麵食米飯 【簡簡廚房】鍾水餃，靈魂是複製醬油。

中水餃的靈魂是那一勺複製醬油 也叫紅醬油 咱們先來做複製醬油 醬油呢 一般用那種純黃豆的醬油比較好 如果買不到的話就用生抽 裏面的糖一般是紅糖 爲了讓它的質感更好 我配了一點冰糖 然後醬油和糖的比例是 愛比一 另外還有一些基礎香料 比如說八角桂皮 香葉 小茴香 山奈 白芷這些 如果說你沒有的話 可以用一個瓶體 比如說五香粉 放個一克左右 我還加了一些蔥姜和幹香菇 熬煮的時間稍微長一點 所以也需要加一點清水 鍋里加入醬油 清水 紅糖 冰糖 還有這些香料 如果是幹香料的話 提前給它浸泡一下 或者清洗乾淨 大火煮開之後 轉小火煮個三十分鐘左右 中途你要時常給它攪一下 要不然怕它粘鍋底 在臨近煮好的階段 要及時觀察 要不然怕糊底 它煮好的狀態就是說 會起密集的小泡 而且會掛勺 你用手就是摸一下 它就很粘的感覺 視頻中我用的量是雙倍的量 所以我煮了將近 55分鐘左右 熬好之後 給它過篩掉這些香料 然後裝瓶 常溫保存就行 做好的複製醬油 它就是這種紅棕色 略帶粘稠 是鹹甜口味 比較適合做中水餃 甜水麪 蒜泥白肉之類的 咱們來做中水餃的餡料 先來泡點花椒水 就是花椒里加入開水 然後浸泡個十分鐘 給它過濾一下 取個50克就行 蔥姜水呢 就是大蔥生薑加清水 用料理機打一下 然後給它過濾 取50克就行 中水餃一般用的 都是精瘦肉 你也可以用一肥九瘦 我這個正合適 把它去皮之後 切成大塊 然後用料理機給它打成 就是不要打太細了 這個程度就差不多 先加花椒水 給它攪打上勁 然後再加蔥姜水 攪打上勁 水分完全吸收 感覺稍微有點粘稠的時候 加入鹽 糖 白胡椒粉 生抽 給它攪拌上勁 你也可以加點老抽上色 加點蠔油提鮮 我這兩樣沒有加 接着打上一個雞蛋 讓它攪拌上勁 一般這種餡料裏 加入的水的量 大約是它肉餡的30% 最多不超過50% 如果說你後面要加雞蛋 加老抽 加生抽的話 你最好是把這所有的水量 都算到那個30%裏頭 就是我給的這個 所有調料的水量 大約是在40% 我覺得這個量還是可以的 如果說你加的量 超過50%的話 這個水就會吸出來 餃子的調餡 你會發現 我沒有把雞蛋 像以往那樣 蛋清和蛋黃分開去攪拌 然後對水量的理解 那是因爲我也在學習和成長中 雞蛋吸收完了之後 再加入澱粉 玉米澱粉 土豆澱粉都可以 然後給它攪拌均勻之後 然後加入香料油 不過今天這款餡料 最好用花椒油 因爲我發現中水餃 它喜歡在這個餡料裏 加花椒去提味 這款餡料 跟咱們以往吃的餃子的餡料 是有很大的區別的 你發現它加了雞蛋 加了澱粉 它其實是讓這個餡料 凝固起來特別緊實 它其實吃起來是沒有湯汁的 就是一個特別緊實的肉餡 把花椒油攪拌均勻之後 放到冰箱冷藏30分鐘 餃子皮我是買的 如果要看教程的話 以往有幾期 我是做的餃子皮 中水餃的包法特別簡單 就是把皮捏合起來就行 像一個半月芽形 還有一種包法比較有靈魂 就是把中間包一下 兩邊都不用捏了 這種比較隨性的氣質 我其實很欣賞 但是我第一次包這種類型的水餃 比較沒有安全感 所以我還是把它捏起來了 咱們平時包的餃子都是有褶的 就是把中間一捏 然後把兩邊這樣鼓一下勁 它就貼合了 你看一下 我沒有背盤 水開下餃子 大火煮開之後 轉中火煮個三四分鐘 中途你也可以點幾次涼水 煮餃子的時候咱們弄個蒜泥 這個蒜泥不要加鹽 如果加了鹽的話 最後你那個醬油的甜鹹度是合適的 有可能就會鹹 加點涼開水給它攪開 這樣這個蒜泥在碗裏 它就不會是一坨了 最後再來點香油 餃子漂上來就是煮熟了 給上面淋上咱們準備好的 複製醬油 再來點紅油 這個紅油就是我做的那個靈魂的油潑辣子 然後再來點蒜泥 再撒點小蔥花就OK了 中水餃是四川的一道 非常有名的傳統小吃 它因爲開業之初 店只在荔枝巷 而且調味重紅油 所以又稱荔枝巷紅油水餃 它的特色就是裏面的複製醬油 所以這款餃子吃起來是 微辣鹹鮮 鹹中帶甜 入口是細膩化渣 就那個肉餡處理的特別的嫩 這種餃子跟我平時吃的水餃 有兩個不同 第一個就是 它的餡料特別的緊實 之前我不是擔心 把兩邊不捏合的話 它下到水裏會不會散開 後來我發現完全不會 因爲它的餡料是純肉的 沒有加蔬菜 包得很緊密 其次呢裏面有雞蛋和澱粉去粘合 註定它就是一個粘合的整體 所以就不會散掉 第二個就是它的口感 跟以往吃的蘸醋的那種蘸料 還是有點區別的 因爲它是加了複製醬油 複製醬油是一個 鹹中帶甜又很醇厚的一個口感 加上蒜泥和辣椒紅油這樣一個組合 就是它的口味我覺得是特別獨特的 這個餡料的顏色是很淺的 因爲它沒有加老抽去調色 但是這個餡料吃起來是很嫩的 整體的口感我覺得還是很不錯的 今天就這吧 我是簡簡