川味涼菜、小吃的絕對靈魂，比普通辣椒紅油更具獨特香味的糊辣椒殼辣椒油做法。

說到四川的紅油辣椒 相信大家都很熟悉了 但很多外地朋友並不知道 其實在川宇 很多的特色涼菜 胡辣椒殼油纔是做料的絕對靈魂 就好比陝西的涼皮一樣 味道全在那一勺紅油上 那今天就把這個涼菜靈魂的 胡辣椒殼辣椒油家庭做法 分享給大家 不要收藏 現在就做 保證你做的每一道涼菜 小面和米粉等都是最獨特的美味 和做餈粑辣椒一樣 首先第一步就是選合適的幹辣椒 我個人的辣椒選擇僅供大家參考而已 第一種用的特辣特香的重慶十柱紅 第二種用的中辣特香的四川子彈頭 最後一種還是用到不辣 超香的新疆皺皮辣椒 這三種辣椒的比例個人還是平均用 下來把這三種辣椒去掉瓣以後 再從中間剪開 把辣椒籽儘可能的篩出來 因爲辣椒籽太多了 一會炒出來口感不好 會苦 篩出來的籽籽也別扔了 把它煸香後用石臼中出來非常香 這個我在餈粑辣椒做法中有講到 下來再準備一點花生 黃豆和芝麻要作爲小料加進去 香料就準備一點八角 桂皮 香葉和小茴香 一點青紅花椒 最後再準備一點洋蔥 小蔥 香菜和姜就好了 下來操作的第一步就是冷鍋 倒入少量的菜籽油 油量不要太多 不要超過辣椒的5% 油多了 微軟較快 不利於酥脆 然後再倒入幹辣椒 全程要保持小火 不停的翻炒到這種偷油潑的顏色 聞起來焦糊焦糊的 聽起來像這樣清脆聲就好了 切記要注意隨時翻動 不然很容易炒鍋 下來把炒好的辣椒放涼 變脆後再來處理 這個時間我們再來處理小料 把鍋燒熱後改成中小火 倒入花生 黃豆 芝麻和香料 不停的翻炒 讓小料均勻受熱變脆 炒到花生和黃豆焦黃 表皮開裂了 就可以倒出放涼 接下來辣椒已經涼了 我們來處理 做腐辣椒和油 有一點與衆不同 辣椒碎不是機器打 也不是用石榴中 它一定要用你勤勞的小手 來把它像這樣 揉搓成不規則的辣椒碎 記得上次做餈粑辣椒的時候 很多網友心疼我直接用手抓辣椒 擔心我碰到其他地方 所以今天我就戴好了手套來做 免得大家擔心 所有辣椒都搓成這樣的 糊辣椒碎就可以了 這裏要強調 要想輕鬆搓出糊辣椒碎 火候掌握和準確判斷至關重要 接下來小料放涼後 放進石榴裏中碎 全部中成這個樣子後 倒進糊辣椒碎裏 然後再加青紅花椒進去 一起攪拌均勻了備用 下來把鍋燒熱了 倒相當於辣椒3倍左右的菜籽油 把油溫加熱到270度 去除生油味後關火 等油溫降到180度 開大火倒入全部香菜 炸出香味 炸到像這樣焦黃後 撈出關火 等油溫冷卻到160度的時候 倒入1 1 3的辣椒碎 這裏要指出的是 糊辣椒本身經過煸炒 所以下鍋不能太高的油溫 否則不是糊香就焦糊了 同時要注意邊下邊攪拌 防止焦糊 等油溫繼續下降到140度 再倒入1 1 3的辣椒碎攪勻 並快速淋入一點白酒和香醋 來雞紅雞香 邊加邊攪防止燙傷 等油溫再降到100度的時候 就把剩餘的1 1 3全部倒進去 攪勻就好了 放置一晚後再用 色香味更佳 這樣一道做法和風味 都很獨特的糊辣椒殼辣椒油 用它來拌涼菜 小吃 拌麪 米線 夾饃等等 絕對都是普通辣椒油 完全不能替代的美味 如果喜歡這個糊辣椒殼辣椒油做法 再配上這樣詳細的做法講解 你願意爲它點個贊嗎 感謝關注 我是南西 一個愛做飯的男人