶 所以它是二手桶的意思 所以很多人會把波本桶跟波本酒 混在一起 是不一樣的東西 波本酒是美國威士忌 波本桶是蘇格蘭威士忌使用 盛放過波本酒的橡木桶 來盛放蘇格蘭威士忌出來的 波本桶的蘇格蘭威士忌 一樣的雪莉桶就是盛放過雪莉酒 而雪莉酒是來自於西班牙 盛放過雪莉酒的橡木桶 拿過來來盛放蘇格蘭威士忌 我們稱為雪莉桶 這些年來啊 我們不會再停留在雪莉桶三個字而已 越來越多的老饕 他們開始追求風味的獨特性的時候 雪莉桶其實分很多 因為西班牙雪莉酒有分很多不同的種類 Fino 啦 Mazzanilla 啦 Amatiado 啦 Oro Rosso Palo Codado 各種不同的雪莉酒 Petro Jimenez Muscatel 各種不同的雪莉酒 盛放過這樣雪莉酒的橡木桶 再來盛放蘇格蘭威士忌 除了會萃取一些來自於 原來盛放酒類的氣味之外 同時也記錄他使用的木材的氣味 多半歐洲項目跟美洲項目 得到的風味就不太一樣了 所以要知道自己買的雪莉桶威士忌 到底什麼是雪莉桶威士忌 是怎麼回事 調酒師心目中什麼才叫好的威士忌 很多人覺得好的威士忌就是名牌昂貴 或者是酒精濃度很高 諸如此類的 每個人都有自己的答案 但是這是屬於每個人答案 但是想不想了解 蘇格蘭首席調酒師們心目中的答案 他們心目中的答案 什麼叫做好的威士忌 其實就是我剛剛描述的 剛蒸餾出來具有個性而優雅的 蘇格蘭威士忌是透明的 當他們放進橡木桶熟成的過程 橡木桶其實有很多不同的味道 可能來自於美國的波芬桶 來自於西班牙的雪莉桶 可能來自於其他產葡萄酒產區的 葡萄酒桶 來自於葡萄牙的波特桶 各種不同的橡木桶 而這些橡木桶都具有他的個性 怎麼跟一樣具有個性的 蘇格蘭威士忌的Single Malt 來自於不同酒廠 具有獨特個性的麥芽原酒 彼此之間融合呢 多半首席調酒師會從中間找到 屬於他們自己的平衡 所以說好的首席調酒師 不是認為顏色比較深 價格比較貴 年份比較高 或者知名品牌就是叫好的威士忌 不是 他們認為有好的平衡纔是好的威士忌 就是指的是透明的麥芽原酒 跟橡木桶的完美平衡 這就是中階 如果你懂得這三個東西 就代表你已經進入了威士忌的中階愛好者 這個中階其實測試的是 你到底知不知道你買了什麼東西 花了錢買了什麼東西是很重要的 第三個部分就進入所謂的高階的部分 不過這高階對絕大多數威士忌老饕的時候 是恰恰好剛好入門 所以看看請問你的威士忌入門了沒有 我們一樣列舉三個問題 看看你能不能答得出來 你瞭解蘇格蘭威士忌二次蒸餾的過程嗎 哎呀這個是一個很難的東西 然後我們這邊只能概略說一下 我們知道蘇格蘭經過兩次蒸餾 所以他必須要用兩支蒸餾器 第一次的初六機 他會將威士忌從啤酒的8度的酒精濃度 提升到20度以上的高酒精濃度 然後通常第一次蒸餾的時候 他會把所有酒液全取 取完了之後 這20度的酒精呢 移到第二支蒸餾器 就所謂再六機進行第二次蒸餾 第二次蒸餾會直接將20幾度的酒精濃度 直接拉到70度 拉到70度的時候 這時候就不像第一次蒸餾全取了 基本上他只會取酒心 我們聽到酒心就知道他其實有酒頭 酒心跟酒尾 酒心取出來就是威士忌準備入桶的東西 而就是我們所謂的NEW MAKE 二次蒸餾完的酒頭跟酒尾 會重新回到初六機 跟8度的啤酒混合在一起之後 再經過一次蒸餾之後 將酒精濃度提高到20幾度之後 再進行所謂的二次蒸餾 一滴酒精都不浪費 這就是蘇格蘭的二次蒸餾 而取完的酒心 他們會隨著酒心取的 靠近酒頭或靠近酒尾 或酒心比較狹窄 或酒心比較寬廣 而決定一家酒廠的獨一無二的風味 是什麼決定蘇格蘭威士忌酒廠的風格 就是SINGLE MALL 我們覺得SINGLE MALL太有意思了 為什麼每一家酒廠都有他自己獨一無二的風格 而是什麼決定了酒廠的風格 一般來說我們會說蒸餾器的長相 不曉得你有沒有答對這個答案 是的蒸餾器的長相決定了威士忌的風味 因為蒸餾器的長相有大的 有小的有高的有矮的 有細細脖子的有粗粗脖子的 有些脖子上面還有沸騰球的 有的是平滑型的 有些是燈籠型的 包括上去之後要接過去冷凝 他的0NB有些是上斜的 有些是中的 有些是往下斜 都會決定他的氣味是不一樣的 包括我們剛說的冷凝的方式 所以整套蒸餾的過程幾乎決定了威士忌的風格 我們會舉一個有趣的例子 就是這次格蘭罐 格蘭罐在一般的蒸餾的過程當中 在他們的0NB上面加了一個PURIFY 就所謂淨化器 相對於重統冷凝會造成厚實複雜跟有層次的東西 而這個裝了淨化器的格蘭罐 會讓酒藝更細緻更優雅 更多的花香調 如果你喜歡有細緻風味的找格蘭罐 像這種有這種淨化器的 如果你喜歡厚實複雜的找這種重統冷凝的 這就是威士忌的風格 知道什麼是重統冷凝法嗎 我在這裡選擇一個有重統冷凝法的威士忌 就是這支泰斯卡 重統冷凝法其實是一個古老的冷凝的工序 我們知道威士忌是把酒藝蒸餾之後 萃取出他的Spirit 就是他的靈魂 萃取他的靈魂出來 然後我們知道萃取出來透過蒸餾 其實他剛開始是什麼 蒸氣嘛 我們要讓漂浮在空中如仙一般的蒸氣呢 回過頭來重新變回液態的 從折仙重新下凡來 從氣態變成液態這個工序呢 我們稱為冷凝 而冷凝的方式也會決定威士忌有什麼樣的氣味呢 多半用重統冷凝這種老式的手段呢 會讓這個威士忌的口感變更複雜 更有層次 所以如果你喜歡那種單純清新可口的 這個你可能就不太適合找那個重統冷凝了 重統冷凝是要厚實複雜層次很多 這個你就要從重統冷凝法來找 重統冷凝法很簡單 他多半是用一個木桶或是一個鑄鐵槽 裡面裝滿水蒸餾出來的氣體呢 透過那個銅管將蒸氣導流到一個 像一圈一圈一圈像蟲管一樣的那個銅管當中呢 那個銅管呢是泡在那個鑄鐵槽或木槽裡面 所盛裝的水 所以當氣體呢在這個銅管當中移動的時候 然後跟外面的水的溫度碰在一起的時候 他就從氣態變成液態 這個動作就叫冷凝 而這樣冷凝法就稱之為Warm Top重統冷凝法 這樣做出來複雜有層次有深度 厚實感受或許是你喜歡的 特別是蘇格蘭威士忌有重統冷凝的威士忌 經過長時間熟成之後 那個出來美妙的氣味真是難以言喻啊 第三個進階部分 也就是真正老饕認為的入門的部分 為什麼我們要了解呢 因為我們知道我們所挑的這支威士忌 他這樣的風味背後是怎麼來的 而這樣的製程代表什麼樣的意義 當你初階中階跟進階你都瞭解的時候 恭喜你的威士忌已經入門了 歡迎你進入我們的威士忌世界