麵皮米粉 【簡簡廚房】炒涼粉，芥末涼粉

小白在家怎麼做出好吃的炒涼粉 芥末涼粉 咱們先來做紅薯涼粉 我買了兩種紅薯粉 一種是這種比較純的粗顆粒的紅薯粉 還有一種就是那種粉末狀的紅薯澱粉 那個做的紅薯涼粉有點太軟了 我就不用那個了 另一種是這種 裏面有添加劑的紅薯涼粉專用粉 爲啥用這個 因爲紅薯涼粉一般做出來比較軟 這個能做出比較硬挺的紅薯涼粉 這個是無添加的紅薯涼粉 裏面加入鹽 然後加入5倍的清水給它攪勻 接着給它過濾一下 能夠過濾出一些紅薯的渣子 把澱粉水倒入鍋裏 中火加熱同時攪拌 開始出現阻力的時候轉小火加熱 繼續攪拌 以往做涼粉大家都習慣粉水比例1比1 混合成澱粉水 鍋裏再加入4倍的水 水開後倒入澱粉水 這種方式就是稍微快一點 之所以沒有用這個方法是因爲 在去年的傷心涼粉那期講過 小白的手速慢 後期你倒入澱粉水的時候 容易出現鍋裏已經凝固了 但是你的澱粉水還沒倒完 容易攪不均勻 涼粉逐漸濃稠後繼續攪拌 一直攪拌到冒大泡 全部變透明 而且這個透明層裏會有一些小泡泡 就差不多了 就這個比例 我大概從入鍋到出鍋 用了5分鐘的時間 如果說你量大的話 在最後攪拌的時候 可能時間要稍微長一些 找一個光滑的容器給它倒進去就行 不需要抹油 這個紅薯涼粉的顏色不夠深 是因爲紅薯的品種不同 並非它不純 徹底晾涼之後就能吃了 我一般是頭一天做好之後 放到冰箱冷藏一夜第二天再吃 咱們再來用紅薯涼粉專用粉 就是裏面有提加劑的這一款來做 同樣是一份的粉 5倍的水 裏面就不用加鹽了 因爲它有幫助凝固的東西 攪拌均勻之後給它過篩一下 但是會過篩個劑膜 因爲這個它不會有紅薯的殘渣 熬煮方法跟前面那款一樣 但顯然這個顏色 更像紅薯涼粉 就好比是 警察做臥底僞裝的像壞人 壞人假裝改邪歸正 看起來比好人還像好人 同樣是倒出來徹底放涼之後再食用 看一下這兩個顏色的區別 咱們先來切這個有添加劑的 它倒出來之後就感覺它比較硬挺 也能切出這種顆顆分明的大塊 這個涼粉的特點就是 棱角分明有一定的硬度 假如說你有這方面需求的話 那就可以考慮它 再來看無添加的這個 這個是我後面又做了一個雙倍的量 你摸一下它相比前面那款就比較軟一些 但是並不是說軟到會影響它的品質 所以這個軟度我覺得還是可以接受的 同樣是給它切成小方塊 這個小方塊沒有前面那款那麼立挺 咱們現在來炒涼粉 鍋里加入豬油 豬油呢 炒涼粉會比較香一些 沒有豬油就用普通的植物油 豬油化開之後 加入蔥花蒜末小米辣給它煸一下 接着把涼粉倒進去給它煸炒 讓涼粉充分吸收裏面 香料和油脂的香氣 炒涼粉的關鍵點是 把涼粉炒到變透明之後 再加入其他的調料 要不然這個涼粉的中心不夠熟 就不夠入味 接着加入花椒麪辣椒麪給它拌勻 再加入醬油給它翻炒一下 再加入適量的鹽翻炒 出鍋前加入蒜苗給它翻炒一下 這樣咱們的炒涼粉就做好了 再來做一個豪華版的炒涼粉 鍋裏稍微多來點油 然後加入五花肉 最好是肥的偏多一點 我這個還不夠肥 用肉末肉丁肉片都可以 我是切成丁了 五花肉煸炒到變色之後 加入蔥薑蒜和小米辣 裏面有姜是因爲加了肉了 幫忙去一下腥 煸炒到五花肉的肥油出來之後 咱們就加入涼粉給它煸炒 相當於也是用豬油來炒涼粉 等到涼粉變透明之後 加入豆瓣醬 花椒粉辣椒粉給它煸炒一下 這個豆瓣醬並不是一個最優選擇 這裏需要一點醬狀的東西 來提升整個炒涼粉的濃郁度 首選的醬料可能是會被大家忽略的 醬香餅的那個醬 那真是百搭神醬 各種餅麪粉砂鍋 你隨便來上一勺就非常提味 而且那個醬因爲比較鹹不容易壞 你也可以選擇分裝冷凍 其次呢 你可以加入咱們講過的蒜蓉辣醬 或者黃豆醬都可以 把醬料和調料給它翻炒均勻之後 咱們再加入醬油給它翻炒一下 然後再來點鹽調味 也可以少量的糖提鮮 接着蓋上蓋子給它燜個兩三分鐘 讓這個食材充分的入味 出鍋之前呢加入蒜苗蒜末 給它翻拌均勻 這個無添加的涼粉比較軟 所以炒不出那種顆粒分明的狀態 但是依然非常的好吃 最重要的是一定要它入味 它入味之後這個軟吃起來 到嘴裏就化掉了口感非常好 小攤上的炒涼粉也是咱們的濾鏡美食 它的特點就是吃起來 煎燙煎燙的又非常的入味 炒的時候儘量油多點比較香 不然都是對它的不尊重 這兩款炒涼粉都不錯 但肯定是加了肉調料比較多的那款 口感更濃郁我更喜歡 無添加和有添加口感的對比我覺得 無添加口感吃起來更軟糯一些 我也更喜歡 咱們接着來做一個芥末涼粉 把紅薯涼粉切成這種小細條備用 碗里加入黃芥末粉 一般做芥末類涼粉都用到這個黃芥末粉 然後倒上少量的開水給它攪拌一下 接着把這個糊糊蒙上保鮮膜 靜置個五六分鐘 逼出芥末的辣味 你可以打開聞一下有沒有那種 竄鼻子的辣味 接着加上適量的涼開水給它拌勻 芥末水就調好了 再做一個醋水鍋裏倒入清水 醋陳醋米醋都行 再加入洗淨的香料 紅糖或者用冰糖都可以 煮開之後轉小火煮個五分鐘 然後給它過濾一下放涼 在煮的時候你可以加鹽調味 商用一般在這一步裏面也會加入味精 芥末涼粉的醋水跟涼皮的醋水還不太一樣 它的醋要少醋味要淡 因爲醋味太濃的話就會奪走芥末的味道 所以有的芥末涼粉還不放醋 蒜泥里加入涼開水 這個蒜水也準備好了 在涼粉上澆上熬好的醋水 蒜水芥末水辣椒油 芥末水和辣椒油的量一定要多 要不然也是對它的不尊重 鹽不夠的話單獨加鹽 這款涼粉也是 陝西長城圍莊有名的銅刀涼粉 店家切涼粉用不生鏽的特製銅刀而得名 尤其是趕大集的時候整上一碗 這個涼粉的特點是湯汁比較多 涼粉浸泡在湯汁裏 混合着芥末和辣椒油的香氣 吃的時候不能夾一夾就斷了 順着碗邊往嘴裏刨 連吃帶喝 吃完把嘴一抹再整上兩句勤腔 我將爲你的優雅着迷 不管是炒涼粉還是芥末涼粉 如果大家不方便做紅薯涼粉的話 也可以脫氧求其次 用以前傷心涼粉裏的做法 應該味道也還可以 今天就這吧 我是簡筋