肉類 【簡簡廚房】老上海炸豬排，日式炸豬排。

小白在家怎麼做出好吃的老上海炸豬排和日式炸豬排 先來看肉的選擇 首選通脊肉或梅花肉 需要帶一點肥的 這樣吃起來會更香 日式炸豬排講究水嫩多汁 所以一般是厚一點的 比如說至少一釐米以上的 我這個是1 5釐米左右 在瘦肉和肥肉交接的地方給它切斷一下 這樣炸的時候就不會收縮 鼓起來 兩面的筋都給它切斷 老上海炸豬排呢 它講究的是香酥的口感 所以要比這個日式炸豬排要薄很多 大約在0 5釐米左右 接下來把這個肉 不管是用刀擀麪杖還是用肉錘 給它錘的儘量扁一點 鬆弛它的肌理 這樣這個肉會更嫩一些 再來看調味上的區別 日式炸豬排它是典型的西餐調味 就是撒上鹽和黑胡椒給它搓揉一下 然後醃個20分鐘 老上海炸豬排它是典型的中式調味的思路 可以加一些鹽 白胡椒粉 料酒 蛋清給它抓到吸收 也可以加一些蔥姜水之類的 抓到完全吸收之後 給它醃個20分鐘 醃好之後先裹一遍麪粉 就是家裏的普通麪粉就可以 當然你用澱粉也行 再裹上一圈蛋液 然後再給它粘上面包糠 麪包糠必須是這種大顆粒的麪包糠纔可以 如果是那種小顆粒的 炸出來是不酥脆的 裹完之後靜置10分鐘就可以開始炸了 如果說你要裹兩遍麪包糠 那你在蛋液裏再滾上一圈 然後再粘上一圈麪包糠 靜置10分鐘的目的是讓這個麪包糠吸收一下水分 這樣粘的更牢固一些 看看這個薄厚程度 這個就是用來做老上海炸豬排的 它一定要特別薄才能炸出那種香酥的口感 爲了做對比測試 我給這個比較薄的老上海炸豬排 只裹了一遍的麪包糠 給日式的炸豬排裹了兩遍的麪包糠 咱們先來炸老上海炸豬排 油溫150度轉小火 把豬排靠近自己這一邊先放進去 靠近外面那邊後放 因爲這個大片的東西你放的時候發現沒有那麼好放 剛放進去不要着急翻面 因爲這個麪包糠還不太結實 等炸個30秒左右再給它翻面 但也不能翻太晚了 要不然它底部可能容易糊 大約炸個兩分鐘左右 然後呢 開大火升溫 大約需要30秒左右 給它炸到金黃就可以撈出來 日式炸豬排要稍微複雜一點 油溫120度的時候 把豬排放進去小火的狀態下炸個10分鐘左右 這個小火的狀態不是說火一直要開着 而是在整個炸制的過程中 你可以時不常的測一下油溫 儘量讓它控制在110-120度之間都可以 如果說油溫高了 你就關火 油溫低了 你就開火 因爲油溫比較低 豬排又比較厚 所以它容易沉底 咱們在底下可以墊一個東西 讓它不要沉底就行 這樣底部就不會糊了 五分鐘以後可以給它翻一次面 當然這個時間也不是說絕對的 就是說盡量不要讓它煎糊了 日式炸豬排都是厚切豬排 又講究水嫩多汁 所以一般採用低溫慢煮的方式 煮一到兩個小時再來炸 今天分享的做法是在沒有低溫慢煮器的情況下 如何用相對的低溫慢煮方法 達到相似的水嫩多汁的效果 差不多10分鐘的時間到了之後給它撈出來 先給它靜置三分鐘 就是把這個肉給它醒一下 其實也是利用它的餘溫繼續讓它熟成 接着把油溫升到150度左右 轉小火放入豬排 繼續給它炸個三分鐘左右 中途呢可以給它翻一下面 大概是這種金黃的狀態就可以出鍋了 然後繼續靜置三分鐘 讓它利用自身的餘溫繼續熟成 咱們先來切老上海炸豬排 老上海炸豬排一般配的是上海的辣醬油 所以咱們配自制的五四特醬油就可以 再配上一些清爽的沙拉更佳 這個圓白菜是老演員在多個教程中扮演不重要角色 老上海炸豬排吃起來非常的香脆 它是裹了一遍的麪包糠 然後它也沒有多少汁水 但是吃起來也不柴 蘸上這個五四特醬油味道非常棒 老上海炸豬排呢 它確實比較適合日常來做 因爲它炸的工序比較簡單 只要你用上比較大顆粒的麪包糠 基本能保證這款炸豬排的成功 再來嚐嚐日式炸豬排 日式的呈現淡淡的粉色 比較水嫩多汁 日式炸豬排裹了兩遍的麪包糠 所以相對來說更能保存水分 同時呢 它也稍微厚一點 這個與咱們採用油炸的低溫慢煮的方式是相契合的 也是能夠很好的保護它的水分 但是從更香脆的口感來比較 我覺得裹一遍的麪包糠更佳 日式炸豬排一般配的是豬排醬 豬排醬的做法也很簡單 就是咱們做的五四特醬油加入水澱粉熬煮到濃稠即可 你看這個日式炸豬排的顏色 它是淡淡的粉紅色 所以這個肉基本煮的是比較嫩的 蘸上這個豬排醬特別好吃 這個豬排醬的口感特別驚豔 在他還是五四的醬油的時候 沒覺得這麼驚豔 但是加了水澱粉 把它變濃稠之後 口感立刻昇華了 你們試試就知道有多好吃了 這款日式炸豬排的時間僅供參考 因爲我是在這個肉1 5釐米厚度的情況下做出來的一個方案 最終結果我還是比較滿意的 在這個肉是粉嫩色的情況下 怎麼判斷這個肉有沒有熟 其實很簡單 如果熟了 它一咬就斷 如果是沒熟的情況下 這個肉特別難咬 很韌 這個是我之前炸的沒熟的情況下 它也是這種嫩粉色 但是咬起來就特別費勁 而且你吃的時候就能夠知道它是熟沒熟 一般來說 低溫慢煮的肉 它都是在熟了的情況下 並且會帶有淡淡的粉色 今天就這吧 我是簡簡