漳平水仙全解 漳平水仙能否再造鐵觀音神話？都說漳平水仙和鐵觀音相似，像在什麼地方？從產地、樹種、工藝多角度深層分析兩種茶相似的原因

我們分三個點來說 第一我們先說一下 藏品水仙的香氣跟滋味 跟鐵觀音的區別 正好的話就是我們安溪的一個師兄 給我寄了比較好的鐵觀音 我們把兩泡茶一起來喝一下 然後看一下 二者的區別到底是什麼樣的 第一個我們先說外觀上的區別 外觀上的區別我們剛剛有講 首先它是顆粒型的 它是緊壓型的一個方塊 外觀上這個 它是屬於我們說的正位觀音 你可以去看它 它整個有這種我們說的 還是顏色是屬於沙綠色的 並且整個單個是有這種蜻蜓頭的 這種縱使的一個感覺 看得出來的 這個狀態它是不一樣的 這麼一個比較標準的一個外型 但是這款很貴 好像原料成本應該是 一千多塊錢的 再加上禮盒接近到 一千多塊兩千塊錢的這個 所以我昨天跟我們一個安溪的視訊 我講了一句話 我說現在鐵觀音 只有你們安溪當地 真正價格能夠賣得起來 賣到幾千塊錢 我說都有上萬的 都快趕上五一鹽茶的一個價格 但是呢 牆內開花牆外又不香 就是外面觀音 其實現在的量還是不行的 所以我們講說鐵觀音 現在其實也屬於比較尷尬的一個狀態 蚱蜢水仙 就是乾茶的香氣 我們剛剛有說 它有這種明顯的花香 並且這種花香 它會乾茶的時候 就會比較明顯一點 你去細細的聞 就能感受到淡淡的奶香 或者還有一點點蜜香的 這麼一個存在 香氣是比較不一樣的 我們待會去沖泡一下 你會感覺到說 它香氣是屬於我們說的 比較富裕比較高揚的狀態 但是它也可能伴有什麼 奶香 梔子花香 蜜香 桂花香等等 它香氣是融合的 並且它層次是比較好的 並且它的杯粒流香是非常好的 濕氣泡依然是 像昨天我跟我一個好朋友 因為他們家就是兩個人在樓下 她家老公非常喜歡喝詹明水仙 每一年我們新茶一上來 他一聽說 今年你們詹明水仙高海拔的 我說是的 大概900到1000米的這個海拔 並且是生態茶園管理得比較好 然後工藝過程我們是半手工的 就是我搖青 我是先手工搖 然後再機器搖 整個做的是比較精細的 然後他喝完之後 他說今年的香是很富裕 但是也很頂竿又很細 我說然後呢 它水今年真的很細很細 我們那天可能泡了12到15道 依舊在泡 然後他說今年品質真的很好 所以又拎了一點回去喝 就是詹明水仙它這個香 它真的是比較富裕 比較羔羊 然後比較迷人 並且它持久性是非常好的 然後我們接下去沖泡 沖泡烏龍茶都是100度 現沸的一個開水沖泡 我們說正為觀音的 它的整個香氣是屬於 真的是屬於比較雅 然後比較高級一些 它不屬於像我們詹明水仙的這種 就是很富裕的一個感覺 不一樣 你詹明水仙一開蓋 它就是香非常頂蓋的香 所以我們講說 為什麼詹明水仙 會叫做高香型的烏龍茶 或者說烏龍茶中的香水茶 它的香確實是比較迷人 但是它跟觀音又同樣屬於 我們說的閩南那個烏龍茶 然後稍微節快一下 我們因為詹明水仙 它快壓得比較緊實一點 所以我們節快第一道 稍微我們靜個30秒左右 然後再給它出湯 我們出一下第一道湯 看水出來的狀態就像我們說的 好的詹明水仙 它的湯色越泡到後面 應該是屬於金黃的顏色 但是我們說的鐵觀音 鐵觀音好的其實就像我們講 為什麼我們會說一個詞 叫做白水觀音 就是好的正味的觀音 它的湯水就是屬於這種白白的顏色 我們一起喝一下 它屬於就是我們講的 你正味的觀音它一入喉 一瞬間它在你喉嚨口這個位置 它就有那個回甘起來 因為它湯水的細膩度是很好的 整個潤滑度細膩感都是比較好的 詹明水仙水香會更好 但它湯水的我們說 因為我們剛剛用的觀音 是用到非常好的 一斤成本1000多塊2000的這種原料 那我們自己的這個 所以整體上的話就是說 我們幾百塊錢的這個原料的香氣 詹明水仙的香氣 都跟我們說的正味的觀音的這種 其實是有一定的可比性的 但是兩者不一樣的狀態 就在於我們講的正味的觀音 它的整個香就是會來的比較細膩 比較雅緻比較高級 第一道其實就比較明顯 開蓋聞一下 比較明顯的我們說蘭花香 但它又不屬於我們說 非常非常就是清新 像詹明水仙的這種 一開蓋的那種非常清新的一個感覺 一個是屬於洋 一個是屬於就是我們說的蘭花香的雅 然後一個是屬於就是清晰可見 一個是屬於你要懂得去欣賞 它這個狀態 一個湯水我們說的白水觀音的細膩 然後頭滑這個狀態的話 你是其實是舒服的 詹明水仙就是一入口 所以我們講說兩者的狀態 還是會稍微不一樣一點 但是這兩者的發酵度 其實又是非常接近的 詹明水仙跟我們的鐵觀音 它兩個比較像的原因是什麼 它是屬於烏龍茶的屬性的一個共性 詹明水仙跟鐵觀音 它的香氣跟滋味有一定的相似性 本質上是兩者 它都同屬於烏龍茶工藝底下的一個產物 它都是屬於我們講的半發酵的烏龍茶 所以它的整個基礎工藝其實是比較像的 那只是在我們講的原料的內置基礎 搖晶晾晶的工藝上的細微差距 還有我們講的它的烏龍茶 香氣滋味的這個成味邏輯上 這幾個點它是我們說的有共通性 但是又有一定的一個區別性 所以第一 它是同屬於我們講的烏龍茶的工藝體系 核心工藝其實是相同的 詹明水仙跟觀音 它都屬於我們說的半發酵的烏龍茶 自茶的工藝遵循的是烏龍茶的核心邏輯 就是我們說的一茶清回來 微雕搖晶晾晶殺青揉捻乾燥 這個過程決定了茶葉兼具我們說的綠茶的鮮爽 跟紅茶這種甘醇的一個品質特徵 那我們說烏龍茶基本上就是 除了我們說的烏龍茶的分類 有我們的閩南烏龍茶 閩北烏龍茶 臺灣烏龍茶 廣東烏龍茶 它幾個茶其實它的工藝是幾乎是差不多的 但是因為它品種 比如我們講的 你水仙的品種跟我們說鐵觀音的品種 它稍有區別 所以它內質上以及說 它轉化出來的品質特徵的區別 還是會有一定的一個區別性的 第一個我們說它其實是發酵程度是比較相近的 我們講詹明水仙 它是屬於我們說的 它也屬於閩南那個烏龍茶 傳統工藝當中 青山型的鐵觀音它其實是屬於流行性的 輕發酵的烏龍茶 發酵程度它是在15%到20%之間 但是呢 就是我們講的 兩者的發酵程度 鐵觀音其實會來的更輕一點點 詹明水仙會來的重一點點 然後就是到我們說的鹽茶 它的發酵度是從觀音到詹明水仙 然後到鹽茶 這麼一個過程 鹽茶的發酵程度它可以達到50%到60% 詹明水仙的話 它是介於我們說的 觀音跟鹽茶之間的這個發酵程度 那適當的一個發酵 爛茶葉當中的我們說的茶豆分 這些它氧化聚合 形成我們說的茶黃素 茶紅素等等 這些物質既保留了一部分的一個鮮爽感 又產生了我們說的醇厚的這個滋味跟湯感 同時呢又把我們說的烏龍茶這個品種 它本身具有比較多的這種我們說的香氣物質的 這麼一個把花果香等等的這種非花性的物質 給它激發出來 然後呢會形成我們烏龍茶比較獨特的這種 香氣跟滋味的一個特徵 第二個它是屬於我們說的做青工藝 它是有工性的 都是通過搖青 然後呢晾青 做青緩解 讓茶葉當中的細胞壁破碎 然後呢發生沒處反應 然後形成烏龍茶特有的香氣物質基礎 比如像我們說鐵矽類物質啊等等 同時又讓茶葉的內含物質 胺基酸 咖啡鹼 醣類等等充分的轉化 讓茶湯兼具鮮爽跟甜醇這麼一個特性 第二個它的香氣物質 它有這種比較類似的一些地方 第一個就是它有共同的這種芳香物質的一個基礎 那我們講都有蘭花香型的主導物質 像我們說的芳香醇以及它的一些氧化物等等 這是烏龍茶最典型的香氣特徵 也是我們說三明水鹹跟蝸鷹 通常就被描述為帶有蘭花香的一個原因 不分的工藝下 比如像我們說的輕發酵或者低溫烘焙 可能會產生比較清新的一個果香 比如這種果香它是使我們說的 蚊液醇啊 水楊酸鉀子啊 或者甜香的物質像香葉醇等等 讓香氣表現出相似的花果香的這麼一個傾向 那我們說為什麼會共有這種 芳香物質的基礎呢 就是前面我們說到的 它屬於烏龍茶的品種 它的本身內含物質的含量跟其他品種就是不一樣的 所以昨天我們一個朋友他問了我一句話 雲南大葉種內質那麼豐富 你為什麼不把它拿來做烏龍茶呢 我看完他 我想了好久 我說品種的適質性 它還是有它自己品種本身 它內含物質是什麼 它適合拿來做什麼茶的這個特性 比如就像我們說的西湖龍井 西湖龍井它就是比較適合拿來做 我們說的做綠茶 它拿來做九曲紅莓 它就會存在一個點 就是它的發酵度上面 還是沒有我們說的福建的這些茶的 整個發酵度葉裡的這個鮮活 然後整體的香甜的 這個感覺來得好的 所以我們講說 它有這種的狀態 就是有這種香氣物質跟它品種本身還是有關係的 那第二個就是品種本身 有這個物質基礎情況下 你需要有我們說的烏龍茶的這個工藝 讓它有一個香氣 趨向於什麼樣的一個狀態 我們說如果觀音它採用重發酵的 或者樟米水仙採用輕發酵的工藝 它們倆的香氣就會更加的相近 發酵比較重的觀音 可能會呈現類似樟米水仙 我們說的蔬果香或者蜜香 那如果是輕發酵的樟米水仙 可能也會凸顯出類似鐵觀音 這種比較鮮爽的一個蘭花香 但是就是發酵偏輕 它的整個我們說湯水的鮮爽感會更好 但是就是我們講樟米水仙好的品質的話 它要有一定的適度發酵 不只要香 然後盡量就是也不能太熟 所以我們講說發酵度的一個控制 它其實是比較重要的 那第三個我們講說 因為它這個是品種的原因 它能夠有一定的香氣物質的一個成分 但是它又有內涵物 整個湯感的一個出來的表現 滋味的基礎它是有一定的類似性的 那樟米水仙跟鐵觀音 它茶湯的這個滋味 都是有我們說的茶豆分 胺基酸 咖啡鹼 醣類 有機酸等等這些物質 共同的一個構成的 並且比例有一定的一個相似性 差距的是品種不一樣 品種之間它的內涵物質的含量是稍有不同的 所以滋味 風味特徵 它還是稍有區別的 所以這就是我們剛剛喝起來 你覺得說 觀音跟樟米水仙 它口感上的表現還是會不一樣 一個我們說樟米水仙 樟米水仙它就是我們說的水仙這個品種 做的 所以它出來的香氣滋味的一個狀態 它就是不一樣的 然後我們的鐵觀音 它這個品種它就是觀音這個品種 它的發酵度也不一樣 所以它整體呈現出來的內質 湯感的表現 兩者就是有它的一個 就是說又有共通性 但是還是有一定的一個區別性 第三個我們講一下 就今天這個話題的一個核心 樟米水仙能不能再創鐵觀音神話 那其實我們講說 很多人說鐵觀音跌落神壇 那樟米水仙跟鐵觀音這麼像的話 能不能再創當年的這個輝煌呢 第一個點樟米水仙 就是它的一個品質特徵跟 它的一個風味的一個獨特性 就是確實有它比較獨特的一個地方 我們講說它如狼似鬼的這個風味特徵 它是屬於烏龍茶當中唯一的一個錦牙茶 外型呈小方塊 然後呢乾茶色澤是屬於我們說的 無荷鮮活 內子香氣是屬於比較富於羔羊的 如狼似鬼的這麼一個香氣狀態 有天然的蘭花香 蜜香桂花香奶香等等 滋味的鮮純乾爽耐泡度都是非常好的 它是屬於我們說的 又有蘭烏龍茶的這種的一個 比較好的一個品質特徵 有蘭花香 然後呢又有奶香 又有桂花香等等這種的一個狀態 葉底又屬於非常鮮活 然後又有三紅七綠的這麼一個狀態 綠葉紅香邊比較明顯的這麼一個狀態 它屬於我們想的 高香鮮甜的獨特的一個風味 對我們說的 就它作為一個小眾茶 對市場的一個客戶來說 它其實是屬於還是比較有吸引力的 就像我跟我同學 就他也專業的嘛 我們兩個人在喝的時候我問了他一句 他說這個形容詞應該怎麼怎麼樣 我最終我說 我就用富裕這兩個字怎麼了 能不能把所有東西概括掉 他說真的是可以的 香氣蓋香它屬於富裕的 湯水你去喝它的時候 它也屬於富裕的 所以我們講說 樟米水仙這個茶的話 它有它的一個比較獨特的一個風味特徵 所以對市場它是有一定的一個吸引力的 那第二個製作工藝的傳承跟創新 它的製作工藝我們說 它結合了我們說的 閩南跟閩北烏龍茶的一個做清工藝 並且的話在工藝上它是不斷是改進的 比如說我們講的 它能夠把茶園管理的一個狀態做到極致 做到生態茶園的一個管理 並且像我們自己的樟米水仙的這個茶園的話 我們這邊配套的茶園 它後期還可以去申請綠色的茶園的 這麼一個標準的一個狀態 已經達到這個標準 但是有機還是比較難的 然後它還有進行我們說的 鮮葉等級的一個分茶採摘 它的採摘是按一茶一茶的來 為什麼第一茶它有可能生長的狀態不會來的 就是特別均衡 然後它會採第二茶 然後兩茶的一個品質它是不一樣的 那再然後就是我們說的 它的半手工的搖青 然後機器的壓柄等等 整個狀態它其實有助於提高 標準化的程度跟品質穩定性的一個表現 那比如我們講 武夷山的茶農他去佔坪看完之後 他說他要回去改進他們的一個茶園管理 秋冬該參挖除草 然後施養分的施養分 然後採摘的時候 就是人工採摘 採摘適度這個東西他也要去努力做到 然後就我們剛剛說的鮮葉等級的一個分類 分等級 然後半手工搖青 就是然後是半手工搖青 然後再去細緻的去做後面的一個烘焙的一個過程 就是從武夷山本地人角度 他也覺得佔坪水仙的 就是能夠有這麼富裕的一個香氣 它是有它的一個比較獨特的一個茶園管理 再到工藝過程的一些細節的把控的 但是呢 我們講佔坪水仙能不能再上輝煌 雖然它有它的比較獨特的品質特徵 它有它的工藝過程的這種 我們說的創新跟優化 然後呢做到細緻 但是它有它自己的問題 我們講說它的產量跟規模是受限的 佔坪水仙它的品控是比較難的 關於在它的一個發展的 我們說的鼎盛期的時候 茶園面積是大幅度擴張的 產量是很高的 能夠滿足到我們說的大規模的一個市場的一個需求 那像當年的話 比如像我們說零幾年 我們當時開車去安溪的時候 你沿路整個安溪縣裡面的所有的高山 你都能看到滿滿的都是茶園 它產量其實是非常高的 但是呢 佔坪水仙它的種植區域其實不會很大 並且像我們要求又高 就是我一定要海拔多少多少以上的 五六百億以上 至少這個狀態可能對於我們說的佔坪水仙會好一點 它的產量是有限的 畢竟它的製作工藝是很複雜 就像我們說的 你的茶園管理很複雜 你的採摘很複雜 要全人工的 然後呢 你又要半手工也是人工的 然後再到你要去壓餅 幾乎還是以我們講的 就是小廠還是以人工為主 只有比較大的廠才會開始用機器化的這種 我們講說它的標準化程度是比較低的 在規模化生產方面 它存在一定的困難 這就限制了它市場的一個供應能力 所以我們講說 我們自己的佔坪水仙 就今年羅蘭四龜這個茶的話 其實是我們廠裡做了非常多的茶 但是它一天其實只有幾十斤到 頂天到一百多斤的這個狀態 頂天一天一百來斤 所以比如像我們講的 我們自己的佔坪水仙 我一定是要挑的高海拔的茶園 然後工藝要非常漂亮 並且是達到我們說的比賽茶的標準 纔是能夠進入我們 羅蘭四龜這個泡袋的 這個佔坪水仙的品質的一個要求的 真的就是千天萬雪纔能夠說符合到 我們的要求 不只我們說的要香氣 富於高禪 滋味又要純甜甘爽 這麼一個狀態纔是我們說的一個標準 所以我們講佔坪水仙它一個小眾茶類 產量是有限的 品質特徵是比較獨特的 做一個獨特的品類去喝 它其實是有它自己一個特點的 但是它的品控又比較難 為什麼 我喝了很多 就是佔坪這邊的其他的茶 也有給我們寄樣 寄了可能寄了快十個吧 喝完之後我第一個時間跟他說 不行 他說都不行嗎 我說都不行 他問我為什麼 我說 香氣不夠高揚 第二呢滋味是澀的 我說我們的要求就是我們剛剛說的 我不只香氣要富於高揚 羅蘭四龜的這麼一個狀態 湯水也要是純甜的 這個標準才能達到我們自己說的 羅蘭四龜的這個佔坪水仙的要求 並且它一定是 我們說的我每一年挑的茶 查理都跟我說送去比賽了 我說 我說我挑的茶都是屬於比賽級的 他說是的 你挑的茶都是比賽級的 他說別人可能滿挑滿去 你是屬於高要求