連播哄睡合集 王之廚師 和 廚師之王——法國飲食漫談（十九世紀篇）

本期視頻是法國飲食漫談的第三期 將爲你講述19世紀一位法國名廚的 傳奇經歷 和由他創制而來的經典菜 話不得正片開始 如果說法國的美食文化 是一場絢爛的舞劇 那麼19世紀就是他最華彩的樂章 而這其中奏響最強音的樂者 又要屬首位國際級的明星主廚 現代法國飲食之父 安託萬·卡萊姆了 在那個包含了三次共和 兩次帝制的動亂年代裏 卡萊姆不僅用廚藝 征服了一衆叱吒風雲的歐洲王者 還在無數重要的歷史節點中 用自己的方式留下了妙麗的印記 在將這些經驗集結成冊後 他完成了對於法國烹飪的清澈定義 而其深厚的追隨者們 都站在這位巨人的肩膀上 最終讓法餐成了歐洲宮廷飲食裏 唯一精緻的範本 一個人的廚藝到底要水火相繼 眉眼相承到什麼地步 才能先後讓法王拿破崙成曲 令俄皇亞歷山大懷戀 使英王喬治四世心目 甚至能幫助原本平凡的羅斯柴爾德家族 實現階層的躍升呢 諸公且坐 聽在下爲您一一道來 同很多專精於某一領域的傳奇大師一樣 安託萬·卡萊姆 也有一個悲慘的童年 1783年 他生於巴黎左岸一個木材廠的窩棚裏 他的母親瑪利讓娜也不是凡人 據說其前後共計生下了24個孩子 而卡萊姆在其中排行第16 可能是衆多子嗣帶來了不以爲意 又或者真是生計所迫的無奈之舉 總之在1792年的秋天 他被父親隨意地丟給了一個 墨流餐館的廚子當作用人 並在六年的艱辛隱忍後 幸運地成爲了高鍊師希爾凡·巴依的學徒 從而真正開啓了他的烹飪之路 而當卡萊姆還在廚下打砸篩麪粉的時候 巴黎的飲食風尚還浸潤於湯羹之中 由大革命催生而來的餐館 讓無數平民士兵奔向其中 享用以湯爲基礎的新式烹飪 甚至在大革命期間因出逃未果 隨在聖馬乃烏德豬蹄餐館 被捕的法蘭西王后瑪麗 在1793年被送上斷頭臺前 享用了最後一餐 也是一碗麪條湯 此湯的配方連同幾百個湯羹食譜 後來都被卡萊姆收錄於自己的書籍中 其做法大抵是先用加芹蔬菜熬煮高湯 然後另起一鍋炒制洋蔥芹菜胡蘿蔔 再將高湯灌入其中 最後加12盎司意麪 從而熬煮而成的暖心麪湯 坊間盛傳以黃金鑽石裝點牆壁的奢侈王后瑪麗 正是在十壩此位之後 即被送往革命廣場的閘刀前 一縷芳魂就此香消玉殞 而在舊時的王權崩塌後 法國也將在一個1米68的小個子男人的統領下 義無反顧地投身於硝煙彈雨的戰場之中 大約就在拿破崙橫掃歐洲 迫使第一次反法同盟崩潰時 還未成年的卡萊姆 遇見了人生中的真正貴人 一位在法國政壇屹立不倒的常青樹 深諳美食外交之道的塔列朗親王 正是在他的總管布歇先生的引薦之下 才華橫溢的卡萊姆開始進入塔列朗的宅邸 爲其製作中央裝飾糕點 在當時的法國 美食家幾乎是一位名流必須擁有的稱謂 法國人靠吃來彰顯品味 劃定階層 而裝飾糕點就是這種社會時尚的最好體現 卡萊姆在這方面成就斐然 因爲從很小時候起 他就醉心於巴黎國立圖書館裏 有關古典建築的書籍 他有一句名言 叫我相信建築是藝術的第一形式 而唐國典型的製作 乃是建築的一大分支 憑藉神乎其神的裝飾糕點工藝 卡萊姆漸漸擁有了積蓄和聲望 於是約在1804年前後 他脫離了塔列朗的加利費工 轉而在巴黎的鬧市 開設了一家屬於自己的糕點店 並在那裏開始製作 真正具有實用意義的甜品 食品歷史學家也普遍認爲 正是在這一時期 卡萊姆改進重製了傳統的法式糕點 千層酥餡餅 也就是如今仍然鼎鼎大名的 隨風飄 愛的方泉 這個頗具浪漫主義命名的出處 是因爲這種點心極其輕盈 有如從烤爐中隨風飄出一般 此外他還創造了很多 風行於那個時期的奶油夾心點心 和在當季由剛剛收穫的栗子磨碎成粉 與黃油混合外國麪皮煎烤而成的 酥脆栗子小餅乾 1804年 拿破崙參與了對於昂基恩公爵的謀殺 在掃清了王位的競爭對手後 他與約瑟芬皇后的見面典禮隨即舉行 而作爲拿破崙首席外交官的塔列朗 此時大受重用 其實拿破崙本人 對美食真的沒多少興趣 他有一句話叫 如果你想快點吃飯 那就到我家來 但是這位法蘭西皇帝 卻能深刻認識到外交與宴會 在這個國家的地位 於是他委託享樂主義的大家塔列朗 代替他接待客人 他甚至給塔列朗下達過任務指標 讓他至少一週舉行4次宴會 且每次不能少於36位賓客 並特批了一塊宅邸 用於此項事業 於是耗資160萬法郎的瓦朗西城堡 就這樣誕生了 而塔列朗爲這座美食之城 聘請的總廚 正是他的舊相識卡雷姆 也正是在這裏 卡雷姆的職業範圍又一次拓寬 他從乾淨清爽的糕點製作室 轉戰到了瓦朗西城堡廚房的大鍋前 開始整日與燃燒的煤炭火爐爲伴 而在此後 無論是拿破崙的小弟弟 傑魯姆·波拿巴 與巴爾蒂摩商人之女 伊麗莎白·帕特森的婚禮 還是拿破崙本人 迎娶奧地利公主瑪麗·路易斯 甚至後來拿破崙唯一合法的孩子將士 卡雷姆都作爲主要的廚師 參與到了這些國家級的慶典之中 但可惜的是 由卡雷姆親手製作的 拿破崙婚禮蛋糕的配方 並沒有流傳下來 我們所知的 僅是他在宴會上製作的一些小玩意兒 比如由草莓 雞蛋 白糖 打發烤制而成的草莓淡奶酥 和由12盎司糖水 加12朵柑橘花同香檳混合 製成了擁有大理石花紋的 柑橘花香檳果凍 1812年 當拿破崙兵敗莫斯科的消息傳回巴黎時 卡雷姆也受到氣說 隨即出征的50名愛麗捨宮的大廚 最終僅有兩人生還 一年後 最終在1814年的春天 這位雄主成了400年來 第一個騎馬進入巴黎的外國征服者 相比於拿破崙對美食的信爲所然 身寬體盤的亞歷山大賢 對吃更有興趣 而左右逢源的塔利朗 也正是以此爲契機 迅速與拿破崙的舊政府劃清了界限 他邀請亞歷山大下榻他的寨底 並讓卡雷姆爲其長膳 亞歷山大非常欣賞卡雷姆的烹飪風格 並對其念念不忘 甚至在數年後 盛邀卡雷姆前往東宮擔任廚師主管 卡雷姆欣然前往的同時 還將自己的白醬配方帶到了俄國 同時又將俄國人以鮮花取代國品 裝飾餐桌的做法帶回了法國 而在此期間他製作的名菜 包括爲向俄國部長表示敬意 特製的栗子布丁 以小塊牛蚯肉加黃油蔬菜燉煮而成的 俄國濃湯 甚至還有帶有濃郁異國情調 以雞湯爲底 加香料米粒製成的印度咖喱濃湯等 在拿破崙從鄂爾巴島越獄逃跑 率領25萬大軍捲土重來 但又一次兵敗滑鐵盧的第二年 英國的攝政王喬治四世 向卡雷姆拋出了橄欖枝 喬治四世是出了名的法國粉 此功不單收集了路易家族全家人的微型肖像 還熱衷於蒐集與拿破崙有關的所有趣聞異事 而他尤其熱愛的就是法國的飲食 於是他派出自己的總管 以2000英鎊的超高年薪作爲代價 是要將這位世界第一名廚 帶回自己的府邸 當他拜見喬治四世時 這位親王的體重已達280磅 腰圍也有50英寸 而在卡雷姆主持廚房的那段時間裏 親王的體重毫無懸念地繼續增加了 以至後來有一次 喬治四世捎帶揶揄地對卡雷姆說 總有一天我會死在你做的這些美味佳餚上 而卡雷姆的回答是 提起您的食慾是我的職責 而抑制您的食慾是您的義務 卡雷姆在喬治四世的海邊居所 英皇閣工作了一年有餘 起初他工作得非常愉快 但一年後 親王唯一的子嗣 夏洛透公主因難產而死 最終爲公主接生的助產士 選擇了開槍自殺 而卡雷姆則在大英舉國的悲傷氛圍中 選擇回到了法國 他在這裏留下了名菜 有非常符合英國紳士胃口 以扁豆 蔬菜 香料熬煮而成的松雞湯 和以鹽水煮制而成 風味濃郁的香煎馬鮫魚 卡雷姆將自己廚師生涯的最後一站 出人意料地選在了一個 與之前效力的那些王室貴州相比 這個當時剛剛出爐頭角的銀行業之家 簡直不值一提 不過他們確實至存高遠 從老羅斯柴爾德開始 就決意將五個兒子分別送往 倫敦 巴黎 法蘭克福 維也納 和納布勒斯托芝產業 而執掌巴黎業務的 是人稱詹姆斯的雅各布·德·羅斯柴爾德 爲了保持血統的純淨 他在31歲的時候 迎娶了自己19歲的侄女 應該說最終能讓卡雷姆爲己效力 被帝鞠躬之委 這位猶太女子是音樂和美食的大行家 並且是卡雷姆的粉絲 她在許諾了八千法郎的年薪之外 還答應全力支持卡雷姆寫作出書 於是卡雷姆決定用自己精妙的廚藝 回報這份厚愛 她很快就讓羅斯柴爾德家的宅邸 成了整個巴黎傑出人物的聚會之地 其中以含有金箔的丹德金瓦色酒爲原料 特製而成的淡奶酥 更是成了羅斯柴爾德家族的招牌甜品 但好景不長 大約在1829年左右 卡雷姆的身體開始出現問題 最終在1830年 她拒絕了羅斯柴爾德 贈予土地退休的美意 選擇回到了自己巴黎的老宅 期間英王喬治四世 還曾做過最後的努力 想請卡雷姆再次出山 但被她斷然拒絕 她將所餘的全部精力 都投入到了自己最後一本著作 《十九世紀法國的烹飪藝術》中 最終在1833年1月12日 據說其生前所說的最後一段話是 誇讚土地的塔魚丸子做的不錯 但是在調味上還略有瑕疵 而在彌留之際 她甚至還抬起右手 勉勵爲愛徒做了最後一次示範動作