中式糕點 【簡簡廚房】川酥五仁月餅，五仁月餅百搭方案。

小白在家怎麼做出好吃的川蘇五人月餅 先來給大家講一個五人的百搭方案 五人呢 首先裏面肯定有堅果 咱們把這個堅果的比例定爲五 裏面一般會有花生 核桃 松子 瓜子 各種你喜歡的人都有 第二點就是五人餡 一般來說它的主體味道還是花生和核桃 就說這兩個味道會佔主體多一些 其他的可能稍微少一點 第三點呢 就是說這些堅果必須要烘烤過的熟的堅果 第四個就是說盡量把它切的小一點 不要太大個了 要不然吃的話容易把牙給崩掉 第二個分類就是國譜 咱們國譜的比例定爲2 5就是堅果的一半 它一般包括葡萄乾 蔓越莓 橙皮 包括長輩喜歡的青紅絲 這些都可以 國譜的選擇原則就是儘量選擇一些口感酸甜的 就少去挑選那些口感過於甜的一些東西 第三個就是裏面涉及到的糖比例定爲一 一般來說會涉及到比如說玫瑰糖漿 桂花糖漿 它裏面會有玫瑰和桂花的香味 還有蜂蜜 水儀 轉化糖漿 麥芽糖 這些都是首選 比較次的選擇就是棉白糖 紅糖 砂糖 冰糖 因爲五仁餡它偏幹一點 所以咱們在糖的選擇上首選那種含水量高的這種糖漿類型 我用的玫瑰糖漿就是玫瑰醬裏的糖漿 把那個玫瑰給弄出去了 當然你帶一點也可以 但是如果做的量大的話可能會怕不準確 第四個就是五仁餡裏的油 咱們比例定爲一 首選豬油 黃油 其次是玉米油 花生油 香油等植物油 因爲固體的油脂更容易把這種鬆散的線給粘合起來 如果要用植物油的話 要用熟油 就是給它燒到七八成熱放涼再用 這樣可以去掉它的生油味 因爲烤月餅的時候月餅的中心溫度它並不是很高 可能達不到去生油味的那個溫度 第五個就是裏面會涉及到的粉類 它的比例也定爲一 這些粉類包括麪粉 糕粉 糯米粉 玉米澱粉等 這些粉類首先呢 首選熟的 其次呢 生的其實也可以 感覺也區別不是太大 第六個就是裏面會設計用到的餡料 它的比例定爲五 跟堅果是一樣的 首選餡料是白豆沙 蓮蓉餡 這種味道相對平和的餡 就是它跟誰在一起就會變成誰的味道 不會有很強的個性 其次呢 就說綠豆沙紅豆沙這些也可以 加上線的目的是讓這個五仁餡吃起來特別的酥沙 稍微軟一點 沒有那麼幹硬 假如說你喜歡吃那種偏幹香乾香類型的 那你就不要加這個餡 最後一個就是鹽 它的比例可以定爲0.0025 就是你把前面所有的餡料的總量稱出來 然後乘以0.0025就是得出來的鹽量 加上一點鹽呢 它是讓這個口味更加的豐富 有層次感 更好吃一點 當然它不侷限於用普通的鹽 也可以比如說加一些鹹味的堅果 肉鬆 鹹蛋黃 乳酪味的帶一點鹹味的東西來代替鹽都是可以的 假如說你調的五仁餡很乾 比如用的砂糖植物油也沒有放白豆沙之類的餡 你可以適當的加點水或者一點點白酒幫助成團 白酒起到增香和延長保質期的作用 更加適合商用的月餅 這個五仁的百搭方案 你按這個比例隨時調配就行 就可以做各種中式點心的五仁餡 我這個五仁餡也是隨機調配的 在盆裏加入切碎的花生 核桃 松子 因爲你用料理機打的時候容易打的大的特別大 小的又過於小了 所以我就切了一下 再加入黑白芝麻 然後葡萄乾和山楂 這個葡萄乾呢也給它相對的切小了一點 加入玫瑰糖漿 豬油 麪粉 綠豆沙 鹽 就是把所有的材料一股腦的全給混合到一起就行 捏成這種團就可以了 這個量如果包75克月餅 45克一個劑子的話 捏出10個 廣式月餅和蘇式月餅 以往的教程都講的非常詳細了 咱們今天挑戰一個難度稍微高一點的川蘇月餅 先來做川蘇的水油皮 盆裏加入轉化糖漿 花生油給它攪拌乳化 這裏的花生油可以用別的植物油代替 然後加入蛋液 給它完全混合 再加入中筋粉 給它混合成團 麪糰的狀態是這種看起來特別偏軟的 假如說你弄出來麪糰軟硬度是非常合適的 那這個麪糰就會特別的幹 容易開裂 再來做油酥中筋粉里加入豬油 給它搓揉均勻 這裏的豬油不要用植物油代替 不然你很難做成功 一般做中式點心 把這個油酥都會在案板上使勁搓 就是讓它融爲一體 更加軟和一點 咱們做中式點心有些時候容易破酥 就是因爲油酥和水油皮的軟硬度不一樣 所以你在做的時候儘量把他們的軟硬度調整成一致的 比如說這個油酥放了一陣了 有點過於硬了 那你就搓一搓變軟 接着把油酥整成這種四方形 然後在案板上撒上乾麪粉 把水油皮取出來 在水油皮上也撒一些乾麪粉 因爲這個水油皮特別容易破 所以咱們一定要撒粉防粘 把它擀成這個油酥的兩倍大吧 然後把油酥放到中間 把這個兩邊折過來 把油酥給它包住 四周捏合 接着把它擀成大長片 長度大約是36釐米 爲什麼說這個川酥月餅難度有點高呢 是因爲它這個水油皮 它不是粘的問題 是因爲這個水油皮特別易碎 撒麪粉其實不是說防粘 它主要是防止它破碎 像咱們平時做中式點心 那個水油皮它有韌性 有筋度 你就怎麼捯飭它 它也不太容易破碎 但是這個川酥月餅的水油皮它就比較嬌弱 油性大 特別容易碎 用的是大包酥的手法 而不是小包酥 通常來說小包酥做出來會起層效果更好 但是小包酥做這一款特別易碎 這樣你兩次擀卷 它就完全混酥了 所以咱們就用大包酥的手法 擀好之後從上邊一邊慢慢的給它捲起來 卷完之後把它挪到中間 因爲它肯定粗細不均嘛 咱們給它稍微咕嚨咕咚一下 就是讓它整體感覺粗細比較均勻 然後你量一下 給它定位在36釐米 比如說我要切12段 那一段大概就是三釐米 一個劑子的量大約是30克 如果你要包50克的月餅 你可以給它切個14個 拿一個劑子 案板上撒上乾麪粉 在劑子上也撒上乾麪粉 給它輕輕的擀壓一下 然後呢 把餡料放到中間 把這個劑子輕輕的拖起來 這樣給它包住 再反過來把底部捏合 動作稍微輕柔一些 別把這個皮給弄碎了就行 月餅模具裏撒上乾麪粉 然後把麪粉給它磕出來 主要是爲了防粘 把這個餅胚的光面朝向花紋那一面 粗糙的那一面放在底下 給它稍微壓一下 然後給它按壓兩次 基本就可以脫模了 這樣一個五人月餅就準備就緒了 烤箱實際溫度200度烤5分鐘取出來刷上蜂蜜水或蛋黃水 比例打在上面了 然後烤箱180度再烤個12-15分鐘 我習慣刷蜂蜜水 因爲蛋黃水如果刷不均勻的話 它個別部位上色就特別重 對於傳統月餅來說 大家對廣式蘇式 包括新流行的冰皮奶黃都非常瞭解 但是川蘇月餅可以說是明珠蒙塵 我第一次吃的時候就被驚豔了 它的餅皮融合了廣式的酥軟和蘇式的層次 可以說是極愛這隻精華 而且皮子沒有廣式那麼甜 因爲廣式的皮子鹼糖到一定程度就沒法包了 川蘇卻能擁有非常舒適的甜度 加上自制餡料也能把控甜度 所以這款月餅做好了 口感是非常完美的 但是它有個缺點 就是操作難度稍微大點 所以它明珠蒙塵也是有原因的 這款川蘇的餅皮 它是可以包各種餡料的 如果是豆沙 棗泥這種水含量高的餡 它的餅皮就是酥軟愛起層 如果是五仁這種油性幹餡 它的餅皮就是幹酥的 也就是說它的餅皮的軟硬是隨着你的餡料去變化的 包不包五仁餡 我不知道 如果有機會的話 你願意嘗試 你可以包一下豆沙餡 棗泥餡 這個咱們都有詳細的教程 你就會能感受到這顆滄海遺珠的美妙 再來回歸到這個五仁餡 這個百搭方案還是非常實用的 它搭配出來這個口感 一個是吃起來酥沙不幹硬 另外呢 它的層次味道非常的豐富 就是你會覺得這是一款非常好吃的五仁月餅 這款月餅 如果是包五仁餡 這種油性餡料 它基本不涉及回憂的問題 都是這種幹酥的 如果是包那種豆沙 棗泥餡 溼性餡料 那可能你放一天 第二天它就變得更酥軟 更好吃了 去年做了很多月餅 包括廣式 蘇式 滇式 丁皮 除了南宋雪月 其他的教程其實都很經典 其中最出圈的應該是廣式月餅和老上海鮮肉月餅 還有一款被大衆忽略的月餅就是蛋月燒 那個皮子放到隔天 只要它變軟了之後就會特別好吃 經常看見大家在下面評論找我要教程 其實我發了很多經典教程 雖然都石沉大海 和當初做它花的心血相比 聞者傷心 見者落淚 大家想學什麼一定要先去搜教程 雖然發的比較早也不火 但是它的經典是很難超越的 如果沒有未來也會有 今天就這吧 我是簡簡