關於 #豆瓣醬 的由來你瞭解多少？隨便買一瓶 #郫縣豆瓣醬，輕鬆就能做出地道川味的好菜？可能想多了

我們知道四川的豆瓣醬 被稱之爲川菜之魂 它不僅僅是川語人家庭做菜必不可少 和最喜歡的調料之一 最近這些年隨着川菜的普及 用豆瓣醬烹飪出來的菜 因爲醬香味厚 色澤紅亮 鮮辣舒適的特點 也廣受全國越來越多的人群喜愛 但我這裏要說 面對市場上品類衆多 魚目混雜的豆瓣醬 你要是想隨隨便便買一瓶 輕輕鬆鬆就能做出地道川味的好菜 我只能說 幾乎不可能 我是南西應該做飯的男人 首先我們先來了解一下 關於醬的創制歷史 民間傳說 醬最早是由中國歷史上的一個傳奇人物 春秋時期有着兵家奇才 商家鼻祖之稱的飯禮 在柴煮家廚房無意間創制的 而根據史料記載 醬的釀造 最早出現在西漢史游的急救片中 有關於醬的記載 距今也有2000多年曆史了 醬是由大豆和小麥製作的 現如今我們通常把醬分爲兩類 由大豆做的叫做豆醬 由小麥製作的叫做甜麪醬 而豆瓣醬 因爲原材料區別於豆醬中的黃豆 是由蠶豆 四川也叫胡豆瓣來做的 所以豆瓣醬是用料和發酵釀造工藝 都區別於豆醬和甜麪醬的單獨一種醬類 豆瓣醬最早的雛形 是距今300多年前的康熙年間 胡廣田四川時期 有一個叫陳一仙的福建人 在入蜀的途中 因爲連日陰雨造成蠶豆的黴變 形成了豆瓣醬最早的雛形 後來陳氏後人在成都郫縣安甲 並陳川祠道取用當地的蠶豆原料和水 在當地大量生產豆瓣 郫縣豆瓣 一史得名 但當時的豆瓣醬中並沒有加入辣椒 直到100多年後的1853年 陳氏後人陳守信 發現鹽漬辣椒容易出水和保存 於是在祖輩的基礎上 經過幾年的潛心研究 把辣椒成功運用到了豆瓣醬裏面 這樣真正意義上的郫縣豆瓣 就此誕生 因此郫縣由於得天獨厚的地理 氣候環境水質和獨特的豆瓣製作工藝 成就了這個真正屬於他的 中國國家地理標誌 國家級非物質文化遺產的郫縣豆瓣醬 目前川渝很多家庭都會自己製作豆瓣醬 具體的製作工藝 是將蠶豆經過開水浸泡消毒後 再經過製取發酵物料混合 和再發酵等一系列過程 然後最後最關鍵的環節 就是在室外露天的豆瓣池中 完成日翻芹菜和夜露三大過程 再經過數月甚至數年的發酵而成 而發酵產品通常也有一個特點 那就是發酵的時間隨着年份的增加 它的香味就會越濃 口感自然就會更好 而自然保質期也就會越長 但是它的缺點就是豆瓣發酵中的年份 越長 豆瓣醬的顏色就會越黑 價格自然也就會越高 而且產量會很低 但是隨着市場對豆瓣醬的需求量 越來越大 傳統工藝和釀造時間 已經遠遠跟不上豆瓣醬的需求了 所以在工業化生產的今天 三個月短髮酵 價格更低 顏色更好 產量更大的豆瓣醬 幾乎主宰了全國各大市場 這種豆瓣醬爲了讓炒出來的菜 更加宏亮誘人 以及獲得更長的保存期 所以添加了紅油進去 這也就是我們無論身在哪裏 都能隨手買到的紅油豆瓣 因爲發酵時間短 造成了自身醬香味不足 和保質期更短 因此添加了更多的增香劑 增色劑 增味劑 防腐劑等等添加劑來彌補自身的缺陷 而且由於豆瓣醬的生產廠家太多了 所以每家在添加方面和品控方面 做的也相差很大 這也造成了很多外地人 對用豆瓣醬來炒菜的看法 是吃不慣 不好吃 另外因爲要滿足市場的快速供應 所以豆瓣醬的發酵時長就必須要做了減少 市場上紅油豆瓣的發酵時長 基本上都只有三個月 而能達到六個月及以上發酵時長的 少之又少 當然豆瓣發酵時間也不是越長越好 他也有一個限度 通常爲三年 下來我們來看一下市場上三個月發酵 一堆添加劑的紅油豆瓣 和真正三年發酵 相信明眼人一眼就能看出他們之間的巨大差異 紅油豆瓣咬出來的感官是醬汁非常的稀 顏色紅亮 而三年成釀的豆瓣 咬出來就明顯感覺顏色偏黑 很粘稠 勺子翻過來豆瓣甚至都不會掉 所以今後大家在如何正確挑選 適合自己的豆瓣醬 心裏也就有了答案 接下來除了豆瓣的品質以外 還有一個非常關鍵的問題 用法 目前在川菜傳統的24種味型中 最受國人喜歡的家常味型中的回鍋肉 鹽煎肉豆瓣魚家常豆腐 麻辣味型中的麻婆豆腐 水煮牛肉水煮魚毛血旺等等 豆瓣醬的運用幾乎是必不可少 而在另外一個廣受歡迎的魚香味型中的 魚香肉絲魚香茄子等菜 除了必須的泡椒外 現在添加豆瓣醬的複合運用 也越來越廣泛和備受喜愛 最後我們再來聊一聊豆瓣醬的正確用法 可以說用法不對 即使你買到的是很好的三年豆瓣 你依舊炒不出豆瓣該有的香味 豆瓣醬自身有一種天然醇厚的醬香味 因此在做炒菜的時候 一定要先小火低油溫來慢慢炒香 把生薑味去除後 再和小料食材結合 在做燒菜的時候 即使是肉類先下鍋 豆瓣下鍋後也要徹底炒香 再加熱水來燒 這樣才能把豆瓣醬的香味徹底激發出來 而且湯色也更加洪亮誘人 所以用法上一定要正確 講了這麼多 最後再給大家總結一下豆瓣醬的選購和用法 如果想選購地道又放心的豆瓣醬 保險期間儘可能買發酵年份長 配料表乾淨 包裝上印有國家地理標誌 郫縣當地大廠生產的豆瓣醬 要想發揮出豆瓣醬真正的優勢 在用法上一定要記住最小火低油溫 油炒炒香後再炒菜 這纔是激發出川菜之魂香味的關鍵所在 有菜品問題找我就對了