蛋糕 【簡簡廚房】黑森林蛋糕的殿堂級教程

小白在家如何做出讓人念念不忘 吃一口就驚豔的黑森林蛋糕 這個是咱們之前做的九字櫻桃 把這個櫻桃給它撈出來 這個櫻桃的湯汁呢 就是絕佳的黑森林的糖酒液 我一般用的是這種小罩裏去撈 比較方便一些 這個也是之前咱們做過的可可海綿 黑森林呢必須用可可海綿 因爲它能夠吸收糖酒液 纔會有更加濃郁的風味 給它裁出三片 每片的高度大概在1.5釐米 接下來做黑森林上的巧克力屑 首先咱們來做一個調溫巧克力 可以準備類似這樣的兩個工具 一個是刮刀用來磨巧克力 一個是剷刀用來鏟巧克力碎片 把巧克力擱水加熱 同時攪拌 讓它受熱均勻 溫度在55度到58度的時候就離開熱水 這個溫度區間就是剛好把巧克力融化了 接着把巧克力擱冰水 給它降溫到28到29度 降溫的同時要及時攪拌 讓它降溫均勻 然後把巧克力放在剛纔的那個熱水上 給它升溫到31到32度 這個升溫速度會非常快 所以這個水不用太熱 接着把巧克力倒到大理石臺面 或者不鏽鋼檯面上 給它抹平 儘量抹的薄一點 這樣刮出來的巧克力屑就比較薄 巧克力調溫是通過升溫冷卻 再升溫的過程 讓巧克力的晶體全部轉化爲穩定晶體 目的是得到各種造型的巧克力 另外是巧克力的口感更好 比如入口即化 外觀更好看 比如更有光澤 在巧克力調溫成功的情況下 你只要給它抹平 它很快就會凝固了 但是假如說調溫失敗 它就是半天凝固不了 或者說室溫高的情況下 它也凝固不了 一般調溫的時候 室溫大約在18到22度之間 還有一種情況凝固不了 就是買回來的巧克力放太久了 它的結構可能已經發生了變化 我這個巧克力是新買的 但是因爲室溫有點高 所以凝固有點慢 後來我就把空調開了才凝固了 巧克力調溫的溫度 根據巧克力品牌不同 會略有區別 所以這個溫控區間僅供參考 一般你買到的巧克力包裝上 它都會寫調溫的溫度區間 可能很多人會覺得調溫太麻煩了 我直接把巧克力融化了 冷藏變硬 用勺子刮就行了 我告訴你爲什麼這麼做 首先 勺子刮不出這種入口即化的巧克力口感 一般刮出來都比較厚 光澤度也比較差 當然光澤我們可以忽略 重要的是你無法體會到那種 入口即化的巧克力屑帶來的極致口感 其次這個做法熟練了 你能夠在短時間收穫批量的巧克力屑 從此實現巧克力屑自由 用來搭配各種甜品蛋糕 最後 以我買過的專門刮巧克力屑的工具 都有五六種 坑我基本都踩完了 刮起來那叫一個費勁 總之呢 還是希望大家不要一直停留在 潔淨的短暫輕鬆裏 愛是突破瓶頸 實現更美好的味蕾體驗 刮好的巧克力屑 你裝到這種比較寬的容器裏 然後給它常溫放着 隨取隨用就行 接下來打一個櫻桃酒奶油盆裏 加入淡奶油糖粉櫻桃酒 然後給它打至硬發 櫻桃酒奶油是黑森林的另一個關鍵 所以櫻桃酒很重要 用我之前推薦的那款櫻桃酒就行 因爲很多酒它打着櫻桃酒的名義 實際是調製酒 加了香精 那個香味就會比較的衝 另外不建議用狼牧酒或其他的酒代替 因爲黑森林蛋糕的特點 它就是櫻桃酒 既然咱們想吃好吃的正宗的黑森林蛋糕 那就用好的櫻桃酒 接着咱們來組裝黑森林 盤子上抹上一點奶油 放一片蛋糕胚 給它固定一下中心點的位置 刷上九字櫻桃的湯汁 每層大約是10到20克 但也不必去稱 給它刷滿就行 接着放上30克的櫻桃酒奶油 大致抹平 然後把咱們剛纔的九字櫻桃 過濾掉湯汁以後 給它一顆一顆的放在上頭 平均排好之後 再放上70克的櫻桃酒奶油 然後給它大致抹平 接着放上第二片蛋糕胚 稍微壓一下 讓它緊湊一點 然後給它繼續刷上九字櫻桃汁 繼續再放上30克的櫻桃酒奶油 給它大致抹平 然後再放上100克的九字櫻桃 接着放上70克的櫻桃酒奶油 給它大致抹平 然後放上最後一片蛋糕胚 稍微壓一下 讓它緊湊一些 同樣是給它再刷上一層九字櫻桃汁 接着在上面放上100克的櫻桃酒奶油 大致抹平 剩下的櫻桃酒奶油預留出50克 做最後的點綴 其他的奶油呢 都可以用來抹側面 這款蛋糕對手殘黨機器友好 不用抹出光面 差不多就行 然後把巧克力屑鋪在上頭 側面的巧克力屑 你可以用刮刀一點點的粘在上頭 或者說你把蛋糕拿起來 用手輔助粘在上頭都行 我一般會習慣用刮刀 接着把周圍給它清理乾淨 這個造型就可以了 非常簡約 又保留了黑森林的精髓 假如說咱們要傳統造型 那就用勺子把巧克力碎片 稍微刨開一點 因爲擠奶油的時候 容易粘在碎屑上 不好固定 用八尺裱花嘴 把剩下的奶油給它擠上去 最後點綴九字櫻桃 這樣黑森林蛋糕就搞定了 冰箱冷藏兩個小時 讓糖酒液滲透到蛋糕胚裏 這樣這個蛋糕胚 吃起來纔會入口即化 這麼多年的蛋糕研發中 一直在不斷改進黑森林 直到這款讓喜歡黑森林的人 都有口皆碑 說一下我對黑森林蛋糕的理解 它是巧克力 櫻桃酒 九字櫻桃 櫻桃酒奶油之間的 互相平衡和碰撞 你會體會到那種 濃郁又和諧的 突出淡淡櫻桃酒香味的蛋糕 連蛋糕胚吃起來 都是入口即化的 九字櫻桃它吃起來 帶一點脆感 還有微妙的爆汁感 有着濃郁又適合大衆的 櫻桃酒香氣 黑森林並不是一款巧克力味道 特別突出的蛋糕 很多黑森林會用到巧克力奶油 但是經典的黑森林 一定是櫻桃酒奶油 用巧克力奶油的黑森林 我理解爲改良版 就像抹茶淤泥口味的提拉米蘇一樣 我後面也會出這一款 另外黑森林的外形 用的是九字櫻桃 而不是鮮櫻桃點綴 我對蛋糕裝飾的要求就是 它爲蛋糕服務 我要吃蛋糕的人一口下去 能夠感受到 平衡的非常好的蛋糕的口感 同時不要有任何心理負擔 既要吐殼還要摘疤 它就是蛋糕的一部分 完美融合 不是裝飾是裝飾 蛋糕是蛋糕 有時候當你問我 爲什麼別人那樣搭配 你這樣搭配 爲什麼網上都這樣 你是那樣的 我不可能把我走過的路 一一都告訴你 我只能跟你說 當我出一款教程 我這麼做一定是有原因的 通常我是鼓勵大家隨喜發揮的 但是像這種 走過很長的彎路 並用實踐背書的蛋糕 更建議大家 按照食材和造型一比一復刻 因爲我走了這麼多年彎路 就是爲了給你走捷徑 我要你做出你們城市 最好吃的黑森林蛋糕 我知道大家可能經常會說 太麻煩了 我還是出去買吧 但是我可以負責任地跟你說 這種充滿匠心 又追求極致口感的蛋糕 有時候不太容易買到 之所以像對愛人一樣 毫無保留 滿腹柔情 就是希望像我一樣的普通人 只要我們願意嘗試 就能夠實現這種 好品質的蛋糕自由 讓我們在被毒打的生活中 能夠得到治癒 今天就這吧 我是簡簡