完全不用炒糖色的川味排骨在做法上如果再用心和講究一點，色澤和味道都會顯得更加突出。

川味紅燒排骨是一道普通的家常菜 和其他地方做法有所不同的是 川味很多時候會用到豆瓣和幹辣椒 那今天這道川味排骨的做法完全不用炒糖色 在做法上再用心和講究一點 色澤和味道都會顯得更加突出 首先把剁好的排骨清洗後先來焯一下水 定型去腥 排骨一定要冷水下鍋 然後加蔥結 姜塊 花椒和料酒進去 開大火燒開 燒開後打開鍋蓋撇去浮沫 繼續焯水兩分鐘 然後把排骨撈出 用熱水沖洗乾淨後備用 下來準備點香料 花椒 八角 桂皮 山奈 香葉和一點幹辣椒就可以了 下來把鍋燒熱了 倒一點底油進去 六成油溫先倒入排骨 用大火煸炒 一直炒到像這樣兩面有點焦黃的時候 先撈出來 排骨要煸炒到焦黃這一步 對下一步紅燒後的口感影響很大 下來鍋中再倒入少量的油 加熱後先下入蔥姜蒂及爆出香味 接着下入香料 煸炒出香 然後加一小勺郫縣豆瓣進去 繼續炒出醬香味和紅油 炒香後倒入排骨 快速翻轉 下來加點醬油提香和紅燒老抽上色 繼續煸炒 這裏講一下家庭操作炒糖色 不是每個人都能做好 紅燒老抽裏面本身就添加了糖色 炒出來的顏色基本上沒有太大的區別 所以直接用紅燒老抽最爲方便 完全炒出顏色後倒入開水沒過糖 切記千萬別用涼水 接下來烹入料酒去腥 加點胡椒提味 加兩顆冰糖提鮮 加一點陳醋讓排骨更好的軟嫩入味 這個時候再根據上色情況考慮 是不是添加老抽 下來用大火開蓋繼續松上10到15分鐘 這一步對於排骨的上色非常關鍵 同時也可以快速的讓排骨中殘餘的腥氣釋放出來 讓鮮味得到很好的保留 這裏再講一下 我們家庭做這道菜 如果時間允許 10分鐘後轉小火燒1個半到2個小時 慢燒出來的味道肯定更好一點 如果趕時間 我們就在大火衝上10分鐘後 像這樣倒入高壓鍋裏 用大火把鍋氣上來以後 轉成中火壓10到12分鐘 然後氣消了 打開鍋蓋 把排骨連湯倒入鐵鍋 用大火開始收汁 這個時候再根據湯汁的情況 是否加鹽調味 湯汁收到一半的時候 先把排骨夾出來擺盤 然後用濾勺把鍋裏所有的料渣濾除乾淨後 繼續用大火收汁 收到像這樣湯汁粘稠 有點焦質感的時候 起鍋把湯汁澆在排骨上就可以了 這樣一道做法講究的家常川味排骨 你可以告一下 色澤誘人 肉香撲鼻 簡直巴適慘咯 如果喜歡這道川味排骨 您願意爲它點個贊嗎 感謝關注 我是南西 一個愛做飯的男人