都知道 #辣椒炒肉 是一道湘菜，但是如果按照川味做出來的辣椒炒肉，大家對標一下覺得哪個更好吃？ #青椒生爆肉， #小炒肉

只要提到辣椒炒肉 相信大多數人最先想到的 這是一道香菜對吧 其實川味的辣椒炒肉 不知道有多少人吃 如果按照川味做出來的辣椒炒肉 對標一下 大家覺得哪個更好吃 我是南星 一該做飯的男人 首先準備一塊下五花或梅花肉 去不去皮都有自己 全部切成片後 千萬不要像香菜做法 直接下鍋生刀 因爲那樣肉片炒出來 還不夠鮮香 像這樣先加點醬油 黃酒和幾個花椒 先抓勻醃製一下再炒 更出味 另外辣椒炒肉好不好吃 還有一個關鍵 就是辣椒的挑選 辣椒沒有道理可講 一定要挑這種薄片的螺絲角 千萬別買那種厚片的 辣椒切成滾刀片 喜歡再辣點的 還可以切點小米辣口進去 再準備點拍蒜和薑絲作爲小料 另外辣椒炒肉 香菜做法的調味是 豆豉 醬油 蠔油和老抽 而川菜做法 沒有蠔油提鮮 老抽提色 而是豆豉 醬油 和一小勺川菜的調味之混 提鮮豆瓣醬 下來一步一定要記住 不管是哪種做法的辣椒炒肉 都一定不要先去炒肉 而是先煸辣椒 鍋燒熱後先把辣椒下鍋 撒上一點毛毛鹽 可以加快水分釋放和入底味 用中火來煸到像這樣辣椒回軟 有少量焦斑出現了 就可以倒出來備用 然後另起鍋燒油 大火四成油溫下肉片生爆 看到炒出水汽後 下來一步同樣非常關鍵 很多人最後炒出來的肉片 不是又老又柴 就是肉很油膩 吃着不香 主要原因就是一直用大火 高油溫來爆炒 所以要讓肉片炒出來 香而不膩 還很鮮嫩 這個時候就一定要用中小火 一直煸炒到鍋中油變清亮 滿屋飄香了 這個時候轉成中火下姜蒜 繼續煸炒幾下出味 然後下豆豉炒出豉香味兒來 再放郫縣老豆瓣 慢慢炒出紅油和醬香味兒後 轉大火快速淋上一個黃酒 增香回軟的味兒 然後倒入辣椒和小米辣 加少許醬油 白糖和雞精味精調味 最後快速翻炒個十來秒 就上鍋了 缺少了蠔油的鮮香 但多了更有食慾的醬香和紅亮的湯色 有菜品問題 找我就對了