決定魚香味型的三大塊兒，魚香料汁只是其一，看看您平時都用對了嗎？ #魚香雞蛋

我們知道魚香肉絲 是最受歡迎的十大川菜之一 作爲川菜傳統24種味型中的魚香味型 目前可以說在整個中式烹飪中 都具有舉足輕重且不可替代的地位 但相信絕大多數人 認爲做魚香味 只需要把魚香料汁調好就可以了 真的是這樣嗎 那今天做一道俗稱飯照央的魚香雞蛋 給大家分享其中的關鍵 我是南星 一個做飯的男人 在川菜味型中 可以說家常味 麻辣味和魚香味 是三大最爲牢固的雞翅味型 回鍋肉 麻婆豆腐和魚香肉絲 不僅是各自味型的代表材料 更是均位列最受普通大衆喜歡的十大川菜 然而魚香味型作爲川菜24種味型中的一種 相比其他味型的創制時間並不算早 在最早1909年出版的 有1328種川菜菜餚的成都通攬藝術中 並沒有記載 最早的魚香肉絲 是一位名叫杜小田的四川廚師 於1911年左右在重慶創始的 後來這道菜 由蔣介石下面的一位廚師 根據他的特殊味型而將其命名 魚香肉絲就此誕生 但這種味型相傳其實在早期的四川民間 早就用在了魚的烹飪上 只是沒有定型而已 另外魚香味型 其實並不是單一的調好魚香料汁那麼簡單 它主要是由三大塊構成 首先它一定要有泡魚辣椒 這種做法通常是把鮮活的鯽魚放進罈子裏 和二荊條辣椒一起泡至兩個月以上而成 但這種做法受到一定的侷限性 因此現在基本上都不放魚 直接用四川泡椒來做了 但不管怎樣 泡椒一定是魚香味型中必不可少的靈魂關鍵調味之一 像現在外地絕大多數餐館爲了降低成本和省事 單純用豆瓣來炒的 根本出不來那種特有味道 泡椒我們把它剁碎了來用 另外傳統做法只用泡椒 但現在川魚很多都在泡椒的基礎上 加上一點郫縣豆瓣醬進去 這樣不僅讓魚酸和醬香炒出更好的負荷香味 同時菜品的湯色也會更加不一樣 但是椒醬比在3比1左右就夠了 豆瓣不能太多 第二塊就是小料的運用 要做出標準的魚香味型 蔥薑蒜末在融合味道中的地位不可動搖 而且儘量燒多一點 才能把魚香味型的特點發揮到淋漓盡致 姜蒜的比例在1比2左右 小蔥花需要單獨起鍋前放 而最後一塊 就是很多人總也調不好的魚香料汁 其實掌握好糖醋比例並不複雜 記住魚香味的糖醋比例在1比1 醬油 黃酒 白糖 保寧醋或陳醋 味精和一點的土豆澱粉調勻進去就是了 很多飯店炒出來不是太甜就是太酸 其實就是基本的糖醋比例沒有掌握 所以泡椒 小料和糖醋比例這三大塊掌握了 輕鬆做出地道魚香味就特別簡單 今天我們來做魚香雞蛋 碗裏先打上6個雞蛋 加點鹽入味 一點胡椒去腥增香 一點黃酒既可以去腥增香 又可以給雞蛋增加口感 攪勻備用 配菜我用到了三種 青筍給它切成絲以後 一定要加鹽殺幾分鐘水 然後沖洗乾淨 把裏面的水分擠幹 這樣炒出來才特別的脆嫩好吃 泡發木耳我們切成絲來用 另外炒雞蛋 個人覺得用泡發黃花菜比胡蘿蔔更好吃一點 炒魚香雞蛋 雞蛋不要炒的太老 要把鍋燒燙以後再倒油 四成油溫轉中小火下雞蛋 姜姜好動炒鍋均勻收熱 把雞蛋炒定型後就先倒出來 然後鍋裏底油加點豬油進去 增加香滑口感 五成油溫下泡椒和豆瓣 中火炒香炒出紅油後 倒入姜蒜末繼續炒香 然後轉大火倒入配菜快速翻炒幾下 倒入雞蛋的同時淋上料汁 再快速翻炒個十來下 最後撒上迷人的小蔥花 關火炒勻就下鍋了 如果喜歡這道爲您而做的魚香雞蛋 再配上這樣詳細用心的做法講解 您願意爲它點個贊嗎 感謝關注