肉類 【簡簡廚房】台灣滷肉飯

這個臺灣滷肉飯的教程參考了臺灣南部和北部商用滷肉飯的做法 結合了我自己的理解 先來看肉的選擇 商用一般考慮長板 所以豬後腿肉和豬脖子肉是常用的搭配 豬後腿瘦肉多不油膩 加一些豬脖子肉能夠形成嫩滑口感 兩者混合或者一部分攪成肉餡 能出更多膠質 一般不用前腿 因爲前腿筋多 油花分佈不均勻 容易乾澀 五花肉因爲分佈均勻 口感更細膩 但是價格比較高 所以家庭做法選五花肉就好 把五花肉稍微凍硬一點 給它切成這種小細條 做滷肉飯比較常用到的是臺灣的醬油 比如金蘭醬油和金蘭醬油膏 醬油膏和醬油相比裏面多了增稠劑 適用於一些沒有膠質 不容易掛脂的食物 比如豬油拌飯來增加粘稠度 你觀察一下醬油的配料表 就是比較純粹的好醬油 因爲現在很多醬油已經不再三蒸九曬 而是素配的 所以純粹的好醬油少了 所以滷肉飯的本質不是臺灣醬油 而是純粹的好醬油 咱們平時用的生抽 要比這款醬油稍微鹹個三分之一 再來看滷肉飯常用的紅標米酒 跟咱們平時用的白酒差不多 只不過是口感沒有白酒那麼烈 這是我搭配出來的調味 沒有合適的醬油和米酒的 給了大家平替的方案 多了一塊豆腐乳 也是爲了口感濃郁的考慮 裏面用老抽調色 也是考慮到滷肉飯 這種大家做的頻率高的經典家常飯 給予更輕鬆上手的方案 其實臺灣商用滷肉飯 一般也很少炒糖色 做法也比較簡單粗暴 直接把醬油和冰糖融化 再放肉去煮 但是它們在食材和好品質的調味上 會下功夫 因爲滷肉飯的口感是比較濃郁的 所以給它準備了一些香料 蔥薑蒜洋蔥都給它切成這種小粒 用紅蔥頭會更好 但是紅蔥頭買和切都比較麻煩 所以咱們用洋蔥就好 再看一下香料 八角花椒桂皮小茴香香葉幹辣椒 都是咱們平時用的 臺灣滷肉飯一般還會放甘草 但是那個放的少的話 其實作用也不是很大 再加了點白胡椒粉 臺灣滷肉飯一般用的是白草粉 白草粉其實跟十三香的成分最相似 但是考慮到咱們已經用了這麼多香料了 所以我沒有加這種香料 直接單獨加了點白胡椒粉 再來看滷肉飯中 大家覺得是靈魂搭配的紅蔥酥 它長得像大蒜的樣子 是所有蔥細和洋蔥細裏香味最濃郁的 但就是買起來麻煩 剝起來切起來也很麻煩 可以給它橫切 切成這種小片 也可以給它豎切 切成這種大片 切大片比較方便一點 油溫大概120度左右 就是三成熱的時候 放入紅蔥頭 小火炸 給它炸到出現黃色的時候 就要一直開始攪拌 讓它受熱更加均勻 炸到大部分呈現這種淺黃色的時候 就要撈出 因爲它撈出之後 還會有一個繼續熟成的過程 如果再繼續炸 很可能就焦了 整個這個過程大約需要10分鐘 等它放涼之後 顏色又加深了 就變成這種金黃色 吃起來是脆脆的 需要注意的是 這個紅蔥頭是很容易炸過頭的 假如說你炸到這種金黃色再撈出 那基本拿出來 它就會有點發苦 剩下的油還可以繼續炸點大蒜 也叫炸蒜酥 還有的滷肉飯裏會加這個炸蒜酥 大蒜炸好的判斷標準 跟紅蔥頭是一樣的 炸完的這個油 是我炸過的最香的油 堪稱靈魂料油 不管是包餃子包包子 或者說煮麪條 或者說做蔥油拌麪 用這個油做基底都非常香 商用的紅蔥酥通常也會用豬油來炸 做這個紅蔥酥有沒有必要 家庭做法我不太推薦 先拋開買剝切的麻煩 主要因爲紅蔥酥 在整個滷肉飯的調味中 大約佔了十分之一的功勞 少了也並無大礙 因爲在肉的品質一般 只能走濃郁複雜的調味路線 這樣的大環境下 它的加持作用並不明顯 什麼情況下這個紅蔥酥很關鍵 就是你用的肉是上好的土豬肉 純粹的好醬油 再加冰糖或者紅糖 再加上紅蔥酥 這個時候紅蔥酥的價值 能佔到三分之一到四分之一 它本身的香味 和純粹的肉香相結合 互相激發就是佳品 算是大刀制簡吧 如果肉的品質一般 不要走這個大刀制簡路線 另外也沒有必要買 炸好的紅蔥酥 因爲紅蔥酥現炸的最香 買的香味會大打折扣 如果你想用 可以炸洋蔥酥 起碼是新鮮現炸的 再來買一個 生煎包耐氣化的坑 我又得用枯燥的畫面 配合解說 燉肉一般會經過三個階段 第一個階段就是燉 30到40分鐘左右 這個時候瘦肉是比較嫩的 肥肉Q彈爽滑 第二個階段煎過頭 或者燉一個多小時以上 會出現 這個時候瘦肉比較柴 肥肉的油脂出來很多 這個階段是比較膩的 第三個階段 肥肉的肥油出來絕大部分 油全在湯裏 可以理解爲 整體吃起來入口即化 但其實瘦肉吃起來沒有質感 失去了肌肉纖維的彈性 像破布 就是粵菜說的梅 如果不是做扣肉 一般不用走到第三階段 所以要想滷肉飯好吃 就要停留在第一階段 此時肉嫩而有質感 有少量融出 有油香 但是膠質不夠 所以可以通過 補充皮凍或者肉皮的方式 來補充膠質 最終達到肉嫩 油香 膠質的三重平衡 鍋裏倒入植物油 放入洋蔥末 蔥薑蒜末 用小火開始煸 給它煸到微黃 香氣濃郁 這個時候 放入五花肉開始煸炒 大火煸炒一分鐘左右 目的是除去它的水氣 便於吸收調味的香氣 不要煸炒過頭 這樣五花肉油脂過度融出 瘦肉會柴 所以選肉的時候 不要選太肥的五花肉 就不涉及所謂的 把多餘的油脂煸出來 來看這個錯誤示範 就是我們很容易 在這一步的過程中 容易把肉給煸過頭 相當於一開始 就把瘦肉的質感拋棄了 那這個肉煸的程度 如何去判斷呢 就是給它煸到 五花肉變色就行了 這個時候咱們沿着鍋邊 淋入米酒 給它翻炒兩下 再沿着鍋邊淋入醬油 給它翻炒兩下 炒到這個醬汁大致吸收 這個時候加入熱水 當然高湯會更好 這個熱水的量 你需要有一個衡量的度 因爲後面咱要加皮凍 皮凍煮進去 也會有很多湯汁的 所以一開始熱水不要加太多 大火煮開之後 把沫子撇掉 這就是爲什麼 咱們一開始不去焯水 但同時又擁有 去腥的解決方案 基本上大部分肉 如果說先去焯水的話 都會老的 沫子給它大致撇乾淨 加入豆腐乳 把豆腐乳 記得給它提前碾碎 再加入白胡椒粉 冰糖 老抽 料包 還有皮凍 假如說你不用皮凍的話 你用豬皮也可以 但是這裏的豬皮 指的不是那種處理好的 切成條的豬皮 直接加進去 因爲那個燉煮時間比較長 才能轉化成膠質 這裏的豬皮 指的是你處理乾淨 切成條那個豬皮 再加上水 打成糊糊再加進去 你看一下 這個皮凍加了之後 它就化開 它有很多的湯汁 所以就是一開始 你的水量要去把握 加了皮凍或者豬皮之後 給它再次煮開 然後蓋蓋轉小火 燉30分鐘左右 時間到了之後 撈出料包 然後嚐嚐鹹淡 加鹽調味 再加入紅蔥酥 再蓋蓋煮5分鐘左右 紅蔥酥不要加太早 要不然它的香味也會流失 這樣一份肉質 油質 膠質 三個關鍵要素 完美平衡的 靈魂滷肉飯就做好了 這款滷肉飯 應該是我做過的 滷肉飯裏最好吃的一次 香味濃郁 肥肉爽滑Q彈 瘦肉嫩矮不柴 醬汁香濃 雖然沒有配菜 但吃起來不膩 臺灣滷肉飯 不只滷肉 小菜和米飯也很有講究 會配醃蘿蔔 酸菜之類的清爽小菜 米水比例1比0.95 需要提前浸泡30分鐘 這樣的米會比較Q 有些店 白米中會加入糯米和桂花香米 有的加入檸檬汁提香 也有單獨的香菇肉燒飯 咱們一般習慣加香菇 其實加香菇是好事 因爲咱們一般 不會單獨配小菜 所以加了香菇 能夠提香的同時 還能豐富口感 加香菇的話 直接給它泡水切條 加進去燉就行 因爲本身 這就是一個有油氣的菜 所以香菇不需要單獨炒了 你只要記住 這款滷肉飯是濃郁香型 就可以在此基礎上隨其發揮 跟炸醬麪一樣 做出自己的專屬味道 肉也可以用蹄膀碎肉 可以加大地魚粉 魚骨高湯 辣椒醬 可以用黑糖和乾草水 代替冰糖調味 另外需要注意 如果是冷凍的肉 切條後不要立馬去煎 需要等到它化凍 因爲肉的溫度太低 此刻去炒的話 就會讓肉急速縮水 很柴 這道菜花了很多的功夫 是希望大家不再執着於 臺灣調料 紅蔥酥這種表象的東西 而是瞭解背後的本質 隨時安排 或者因地制宜 靈活運用尋常食材 這也是我認可的 做美食的精髓 今天就這吧 我是簡簡