連播哄睡合集 英國：我征服了你的國 印度：我征服了你的胃——《印度飲食概覽》

隨着大航海時代的到來,世界的格局邁入了嶄新的篇章。 在1498年的5月27日,印度喀拉拉邦的科澤·科德港迎來了第一波到訪的歐洲人, 他的名字爲金人所供之,瓦斯科·達加瑪。 在西方人口中,達加瑪、哥倫布都是偉大的探險家,基督榮光的步道者, 拓展人類文明的先驅, 但其實這兩個哪個不是雙手染血,給當地帶來無限災難的禍害經啊? 當然人的行爲有的功在當代,有的利在千秋, 咱在這兒也不做過多的討論, 總之在葡萄牙人達加瑪三嘆印度打開航路之後, 英國人、法國人也陸續抵達, 在這片古老的土地上靜香展開了殖民統治, 這其中葡萄牙人到了最早,造孽也最深。 法國人一度接近全面勝利, 但功虧一簣,敗給了笑到最後的英國人, 印度也由此進入了殖民統治時代。 當殖民者進入印度後,一系列全新的食物也隨之而來, 這其中有來自新世界的馬鈴薯、番茄、辣椒、玉米、番薯、木瓜、腰果、鱷梨、人蔘果, 也有原產於歐洲的花椰菜、捲心菜、鷹嘴豆、奶酪, 這些食材中,有的此後被印度飲食廣泛地接受, 比如馬鈴薯、番茄、辣椒, 而有的則帶有了很強的地方性特色, 比如奶酪,在印度南部多信奉基督教的喀拉拉邦和坦米爾納德邦食用較多, 鷹嘴豆則在印度的奧利薩邦和相鄰的孟加拉成爲了深受喜愛的食材。 另外,西方的飲食也和印度本土的飲食相互融合, 產生了一些全新的菜品, 比如普里,就是比較典型的受西方影響而產生的油炸麪點, 其表皮鬆脆,內中勁道,一般與馬鈴薯類菜要搭配, 而大量在印度定居的英國人也把下午茶的習慣帶到了印度, 這個習慣最終的影響就是導致印度人的三餐時間普遍向後偏移, 如今的印度,午餐一般被安排在兩點左右, 而晚餐則在八點。 英國人剛剛抵達印度時, 他們高傲地看待身邊的一切, 在他們眼中用手吃着馬薩拉燉菜的印度人與胃開花的滿足無異, 這些認知也確實影響了印度的上流人士, 但也大多隻限於餐具使用這一個環節, 在真正涉及食物本位的時候, 孰優孰劣還是顯而易見的, 當時的英國殖民者與印度貴族間經常舉行宴會, 其間除了有印度本土的各種美食之外, 也會有等量的英國菜出現, 啤酒,炸魚,薯條,約克郡布丁,諸如此類的, 這些東西別說在印度了, 就是放在歐洲自己那地界基本也是被嫌棄的待遇, 所以當英國人真正品嚐過印度飲食後, 他們馬上被印餐豐富的口感濃郁的香氣所震驚, 於是聘請印度本地廚師成了當地英國人的風尚, 總之大體上來說, 殖民者的飲食對印度本土的影響很小, 誠然在整個殖民時期有許多新的菜餚進入了印度, 這裏邊既包括英國人的, 也包括法國和葡萄牙的, 但這些由外來者帶來的菜品, 印度的廚師往往只是取其精華, 在不破壞自身飲食哲學的前提下, 兼容幷蓄地吸收了這些外來者帶來的原料, 工具或技術而已, 換言之是印餐吸收了他們, 而不是他們改變了印餐, 真正還原照搬的可能也就是蛋糕, 布丁,冰淇淋等寥寥幾個新潮的甜點吧, 當然英國對印度飲食也並非全無貢獻, 比如弗雷德裏克蘋果, 就是被英國人引種到印度的, 這是英國當時最好的果種, 於維多利亞時期剛剛被培育出來, 起源於威爾士的蒙茅斯郡, 這是一種散發着迷人紅色光澤的蘋果, 如果你想做最好的蘋果果凍, 弗雷德裏克蘋果是你唯一的選擇, 這種蘋果在印度最終被命名爲帕哈里蘋果, 但由於最早是由一名叫威爾遜的英國人, 種植於喜馬歇爾邦的加德瓦爾, 所以帕哈里蘋果又名威爾遜蘋果, 而且直到今天, 喜馬歇爾邦仍是印度蘋果的重要產區。 其實與歐洲殖民者相比, 中國對印度飲食的影響可能還要更大些, 1908年大豆從中國傳入印度, 此外櫻桃、桑葚、桃子、荔枝等水果, 也由中國傳入印度, 當然與這些相比, 還有一種稱得起真正改變了印度飲食習慣的新鮮物件, 就是茶葉。 茶葉在1610年由荷蘭人首次帶回歐洲, 至1713年英、蜀、東印度公司與廣州通商後, 開始作爲商品批量運往英國。 1784年, 英國政府宣佈不再對茶葉徵收進口關稅, 此後大量商人涉足茶葉買賣, 茶葉逐漸成爲英國人日常生活中不可或缺的商品, 但由於大清對於茶葉出口收取高額稅金, 並且爲了維持高價, 時常有意減少茶葉的供應, 所以最終資本與市場作出了與之相應的選擇, 英國人把茶樹引進到印度與西蘭, 至1887年, 英國在印度與西蘭獲得的茶葉已超過中國本土, 如利頓這樣級別的大茶商, 就是直接採購印度、西蘭的紅茶, 成爲了茶葉產銷大國的印度, 自然也衍生出了自己的飲茶文化。 但與中國的茶藝和日本的茶道不同, 印度人對於流程上的東西向來並不看重, 這跟他們做菜時的選擇一樣, 他們的飲食就像一堂化學實驗課, 強調的是味道和味道間的正確混合, 其核心是在爲數衆多的成分中作出選擇, 從而引發想要的反應, 而中餐更像是一堂縝密的手工課, 色香味一行少一個你都難能大雅, 這種差異化的追求落實到茶身上的結果就是, 什麼精美的茶具,沖泡步驟, 茶葉本身的品性於印度人來說都是可有可無的東西, 他們強調的是用合適比例的香料粉衝調與之相應的茶葉, 最終得到他們想要口味的馬薩拉茶, 這裏面幾乎沒有什麼固定好壞的東西, 茶葉本身是細嫩是成熟,乾燥與否, 什麼湯色香氣都無所謂, 因爲在印度, 他們的改變會帶動加入的馬薩拉粉的改變, 最終看重的還是入口後的味道, 而這個味道則是完全主觀的, 喜歡辣的人你就多放點胡椒, 喜歡香的人你多放點肉桂豆蔻, 喜歡甜的多放糖,喜歡衝的多放姜, 而茶葉,受累你幫我磨成粉吧, 要不我煮它的時候愛糊鍋呀。 一般來說, 殖民者對於殖民地的文化向來缺乏尊重, 當面對陌生的環境與衆多全新的產物時, 他們纔沒有耐心去考證命名, 往往只是按照本國文化的理解隨性地對其慣以稱謂, 咖喱就是這種傲慢的體現。 首先這是一個完全音譯的詞語, 據傳源於泰米爾語的發音, 按英國人對於本國飲食的理解, 他們認爲咖喱是一種醬汁, 其實對印餐稍有了解的人都知道, 其想表達的應是印度各種香料粉的組合纔對, 完全不是什麼醬汁那種液態的東西, 但英國人就這麼叫了, 並按照發音將單詞定爲咖喱。 估計創造這個詞的人, 與本地語言也就是二無眼的水平, 因爲按照印度人自己的口音, 這個詞應該讀凱瑞纔對。 咖喱在英國本土被廣泛接受, 有賴於兩個人群, 一是那些適應了印度飲食的英國人, 當他們返回國家時, 他們也帶回了對印度飲食的熱愛, 二是因爲各種各樣的原因, 選擇來到英國的南亞移民, 前者打開了英國人對於印餐認識的門飛, 後者則切實地在英倫之地開辦了餐廳。 目前已知最早的印度餐廳在1810年開業, 老闆是一個效力於東印度公司的印度裔船長, 當然他當時的目標客戶, 可能僅是同來英倫闖蕩的南亞老鄉。 印餐真正的騰飛始於二戰後, 此時包括印度在內的大量孟加拉、 巴基斯坦的移民開始進入英國, 印度餐廳至此開始飛速發展。 印餐同中餐一樣, 一開始在拓直海外時, 都在口味上做出了一定的妥協, 這種妥協有的是爲了迎合當地人民的口味, 有的是出於成本的考量, 總之在起步階段, 南亞的廚師也做了很多諸如用醃黃瓜代替芒果, 拿蘋果代替羅旺子的無奈之舉。 而那些看到了印餐商機的香料商人, 更是推出了很多照顧本地口味, 且便於烹飪的預製咖喱塊。 這些爲了適應大規模生產而製作的咖喱塊, 其實已經完全沒有了印度本土馬薩拉, 巧妙混合因菜制宜的神韻, 與其遙遠東方的根源可說已無甚相同之處。 但對於咖喱的普及與傳播確實起到了極大的功效, 於是隨着時間的推移, 咖喱漸漸成了英國飲食最主要的一環。 而在幾乎所有的印度餐廳裏, 招牌菜中都必得有一道雞肉咖喱。 據傳此菜最早出現於蘇格蘭的格拉斯哥, 一般的版本是說曾經有一位孟加拉廚師, 收到英國客人的投訴說自己點的雞肉太乾, 於是哥們靈機一動, 用手邊的番茄醬、酸奶、馬沙拉粉, 重新把雞肉燴了一遍。 時刻嘗後歷史讚不絕口, 一道美味從此誕生。 但是飲食圈裏這種靈光乍現成就經典的傳奇故事, 真的太多太多了, 其真實程度我認爲大都要打一個問號。 總之無論故事本身真假, 這道菜是實打實的火了。 以至於2001年, 當時英國的外交大臣羅賓庫克竟對着電視宣佈, 英國的國菜是雞肉咖喱。 另外雞肉咖喱還有一個兄弟, 同樣鼎鼎大名, 就是黃油雞。 其實這倆幾乎就是一樣的菜, 其中的關係類似西紅柿炒雞蛋, 雞蛋炒西紅柿, 西紅柿和雞蛋一塊炒。 你要非問它們有麼區別, 那可能是雞肉咖喱更注重其中馬沙拉粉的味道, 而黃油雞更注重被加入其中的奶油或牛奶的味道。 一個更香, 一個更甜, 反正我是這麼理解的。 坦白地說, 印度菜在國外的地位絕不亞於中餐, 究其原因除去味道本身之外, 還有一個非常重要的歷史因素, 就是由於印度當年是被英國統治的, 而彼時的日不落帝國正是如日中天之時, 掌握着香料生產的商人, 有意地將印度香料與印度菜餚推廣到了世界各地, 其深厚是資本的力量。 這種力量相較於純靠味道賺取口味的中餐來說, 那就佔了大便宜了。 而且由於英國當時代表着進步與潮流, 所以也影響了其深厚的追隨者。 明治維新時的日本不就是其中典型麼, 爲了強身健體, 在飲食上全面效法西方, 但是你猛地讓人從米飯魚乾換成麪包牛排, 恐怕接受起來也費勁吧, 但是換成米飯咖喱, 那肯定容易接受的多呀, 於是咖喱又成了日本的國民美食, 而日本佔領臺灣地區時, 又把這股風帶了過去, 於是臺灣地區也一度遍地咖喱。 而且印度咖喱還有一個特別絕的地方, 就是它的融合性。 任何國家都可以因地制宜地 向咖喱中添加當地的原料, 做出符合當地特色的咖喱菜餚。 歐美可以往裏邊添牛肉雞肉, 日本可以往裏邊添胡蘿蔔土豆, 泰國可以往裏邊添魚蝦。 在四期視頻過後, 我深深地覺得印度是一個極其另類的國家。 在這個國家裏, 種姓和宗教很大程度上仍然充斥着人民的生活, 社會繼續保持着很多古已有之的壁壘。 另外相比種族與宗教, 印度的國家意識相當淡薄。 我估計要沒有甘地尼赫魯那老幾位, 靠印度人自己, 絕不會把今天的印度和自己認知中的國家統合在一起。 而這些所有的東西反映到飲食上的結果, 就是各吃各的。 每個王朝的流轉, 宗教的波撒, 都影響了一部分人的飲食習慣。 但是在馬薩拉麪前, 他們又是那麼的團結。 另外我覺得在這個世界上, 對印餐抵抗能力最強的人裏, 一定有中國人。 因爲中餐和印餐一樣傳承千年, 底蘊深厚。 但中餐裏有一些固有的規則, 和印餐應該是有所牴觸的。 我到今天還記得, 當年我們單位新來了一個建國集團的處長, 哥們剛到任, 也想賣大家個好, 就親自下廚做了一次員工餐。 所選的菜品, 正是咖喱牛肉。 結果儘管當天菜裏的牛肉量, 能頂平常三天的, 但最後還是整整剩了大半鍋。 爲嘛呢? 因爲我們單位食堂的主力軍啊, 大多是保安部的大叔, 和客房部的阿姨。 他們對於這種半甜不甜, 濃稠非常的異國料理, 是真的不敢忘。 基本上第一勺吃這些, 都得戴上痛苦面具。 當然印度人很可能也不習慣中餐啊。 前一陣啊, 有一個印度妹子在我們家前後 吃了十幾次飯吧。 就是不管你做什麼, 她都給你剩一多半。 後面爲了維護中餐呢, 哥們還特意選了一些國內爆款的 什麼麻辣香鍋料啊, 水煮魚料啊, 波波雞料啊什麼的做菜, 沒用啊, 人家還是給你剩一堆, 特別服。