大廚教我“櫻桃肉”，蘇州經典紅燒肉，飯店賣200元，原來這麼簡單。

這道菜是蘇州人一年必吃的四道古菜之一 櫻桃肉是當地春天不可或缺的美味 這道菜因色澤櫻紅形似櫻桃而得名 玲瓏剔透 味美形交 鹹中帶甜 酥爛肥美 是一道下酒菜和下飯菜 我這個版本更家常 添加了山楂更添一層風味 肉要選三層的帶皮五花肉 肥瘦相間 選的漂亮一點 這樣口感會好 再準備了三顆山楂 這山楂是凍幹山楂 因爲現在水果店好像還沒有看到新鮮山楂 冷水下鍋 加入薑片和蔥結 煮沸後加入少許的花雕酒 花雕酒能夠增加香氣 撇去浮沫 煮五分鐘至斷生 撈出並用溫水沖洗乾淨 把剛纔煮肉的湯汁濾出清湯備用 接下來將肉放在砧板上 肉皮朝上劃出1.5釐米寬的小方格 刀口劃到第一層瘦肉的地方 不要劃太深了 劃得太深 後面做出來上面就會散了 不好看 視頻看到這兒 還請您給我點個小星星 因爲您的支持是我前進的動力 再翻個面 在背面劃上井字格 前面皮上面劃1.5釐米的小方格 是爲了外形 形似櫻桃 一小格一小格的 後面劃個井字格 是劃大格 是爲了讓肉能夠入味 因爲我們是整塊肉燉煮的 不要劃得太深了 把肉都劃斷了 然後我們切幾片面積大一點的薑片 等一下是爲了防止粘鍋 放在鍋底的 準備一口砂鍋 把薑片鋪上 再放上蔥結 肉皮朝下放至鍋中 放入三顆去籽的山楂 不要多放 多放的話會改變這道菜原本的風味 倒入剛纔煮肉的清湯 加入一湯勺的生抽 這道菜是不放老抽的 不要放老抽 再加入一勺的花雕酒 再放入一點點鹽 我放了大概有小半勺的鹽 做任何菜 一開始都鹽少放點 總歸是沒有錯的 因爲後面可以再添加再補的 你前面先放進去多了 後面撈都撈不出來 再加兩小勺的紅曲米粉 這道菜的顏色呢 就是靠紅曲米粉上的色 所以色澤紅潤 紅曲米粉是一種天然的色素 對人體是無害的 我家裏備的 然後燒紅燒菜 您都可以放一點點 色澤會特別紅潤漂亮 飯店裏面顏色好看的紅燒肉 都是添加紅曲米粉的 開大火煮沸 蓋上鍋蓋 轉小火繼續燜煮一小時 鍋中水燒開 加兩勺鹽 再加幾滴食用油 我們把小菜心燙一下 等一下鋪在肉邊上做點綴用的 焯燙蔬菜一般都是開水下鍋 葷菜一般都是冷水下鍋 加了鹽和油 燙出來的蔬菜會油光發亮 顏色很漂亮 一小時時間到就開蓋 取出蔥結 隨後放入25克的冰糖 這道菜冰糖的量至少要25克 因爲紅曲米粉在增加香氣的同時 還帶有一少許的苦味 所以冰糖少了會改變這道菜的原本風味 再繼續蓋上鍋蓋 將裏面的湯汁收濃到原來的一半 大概是15分鐘 15分鐘後燉煮結束了 取出紅燒肉 肉皮朝下放入大碗中 把砂鍋裏的湯汁淋上 如果您家裏的保鮮膜是可以高溫的 那就蓋保鮮膜 我是用的錫紙 再轉入蒸鍋中 上汽後大火再蒸半小時左右 這道菜它是先煮後蒸 所以成品是入口即化 老人孩子都能吃 時間到就取出 把碗裏的湯汁倒入不粘鍋裏 等一下我們把湯汁收濃一下 大火把湯汁收濃 這個時候您可以嘗一下味道 如果淡了再添加些鹽 所以我前面說 你們做菜一開始的鹽都不要放多了 後面最後可以補的 再淋上一勺水澱粉 勾個薄芡 讓湯汁收濃 這樣淋上去會色澤光亮好看 你們也知道飯店裏面 紅燒肉上面都有一層晶瑩剔透的湯汁 都是這樣操作的 紅燒菜要想色澤紅潤漂亮 這一步必須的 然後拿個大盤 把肉倒扣在盤中 再把剛纔燙過的菜心圍邊 擺個造型 這麼看上去好看嗎 紅的紅 綠的綠 然後把剛纔收濃的湯汁淋上去即可 這道蘇州傳統的古菜就做好了 酥爛肥美 肥而不膩 肉中還帶着少許的果香 視頻拍好 然後我那個被嫌棄的三級廚師朋友正好來我家 我一眨眼的功夫 這塊肉已經半塊沒有了 真的 我沒有誇張 我跟他說以後你還是少來我家吧 感謝您百忙中的觀看 喜歡您就點贊 收藏 加關注 謝謝