硬核時間 80年童年的味道：麻辣串 雞骨棒

這樣的麻辣串你愛吃不? 從老式暖壺裏 倒出來黏糊糊的祕製醬料 加一勺糊香味十足的辣椒油 拌好之後 醬料直接包裹住了食材的每一部分 吃完你指定得來一句 大爺再給我半五塊錢的 加份沙幹雞骨棒唄 大家好 我是豪豪 今天咱們來分享的是 童年麻辣串雞骨棒 首先咱們從雞架高湯開始做起 清水30斤 雞架3個 蔥段50克 薑片30克 料酒25克 燒開撇去浮沫 再轉爲最大火 不蓋蓋子煮2個小時 煮好湯大概還剩15斤左右 我們撈出料汁 把湯過濾乾淨 大家看一下 這就是煮好的雞架湯 這個湯是咱們這道小吃裏 最重要的配料之一 待會不管是熬醬 還是煮雞骨棒都要用到 下面來做糊餡版的辣椒油 二荊條辣椒碎250克 小米辣辣椒粉100克 芝麻5克 攪拌均勻備用 鍋中倒入菜籽油500克 油溫130度 下入大蔥20克 薑片10克 洋蔥15克 大蒜5克 香菜5克 開小火慢炸 炸到焦糖色撈出料炸 注意這個辣椒油 我們不要去放任何的香料 繼續提高油溫到230度冒青煙 直接澆入咱們前面備好的辣椒 攪拌混合均勻 這樣咱們的辣椒油就做好了 這版的辣椒油紅油是比較少的 因此辣椒的香味也比較突出明顯 好 準備好以上兩個配料 我們來到豆皮麻辣串部分 先來調醬 白糖36克 甜麪醬40克 生抽30克 老抽6克 雞精20克 蠔油80克 半克里子燃10克 特細上色不辣辣椒麪10克 雞汁20克 芝麻4克 攪拌均勻 鍋中倒入前面做好的雞湯1000克 下入剛纔調好的醬 熬煮均勻 然後向裏面勾芡 芡汁的土豆澱粉和水的比例是1比4 提醒一下 大家一定要注意這個度 勾芡多了容易結塊 勾芡的少了容易泄芡 注意看 到視頻裏這個年度纔可以 好 咱們準備一個暖壺 插上漏斗 把熬好的醬灌在裏面 蓋蓋包溫 暖壺咱們一定要選擇這種帶大紅牡丹花的 或者是大紅大綠的那種老式塑料殼的暖壺 要不然你吃起來總感覺都差那麼點意思 好 食材部分 我們準備這種乾的豆皮 剪成小段 串串還是論大麥論緊麥都可以 倒入溫水清洗一遍 擠幹水分 這個水擠得越幹越好 放在旁邊備用 除了豆皮之外 我們還要準備其他的素菜混菜 像木耳 蘑菇 土豆片 豆泡之類的素菜 要先進行焯水 像雞肝 雞肚 沙肝之類的混菜 要用蔥姜 花椒 八角 鹽 料酒 進行焯水入底味 好 咱們出去擺攤的時候 可以把食材先裝成袋 其中素菜類可以賣1-3元 根據你裝的量子多少 混菜類可以賣2-4元 好 然後我們開始拌制 準備一個大盆 放入食材 抓拌均勻 倒入靈魂的祕製醬料 放一勺香辣味十足的辣椒油 撒上孜然碎 開拌 拌這個的時候 得用耍子像我在這杵着拌 讓所有的食材 都掛滿這個黏糊糊的醬料爲止 當然 跟待會的雞骨瓣一起去拌 也是可以的 那我們的豆皮部分 就製作完成了 好 下面來到雞骨瓣部分 雞骨瓣兩斤 倒入清水 浸泡一個小時去血水 然後把雞骨瓣冷水下鍋 倒入料酒20克 焯出血沫 撈出洗淨備用 倒入前面做好的高湯四斤 大蔥30克 薑片15克 香葉0.5克 花椒1克 八角3克 料酒15克 十三香1克 味精6克 鹽8克 老抽8克 攪拌均勻 倒入炒好的雞骨瓣 蓋蓋小火慢燉40分鐘 如果你這步換成高壓鍋 上汽開始計時 壓12-15分鐘就可以了 好 時間到了以後 我們打開蓋子 撈出雞骨瓣備用 下面開始調雞骨瓣醬 香芹醬10克 辣椒醬50克 雞油5克 蠔油15克 老抽20克 生抽12克 雞粉8克 半顆粒孜然碎5克 白胡椒粉2克 前面燉雞骨瓣的糖500克 攪拌均勻 倒入鍋裏 下入雞骨瓣 翻炒均勻 然後淋入水澱粉 大家注意看 要到視頻裏這個粘度纔可以 雞骨瓣你也可以掄大麥 或者直接掄緊麥 也可以跟前面的豆皮一起拌 那這樣 我們的麻辣串雞骨瓣 就製作完成了 在這呢 也感謝向我求這期復刻的小夥伴們 做這期的時候 真是讓我想起了 很多小時候都快忘了的事 記得我第一次吃麻辣串 是在95年 我還在上小學的時候 當時校門口有一個老奶奶 推了一個小推車 也是用這種大紅暖壺裝的醬 所以我印象特別深刻 當時賣一毛錢兩串 每天一放學 老奶奶的小攤 就是咱們同學必去的零食點 暑假寒假 吃不着的時候 也真的會饞 現在回頭來看那段日子 真是人生中 最最無憂無慮快樂的時光 不知道你第一次吃是什麼時候呢 可以寫在彈幕或者評論區告訴我 好了 那以上就是本期的內容 如果你喜歡這期作品 請幫我點上一個贊 我們下期再見 拜拜