紅花椒、青花椒、藤椒、鮮青花椒之間到底什麼關係？它們又該怎樣來合理使用呢？

紅花椒 青花椒 藤椒 鮮青花椒是川菜運用中必須要用到的四種花椒 他們之間到底什麼關係 他們之間又該怎樣來合理使用呢 這一點上相信80%以上的人都搞不清楚 學會了調料的分類和正確合理的運用 那才真正是做好美食的前提基礎 我們先來講一下紅花椒 目前國內的花椒基地主要集中在四川陝西和甘肅等地 其中以四川的漢源貢椒和茂文大紅袍陝西的韓城大紅袍和奉獻大紅袍品質最好 最爲知名 紅花椒的香味是幾種花椒中最濃郁的 也是川菜使用最爲廣泛的花椒 但是麻味欠缺一點 麻婆豆腐 水煮牛肉 辣子雞等等 包括很多人最愛的火鍋和波波雞 無一例外用到的都是紅花椒 在藥用上它起到殺菌止痛 殺蟲止癢和護肝利尿的作用 在烹飪上它獨有的去腥增香作用 在配置香料 醃製食品 嗆炒菜和炒燉肉類的作用無可替代 是所有花椒品類中的大哥 再來講一下青花椒 目前國內的產區主要在重慶江津四川金陽和貴州鼎潭的地區 尤其以九葉青花椒和金陽青花椒最爲知名 青花椒屬於花椒的亞種 也就是小弟 顏色成蒼綠色 香味沒有那麼突出 但麻味最爲濃烈 所以也叫做麻椒 麻味中還略帶一點點的苦味 在藥用上它主要起到降壓利尿和提高食慾的作用 在烹飪中它可是重麻重辣口味 新派川菜和江湖菜中必不可少的存在 我們經常看到川菜廚師炒菜會同時用到紅花椒和青花椒 主要就是取紅花椒的香和青花椒的麻 只有兩種味道的混合才能體現整道菜的風味 再來說一下藤椒藤椒產地目前在國內可以說遍佈很多地區 其中以四川藤椒的品質是最高的 而其中又以峨眉的藤椒最爲知名 藤椒也叫竹葉花椒 和青花椒一樣屬於花椒亞屬 藤椒無論是顏色還是形狀看起來都和青花椒傻傻分不清 但細看有兩點不同 一是藤椒的顆粒要比鮮青花椒略小 另外表面凸起的油包更多 含有豐富的油脂屬於清香性的麻香味 但是鮮藤椒最大的問題有兩點 一是不容易保存 直接上菜形狀不好 最重要一點是採摘後的藤椒麻香味會非常容易揮發 所以藤椒一般不用做直接上菜 基本上都是採摘後直接提煉成藤椒油來保存香味 使用上也更方便 但烹飪上不能久炒 大家如果留意看川菜廚師做菜都是最後關火後再淋上一點藤椒油來增加整道菜的清香麻味 就是這個道理 最後再來講一下鮮青花椒 鮮青花椒顧名思義就是青花椒還沒有完全成熟的新鮮青花椒 獨特的鮮麻在近年來穿越菜 尤其是在一些江湖菜 涼拌菜的運用越來越廣泛 也越來越受到更多人的喜愛 和幹青花椒不同 它沒有經過粉碎 麻味在菜油中並不突出 但是獨特的清香味和出色的外觀讓它幾乎可以駕馭大多數新派川菜 江湖菜和涼拌菜 做成獨特的青花椒醬也是麻醉菜系列的靈魂 其實在很多藤椒菜的運用上 鮮青花椒可謂點睛之作 比如我們常吃的藤椒魚 藤椒雞的放進去的就是鮮青花椒 再淋入藤椒油就做成了美味的藤椒系列菜 但鮮青花椒切記高油溫 同時在鍋內停留也不宜過久 幾種花椒都講完了 那我們在挑選的時候要注意哪些方面呢 首先最好挑選優質產地出產的花椒 其次再來看看以下幾種花椒的對比 先來看兩種價格相近的紅花椒 我們可以看到左邊是品質較好的 顏色均勻 膠口全開 無黑子無樹枝 聞起來麻香味濃郁 再來對比一下右邊這種花椒 差距就非常明顯了 再來看看青花椒 左邊這種顏色蒼綠 膠口全開 無子無樹枝 聞起來麻味撲鼻 再對比右邊這種青花椒 簡直就是無色無味 再來看看先青花椒 左邊這種九葉青冰凍化開後顏色清綠 顆粒飽滿不散落 聞起來清香味濃 再看看右邊這個 除了顏色上灰暗無色外 花椒粒掉的到處都是 藤椒油的話主要是看產地和聞味道 好的藤椒油一定是香麻味道濃郁 沁人心肺的那種 反之就不要選用 最後來總結這四種花椒 紅花椒用途最廣 幾乎家家必備 青花椒適合突出麻辣重口味的冷熱菜 新派川菜和江湖菜 藤椒適合做藤椒油 香麻味濃郁 在藤椒菜系列和江湖菜中應用廣泛 但要注意關火後再放入 先青花椒可以勝任大部分的新派川菜 江湖菜和涼拌菜 獨特清香微麻的口感能適應更多不喜過麻口感的人群 做成青花椒醬用來拌菜是一絕 今天這期關於花椒的瞭解區分和正確使用帶給大家 如有不足之處也歡迎大家留言補充 如果喜歡和真的學到了 也希望您能給一個小愛心並分享給更多的朋友們 幫助他們瞭解 以上觀點僅代表個人僅供參考 感謝關注 我是南西一個愛做飯的男人