吃懂系列【A La Carte 美食探索】 什麼是現役馬卡龍屆的巔峰？就是他要說自己第二那沒人敢說第一！【吃懂馬卡龍 第二集】

嗨 我是喜歡帶你們探索美食的肉仔肉 今天跟我們一起帶你們去取懂 什麼是現役馬卡龍界的巔峯 在上一期帶你們認識了馬卡龍1.0版本和2.0版本之後 今天我就帶你們來看看馬卡龍3.0版本的誕生 這個推動版本更新的人 就是現在法田街的傳奇人物 皮埃海赫曼 現年63歲的他呀 可以說是做了一輩子的馬卡龍 14歲的他就是從學院派法式甜點的鼻祖 The Note 雷諾特 然後當他24歲的時候 就已經是多項榮譽傍身了 而這時他選擇了入住 著名的百年甜點品牌 FORCHON擔任的甜點主廚 在那裡啊 他憑藉著自己的學識 把FORCHON的馬卡龍打造成了品牌標識產品之一 而在這之後 他又去到了我們上一期提到過的 LADUREE擔任甜點主廚 他又將這個近現代 已經顯得稍微有一些老氣的 馬卡龍創始品牌給改良 讓其成為了現如今 我們一提到馬卡龍 就會想起來的全球性的 馬卡龍標誌品牌之一 再然後嘛 就到了千禧年 這時他便創立了自己的品牌 皮埃海赫曼 至此他創造馬卡龍3.0的生涯 就這麼開始了 不過有趣的是 他的第一間馬卡龍店 居然是98年開在了東京 因為比什納就會和他有簽經營協議 直到02年協議結束 皮埃海赫曼才真正的回到巴黎 開了他在他的家鄉法國的第一間店 那麼已經開中立牌的他 是如何做自己的馬卡龍的呢 就第一點啊 便是味道上的創新 我們之前說過 馬卡龍他一共經歷了兩次版本迭代更新 但是皮埃海赫曼他並不滿足於此 我記得我之前看過一個 關於皮埃海赫曼的馬卡龍教學課程 在採訪環節的時候主持人問他 你為什麼能夠一直做馬卡龍 做不膩 做那麼多年 並且還一直保持創新呢 然後皮埃海赫曼給了一個非常有意思的答案 他說他一開始在學校學做馬卡龍的時候 其實一點都不喜歡馬卡龍 原因非常簡單 是因為他們那個時候每天要做很多很多馬卡龍 並且來回來去就是這麼幾種味道 副本子巧克力咖啡香草沒了 然後每次填餡又還特別少 因為那個時候的馬卡龍填餡的目的 就是用來粘住那兩片杏仁小餅乾嘛 但是皮埃海赫曼認為 馬卡龍的味道來源 其實就是在於填餡 因為杏仁蛋白餅能給到的味道支撐 其實是非常非常小的 那麼要做創新 就只能從填餡上下手 於是皮埃海赫曼就發願 他要做馬卡龍 就要做餡特別多的馬卡龍 還要做到不同味道的餡的馬卡龍 他說這對他來講纔是一件有意思的事情 所以這也是為什麼 當我們來到皮埃海赫曼的馬卡龍店裡面 我們能夠看到那麼多那麼多不同的味道 其中最有意思的幾個味道 第一個是伊斯巴罕 翻譯過來就是伊斯法罕 這個名字的來源 其實是伊朗的一座城市 那裡盛產一種叫做大馬士革玫瑰的玫瑰花 香氣特別的濃烈 然後皮埃海赫曼就以此為靈感 做出了伊斯巴罕這個味道 它其實是以玫瑰 荔枝和覆盆子三合一的一種複合香味 就它這個招牌的伊斯巴罕 有小的跟大的兩種版本 但我說實話 我非常推薦你們來吃這個大的 因為大的餡料豐富程度 比小的會豐富很多很多 你在大的餡料裡面 你能找到新鮮的覆盆子 然後它的內餡裡面 它是有玫瑰跟荔枝的香精的 你還能吃到鮮的荔枝肉 它把這三種味道 很巧妙的融合在了一起 但是又能做到不搶味 因為這三種味道都是偏柔和的香味 花香果香的這種 並不是那種刺激性的香味 並且玫瑰荔枝和覆盆子 分別來源於三個不同的地方 但是在這個味道中 被巧妙的融合在了一起 非常的和諧不衝突 就你不得不感慨 有時候這些靈感 它真的就是這麼閃現而來的 這個事情我打一個比方 作為一個成都人 我的文化基因就已經告訴我了 花椒和辣椒是絕配 但是如果有一天 我說花椒和巧克力一點也很搭 並且我還做出了一款花椒巧克力甜品 成為了業界的標杆 那就很牛逼了 而且覆盆子跟荔枝的這種果酸 很好的平衡到馬卡龍 過甜的這麼一個問題 當然它的甘納許內餡 調味也非常的特質 除了花香的味道之外 一丟丟丟丟點點的甜味 它其實是一個微酸微甜 但香氣非常濃烈的這麼一個甜點 就真的你不得不佩服 PR上面在味道創新上的 這麼一個把握 真的是非常的 第二個招牌味道叫蒙嘎多 它的核心是將巧克力和百香果 味道融合在了一起 不意思 巧克力是濃烈的苦香味 百香果是酸 然後有它自己獨特的那種 濃鬱的熱帶水果的風情的香味 這個酸很好的 平衡了蛋白餅乾的甜膩 巧克力微微的苦味 又把百香果裡面的香味 襯託的更加的明顯了 非常棒的和諧的一個搭配 不同於伊斯巴漢是柔和的 平衡和諧的這麼一個味道碰撞 這兩個味道衝撞就比較激烈了 但有意思的是 它倆放在一起 又不會覺得突兀 相互之間還可以相輔相成 是和諧的 可能跟它倆都是熱帶水果有關係 當然它們每年還在推出 各種不同的新品和味道搭配 比如說我們今天還點了的 Jardin de Atlas Atlas的花園 橙花味 蜂蜜檸檬的味道非常完整 橙花的味道也是完整 咬開它之前就不太能聞得到香味的 但是咬開之後香味馬上就迸發出來了 哭在你的鼻子上的這麼一個感覺 然後之前我還吃到過 它們另外一個味道 叫歐若拉歐霍哈 它是玫瑰和意大利香檸檬的 這麼一個味道搭配 它總是能把花香和果香 和諧的放在一起 總之你不得不佩服 Pierre Hermé在味道搭配 和創新上的這些靈感 真的是非常的有意思 除了這些三兩組合的味道搭配之外 它們家另外還有一個招牌系列的 馬卡龍 叫Unfinement 法語直譯過來就是無限的 極致的這麼一個意思 這個系列它講究的是單一味道 然後把單一味道放大到極致 比如說我們常見的開心果 巧克力 香草 咖啡 覆盆子 現在就讓我們來嘗一嘗 由於開心果的味道裡面 沒有酸跟苦去平衡這個甜味 你吃它你就明顯能感覺到 正經馬卡龍應該有的那個甜感 就是稍稍偏膩那麼一點 但開心果本身堅果香氣的表達 完全無可挑剔 它是用純開心果做的帕琳內甘納許 味道非常的純 而且濃鬱 跟那些用香精的 完全不在一個檔次 然後這個是經典的巧克力味 這個巧克力味有意思 它在中間的甘納許層裡面 還加了一些巧克力豆的碎顆粒 很苦 但是非常好的平衡了 馬卡龍這麼一個甜點 當然它在極致系列裡面 還是會有一些創新的 比如說我們前段時間 有吃到一個非常有意思的是 番茄葉 就它其實是把 番茄跟番茄葉子裡面的那個 清新的番茄的植物香氣 給提煉出來 放在了馬卡龍的餡兒裡面 還有就是我們今天點的 這個無花果味 它除了提取無花果的香味之外 它用了很多的檸檬汁 去調了馬卡龍的酸味 因為就像我剛剛說的 如果沒有酸味和苦味的話 馬卡龍甜感會過重 但這個就是 你既能吃得到無花果的香味 酸味又很好的去平衡掉了 馬卡龍本來的那種甜膩感 如果你單就無花果的味道來說 它無花果裡酸味其實是不明顯 這個偏純甜的這麼一個水果 這就是我為什麼 這麼喜歡他們家的原因 因為它在味道上 能給你帶來很多的驚喜 它的表達是很完整的 層次是比較複雜的 但是你又覺得很和諧 不衝突 味道跟味道之間的搭配上面 是很巧妙的 有很好的去平衡 馬卡龍本身的這麼一個甜膩感 但他們家的其他很多招牌甜點 也是非常棒的 像吃懂千層酥那一期 跟你們講過的兩千層酥 這也是我吃到過的 真值味道表達的 最好的甜點之一 總之它在味道上的創新 可以說是用一己之力 把馬卡龍賦予了新的生命力 和無限的可能性 然後我們今天一共是吃了34塊錢 當然如果你是單在它的店裡買的話 會便宜很多 大概算下來應該是 兩塊錢兩塊五左右一個 因為它的店根據地理位置不同 價格會有一點小小的互動 所以如果你在巴黎 或者在法國其他的地方 或者比如說在香港澳門 東京京都 想要買皮埃亨利的馬卡龍 或者是其他的馬卡龍的話 你買到之後 坐上飛機再帶回國去吃 如果你用保溫袋跟冰袋裹好的話 存放兩三天是完全沒有問題的 因為馬卡龍其實本身就是屬於一個水分偏少 糖分有很高的點心 微生物學的角度上來講 本來就很利於保存 但是由於現在加了各種巴黎胡椒的餡 常常會有果蓉 黃油等等的原料 對常規保存來說的話 還是冷藏會比較好一點 如果是我們拿到手的馬卡龍 一般放在冷藏裡面 其實可以保存大概七天左右 口感上雖然會有一些損失 畢竟水分會逐漸滲透 而更實用的商業解決方案 對馬卡龍來說其實就是冷凍 馬卡龍也非常適合冷凍 冷凍的話保值期可以拉長到三個月 甚至更久 由於水分上的優勢 冰晶其實並不會太多的破壞馬卡龍本身的 這個結構解凍操作的 當然仍然可以保持80%左右的口感味道 這也是為什麼馬卡龍本身 和PA和FMA的馬卡龍 能夠走到全世界各地的選擇 所以如果你來法國旅遊 買個一盒買個兩盒 回去當伴手禮的話 是一個非常不錯的選擇 大致就是這樣 好了我們現在已經出來了 不知道你們今天最想嘗的馬卡龍是哪一個呢 歡迎彈幕留言評論告訴我 如果你還喜歡這期視頻的話 請記得一定要幫我點贊轉發投幣收藏 一鍵三連 如果你還想跟我一起去探索和製作更多的美食 那請記得一定要關注和訂閱我的頻道 那麼我們這期視頻就像這樣 下期視頻再見 Peace out