連播哄睡合集 螺螄殼裏做道場 泡菜壇上辦酒席——朝鮮餐桌上的“奢侈品”

本期視頻由德物贊助 將從三種最爲傳統的食品出發 爲您介紹朝鮮半島的飲食風貌 和其中的趣聞意識 話不得正片開始 要說古時朝鮮半島上的居民啊 那也是相當矛盾的一群人 在盛夏之日 他們講究進補炙熱的參雞湯 可到了寒冷的冬天 在暖炕上吃一碗八糧的冷麪 又成了人家的極致享受 朝鮮冷麪的材料 得自於唐宋時期興起的蕎麥 這是一種生長期短 在壓面機出現以前 冷麪是一種必須人工以冰水和麪 再快速揉捏拉伸 從而製備而成的麪食 最早它的平民版在初三時 僅需搭配素譜的蘿蔔泡菜 和一滴麻油 而其奢侈的版本 也不過就是額外加入 兩片薄切的豬肉而已 而冷麪真正的興起 可能要遲至1932年 鹹京南道鹹州郡 金剛鐵工所的主任金歸宏 發明出了機器式冷麪製造機爲止 在那以後 冷麪方纔擺脫了嚴苛的手工藝要求 變成了一道能夠快速製備 味道也依然清爽的大衆料理 據說其最火爆的時代 恰是二戰前的日統時期 當時冷麪幾乎是所有大城市中 工人午餐時的首選 但其價格卻並不便宜 在那個一旦米賣60韓元的時代 一碗冷麪的價格淨達15韓元 能夠以並不低廉的價格 攬獲整個工薪階層的一致喜愛 足見其魅力之大 而說起冷麪的具體流派 按其知名度從大到小 前三名約爲平壤 咸興 晉州三宗 先說平壤冷麪 它作爲朝鮮的國粹 當年甚至得到過金日成的特別囑託 但其能有如今的地位 則是得益於朝鮮戰爭後 選擇在韓國生活的脫北者們 其實原本在南韓更爲出名的麪食 應該是所謂的韓式炸醬麪 是他們用一家家的平壤冷麪館 讓這道美味傳遍了韓國 也走出了韓國 並且也正是在這個期間 平壤冷麪裏的冷蘿蔔水泡菜湯頭 升級成了湯醇味美的牛肉湯頭 再說咸興冷麪 它在冷麪界裏代表的是創新的力量 其發明人也是來自於朝鮮咸興 遷徙至首爾的脫北者 這些人後來聚居到了 首爾武裝洞的中部市場附近 在這裏 他們先後發明了以馬鈴薯和地瓜粉 來製作勁道冷麪的方法 並且由於該地周圍 本就有着衆多的水產乾貨商 所以咸興冷麪 講究以醋煙的蝶魚 瑤魚 明太魚爲輔 再撒入超量的辣椒粉 用以刺激味蕾 同時恰恰是因爲 咸興冷麪過於勁道的特點 所以隨餐附帶剪刀 用以剪斷面條的工序流程 也是發源於此 而最後要爲您介紹的 便是這冷麪三兄弟裏的老妖 晉州冷麪 相比於之前兩位 本就不怎麼年長的老哥 晉州冷麪的歷史 竟然還要再短上一些 其出現的端遊 來自於上世紀80年代 仁川制面工廠 因設備調試失誤 偶然做出了一批粗麪 另外在晉州當地 還流傳着一種 源自古時宮廷譯記的 教坊美食 其特點是精於擺盤 且十分五色 而教坊宴席中的最後一道菜 按規矩就是麪條 故此新興的晉州冷麪 便順理成章地 又和傳統的教坊美食 結合在了一起 可能也正是因爲這層關係 讓晉州冷麪 成了三大冷麪中 最爲講究的一個派系 據說其中最奢華的版本 最後還要將一枚燒紅了的鐵塊 反覆放入湯中多次 用以去除魚腥之味 之後再靜置於常溫之下 整整一十五天 待湯頭熟成之後 撈出雜質 方算大功告成 食用時再遵照五色五方 以牛肉片酸泡菜 黃瓜梨子蛋黃絲 鮑魚海蔘黑木耳 精心搭配擺盤 其華美之程度 不亞於一幅美輪美奐的畫卷 真正的講究 從不在品質上打折 就像德物 不僅商品先鑑定後發貨 有正品保障 而且一品一鏈接的競價機制 能做到全網比價加實時競標 飛樂的這雙鞋 黑色經典百搭 腳感輕便舒適 德物上只要200出頭的價格 比其他平臺便宜了100多 德物整合了所有同款 只顯示一條鏈接 出價最低的商家 價格優先展示 不用費心比價 省時省力 正品保障 讓你享受開箱即正品的踏實 現在打開德物APP 進入新人會場 即可領取新人專屬520優惠券包 價格更實惠 還有海量商品 個位數到手 完全無門檻 下出新上市的純棉T恤 一元到手 出油必備的三里歐充電寶 三元到手 除了日常服飾 還有大牌數碼美妝 就連零食大禮包都有 還都是獨立包裝 每個賬號限購一單 全場包郵 快來點擊置頂評論區鏈接 領取你的專屬新人補貼吧 老用戶也別難過 德物還準備了 零元搶2888元的活動 不限新老用戶 搶到直接到賬 買啥都能用 也可以提現 德物讓真正的實惠與安心 在指尖觸手可及 話說在朝鮮半島的歷史中 新羅王朝 是一個曾經存續千年的重要時代 而據說其王朝始祖金煙稚 乃是生於密林間的一個金河之中 後在一隻暴小熊妻的反覆提名之下 被當時的宰相護工發現 故此新羅王朝 又別號基林 這個故事本身雖然荒誕不經 但也不難從其中看出 雞這種動物 在半島上的特殊地位 而在餐桌上 最能表達朝鮮人民 對雞的喜愛之情的食物 則非半島上的傳統名菜 參雞湯莫屬 大約就在《李時珍與本草綱目》中 寫下了雞性肝瘟 補虛瘟中 滋陰補陽的十餘年後 朝鮮宣祖時期的著名醫書 《東夷寶劍》裏 也出現了雞肉性貧 不過這裏要說的是 縱使您遍覽朝鮮時代的 各種烹飪書籍 怕是也找不出 把人蔘加入雞湯的料理方法 足見二者的CP組合 遠比人們印象中的 要短上不少 朝鮮古時的雞湯做法 大多類似於如今的 韓國臘牛肉湯 用的是先將肉質鮮美的 幼雞蒸熟 再剔骨拆肉 加以燉煮的方法 且當時的講究 是在庫鼠剩下的伏天食用 要的就是一個以熱攻熱 扶正辟邪的食療效果 而在宮廷之內的御膳桌上 雞湯裏的第一代主角 則是由糖食傳入 白毛黑骨 味道鮮美的烏骨雞 而把烏骨雞的腹腔打開 填入糯米 大蒜 大棗 栗子 一起燉煮而成的清燉烏骨雞 便是鄙視君王 所能享受的至真美食了 不過後來 據說在如今韓國中清南道的 基隆山和天戶山一帶 出產過一種比烏骨雞更爲純粹 從皮到骨 由關至爪 都通體撤黑的加強版烏雞 並且其性格還極爲兇猛 能有看家護院之能 在食療養生的領域 這種雞也是更勝一籌 只可惜如今已瀕臨絕種 不復健於餐桌之上了 不過在當年 以這種絕品烏雞 搭配身負36行魚鱗的上品鯉魚 熬煮整整4個小時 最終幻化而成了龍鳳湯 則一直都是朝鮮君王顧本補氣 祈求青春永駐 把免威風的滋補良藥 而說起《申雞湯》中的 另一位主角人蔘 他和雞肉間的廣泛邂逅 則要一直等到19世紀 當時人蔘的養生療效 已成體系地傳入了朝鮮半島 並被民衆普遍接受 農人開始將人蔘作爲一種商業作物 從而廣泛栽培 由此當年只存在於兩班貴族間 僅所於金貴之內的滋補先鋒 當然即便在當時 人蔘已越來越多地 出現在了普通的市場交易中 其價格也絕非一般的平民能夠染指 但祈求健康的願望 又無分貴賤的不謀而合 所以在彼時的朝鮮 《申雞湯》便又生出了一個 相對廉價的替代版 那就是流雞湯 此湯最早 據說發源於 並不適合培植人蔘的幾州地區 當地民衆出於無奈 便想出了用性狀類似的皇旗 作爲人蔘的平替 通過類似蒸餾的方法 流出雞湯 並在湯底加入皇旗大蒜 與伏天石趁熱喝下 促使身體大量排汗的同時 血液循環也隨之增加 這便是當時朝鮮人民所謂的 既補元氣又促食慾 價格也可接受的平價版《申雞湯》了 大約就在東漢學者許慎撰寫說文 並將酸味的醃菜 定義爲租的千餘年後 朝鮮半島上的高麗王朝 終於也開始有了 一位有着朝鮮李白之稱的詩人李逵豹 在他的《家譜六元》中 寫下了德將遊儀三駕時 言字堪悖九冬之的詩句 而諸如小黃瓜茄子無精大蒜 胡瓜陸葵之類的菜書 也作爲主角 陸續在他的詩作中登場 只不過高麗人當時的記法 還是相對簡單的鹽醃罷了 而朝鮮泡菜的首次進化 約出現在17世紀 彼是朝鮮的第十八代君主 顯宗李淵主政時期 當時在朝鮮半島的上層階級中 出了個位居真淨夫人 名爲張桂香的奇女子 正是她寫就了朝鮮歷史上 第一本以燕文爲載體的烹飪書 《潤湖事異方》 此書對於朝鮮泡菜的歷史意義 大致有二 一是書中首次出現了以熱水浸泡 最終熟成發酵的無鹽泡菜法 從而拓寬了日後朝鮮泡菜的口感味型 二是書中首次出現了以煮熟的炙雞肉 加小黃瓜爲原料 再以熱水鹽巴浸泡發酵的生制泡菜法 點開了未來朝鮮泡菜 加入各種肉食漁獲的科技術 同時差不多就在《潤湖事異方》 出版發行的同一時間 來自新大陸的辣椒 也逐漸被朝鮮接受並廣泛栽培 就這樣在諸般因緣彙集之下 在1766年 柳蟲族所著的《增補山林經濟》一書中 終於出現了所謂的沈羅福鹽租法 即帶葉的蘿蔔 綠角菜 南窩茄子爲原料 加入辣椒 花椒 芥末 蒜汁等辛料 製作而來的 出具現代草樣的泡菜作品 但萬事俱備尚欠東風 此時朝鮮泡菜面臨的 最大也是最核心的問題 是還未選好菜中的主角 而這樣的核心出狀 也只能仰賴於地大物博的中國了 話說明朝中後期 浙江地區通過長期選育 逐漸培育出了葉片緊實 高產耐畜的兩種節球白菜 即大腸筋中所描繪的御膳 民國松菜 該品種約在1850-1860年間 才正式引入到朝鮮半島 並完成推廣 至此以節球白菜爲主要原料 存放於早春新泥 燒製成氣的泡菜缸裏 再以紅辣椒粉和各種調料 半獲而來的醬汁 加以發酵醃製 從而得到了色澤鮮紅 口感脆爽 味道獨特的辣白菜泡菜 才終於出現在了朝鮮民衆的餐桌之上 而一番費盡周折的努力過後 再回首遙望來路 不禁暗自思量 合着這好不容易 被聯合國教科文組織列入非一名錄 以至上下歡欣的一國標誌性食物 原來滿打滿算 不過區區百多年的歷史