純素和養生 【簡簡廚房】復刻龍華寺的苔條果仁月餅（淨素月餅）

去年龍華寺的淨素月餅 臺條果然爆火 咱們今天就來複刻這款月餅 淨素月餅要解決兩個難題 第一個是餡料 先說一下海苔粉吧 我用的是這款 看着包裝像那啥 但它是國產的 這個粗細可以做餅乾麪包等 我本來是做餅乾用的 有時間了再出教程 做月餅餡呢它不夠細膩 咱們用料理機或者研磨機打一下 打成這種比較細膩的狀態 我對比過幾款海苔粉 就是有的會特別細膩 但是顏色呢會比較暗 香味也比較差 就是這款的顏色香味 我覺得都還不錯 還有一種方案是 買這種臺條 也叫臺菜海苔 都是一個意思 但是這個買回來可能需要清除雜質 炒幹再打粉 就比較麻煩一些 可能有的品相不同 香味各方面也會有些差距 大家可以自己去探索 再來看其他的材料 這個是熟的中筋粉 就是咱們做包子饅頭的麪粉 放到不粘鍋裏 你用小火給它炒到 這個麪粉全面的冒熱氣 有點發黃 晾涼就可以用了 當然用烤箱烤都可以的 如果說咱們沒有中筋粉 你可以用高筋粉低筋粉 都可以的 第三個是蓮蓉 蓮蓉在這裏起的作用是粘合餡料 口感上呢 更舒適 另外減少油脂的量 如果說不加蓮蓉 你就要靠純油脂去粘合 那樣你用的油會更多 蓮蓉這裏可以替換成白豆沙 等個人特色不突出 適合打輔助的餡料 咱們也可以自己炒蓮蓉 和白豆沙餡 我也出過教程 我用的是廣州酒家的低糖白蓮蓉 你不一定買這個牌子 但是自制和 不同品牌餡料的甜度不同 你後面要加的糖 就需要靈活增減 這裏的糖用的是棉白糖 中式糕點的餡料基本都是棉白糖 因爲它含有一些轉化糖漿 可以給餡料更好的保溼 如果沒有 低配平T細砂糖 不要用那種顆粒很大的白砂糖 要不然 它在餡料裏不好融化 油脂這裏用的是玉米油 因爲它的香味比較淡 比較適合當綠葉 不搶海苔的清香 沒有玉米油也可以用其他的 香味比較淡的油 不推薦椰子油花生油等 會搶味 可能你會覺得這個油量有點多 但是我可以肯定一點 它已經是能把餡料粘合 又能保證口感的最低油量 另外這個油量比市售少 你不知道 我爲了減少油脂付出了多少努力 我試過增加和減少 蓮蓉用量 試過用水泥蜂蜜轉化糖漿 代替棉白糖 因爲它們的甜度和棉白糖又不一致 你需要分別去調整 試過減少油脂最終都不太滿意 蓮蓉或糖漿加的太多 確實可以提高粘合性 可以大量減少油脂 但是口感比較差 就是它會有些發黏 沒有那種疏鬆油潤香口的質感 我講這麼多 只是爲了告訴你 信就完了 裏面加鹽呢 因爲它是一個輕微的甜鹹口 這個鹽一定要磨細再加進去 臺條果仁裏面的果仁 一般有松子 核桃 腰果 西瓜 孜然等 可以單一用 也可以搭配用 但必須是熟的 或者是烘烤過的 我全部用了熟的松子仁 因爲松子的硬度比較低 適口性我覺得更好 市售比較貴的一個原因 就是裏面加了松子 大家隨喜 碗里加入熟的中筋粉 海苔粉 棉白糖 細鹽 先給它攪勻 然後再加入蓮蓉 玉米油 松子仁 一塊給它抓捏均勻 能握成團即可 把這個餡料團成10個劑子 每個大約是42克 這樣咱們的第一個難點就解決了 接下來解決 這個淨酥月餅酥皮的問題 先來做水油皮 盆裏加入中筋粉 細砂糖 花生油 開水打成絮狀 然後揉成團 這裏的花生油呢 也可以用玉米油 其實花生的香氣不太吃出來 但是上色呢 比玉米油好看點 然後蒙上保鮮膜 可以鬆弛20分鐘 接着來做油酥 盆裏加入低筋粉 臭粉 花生油拌勻 抓捏均勻 淨酥月餅酥皮的難點在於 同樣硬度的餅皮 植物油要比豬油用量少 這個你可以通過 多次測試來解決 關鍵是第二個 植物油起酥的酥皮 比較硬不好吃 咱們如果做過應該都懂 所以裏面要加臭粉 才能達到和 豬油起酥媲美的酥度 臭粉就是咱們去年做 雲吐月餅那個臭粉 我網上買的這一袋100克 大概是3塊多 如果說沒有臭粉 你也可以替換成泡打粉 但是臭粉更加 把這個臭粉加到油酥裏 是因爲水油皮裏有開水 你一加入一下子就給分解了 假如說你不做淨酥月餅 那你就不需要克服這個難題 你可以用豬油去 起酥 配比我備豬了 再來說一個大家會忽略的問題 就是水油皮 和油酥的硬度和餡料的硬度 通常比較一致 比如說像包今天這種 比較偏硬一點的餡 水油皮和油酥都需要硬一些 也就是水油皮的水要少一些 油酥的油要少一些 如果像是包鮮肉月餅 或者流沙月餅 那種比較軟的餡 水油皮和油酥要軟一些 也就是水油皮的水要多一些 油酥的油要多一些 咱們做大包酥省事 把水油皮給它擀開 然後包入油酥 給它捏緊 接着直接給它擀成大方片 按道理是不粘的 如果粘的話 你可以在案板上和麪皮上 都分別撒一點玉米澱粉防粘 這個直徑 大約擀成 長30釐米寬30釐米 接着從上到下捲起來 然後咕隆咕隆一下 讓它粗細均勻 你把它整成長度 大約是40釐米 我覺得這樣比較好切分 分成10小段 每段大概是4釐米 拿一個劑子壓扁 直接擀開 酥皮如果起層沒關係 要的就是那種破碎感 接着包入餡料 用虎口慢慢收攏 把這個尖兒給它按下去 接着你把它稍微整一下形 壓扁一點 這樣一個餅胚就搞定了 全部包好後放到烤盤上 再刷一層花生油 這樣會更酥 烤箱實際溫度180度 烤20到25分鐘左右 中途呢你根據上色情況 怎麼說呢 只要我想出手 小小拿捏 濃郁的海苔風味 帶點甜鹹口 還有淡淡的松子香氣 整體油香潤口 口味和市售相似 但是皮子比市售要酥很多 其次餡料沒有市售那麼油 是好吃的淨酥月餅 我新增加了一個分類 叫全素和養生 有時間的話我想開發一些 全素和養生美食 全素比如說像 淨酥月餅、素面、素蠔油等 滿足不吃五辛的 素食愛好者對美食的需求 養生系美食 比如說像姜棗茶 五紅粉、八珍糕、雪糯米 核桃糕等 滿足大家對養生美食的需求 今天立個flag 大家可以監督我 如果說我沒有做到 就當我沒說過 今天就這吧 我是簡簡