上海春捲，過年必吃的美味，外面脆裏面燙，太香了！

爲什麼你炸的春捲不是破皮就是爆油 看似很簡單啊 卻很容易翻車 今天就做個上海春捲 外面脆裏面燙 蘸點醋味道嗲得不得了 過年當然要有春捲了 今天就來個傳統的上海春捲 應該是用大白菜 也就是黃芽菜 不要用娃娃菜啊 半顆 爲什麼說很容易翻車呢 因爲控制水分是關鍵 不要浸泡 沖洗乾淨 浸泡了水分太充足 後面就很難控制 甩幹水分啊 把它提前晾乾 菜梗的部分稍微切細點 菜葉部分就不用太細 新鮮的香菇四朵 清洗後也是把它水分擠一下 切片再切絲 焯過水去過色的冬筍 切絲切得細一點 一小碗肉絲提前醃製上漿 要用玉米澱粉啊 兩大勺 摻小碗半碗的水 攪拌均勻備用 因爲玉米澱粉的屬性最穩定 勾芡後它不會變細出水 鍋裏放油先把肉絲滑散 煸炒至變色了就先盛出來備用 油不夠再加點 把香菇絲煸炒到軟 就放入冬筍絲翻炒均勻 接着就放入大白菜 同時放入三小勺鹽 兩小勺白糖 翻炒均勻 大白菜等一下會出水的 但爲了助力 我們先加入兩小勺的水 這樣能快一點 蓋上鍋蓋 中小火燜煮六七分鐘 把大白菜煮到軟塌出水 放入煸炒過的肉絲 翻炒均勻 調成小火我們給它勾芡 我用了個量杯 調好的水澱粉放入45毫升 調大火力 讓芡汁收濃 看一下鍋底 要沒有明顯流動的水 現在鍋底還有水 我又加了一小水澱粉 春捲調餡兒 這不是關鍵 一定要控制好水分 現在再看一下 鍋底沒有水了 就這個狀態 水澱粉總共用了50毫升 最後來點松茸精提鮮 按個人口味還可以放一勺芝麻香油 春捲餡兒就做好了 盛出來放涼 一定要完全涼透了才能包 有一點點溫熱的 也會導致春捲皮破 喜歡蔥香味的 這個時候可以拌入一大把蔥花 會很香的 我用的是這個冷凍的春捲皮 比較方便 調一點麪粉水 冰箱冷藏了三個小時 完全冷卻了 我們就包春捲了 餡料不能太多 也不能太少 擺成長條形的 包出來成品好看 一個角上滾一圈 兩邊折起來 捲到對角處 沾點麪粉水 捲到貼合就可以了 吃多少包多少 馬上就炸 不要久放 油溫到八成熱 筷子測一下 密集的小氣泡 放入春捲 全程用中小火 一定不能小火慢炸 會破皮的 就一兩分鐘 兩面金黃色了 外皮變脆變硬了 就撈出來控油 掌握兩個關鍵點 控制水分和放涼 這樣的餡兒炸出來 不破皮不爆油 外脆裏燙 沾點醋或是辣醬油 味道很好的