中式糕點 【簡簡廚房】黃莊月餅

這兩年黃中月餅特別火 咱們今天做一個簡門版本的 咱們來複刻最火的鹹蛋黃口味 這個餡料的底層邏輯是 鹹蛋黃和 白豆沙或者蓮蓉 豌豆沙之類的 不搶味的餡料的結合 因爲蓮蓉成本高一點一般用白豆沙豌豆之類比較多 今天我用的是蓮蓉 鹹蛋黃的市售可能會出於降低成本的考慮 加很多替代性的材料達到 鹹蛋黃的風味 這個配方最重要的是甜鹹比 我用自制蓮蓉還有幾款市售蓮蓉做過對比測試 最終這個比例 我用的是櫥窗的鹹蛋黃和 展義低糖蓮蓉搭配出來的 僅供參考 首先自制蓮蓉口感沒有市售蓮蓉那麼細膩 最終出來那個棉紗感差一點 所以比較推薦市售 其次市售也不一定用展義的我測試的品牌有限 如果咱們用的鹹蛋黃鹹度不一致 蓮蓉甜度不一致 可能需要自己靈活調整一下比例 如果是自制蓮蓉甜度不夠還需要額外加點糖 調配的標準就是 甜鹹棉紗但是 甜味要略大於鹹味的 如果鹹味大於甜味是不好吃的 爲了讓餡料顏值更接近市售可以加這個芝士粉 但是家庭做法我覺得不追求顏值的話 可以不用加 需要注意的是這個芝士粉不能加多了加多了後味會有苦味 咱們先來看看這個鹹蛋黃怎麼處理 給它噴上一遍50度左右的白酒 然後烤箱160度烤個10分鐘左右 時間溫度僅供參考 目的是把它的油烤出來一部分 就是這個狀態基本就差不多了 然後放到料理機裏攪打成沙狀 咱們之前說過蛋黃酥不要把蛋黃的油烤出來 但是做這款需要把油烤出來 因爲我做過對比測試 把油烤出來之後才能做出棉紗的口感要不然口感會發黏 咱們把處理好的 蛋黃蓮蓉芝士粉混合抓捏均勻 這裏需要注意的是這個芝士粉取出來就要馬上用 你稍微放一會它就會結塊 結塊之後就不容易和餡料很好的融合 把這個餡料分成45克一個劑子 咱們主打的是皮薄餡大 餅皮我用黃油來開酥 我覺得黃油的香氣和蛋黃比較融合 先來做水油皮 我用的還是美梅糕點粉 糕點粉或者中筋粉里加入細砂糖黃油開水 打成面絮揉成團餳面10分鐘 再來做油酥 糕點粉或者低筋粉里加入黃油抓捏成團 我還是習慣用大包酥 當然大家也可以用小包酥 用水油皮包住油酥 除了黃油酥皮也可以用純豬油酥皮 參考蛋黃酥那期 可以用一半豬油一半黃油參考 蛋黃酥2025版那期 也可以用植物油開酥 參考臺條月餅那期 上下撒點乾粉防粘 順着捏合的縫給它擀長 長度不用太考慮 厚度控制在0.5釐米左右就行 然後給它折個三折 再用這個刀把四個角摺疊出割一下 就是釋放這個麪糰的張力 擀的時候更好擀 然後調轉方向 直接給它擀成一個長方形 長大約40釐米左右 寬大約25釐米左右 然後從上到下捲起來 稍微沽擁沽擁一下 讓它粗細均勻 然後切分成十個劑子 拿一個劑子 這一面是光面 另一面是有摺痕的一面 大拇指凹進去把兩邊往裏推 然後案板上撒一點乾粉 直接把它擀成一個圓形 接着包入餡料 這個還是很好包的 慢慢用虎口收攏 包成一個球狀 然後給它按扁按成餅狀 接着在上面扎一些眼 一個餅大概扎五六個眼吧 目的是防止它烤的時候鼓包 最後在上面刷一層全蛋液 烤箱中層實際溫度180度 烤25分鐘左右 烤色金黃就好了 時間和溫度僅供參考 最後扎眼籤 刷蛋液的處理手法 我覺得比較適合咱們家庭做法 就是你不用中途來回翻面 也不用擔心它鼓包樣子不好看 這一盤是沒有扎眼烤出來的 它這個皮子就鼓起來了 上面就是有比較大的裂紋 這一盤是沒有刷蛋液沒有扎眼 直接烤的 中途又給它翻面了 它的顏值就是比較樸素 麻煩的是中途需要翻面 中間這個餡料就是沒有加芝士粉的顏色 也是好看的 只是沒有市售顏色那麼深 味道呢都是一樣的 這一盤是反包酥 中途又翻面的顏值 反包酥就是 咱們改好這個皮子之後 平時有花紋的這一面包在裏頭 咱們反包酥呢 就是有花紋的這一面包在外頭 最後用的這個方案我覺得它很簡單 就是中途不用翻面 然後呢紮了孔之後 你也不用擔心它鼓起來 刷了那個蛋液之後 整個顏值也會更漂亮 再來點評一下味道吧 從用料到口感都是超越市售的 因爲用了美妙糕點粉 比普通中筋混低筋做出來更酥 餡料處理的比較好 甜中帶鹹 綿綿沙沙的有鹹蛋黃的香味 配上黃油酥皮非常的香 我覺得很好吃 最終這個版本我很滿意了 做法簡單味道好 因爲我前前後後測試了很多配比 包括炒那個費筋的蓮蓉去對比 就是怎麼出來這個沙感比較理想 怎麼平衡它的甜鹹感 確實費了很多腦細胞 最終要顏值有味道 要口感有顏值 要呼聲有回應 要追隨有奔赴 今天就這吧 我是簡簡