中式糕點 【簡簡廚房】自制山楂糕、果丹皮，山楂餡，山楂排、山楂餅

小白在家,怎麼做出好吃的山楂排,山楂糕,果丹皮? 趁着山楂便宜一下子買了四斤,把山楂泡鹽水給它清洗乾淨 以前也講過山楂系列的教程,但是今天這個教程尤其重要 水開之後,放入山楂給它煮個三分鐘左右 你還可以擠點檸檬汁,這樣山楂的顏值會更亮麗一點 把山楂撈出來,給它過一下涼水 接着咱們就可以去掉山楂的糊,還有這些雜質了 去糊的時候沒有啥講究,徒手去就行了 煮軟之後再去糊,這樣就不費手 在去糊的過程中,我發現有一些山楂裏面是有蟲的 也就是說咱們自制餡料的話,就可以把山楂處理的會更乾淨一些 這個是我處理完的純山楂,屏幕上給大家的是一斤的比例 這個比例你不要記,你只要把得到的純山楂和清水 按照1比1的比例,用破壁機給它打成山楂泥就行 接着過篩一下,得到山楂泥 用破壁機的好處是山楂打得細膩,比較好過篩,損耗少 壞處就是炒的時候噴濺 用料理機打的時候不要加水,好處就是炒的時候不太噴濺 壞處是山楂處理的稍微粗糙一些,過篩稍微費勁一些,損耗要大一些 這個是過篩出來的雜質,如果說要求不高的話,你不想過篩也是可以的 把山楂泥倒入不粘鍋,加入棉白糖、鹽,開始炒 做山楂醬,山楂糕,果丹皮,建議大家用棉白糖去炒 因爲棉白糖有一定的飽水性,它做出來的山楂醬才能夠凝固變成山楂糕 視頻中我是兩個鍋同時炒的,另一鍋放的是棉白糖 也就是說,你最少要放一半的棉白糖纔行 炒的時候用什麼火力大家自由選擇,小火肯定是最慢時間最長 我一般是用大火,大火的話你一直攪動的話,它噴濺導不嚴重 害怕的話可以用燉盤 在炒的過程中我發現用這種銅鍋的效果比較好 第一個就是銅鍋導熱快,你炒的時間會極大的縮短 第二個就是銅鍋比較大比較深,你就噴濺的效果就會稍微不那麼強烈 但是炒到後期建議轉移到不粘鍋裏 因爲銅鍋還是會稍微有點粘的 這個時候用小火或者中小火去炒就行 炒完這四斤多的山楂,人已經瘋了 你能想象同時炒兩大鍋噴濺餡料的美好場面嗎 最後炒到提起來一大坨,緩慢地往下掉的狀態基本就差不多了 山楂餡炒好了就完成了山楂系列難度的99% 炒餡噴濺的恐懼佔了其中98% 炒好的山楂餡裝到塗油的模具裏 放涼之後冷藏一夜,第二天再給它脫膜 這種不鏽鋼的哪怕是塗了油,它脫膜也不是特別的順利 反正一種熟悉的恐懼又再次襲來 最後還是給它脫出來了 大家做的時候如果脫不出來我不管 切成啥樣你也隨喜,反正你要的山楂糕我是給你了 如果說你用棉白糖板做的發現還是凝固不了 那只有一個問題,那就是你熬得太稀了 做好的山楂糕成品非常緊實 除了直接吃還可以有101種吃法 比如說做糖醋系列放上一兩塊 可能有意想不到的複合後味 還比如說熬個銀耳梨湯放上一兩塊 也會提升整體的風味 再來看裹蛋皮的做法 把熬好的山楂醬直接抹到油布或者油紙上 薄厚隨意,但是厚的話肯定烤的時間要長一些 烤箱100度開熱風烤一個半小時左右 這個時間僅供參考 也可以用烤箱的裹幹功能,時間會更長一點 烤好的標誌就是能夠順利揭下來 個別地方因爲薄厚不均,有點粘沒關係 最後切條捲起來就行 用保鮮膜裹起來,把兩頭擰緊 這樣咱們的裹蛋皮就做好了 它吃起來就是裹蛋皮的那個味道 帶有一些筋道 因爲是自己做的 再來做山楂排 其實就是一款山楂餅 叫山楂排呢更形象一些 原因我在網上無意摔到它的樣子太誘人了 決定把它復刻出來 咱們現在來做山楂餡 做好的山楂醬是不能直接用的 以前做山楂鍋盔那期的時候是直接用的山楂醬 現在都給我格式化了 我們來重新建立山楂餡的理念 咱們炒好的山楂醬的風味太濃烈 做點心用的話 你會發現它其實跟點心的融合度是不高的 味道實在太過於突出 咱們需要給它加一個東西 就是讓它變得柔和醇厚 還記得棗泥方塑那期嗎 咱們爲了稀釋棗泥的甜 加了紅豆沙胚 今天爲了稀釋山楂的酸 咱們需要加成品紅豆沙 成品紅豆沙既有油脂又有甜度 所以是非常合適的選擇 我用的是廣州酒家的低醣紅豆沙 大家用市售的都可以 或者說自己炒的也可以 假如說甜度各方面不理想的話 你需要再去調整一下 按照1比1的比例混合 用料理機給它攪拌到完全融合在一起 這樣做出來的山楂餡 壓制了山楂的烈性 同時保留了山楂的風味 又多了一些醇厚 因爲山楂的風格足夠強烈 所以不用擔心紅豆沙會搶味 用這個餡料去做各種山楂風味的點心 包括月餅都會非常好吃 如果說這些醬料你都是冷凍的 它攪拌的話不好攪拌 你可以用鍋子給它加熱一下 這樣它就會比較容易攪拌在一起了 咱們現在來做這款酥餅的皮 盆裏篩入低筋粉 再加入泡打粉 給它混合放到旁邊備用 蛋液里加入鹽給它混合 在這裏說一下 蛋液一般指的都是全蛋液 就是整個雞蛋給它打散了 如果說是蛋黃液的話 它一定會有這個黃字 然後隔水給它加熱到25度左右 就是它跟黃油的溫度不能差距太大了 如果說它太冰的話 就容易油水分離 接着放到旁邊備用 黃油軟化到能按個窩窩出來 然後加入棉白糖給它打發 你會發現中式的酥點裏 經常會用到棉白糖 因爲棉白糖它有一些轉化糖漿 導致你做出來的點心沒那麼幹硬 會有一點溼潤度的保持 如果沒有棉白糖的情況下 你可以用細砂糖再加一些轉化糖漿的元素 有這個元素的東西有蜂蜜 轉化糖漿 水液 打到有點發白就可以 接着分三次加入蛋液 每加一次給它打到融合 再加下一次 看一下狀態吧 就是這種比較細膩的狀態就可以 接着把粉類加入給它拌勻 打蛋器上的黃油用手直接給它弄下來 拌進去就行 拌的時候稍微需要點耐心 但是還是能夠給它拌勻的 拌勻之後這個麪糰稍微有點粘 但是沒關係 如果說你想做法比較簡單 那你就把皮分成25克 然後包入25克餡料 給它整成圓形去烤 但是我今天做的是一個山楂排的一個造型 所以就會稍微麻煩一些 麪糰分成兩個等份 取上其中一份 放在兩個保鮮膜之間 給它擀成一個長大約24 寬大約12釐米的長方形 這個塑形的過程會稍微麻煩一點 可能需要一點耐心 把兩個麪糰都擀成這種長方形 山楂餡也是同樣的處理方案 給它們都整好了之後 把其中一個麪皮揭下保鮮膜 放在油布或者油紙上 中間對齊放上山楂餡 再蓋上最後一塊麪皮 組合好之後 把它再稍微整得方方正正一些 再揭掉最後一個保鮮膜 用叉子這樣豎着 有間隔的劃拉出橫線 然後刷上蛋液 最後撒上白芝麻 烤箱中層 實際溫度180度 烤個18分鐘左右 放涼之後 可以把它的邊邊角角稍微切掉 接着給它切出整齊的大塊 這款整形方法 適合做的量比較大的烤盤 像我這個量比較小的 出來的成品不會太多 我終於做出了自己的夢中情牌 第一次做的時候 從皮子到餡料的口感 包括整形手法 都是不盡人意的 我說一下它的口感吧 重點是這個皮子非常出色 口感介於蛋糕和餅乾之間 不是陶酥那種硬 而是恰到好處的酥軟 沒有搶味的蛋香和奶香 而是完美的和山楂餡融合起來 一吃你就能感覺到 是一款好吃的 柔和的山楂風味的點心 當然這個皮子可以拿去 擺搭各種餡料 應該都會好吃 這款的市售產品 我沒有吃過 不好評價 但是我做的這款是真的好吃 爲什麼想復刻這款 不知道你們能不能懂 就是這種帶夾層的 厚厚餡料的側切面 又是這種霸氣大塊的造型 還叫牌這麼高級的名字 讓人真的很難抗拒 今天就這吧 我是簡簡