蛋糕 【簡簡廚房】紅絲絨蛋糕的殿堂級教程

這可能是你吃過的最好吃的一款紅絲絨蛋糕 說它是紅絲絨中的王者 一點也不爲過 首先把黃油室溫軟化 夏天它的軟化溫度在19度左右 如果是其他季節可能是21度左右 成爲王者是需要代價的 這裏的關鍵食材是酸奶油 不是Bartmilk 不是酸奶 也不是淡奶油加檸檬汁 雖然紅絲絨早期配方確實是用Bartmilk 但是隨着配方的不斷優化到今天 酸奶油是我最推薦的版本 碗里加入酸奶油 再打一個雞蛋 大約是50克 再加入一個蛋黃 大約是15克 再加入鹽 然後給它混合均勻 混合均勻這一步也叫乳化 大部分美式的鏡頭都是乳化 爲什麼加入酸奶油 除了它獨特的發酵酸味 能夠給紅絲絨提供風味外 它能夠更好的乳化 也就能做出更柔潤的蛋糕 乳化完成之後隔着溫水 給它升到和室溫軟化的黃油相仿的溫度 大約是20度左右 這樣你後面加的黃油裏黃油纔不會油水分離 然後拿出來放到旁邊備用 另一個碗裏篩入低筋粉 可可粉加入泡打粉 小蘇打給它混合均勻 放到旁邊備用 紅絲絨蛋糕以豔麗的顏值著稱 通常用的調色方案是紅絲絨原液 很多人喜歡用紅麴粉調色 如果要加也可以 但是沒有多大意義 因爲紅麴粉是壓制不了可可粉的顏色 所以和不加出來是差不多的 要想壓制可可粉的顏色 只有強大的化學色素 所以如果你追求顏值 那就選紅絲絨原液 或者其他品牌的化學色素 紅絲絨原液和其他品牌的化學色素的最大區別就是 紅絲絨原液里加了香精 會有一種屬於市售紅絲絨獨特的香精味道 當然前提是他們捨得加的情況下 否則你也吃不到正品香精 室溫軟化的黃油里加入紅絲絨原液細砂糖 然後用打蛋器給它打發到顏色變淺 大約三分鐘左右 它會有一些砂糖顆粒 這個都沒關係 接着把咱們剛纔乳化好的液體分三次加入 每加入一次給它打發均勻 大約需要半分鐘左右 如果是常規做法 要把雞蛋分次加入 再把酸奶油分次加入 但是那樣比較麻煩 咱們這樣做的目的是一樣的 只是這個做法更加簡單 看看酸奶油強大的乳化效果 怎麼打都不會油水分離 給它打成這種比較細膩的狀態 然後把粉類一次性加入 給它攪拌到大致均勻 接着用打蛋器低速打幾圈 大約半分鐘 這個麪糊就會非常的細膩 不用擔心起筋的問題 因爲紅絲絨是重油蛋糕 咱們已經把油脂和食材已經充分乳化了 再去打它是不會起筋的 看看紅絲絨蛋糕的最終狀態 細膩絲滑 然後給它倒入模具 大致抹平 烤箱中下層 實際溫度160度烤45分鐘左右 如果你擔心沒熟 可以在最高處用牙籤扎一下 如果說不帶麪糊 那基本熟了 如果說帶有黏膩的麪糊 拿回去再重新烤 放涼之後給它脫膜 然後呢 用保鮮袋給它裝上 放到冰箱可以給它冷藏一夜 讓它徹底回油之後 咱們第二天再來做其他的工作 這個就是冷藏了一夜的紅絲絨 你看它已經回油了 特別的油潤 接着咱們給它切成大概高度在1.5釐米的三片出來 它還剩下一些頂端的材料 直接給它掰成塊 放到料理機裏打碎 後面用來裝飾 咱們來打一個配紅絲絨胚子的奶酪霜 室溫軟化的黃油里加入糖粉 打發到顏色變淺 然後再加入奶油奶酪 打發到糖粉融化 奶油奶酪的溫度要和黃油的溫度接近 假如說它的溫度特別低 你可以隔着熱水給它升一下溫 打發的過程中 如果是你用的我這樣的自制糖粉 你可以中途嘗一下 看這個糖粉有沒有化掉 假如說吃起來還有糖粉的顆粒 那你就繼續打發 直到嚐起來沒有糖粉的顆粒爲止 通常打發的時間也不會很長 但是不建議用細砂糖 因爲它可能很難給它打發融合 糖粉化掉之後 再加入檸檬汁給它打發到完全融合就可以了 這樣一款非常好吃的奶酪霜就做好了 現在咱們給它組合 在盤子上稍微抹上一點奶酪霜 然後放上一片紅絲絨蛋糕胚 放最上面那一層 就是最上的那層 它不是沒有那麼周正嗎 把它放在最底下 接着抹上66克的奶酪霜 這個奶酪霜不能像咱們平時做蛋糕那樣抹上100克 那樣就會太膩了 接着放上中間那層的蛋糕片 然後繼續抹上66克的奶酪霜 這種中間層的抹面再給它收一收邊 咱們集團的野生甜品師應該都會了吧 接着放上最底層的蛋糕胚 最好給它翻過來放 這樣你抹面的時候就不容易沾上紅絲絨的碎屑 突然想起來忘了帶手套了 還來得及嗎 來不及就算了 大致輕輕的按壓緊實之後 再給上面放上66克的奶酪霜 給它大致抹平 接着繼續給周圍抹面 這個奶酪霜和奶油相比 它稍微帶一點硬度 所以抹起來沒有奶油那麼好抹 但是也是可以抹成功的 抹面的原則就是不要露出蛋糕胚 這樣顯得有高級感 如果露出來了那就露出來吧 畢竟獨一無二是秒殺任何高級感的 打完栗子之後 把咱們之前就是打碎的紅絲絨渣渣 用刮刀在底邊稍微給它粘上一圈 薄薄的粘上一圈 讓它的高度大致相等 然後用刮刀輕輕的給它按壓一下 讓它貼的更緊密一些 把掉落的渣渣收拾一下 大致最終是這樣的 在蛋糕的上面中間部位 放上紅絲絨渣渣 最好讓它呈現一個圓形 接着用八尺裱花嘴 把剩下的奶酪霜 擠在這個紅絲絨渣渣的周圍 擠出一圈花邊來 我不知道紅絲絨蛋糕外形是怎麼設計的 我覺得它多少考慮了手殘黨的需求 極其精妙地演示了一些應該演示的地方 最後收尾的時候你可以看一下 中間的紅絲絨渣渣和周圍一圈裱花的高度 別讓它們落差太大 你可以把剩下的紅絲絨渣渣稍微給它填補一下 然後大致給它抹平 不要太平面 有一點毛毛的感覺就行 這樣咱們的紅絲絨蛋糕就做好了 不過我說的王者不是它 這款紅絲絨蛋糕更符合大衆意義上 比較認可的紅絲絨蛋糕 好吃又有顏值 作爲重油蛋糕全部採用黃油 也是不會出錯的選擇 我說的王者是在這款蛋糕的基礎上 做了一點小小的優化 第一個是沒有全部採用黃油 而是黃油加玉米油的組合 室溫軟化的黃油里加入玉米油細砂糖 給它打發到發白的狀態 大約需要三分鐘 這樣蛋糕既有黃油的香氣 同時更柔軟 就是蛋糕的柔潤度比前面那版更好 所以口感也會更好 第二個是去掉紅絲絨原液的部分 因爲紅絲絨原液的香精味道太重了 完全遮住了這款蛋糕本身的香味 它的本味是最好的 但也是最容易被大衆忽略的 因爲一款以豔麗顏值著稱的蛋糕 去掉豔麗的部分是脫離尋常邏輯的 其他的做法都一樣 再補充兩個細節 第一個就是咱們最後把麪糊用打蛋器不是打了幾圈嗎 裏面又裹入了一些空氣 打完後呢用刮刀再按壓上幾下 當然你願意過篩一遍更好 讓麪糊裏多餘的空氣跑出去 這樣烤出來的蛋糕胚就會減少很多大氣孔 看起來更有絲絨的質感 第二個就是這種重油蛋糕會從中間鼓起來 所以最後抹平的時候 儘量抹成中間低四周高 這樣你烤出來的蛋糕胚就不會中間過高 整體更加趨於平均 我給這個蛋糕胚搭配了另外一款奶酪霜 奶油奶酪里加入糖粉 打發均勻之後 加入淡奶油 酸奶油給它打至硬發 這款奶酪霜和前面那款奶酪霜的風味不同 但是各有千秋 都可以換着搭配 你喜歡吃哪個就用哪個 前面那款奶酪霜吃起來偏入口即化 有濃郁的黃油和奶酪香氣 帶一點點檸檬的不經意覺察的微酸 質地稍微硬點 更加適合裱花 這款奶酪霜吃起來很細膩 有點酸奶的感覺 整體比較軟一些 不太適合裱花 但是抹面就會比較輕鬆 針對這款奶酪霜 所以我給的造型跟前面那款也是不一樣的 最主要的區別是上面的裝飾 你可以找個圓形的東西蓋在上面的中間 然後周圍留上一圈 粘上紅絲絨扎扎 接着把蓋子取下來 把這種像理完頭髮的硬茬稍微整理一下 不過平時也不會蓋這個東西 主要是拍視頻 想讓這個圓形好看點 就是給周圍粘一圈紅絲絨扎扎就完事了 這個扎扎會掉在蛋糕周圍的抹面上 這個不用管 反而會很有感覺 這個造型就是簡約大氣型 前面那個造型是復古華麗型 我第一次吃紅絲絨蛋糕的時候 就像第一次吃榴蓮千層一樣 被它驚豔到 這個味道我還沒法形容 好像是酸甜苦辣鹹融合出的一種特殊味道 但就是很好吃 也很喜歡這樣顏值的蛋糕 後來做過的紅絲絨的版本應該在20版以上 奶酪霜也嘗試過差不多30多種 甚至包括加甜菜頭的口感也試過 反正曾經是吃到內傷 這些年也經過漫長的市場驗證 後來過了追求復華的階段 也真正欣賞到紅絲絨本來的味道 本來的顏值 所以王者的意義 其中最重要的一點指的是觀念的轉變 就是追尋本位 不被固有觀念束縛 第二點就是 如果用的是我視頻中用的食材 也做成功了的情況下 我應該是可以保證它的味道 如果是用的其他品牌的食材 多少會有差異 我平時最喜歡的紅絲絨的吃法 就是做成紙杯蛋糕 用的是加玉米油不加色素的那版 烤箱中層180度烤20分鐘左右 上面搭配上第一款 適合造型的奶酪霜 再隨便點綴一點紅絲絨的渣渣 這個吃起來會非常有絲絨的質感 整體口感的和諧度也是無敵了 考慮到很多人沒有酸奶油 可以用酸奶替換 但口感肯定會有一些小的差異 酸奶可以用隨處可見的 普通含糖酸奶 配方稍微有點調整 減了一點糖 我在結尾配方有總結 如果你用的是無糖酸奶 因爲有一些無糖酸奶會特別酸 你可以在原配方的基礎上 稍微加一點糖 因爲這個版本從蛋糕胚 到兩款奶酪霜 不管是用料和甜度 我目前已經調到 適合大衆的最佳口感了 如果說你用的是酸奶 它的乳化性不是很好 打發完液體之後 會出現這種油水分離的現象 沒關係 你繼續加入粉類給它拌勻之後 再用打蛋器給它打上幾圈 它就比較細膩了 只要這個麪糊比較細膩 一般烤出來都不會太差 最後再來說一下這個紅絲絨渣渣 這是一個寶藏蛋糕渣渣 可以拿去點綴各種甜品 做雪梅孃的時候可以替換奧利奧 跟奧利奧的風味有點像 但是沒有那麼多添加劑 我不知道你們要學什麼甜品 我發過的蛋糕裏 你隨便抓上幾款 尤其是經典口味的 做熟練了都可以去開店了 但是要想經驗 記得要用好的食材 不過甜品的用料 搭配技術都不是最關鍵 甜品的理念纔是 也是一個好的甜品師 我認爲最重要的東西 它可以讓你舉一反三 擁有源源不絕的創意 可以讓你走得更遠 今天就這吧 我是簡簡