德國大叔看了都點讚的白香腸做法！0添加還原經典風味！

大家好 歡迎來到香腸星球 這是一個專注於教授製作世界各地香腸的頻道 今天我們來製作享譽世界的德國布里黑白香腸 它口感Q彈多汁 在德國作爲早餐和午餐 搭配甜芥末醬食用 製作十分的簡單 各位 下面我們就開始製作 這是今天的主要原料 700克的豬後腿瘦肉 300克的豬背脂肪 新鮮的歐芹 我們只需要它葉子的部分 20克 脫脂奶粉30克 或者土豆澱粉30克 薑末2克 香菜籽粉0.5克 肉豆蔻粉1克 白胡椒粉2克 食鹽18克 檸檬1克 我們需要它的皮來提供香味 一共5克 好的 材料就是這些 下面我們開始處理肉 先把瘦肉上大塊的筋膜去掉 今天我去超市的時間稍微晚了一點 好一點的肉都被挑完了 這塊瘦肉上的筋膜較多 把瘦肉和肥肉切成小塊 均勻的放在托盤裏鋪開 放入冰箱冷凍室40分鐘 將肉塊的溫度降至0攝氏度左右 40分鐘過去了 我們來看看現在肉塊的溫度是多少 現在是負的0.9攝氏度 在理想的範圍內 好的 我們可以開始進入下一個環節了 布里黑白香腸是乳化型的香腸 家庭製作乳化型香腸 最好選用實品加工機來製作 這裏需要注意的是 我們需要先將瘦肉放入加工機中處理 肥肉稍後再加入 接着放入調料和冰沙 注意 我們不能直接放入冰塊 因爲對於高速旋轉的刀片來說 冰塊是十分堅硬的 這樣會損壞刀片 因此最好先用刨冰機 將冰塊加工成冰沙後再使用 乳化型香腸需要將瘦肉和肥肉切成十分細小的 瘦肉切開的越小 溶解出來的肌原纖維蛋白就越多 肌原纖維蛋白就像膠水 會將瘦肉脂肪和水綁在一起 讓香腸Q彈多汁 溶解出更多的肌原纖維蛋白 需要將肉的溫度控制在0至4攝氏度之間 經過一分半鐘的加工 瘦肉粒的狀態就達到了理想的效果 已經十分的粘稠 用鏟子剷起後都不會掉下去 下面我們就可以放入肥肉了 肥肉融化後給香腸提供多汁的口感 它不需要在加工機裏切割太久 有一些小的顆粒也沒有關係 現在這個過程叫做乳化 它的溫度最好保持在14攝氏度以下 最後我們放入歐芹 使其均勻的混合在肉粒裏就可以了 現在我們的香腸的肉餡已經制作完成了 下面我們就可以開始灌香腸了 今天我使用這種簡易的塑料緩斬器來灌製香腸 在裝填肉餡的時候 我們需要一點一點的裝填 儘量將肉餡壓緊實 把裏面的空氣排出去 這樣香腸裏纔不會形成空洞 空洞太多的話 香腸在烹飪的時候就容易爆開 我使用的是五入直徑3.5釐米的出腸儀 灌香腸時只需七到八分滿 因爲後續還要給香腸打結 需流出餘量 灌得太滿 打結時容易爆開 好的 下面我們開始給香腸打結 布里黑香腸的長度爲10到12釐米 我們先確定好第一節香腸的長度 這一節無需旋轉 接着 當第二節香腸的長度確定好後 將香腸朝身體外側的方向連續旋轉 走到六圈 之後再亮出第三節香腸的長度 這一節同樣不用旋轉 繼續確定第四節香腸的長度 這一節香腸則像第二節一樣 朝着身體外側的方向旋轉 按照這種方式交替即行 十分的簡單 將打好結的香腸放入72至80攝氏度的水中 我們的目標是將香腸的中心溫度加熱到71攝氏度 這個過程大概需要40分鐘 不過40分鐘只是經驗判斷 確認是否達標還是要以溫度計的爲準 40分鐘後 我們來測量一下香腸的溫度 現在香腸的溫度達到了72.8攝氏度 已經超過了目標溫度 說明香腸已經熟了 接下來我們將香腸立即放入冰水中降溫冷卻 這樣做的好處有兩個 一方面冷卻過程可以讓香腸的形狀更加飽滿 另一方面快速降溫可以有效避免細菌的滋生 確保食品的衛生和安全 冷卻30分鐘後將香腸撈起 剪開打結處並修剪一下 使其外觀更加的整潔 然後用紙吸去香腸表面的水分 這樣香腸就製作完成了 最後將香腸放入冰箱的冷凍室保存 這是製作好的香腸 可以看到香腸外形飽滿 色澤潔白 透過腸衣還能清晰的看到裏面的歐芹 切開香腸後 可以看到切碎的歐芹均勻的分佈在其中 用手輕輕的按壓 香腸的肉質緊實而Q彈 下面我來嚐嚐味道 在德國 白香腸通常會去掉腸衣後搭配芥末醬享用 你能明顯感受到歐芹的清香 還帶有一絲淡淡的檸檬香氣 鹽度也掌握的剛剛好 即使不沾芥末醬 味道也很美味 這種味道清淡的香腸適合各種年齡層的人食用 而且可以作爲早餐享用 非常適合 布里黑白香腸的製作就是這麼簡單 關鍵是要控制好各個階段的溫度 好了朋友們 今天的視頻就到這裏 我們下次再見