西式甜點 【簡簡廚房】北海道吐司，中種法和直接法。

小白在家怎麼做出好吃的北海道吐司 咱們今天用中種法來做北海道吐司 先來做中種 碗裏篩入高筋粉 加入糖 乾酵母給它混合 另一個碗裏把蛋白 冰牛奶 淡奶油給它混合 然後分次加入到咱們剛纔混合好的粉類裏 給它揉成一個粗糙的麪糰 接着加入室溫軟化的黃油給它揉圓 你也可以用廚師機來揉這個麪糰 不用揉的特別光滑 這個粗糙的狀態就可以 接着室溫給它發酵三個小時 中種的發酵方式有兩種 一種是室溫發酵 比如說室溫26度到28度發酵捱到4小時 體積膨脹捱到三倍 另一種是冷藏發酵 它需要首先室溫發酵一小時 然後冰箱5度冷藏發酵12到18小時 這個是室溫三個小時後的狀態 它應該是膨脹了有兩倍 裏面是蜂窩狀 把中種撕成小塊加入到廚師機裏 再把煮麪團的奶粉 砂糖 乾酵母 鹽 蛋白 也加入到廚師機裏 揉麪的程序跟直接法用廚師機 揉麪的程序是一樣的 先是兩檔攪拌兩分鐘 攪拌至無干粉 然後四檔攪拌三分鐘揉出面團 接着五檔攪拌八分鐘揉出厚膜 然後加入黃油 三檔攪拌兩分鐘揉勻黃油 五檔攪拌六分鐘揉出手套膜 如果是手揉的話 也是給它就是所有材料加上 揉到擴展階段 再加入黃油再揉出手套膜 然後給它整理一下 放到塗油的盆裏 放在溫度28度到30度 溼度75%的地方 發酵半個小時 或者室溫發酵半小時 中種不需要發酵那麼久 發酵的時間比較短 它其實沒有兩倍大 但是這個並不重要 因爲中種法它也不需要兩倍大 但是它的爆發力就會特別強 排完氣之後 給它分成均等的三個劑子 然後把每個劑子給它搓圓 室溫鬆弛20分鐘 給劑子上撒點乾麪粉 然後用擀麪杖給它擀上兩圈 排一下氣 接着再給它翻過來 翻過來的這一面 就是收口有褶皺的那一面 給它大致整理一下 讓它感覺是個長方形 然後把一邊折個三分之一 把邊邊給它按一下 再把另一個邊折個三分之一過來 兩個邊會重合在一起 把邊再給它按一下 擀的時候不要擀得太死 要不然你愛發的時間特別長 把酵母會提前耗盡 你到時候烤的時候就發不高 擀完之後直接捲起來就行 儘量給它卷得稍微緊一點 但也不要太緊了 接着把底邊給它打薄 然後給它貼合上去 把三個卷並排放入吐司盒 今天用的是普通的吐司盒 其實最好給上面再噴一下水 放到溫度38度 溼度75%的地方發酵到八九分滿 距離頂部1-2釐米 大約40分鐘到一小時 烤箱下層 我用的是上火160 下火180烤了40分鐘 中途大概20分鐘左右的時候 上色蓋了錫紙 出爐之後距離桌面10釐米的高度 給它摔一下 然後立刻把吐司取出來 給海盜吐司 由於加入大量的淡奶油和牛奶 因此奶香味醇厚 組織非常細膩柔軟 只使用蛋白是因爲蛋黃香味比較濃郁 從而影響吐司純正的奶味 中種法讓麪包的膨脹力更好 組織更細膩柔軟 延緩老化 增加吸水量 多用於日式甜麪包和吐司 中種法有50% 70% 100%的中種法 咱們今天用的就是100%的中種法 就是把全部的麪粉用來先發酵 假如說把一半的麪粉用來發酵 就是50% 依此類推70% 也是用70%的麪粉先發酵 中種法的比例不同 麪包的風味也會有所區別 嚴格來講 100%中種法的風味最好 但是70%中種法最穩定 中種法的缺點就是稍微麻煩一點 假如用冷藏發酵法 一定要先把酵母醒發起來 再進行冷藏發酵 但也不要發過頭再去冷藏發酵 常溫中種法操作起來比較簡單 冷藏中種法夏天用更合適 因爲冷藏中種的加入 可以在打面中降低溫度 我用直接法做了對比測試 就是把所有的食材除黃油之外 一起給它揉到擴展階段 然後再加上黃油給它揉出手套膜 其他的步驟都是一樣 有幾點有點區別 第一個就是揉麪的過程中 廚師機無擋攪拌了10分鐘才揉出厚膜 而不是8分鐘 因爲它水量還是稍微多一點 第二個就是一發的時候 需要發酵1到1個半小時 它看着表面比較有光澤 是因爲我給它刷了蛋液 假如說你不刷蛋液 烤出來就是啞光的 兩種做法對比爆發力的話 很明顯是中種法勝 它發的要比直接法高一些 所以從極致的細膩綿軟度來講 應該也是比直接法要好一點 但是這個區別 普通人也確實不太能吃得出來 那麼直接法如何做出 媲美普通高筋粉中種法的效果 就是用天花板級別的吐司粉 比如這款夢麗碧 做法跟直接法一樣的 它唯一的區別就是 這款麪粉的吸水量比普通麪粉多 所以我多加了30克的液體 牛奶和淡奶油都加到了95克 中途打厚膜的時候 我打用了12分鐘 就是達到擴展階段 我用了17分鐘 最後出手套膜一共用了25分鐘 但是它的面溫還是在26度 因爲它的水含量比較高 所以打面的時間要長一點 但是你綁上冰袋 給它做好控溫工作就可以 這款麪粉做北海道吐司 爆發力和細膩綿軟度 和普通高筋粉中種法是差不多的 當然這款麪粉 再用中種法做就更強大了 我這裏用的高筋粉是山茶花 但是我平時也用金像 新梁 這個吐司烤出來底部會有一點凹陷 這個是正常的 因爲這種水含量特別高的吐司 多多少少都會帶一點凹陷 總之呢 麪粉的品質確實會影響 爆發力和細膩綿軟度 如果用直接法的話 推薦用更好的麪粉 但是呢 它們之間口感的區別並不大 確切地說吃不出來多大區別 所以家庭做法 普通麪粉加直接法的搭配就很實用 今天就這吧 我是簡簡